摘要:芝麻酚是我国传统油料作物——芝麻中的一种木酚素类食品功能组分,具有抗氧化,降血压,抗炎症等生理活性。由于芝麻酚可以透过血脑屏障,所以近年来其在中枢神经系统中的生物活性备受关注。大量研究表明:膳食补充芝麻酚可通过上调脂质分解基因,下调脂质合成基因表达,改善线粒体功能等改善机体糖脂代谢;通过激活IRS-1/AKT信号通路逆转中枢神经系统胰岛素抵抗;通过干预NFκB转录调控信号通路,抑制由系统性炎症引起的β淀粉样蛋白合成与沉积,中枢胆碱能系统的失衡,进而改善认知记忆功能;通过减轻脑部氧化应激损伤,恢复血清素等神经递质水平等发挥抗抑郁作用。本文综述了近年来芝麻酚干预调控多种中枢神经系统病变的分子机制研究进展,旨在为深入发掘芝麻酚及其它可透过血脑屏障的食品功能组分的神经保护作用的研究提供理论依据。

摘要:本文考察了nisinA对奶牛乳腺炎葡萄球菌生物被膜的形成及相关基因表达的影响。结果表明,亚抑菌浓度的nisinA对金黄色葡萄球菌SMS10和表皮葡萄球菌SMSE169的生长和生物被膜的形成都起到明显的抑制作用;当nisinA的浓度为8×MIC和16MIC时,其对菌株已形成的成熟生物被膜也具有良好的消除作用;采用电镜可以观察到经nisinA处理的生物被膜的密度和厚度显著降低,不仅出现了明显空隙,而且可见单个分散的菌体细胞。实时荧光定量PCR结果表明,相比于对照组,nisinA处理组的ica D,agr基因的表达显著提高,clfB基因的表达却显著下降,而关于RNAIII基因的表达情况,2株菌呈现出不同的变化趋势,显示出生物被膜基因调控的复杂性。nisinA天然、安全、高效等特点,将在奶牛乳房炎的预防和治疗上具有良好的开发前景。

摘要:目的:探讨表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin-3-gallate,EGCG)对阿霉素(DOX)注射引起的小鼠心肌细胞凋亡的影响及其作用机制研究。方法:应用DOX腹腔注射作用于小鼠,建立小鼠体内心肌损伤模型,观察小鼠生理状况,比色法测定细胞乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性及丙二醛(MDA)的含量,利用流式细胞仪检测细胞线粒体膜电位及细胞凋亡状况。结果:与对照组相比,DOX组中LDH和CK的活性显著增强;与DOX组相比,EGCG+DOX组中LDH和CK的活性显著减弱,抑制DOX心肌细胞凋亡。同时EGCG显著减轻DOX引起MDA含量的增加,提高细胞中SOD的活性。线粒体膜电位数据显示,与DOX组相比,EGCG显著增加心肌细胞的线粒体膜电位。结论:EGCG对DOX引起的心血管损伤具有显著的保护作用,其保护作用与降低心肌细胞凋亡,提高抗氧化防御和保护线粒体有关。

摘要:为了探讨蜂王浆主蛋白对小鼠抗疲劳能力的作用及其生理机制,通过给小鼠灌胃低、中、高3个剂量组蜂王浆主蛋白,同时设立对照组,观察小鼠体重、脏器系数、负重游泳时间、常压和急性耐缺氧时间、肝糖原和肌糖原含量、血乳酸、乳酸脱氢酶、尿素氮等指标的变化。结果表明:蜂王浆主蛋白能延长小鼠负重游泳时间,显著增加小鼠肝糖原和肌糖原含量,减少小鼠运动后血乳酸含量,减少小鼠运动后尿素氮的积累。此外,在常压耐缺氧实验中,与空白对照组相比,蜂王浆主蛋白高剂量组可显著延长小鼠在密闭缺氧条件下的存活时间;在急性脑缺血性缺氧实验中,各实验组张口喘气时间均长于对照组。蜂王浆主蛋白对小鼠具有显著的抗疲劳的作用。

摘要:研究从乌贼眼中提取的透明质酸的抗氧化和促进小鼠创口愈合性质以及透明质酸的应用价值。本文主要进行体外抗氧化实验和小鼠皮肤愈合实验。抗氧化实验结果表明,HA质量浓度在1～5 mg/mL范围,随着浓度的增加,HA-1、HA-2清除·OH自由基的能力增加,且呈线性关系;HA-1、HA-2半数有效清除质量浓度IC50分别为:2.85,3.33 mg/mL。HA-1清除·OH自由基的能力高于HA-2;在1～5 mg/mL范围,随着HA质量浓度的增加,HA-1、HA-2清除DPPH·自由基的能力增加,且呈线性关系;HA-1、HA-2半数有效清除质量浓度IC50分别为4.10,4.69 mg/mL。HA-1清除DPPH·自由基的能力高于HA-2。HA皮肤毒性实验与促进伤口愈合结果表明:透明质酸无皮肤致敏性,对机体正常生活没有影响。在创伤4～8 d能够明显加快伤口愈合速率;创伤12 d后,与空白对照组及云南白药组对伤口的愈合作用没有显著差异。HA能够有效促进伤口的无瘢痕愈合,愈合效果明显好于云南白药组。

摘要:以山药低聚糖取代葡萄糖为碳源,添加到乳酸菌基础培养基中,结果表明,山药低聚糖对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的体外生长具有显著的促进作用。随着取代含量的提高,培养液中活菌数和OD600值随之增加,而p H值随之降低。以山药低聚糖完全取代葡萄糖,培养结束时,嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的最大生长量分别提高了3%和5%;OD600值分别提高了13%和17%;p H值分别下降6%和7%。同时,山药低聚糖可提高嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的生长速率,促使这些乳酸菌的生长提前进入稳定期。本研究结果还表明,山药低聚糖对保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌无明显促生长作用,说明山药低聚糖对乳酸菌的生长促进作用具有选择性。

摘要:胶原蛋白的抗氧化活性尚未见报道,而其水解产物胶原蛋白肽的抗氧化活性报道较多。为研究造成该差异性的原因,分别采用T-AOC法、盐酸羟胺法、DPPH法和ABTS法测定胶原蛋白模拟肽、胶原蛋白肽混合物及其组成氨基酸脯氨酸和甘氨酸的抗氧化活性,并用圆二色光谱法测定CMP和CP的二级结构。试验结果表明:(1)T-AOC法中,CMP,CP和各种氨基酸都不具有抗氧化活性;(2)在盐酸羟胺法中,只有CP具有抗氧化活性;(3)在DPPH法和ABTS法中,肽和氨基酸都具有一定的抗氧化活性,且抗氧化顺序为CP>Hypro>CMP≥Pro>Gly;(4)圆二色光谱法结果表明,CMP具有胶原蛋白形成稳定的3股螺旋结构所必须的α-螺旋,而CP的α-螺旋结构不明显。这些结果提示:(1)胶原蛋白本身稳定的3股螺旋结构可能是其抗氧化活性不明显的原因,而胶原蛋白肽的抗氧化活性的发挥有赖于肽键对氨基酸残基的连接作用以及氨基酸侧链对自由基的易接近性;(2)不同抗氧化测定方法对胶原蛋白肽相关分子的表征效果不同,其中DPPH法和ABTS法的灵敏度相对较高。

摘要:采用动态高压微射流(DHPM)协同胃蛋白酶处理β-乳球蛋白,使用圆二光谱及荧光等方式研究β-乳球蛋白二三级构象的变化。研究发现DHPM协同胃蛋白酶处理过程中β-乳球蛋白构象变化与胃蛋白酶作用时间存在密切关联。当压力由0.1 MPa增至80 MPa时,DHPM协同胃蛋白酶处理能显著提高β-乳球蛋白的-SH含量,而蛋白质的表面疏水性减弱,二级结构以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化,且同一压力下随着胃蛋白酶酶解时间的延长,β-乳球蛋白构象的变化更加显著。这些变化说明DHPM作用下促进了β-乳球蛋白和胃蛋白酶的相互作用,导致蛋白质构象发生显著变化。

摘要:为探讨羧甲基化修饰对余甘多糖生物活性的影响,采用氢氧化钠-异丙醇-氯乙酸钠反应体系对余甘多糖进行羧甲基化修饰,并以清除自由基、NO₂^-作用及抑制肿瘤细胞增殖作用为指标,评价羧甲基化余甘多糖的活性。结果表明,红外光谱显示COO-成功接入余甘多糖,制得羧甲基化余甘多糖,取代度为0.961;CM-EPS对NO₂^-的清除作用显著增强,对人肝癌细胞HepG-2增殖的抑制作用也有所提高,而对DPPH、ABTS自由基的清除活性下降。羧甲基化修饰能够改善余甘多糖的某些生物活性。

摘要:以水解桃胶(HPG)和酪蛋白酸钠(NaCN)为研究对象,研究pH值、混合比例和多糖水解时间对两者之间相互作用的影响,分析复合物在不同pH值条件下的结构变化,探讨复合体系失稳机理。结果表明,添加水解桃胶可有效提高酪蛋白酸钠在酸性环境下的稳定性,随着HPG/NaCN比例的不断增大,特征pH值向更低pH点转移,在更酸条件下出现不溶物,体系等电点从4.42[m(HPG)∶m(NaCN)=1∶6]转移至2.74[m(HPG)∶m(NaCN)=6∶1];Na Cl电荷屏蔽效应表明静电作用是形成复合物的主要作用力,同时间接说明存在其它作用力的影响;水解时间为2.5 h的桃胶对酪蛋白酸钠的稳定效果最好。

摘要:以全脂豆粉为研究对象,考察挤压膨化和添加粗酶对水相制油工艺中总油、总蛋白提取率及蛋白性质的影响。结果显示,全脂豆粉未经挤压膨化和无粗酶添加的水相提油工艺,总油和总蛋白得率较低,分别为60.31%和66.33%,采用挤压膨化豆粉而未添加粗酶水相制油工艺的总油提取率为65.12%,总蛋白提取率为55.1%;添加粗酶而豆粉未经挤压膨化的制油工艺总油和总蛋白提取率与无粗酶水相提取未膨化豆粉的总油和总蛋白得率相似;而挤压膨化联合粗酶添加却使水相制油工艺的总油、总蛋白提取率显著提升,分别达到94.25%和90.13%。由于酶水解造成蛋白在pH4.5附近溶解性增加,因此水相粗酶制油工艺采用等电点方式回收蛋白得率较低。相比于无酶添加的水相制油工艺,挤压膨化联合粗酶提油工艺所得蛋白的溶解性、持水性更好,而黏度、疏水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等性能均有所下降。

摘要:目的:制备一种南极磷虾油微乳包埋方法并研究其稳定性。方法:以肉豆蔻酸异丙酯（IPM）为油相,Tween 80和Span 80复配表面活性剂相,乙醇为助表面活性剂,制备南极磷虾油油包水（W/O）型微乳液,并利用拟三元相图法考察各组分对微乳的影响。通过动态光散射法测定微乳液在离心试验、高温试验、盐度试验、贮藏试验中微乳液粒径大小变化,考察微乳液的稳定性。结果:在复配表面活性剂中,Tween 80和Span 80的质量比为6∶4,乙醇作为助表面活性剂且与表面活性剂质量比K_m=1.0时,得到稳定性良好的微乳液体系。结论 :该南极磷虾油微乳液制备简便,稳定性良好,是一种新型南极磷虾油的包埋方法。

摘要:为丰富番石榴产品种类,提高干燥品质,对番石榴脉动压差闪蒸膨化干燥工艺进行研究。首先确定渗透脱水预处理时间,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken中心设计,分析闪蒸温度、抽空温度和抽空时间及其交互作用对番石榴产品评价指标(含水率、色泽L值、复水比、硬度、总酚含量)的影响,并利用频数分析法确定最优工艺参数范围,即:闪蒸温度91.29～96.96℃,抽空温度70.51～72.79℃,抽空时间1.92～2.10 h。对产品品质指标进行Pearson相关性分析,结果指标间存在较强的线性相关关系,其中总酚含量与色泽L值呈极显著负相关性,其相关系数达0.919。

摘要:黑米种植历史悠久,是我国古老而名贵的水稻品种,营养丰富,食、药用价值高。本文对复配生物酶法提取黑米花色苷工艺参数进行优化。在单因素试验中考察复配酶种类及用量、料液比、酶解p H值、酶解温度和酶解时间对黑米花色苷得率的影响。在此基础上采用响应面分析法对酶解p H值、酶解温度和酶解时间进行优化并建立二次回归方程。确定最佳工艺条件:α-淀粉酶用量52 U/g,纤维素酶添加量480 U/g,料液比1∶30,酶解p H 6.5,酶解温度50℃,酶解时间65 min。在此条件下花色苷得率209.06 mg/100 g。

摘要:针对富硒花生多以初级产品形式流向市场,深加工产品少的现状,本试验对高附加值的富硒花生分离蛋白制备工艺进行系统研究。以富硒花生为原料,采用超高压辅助提取技术对花生油脂进行充分地脱除,并通过响应面设计优化富硒花生分离蛋白的提取工艺,初步探明富硒花生在不同加工阶段硒含量的变化。结果表明,超高压条件:压力300 MPa,时间5 min,超高压辅助结合恒温水浴浸提6 h的脱脂处理可大幅提高脂肪脱除率;在蛋白提取工艺中,基于单因素试验结果选取提取液pH值、料液比、提取时间3个因素作为响应面优化因素,最终获得最佳提取工艺:pH 9.1,时间97 min,液料比1∶11 g/m L;富硒花生在不同加工阶段硒含量的变化表明,通过此加工工艺,富硒花生分离蛋白粉能很好地保持原料中的硒含量,尤其是有机硒含量,是一种具有高营养价值的深加工富硒花生产品。

摘要:以舟山带鱼鱼糜和FeCl₂为原料,采用水解-螯合法制备鱼糜亚铁螯合肽Fe（Ⅱ）-FPH。为了保护Fe（Ⅱ）-FPH不被空气氧化,选用双层包埋法,以大豆分离蛋白（SPI）和果胶为壁材制备微胶囊。通过单因素试验,选择最大包埋率的最佳工艺条件:壁芯比2∶1,壁材SPI与果胶质量之比45%∶55%,包埋时间30 min。对微胶囊产品的溶解度、吸水性、粒径及抗氧化效果等特性进行测定与评价。抗氧化试验结果显示:Fe（Ⅱ）-FPH微胶囊作为油脂的抗氧化性具有较强的抗氧化活性,其效果与维生素E相当;在试验前3 d,添加Fe（Ⅱ）-FPH微胶囊的大豆油POV值略高于只添加Fe（Ⅱ）-FPH的大豆油,然而3 d后明显低于只添加Fe（Ⅱ）-FPH的大豆油,说明Fe（Ⅱ）-FPH微胶囊有一定的缓释能力,壁材能抵御环境中氧分子对芯材螯合物的影响。

摘要:鉴于肝胰腺组织在凡纳滨对虾生长和免疫方面的重要生理意义,以及与对虾冷藏期间品质劣变的密切相关性,本研究通过比较不同条件下石蜡切片对凡纳滨对虾肝胰腺组织HE染色结果的影响,确定其组织化学适宜参数。凡纳滨对虾肝胰腺用Carnoy固定液在室温下固定12 h,用70%,80%,95%及无水乙醇Ⅰ各脱水30min,再继续用无水乙醇Ⅱ脱水40 min,二甲苯40 min透明2次,充分浸蜡后切片(8μm),将切片经苏木精染色40 min,盐酸乙醇分化1 s,伊红复染5 min。显微观察结果显示:细胞染色均匀,细胞核呈蓝紫色,细胞质呈紫红色,背景清晰。

摘要:黄曲霉毒素M₁是黄曲霉毒素B₁的羟基化衍生物,主要存在于乳及乳制品中,对肝脏有致畸和致癌作用。目前人们对黄曲霉毒素M₁污染的关注度很高,解决黄曲霉毒素M₁污染问题越发重要。本文在先前研究的基础上,从短小芽孢杆菌（E-1-1-1）的发酵液中通过离心去菌体,硫酸铵沉淀,透析除盐制得粗酶液,再采用超滤,Sephadex G-75凝胶过滤,DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换分离纯化获得一种电泳纯的黄曲霉毒素M₁的降解酶,AFM₁降解率为28.9%,经SDS-PAGE测定其分子质量约为58 ku。研究结果为后期进一步研究该降解酶的酶学性质及其降解机理提供了基础。

摘要:以宁夏银川产区霞多丽葡萄为原料,研究不同发酵温度对干白葡萄酒香气质量的影响。采用常规白葡萄酒生产工艺,发酵温度在15～25℃,设置5个梯度,于酿造次年5月进行葡萄酒样品的香气感官和仪器分析。香气感官质量由经过葡萄酒标准香气物质培训的30名品尝员量化分析,香气成分采用固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)检测,并分别做葡萄酒品种和发酵香气成分的气味活性分析。试验数据统计分析表明,发酵温度显著影响干白葡萄酒的香气质量及其特征,果香强度(青苹果、菠萝、香蕉、柠檬、梨等)随发酵温度的升高呈先增加后减少的趋势;虽然较高的发酵温度有利于甜果香的积累,但同时会引起不良风味的出现,23～25℃条件下葡萄酒的品种香气强度降至最低。在较低发酵温度下葡萄酒的发酵副产物浓度较低,酯类与高级醇浓度随发酵温度的升高先升高后降低,其下降原因可能与高温引起发酵持续时间变短有关,而脂肪酸浓度随发酵温度的升高而升高。经综合考虑,霞多丽干白葡萄酒的最适宜发酵温度范围在17～21℃之间。

摘要:考察纤维素酶预处理对鼠尾草精油化学组分、抗氧化活性和抑菌效果的影响。结果表明,鼠尾草经酶预处理,精油得率提高了25.61%。通过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出29种成分。酶预处理得到的精油与对照组中含氧单萜类化物的含量分别为64.42%和53.28%。酶预处理能显著提高鼠尾草精油的还原力和DPPH自由基清除能力以及增强对两种革兰氏阳性细菌的抑制作用。纤维素酶预处理能提高精油的得率和生物活性,在食品和医药行业具有很大的应用前景。

摘要:以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究冰温（-2℃）及冷藏（4℃）条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果表明:鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT₂₁,pT₂₂,pT₂₃,pT₂₄)的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。冰温及冷藏条件下,T₂₁和T₂₂对应的结合水变化不大,T₂₃和T₂₄对应的不易流动水和自由水迁移明显。不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓。4℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显。-2℃时T₂₂对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T₂₁对应结合水的水分活度对弹性影响较大。-2℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显。4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。

摘要:基于不同贮藏温度、pH值和水分活度,使用R软件建立软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌的生长/非生长界面logistic回归模型。分析结果得到,R2-Nagelkerke=0.979,Hosmer-Lemeshow检验中χ²=0.0189,P=1,表明logistic回归模型拟合度高。此外,贮藏温度、水分活度、pH值及其交互作用对蜡样芽孢杆菌的生长/非生长情况影响显著（P<0.05）,并且贮藏温度、水分活度或pH值越低,蜡样芽孢杆菌受到的抑制越强。随着温度、水分活度或pH值的升高,它们对蜡样芽孢杆菌生长概率的主要影响因素地位被其余两个因素的交互作用所取代,而且交互作用中两因素的影响中一个增强,另一个减弱。建立的生长/非生长界面模型对实际生产有重要的指导意义,可以量化栅栏因子,并结合其交互效应,保证微生物的安全,及产品本身的营养和感官品质。

摘要:以红心火龙果为试材,通过对感官评价、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、VC、总酚、菌落总数、霉菌和酵母总数等指标的研究,探讨不同贮藏温度(0,4,10,20℃)对鲜切火龙果营养品质和卫生指标的影响。结果表明:在4℃贮藏能延缓鲜切火龙果整个贮藏期间硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC和总酚含量的下降,以及失重率的增加,抑制丙二醛含量的上升,在贮藏结束时仍能保持较低的菌落总数、霉菌和酵母总数,保持较好的感官品质,从而延长货架期。

摘要:食品体系中水包油(O/W)乳液是一个复杂的氧化反应体系,许多研究都注重乳液的组分及比例等对其氧化稳定性的影响,却很少考虑到物理结构的影响。本文简要介绍了乳液的氧化机理,详细阐述O/W乳液物理结构对其氧化稳定性的影响,主要从界面面积、厚度、电性、表面活性剂浓度、抗氧化剂极性以及连续相中的蛋白质几个方面进行分析,并对食用油中胶体结构的存在及其对食用油氧化稳定性的影响进行简单介绍。

摘要:韩国泡菜是韩国传统食品的代表,主要以乳酸菌发酵而成,是潜在的乳酸菌和益生菌来源。韩国泡菜乳酸菌已成为韩国学者的研究热点,其研究方法主要包括培养依赖型和非培养依赖型两大类。明串珠菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属被鉴定为韩国泡菜中的优势乳酸菌属,其发酵类型主要属于专性异型发酵和兼性异型发酵。韩国泡菜中的乳酸菌种的分布与演替主要受制作泡菜的原材料、泡菜品种、发酵温度和盐浓度等因素影响。从韩国泡菜中分离筛选的特异性功能乳酸菌株在食品加工中具有一定的应用潜力。我国四川泡菜乳酸菌的研究可借鉴韩国泡菜乳酸菌的研究方法与模式,为四川泡菜品质提升及其工业化生产提供理论基础和技术支持。

摘要:采用前期试验中,用冷冻干燥法制备的具有抗氧化活性的乳酸菌发酵剂为原料,研究不同保存时间和转管次数对其遗传稳定性的影响。结果表明,发酵剂菌株在-40℃保存180 d时,蛋白质的表达未发生变化,而基因组有所改变;在20次的传代培养中,蛋白质和基因组的表达均未发生明显变化。虽然,该发酵剂在生产中的稳定性良好,但保存时间较短,还需进一步研究。

摘要:目的:研究植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果。方法:利用发酵鱼肉气味的响应值及载荷分析优化电子鼻传感器阵列,对优化后的电子鼻检测数据进行主成分分析(PCA),并采用顶空固相微萃取与气-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌发酵草鱼不同时间段挥发性风味成分进行分析和鉴定,分析发酵过程中腥味物质和香味成分的变化情况。结果:电子鼻能灵敏检测到草鱼在发酵过程中气味的变化,主成分分析显示各样品间差异明显。采用GC-MS在0,24,48,72,96,120,144,168 h分别检测出38,40,47,51,52,43,47,44种成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类、酯类、酸类和胺类及芳香类化合物;发酵过程中生成相对含量较高的类似柠檬香的D-柠檬烯和类似蘑菇香的1-辛烯-3-醇以及类似脂肪香的3-羟基-2-丁酮等,而草鱼肉中的主要腥味物壬醛和2,4-癸二烯醛等逐渐减少。结论:在发酵120 h后植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果显著。

摘要:采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液。胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强。呈味游离氨基酸组成上,风味蛋白酶的酶解液中鲜、甜味氨基酸比例最大,其次是胰蛋白酶的酶解液;而木瓜蛋白酶的酶解液中苦味氨基酸比例最大。超滤分离发现,呈鲜味的均为小于3 ku的组分,尤其小于1 ku的组分鲜味较强。木瓜蛋白酶的酶解液中小于5 ku组分均有苦味,中性蛋白酶的酶解液中1～5ku的组分均有苦味,而胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液未分离出苦味组分。6种酶解液与木糖反应所得热反应产物均有不同程度的炖煮肉香气,固相微萃取/气-质联机分析发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解液的热反应产物中,含硫化合物、含氮杂环化合物相对含量较高,而其它4种酶解液的热反应产物中,含氧杂环化合物的相对含量较高。

摘要:对比不同生长期野葛和粉葛的植物化学素及体外抗氧化活性,测定野葛和粉葛的异黄酮含量。采用HPLC方法测定葛根中葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木苷、染料木素、芒柄花黄素、鹰嘴豆芽素、异甘草素等8种异黄酮含量,研究两个品种葛根主要活性物质含量积累动态变化规律,并用DPPH、ABTS和FRAP 3种体外抗氧化方法评价生长期两种葛根的体外抗氧化性,以确定其适宜采收期。结果表明:随着生长期增加,野葛和粉葛中的异黄酮含量均大幅增加,尤其是野葛的总异黄酮含量增加了53%。生长期野葛和粉葛中各异黄酮含量均显著性积累增加(P<0.05)。体外抗氧化性研究表明:野葛的体外抗氧化能力均高于粉葛,且随着生长期的增加,体外抗氧化活性随之增强,在12月份异黄酮含量和抗氧化活性达到最高水平。由此确定12月份适宜采收葛根。

摘要:以中性、木瓜、碱性、风味蛋白酶为工具酶,研究4种海参肠酶解物的自由基清除活性。分别采用分子排阻色谱法和高效液相色谱法对海参肠酶解物进行分子质量分布及氨基酸组成分析,应用电子自旋共振法(ESR)检测羟基(·OH)自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除活性。结果表明,4种酶解物的分子质量均主要分布在10 ku以下,且3 ku以下组分含量在78%以上。酶解物中含有与抗氧化活性密切相关的氨基酸,精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及赖氨酸的相对含量总和约为35%;在质量浓度为6～20 mg/m L范围内,4种海参肠酶解物均具有明显的清除·OH和DPPH自由基的能力。依据半抑制率(IC50),各酶解物对·OH和DPPH自由基的清除能力排序为木瓜≈碱性≈风味>中性,中性>碱性>木瓜>风味。该研究结果表明,海参肠酶解物具有潜在的开发价值。

摘要:研究粗壮女贞苦丁茶提取物在不同试验体系及细胞和食品层面的抗氧化活性,为其在食品工业的高附加值开发利用提供理论基础。通过体外化学分析法系统测定提取物的自由基清除作用、脂质过氧化抑制效应及还原能力;分别以PC12细胞、花生油和猪油为模型,评价提取物对细胞氧化损伤及食用油脂氧化酸败的抑制效果。结果表明:粗壮女贞苦丁茶提取物具有较强的还原能力,可有效清除受试自由基,并抑制脂质过氧化反应的发生,具有优良的抗氧化活性;试验条件下,提取物可显著抑制并修复PC12细胞的氧化损伤,亦能有效延缓食用油脂的氧化酸败。

摘要:采用气相色谱-质谱法分析油酸和亚油酸异构体的出峰顺序和质谱特征,结果表明:脂肪酸在强极性毛细管柱BPX-70（120 m×0.25 mm×0.25μm）上的出峰顺序具有一定规律。油酸和亚油酸异构体中,出峰顺序依次为C_{18:1 6t}、C_18:19t、C_{18:1 11t}、C_{18:1 9c}、C_{18:1 11c}和C_{18:2 9t,12t}、C_{18:2 9c,12t}、C_{18:2 9t,12c}、C_{18:2 9c,12c}。根据断裂规律和质谱特征分析,油酸甲酯的特征离子为m/z 55（基峰离子）、222（[M-74]⁺）、264（[M-32]⁺）和296（M⁺）,而亚油酸甲酯的特征离子为m/z67（基峰离子）、220（[M-74]⁺）、263（[M-31]⁺）和294（M⁺）。油酸和亚油酸的异构体分别具有相同的特征离子,且质谱图极为相近,说明不能通过特征离子和质谱图判断油酸和亚油酸异构体中的双键位置和顺反构象。

摘要:利用双向电泳(2-DE)及基质辅助激光解析/电离-飞行时间串联质谱(MAIDI-TOF-TOF MS)对新鲜蜂王浆及在-20,4℃和常温条件(23±2)℃下贮存的蜂王浆蛋白质组对比分析,结果发现蜂王浆主蛋白(MRJP)1～3相对较稳定,在3种条件下贮存1年后仍可检出;MRJP4、MRJP5和葡萄糖氧化酶(GOD)对贮存条件较敏感,在4℃或常温下贮存1年后均完全降解。结合对6种产地、蜜源蜂王浆中蛋白质组的分析,初步确定MRJP4、MRJP5和GOD为蜂王浆中对贮存温度较敏感的蛋白,3种蛋白均可能应用到蜂王浆新鲜度的评价及检测中。

摘要:水产品中非法添加的甲醛会给消费者的身体健康带来巨大危害。传统检测方法普遍存在预处理耗时长,需要大型仪器,操作复杂,成本较高等缺点。本研究建立了一种快速,便携,操作简单,成本低廉的定量试纸法用于水产品中甲醛残留检测。经过配方和工艺优化研制的甲醛残留快速定量检测试纸性能优良,最低检测限为9mg/L,稳定性较好,保存期为1年,特异性较好,定量线性较好（R²=0.9858）,与高效液相色谱法检测结果一致,具有良好的应用前景。

摘要:目的:探究一种快速检测出血性大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌的新方法。方法:基于多频大幅脉冲伏安法的智舌检测微生物生长过程中营养肉汤成分的综合信息,并结合主成分分析方法和簇类的独立软模式识别技术,对检测得到的数据进行分析。结果:在智舌的钯电极1 Hz频率段检测出血性大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌和1%葡萄糖营养肉汤区分效果较好,通过独立软模式识别技术能很好地判别、区分有菌生长的培养基和纯培养。结论:智舌能够有效检测、区分两种菌及培养基,有望成为检测出血性大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌的一种新技术。

摘要:以Cry1Ab毒素作为抗原,将扩增后的噬菌体单域抗体库与固相化包被的Cry1Ab毒素特异性结合,利用噬菌体展示技术从人源化噬菌体单域抗体库(DAB)中筛选抗Cry1Ab毒素的单域抗体。采用正负筛选方法,经4轮"吸附-洗脱-扩增"后,富集特异性识别Cry1Ab毒素的噬菌体单域抗体。第4轮筛选得到的单菌落经单克隆ELISA鉴定,获得6株对Cry1Ab毒素具有较强结合活性的阳性单域抗体菌株,经PCR鉴定和DNA测序,均有完整的单域抗体基因片段插入。对6株阳性克隆的氨基酸序列进行比对分析,其序列差异主要存在于单域抗体的CDR区。

摘要:蓝藻水华引发的微囊藻毒素（MC-LR）与肿瘤促进作用有直接关系,检测方法主要是色谱学方法和免疫学方法。以碳化二亚胺法将MC-LR与磁珠直接偶联,采用磁珠液相筛选法从噬菌体单链抗体库中筛选抗MCLR的单链抗体（scFv）,结果成功富集、筛选到抗MC-LR的阳性克隆,阳性率达到95%。通过基因测序获得3株阳性克隆,其中与MC-LR结合活性最好的阳性克隆的IC₅₀为0.6 ng/m L。结果表明,将半抗原与磁珠直接偶联,可以灵敏、快速地从噬菌体抗体库中分离目标抗体。