摘要:肠道微生物与人体的营养、免疫、代谢等诸多生理功能紧密相关,在调节人体健康中起到重要作用。近年来肠道微生物相关的研究迎来新一轮热潮,也为深入认识人类生命活动开辟了新窗口。本文综述了近年来肠道微生物领域的研究热点与进展。

摘要:研究不同分子质量马尾藻岩藻聚糖硫酸酯对高脂血症小鼠体内脂质代谢相关酶和胆固醇合成关键酶的影响。方法:建立高脂血症小白鼠模型,将MMWF、LMWF通过体内实验灌胃小白鼠,测定血清卵磷脂胆固醇酰基转移酶(LCAT)、肝脂酶(HL)、脂蛋白脂酶(LPL)以及肝脏LCAT、LPL活性,研究其降血脂效果。结果:4种岩藻聚糖硫酸酯能显著提高高脂血症小鼠LCAT、HL、LPL活力,降低HMG-COA还原酶活力。与模型组相比,LMWF1和LMWF2各高剂量组小鼠血清LCAT活性分别提高了17.65%,27.21%,10.97%,10.51%;肝脏LCAT活性分别提高了39.73%,43.44%,27.72%和32.22%;血清HL活性分别提高了19.70%,25.76%,8.08%和19.19%;对肝脏HL活力影响不显著;血清LPL活性分别提高了47.16%,51.14%,39.77%和44.89%;肝脏LPL活性分别提高了40.22%,50%,31.52%,36.96%;血清HMG-Co A还原酶活性分别降低了36.70%,38.39%,31.20%和33.59%;肝脏HMG-Co A还原酶分别降低了18.63%,22.07%,14.54%和17.01%。结论:4种马尾藻岩藻聚糖硫酸酯通过促进脂蛋白代谢关键酶LCAT、HL和LPL活性的升高,加快TC和LDL分解代谢;或通过抑制HMG-Co A还原酶,使机体内的TC合成受阻。

摘要:目的:探究叶瓜参脑苷脂、神经酰胺、长链碱等鞘脂对3T3-L1前脂肪细胞增殖分化的影响。方法:由叶瓜参制备脑苷脂、神经酰胺和长链碱,以相同浓度的3种物质或含有等量长链碱的3种物质孵育3T3-L1细胞,采用MTT法检测叶瓜参鞘脂对3T3-L1细胞增殖的影响。利用0.5 mmol/L IBMX,1μmol/L DEX及10μg/m L胰岛素诱导3T3-L1细胞分化为成熟脂肪细胞,采用油红O染色法检测叶瓜参鞘脂对脂肪细胞分化的影响。结果:叶瓜参脑苷脂、神经酰胺、长链碱均能显著抑制3T3-L1细胞的增殖及分化。海参脑苷脂由亲脂性神经酰胺及亲水性糖基两部分组成,而神经酰胺由长链脂肪酸和长链碱以酰胺键相连而成。当3种物质浓度相同时,对3T3-L1细胞增殖分化的抑制率:长链碱>神经酰胺>脑苷脂;而当3种物质含有等量的长链碱时,其作用效果相当。结论:叶瓜参脑苷脂、神经酰胺、长链碱等鞘脂抑制脂肪细胞的增殖分化,其活性成分为长链碱。

摘要:目的:探讨黄芩多糖的免疫调节活性。方法:通过动物试验,检测小鼠血清免疫球蛋白(IgG、IgA、IgM)含量,补体C3、C4的含量和溶菌酶活性,并测定胸腺指数与脾脏指数。结果:黄芩多糖可增加小鼠胸腺质量,显著增加小鼠脾脏质量;增加小鼠血清中IgG含量,显著增加小鼠血清中IgA含量与IgM含量;显著增加小鼠血清中补体的含量,小鼠血清溶菌酶活性。结论:黄芩多糖具有增加机体的免疫功能作用,并在一定程度上对小鼠的体液免疫有所增强,还能激活并提高小鼠非特异性免疫反应。

摘要:高酰基结冷胶作为一种新型稳定剂,在果汁饮料尤其是浊汁饮料中具有优势。为研究钠离子强度对高酰基结冷胶流变及悬浮稳定性能的影响,比较不同钠离子强度下高酰基结冷胶表观黏度、剪切应力的变化,并将其应用于蓝莓浊汁中,分析离子强度对体系悬浮稳定性能的影响。结果表明:对于高酰基结冷胶溶液（0.10 g/100 m L）,钠离子添加量在0～0.20%时,其表观黏度呈现先增大后减小的趋势。钠离子添加量为0.15%时,其表观黏度由原来的0.0110 m Pa·s上升到0.1303 m Pa·s,流体假塑特性也随之增强。Casson和Power-Law方程均能较好拟合其流变行为（R²>0.99）。针对以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子的添加并未改变其粒径分布（P>0.05）,而在钠离子添加量0～0.15%范围内,钠离子的添加降低了体系的稳定参数和动态变化值,即体系的悬浮稳定性提高。当钠离子添加量超过0.20%时体系失稳。对于以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子添加量在0.15%时其悬浮稳定性能最佳。

摘要:目的:研究纯度对酵母甘露聚糖(YM)溶液的表观黏度(η)和动态粘弹性(G′,G″)的影响。方法:利用MCR301流变仪测定3种纯度YM的静态和动态流变学性质。结果:通过水提醇沉、木瓜蛋白酶、链霉蛋白酶处理,分别得到YM1、YM2、YM3样品,其纯度依次升高。在剪切速率0.1～100/s范围,YM1、YM2的η逐渐下降,YM3基本不变。在相同剪切速率下,YM1、YM2的η高于YM3。在5～85℃范围,η均逐渐下降,其中,YM2的黏度受温度影响最弱;恒温条件下,YM1、YM2呈剪切变稀趋势,非牛顿指数(n)分别在0.23～0.30,0.35～0.41范围,其中YM1的非牛顿性始终强于YM2;5℃下,YM3的n为0.914,为假塑性流体。初始添加盐离子引起η下降,继续添加,3种样品η没有显著变化。在扫描频率范围,YM2样品的G′始终高于YM1,当频率高于10/s时,YM1与YM2的凝胶结构被破坏。结论:YM的纯度提高时,溶液由假塑性流体转化为牛顿流体,影响其在外界条件下的流变学性质。以上结果为YM的功能化结构设计奠定理论基础。

摘要:大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶1混合生成美拉德产物(MRPs),通过测定不同反应温度条件(70℃、80℃、90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)的MRPs的游离氨基含量、褐变程度、还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨MRPs的抗氧化性及其形成机理。结果表明:随着反应时间的延长,MRPs中游离氨基含量逐渐减少(P<0.05)。反应褐变程度越大,MRPs的抗氧化性越高。随着反应温度的提高,MRPs的抗氧化性增强,其中90℃6 h MRPs具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5 h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55%,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍,紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势。SDS-PAGE显示:随着反应的进行,MRPs的α′和α亚基条带逐渐变浅,并生成的大分子物质,发生聚集。大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其与蛋白结构的变化密切相关。

摘要:采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7%,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/m L,与理论预测值（52.29 Su/m L）接近。与商业凝乳酶作对照,探究不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30～35℃,pH 5.5～6.1范围时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好。随着CaCl₂和凝乳酶添加量的增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强。流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高。微观结构观测结果:酒曲凝乳酶可使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用。

摘要:共轭亚油酸(CLA)为天然脂肪酸亚油酸(LA)的立体和位置异构体混合物的总称,具有多种生理活性。为了开发优良的高产共轭亚油酸的菌株,本文研究7株乳酸菌在MRS培养基中经0.04%(体积分数)的亚油酸诱导培养后,采用紫外分光光度法测定其产共轭亚油酸的能力,结果表明,罗伊氏乳杆菌显示最高的共轭亚油酸生产能力,产量为5.34μg/m L。对筛选出的高产共轭亚油酸菌株——罗伊氏菌株的培养条件进行优化,通过单因素和正交试验确定产共轭亚油酸的最佳发酵条件是:LA的添加量为0.06%(体积分数),培养温度37℃,培养时间30 h,pH 7.0,共轭亚油酸含量达到6.59μg/m L,含量提高了23.4%。作为益生菌的罗伊氏乳杆菌可转化亚油酸为共轭亚油酸,可将其应用于生产富含共轭亚油酸的乳制品中。

摘要:以课题组从海鳗肠道内容物中筛选获得的洋葱伯克霍尔德菌ZF-16为试验菌株,采用单因素试验和均匀设计试验对其培养基成分和发酵条件进行研究,得到优化的产酶条件为:玉米淀粉0.5%,蛋白胨3.0%,橄榄油10.0%（体积分数）,MgSO₄·7H₂O 0.05%,K₂HPO₄0.1%,培养基初始pH 6.0～7.0;培养温度30℃,摇床转速120r/min,装液量50 m L/250 m L,接种量2%（体积分数）,接种龄18 h,发酵时间68 h。在此条件下发酵,洋葱伯克霍尔德菌ZF-16的脂肪酶活力为72.59 U/m L,较优化前（12.71 U/m L）提高了4.71倍。

摘要:从福建平潭海域、台湾海峡等地采集海泥、海水样品,从中筛选得到1株产α-淀粉酶的菌株825,经16S rDNA鉴定为芽孢杆菌属。优化其产酶培养基,得到发酵培养基配方:可溶性淀粉2.0%,酵母膏0.5%,蛋白胨1.5%,培养基初始pH 7.0,发酵周期60 h。经优化后,α-淀粉酶活力从46.55 U/m L提高到77.44 U/m L,提高了66.36%。对其酶学性质的研究表明,该酶的最适反应温度70℃,在30～50℃稳定性较好,保温1 h仍可保持90%以上的酶活力;最适反应pH 7.0,在pH 5.0～9.0的缓冲液中保温1 h,相对酶活保持在70%以上,说明具有较宽的pH作用范围。

摘要:目的:对来自裙带菜的1株产低温碱性蛋白酶内生菌株QD-1进行菌种鉴定,产酶条件和粗酶性质研究。方法:选取菌株性状优良、产蛋白酶活力较高的菌株QD-1,对其进行形态学及分子生物学16S rDNA鉴定,并研究其最适发酵条件。考察了碳源、氮源、发酵时间、培养温度、起始pH值等因素对菌株产蛋白酶的影响,并对其酶学性质进行研究。结果:经鉴定该菌株为芽孢杆菌属,命名为Bacillus sp.QD-1;该菌株在以蔗糖为碳源,蛋白胨为氮源,培养基初始pH 9.0,培养温度25℃,接种量10%的条件下150 r/min振荡培养48 h,所产蛋白酶活性最高达995 U/m L。该蛋白酶的最适作用温度20℃,最适作用pH 9.0,Mn²⁺对该酶有较强的激活作用,Zn²⁺,EDTA和PMSF对该酶有抑制作用。结论 :从裙带菜内生菌QD-1发酵液中获得的蛋白酶是一种酶活较高的低温碱性蛋白酶。

摘要:目的:针对小球藻细胞壁异常坚韧的特点,探讨小球藻蛋白的制备工艺及蛋白水解肽的抗氧化效果。方法:小球藻溶胀与稀碱结合工艺,借助minitab统计软件,利用中心组合试验法对小球藻蛋白的提取工艺条件进行优化;采用复合风味蛋白酶对所制备的小球藻蛋白进行酶解,用体外抗氧化方法筛选出抗氧化效果最强的酶解组分,体内采用秀丽隐杆线虫H₂O₂抗性试验探讨水解肽的抗氧化能力。结果:小球藻经溶胀过夜处理后,采用3.9%氢氧化钠溶液作溶剂,在料液比1:30、提取温度47℃条件下提取27 min,小球藻蛋白的得率为5.13%。小球藻蛋白按复合风味蛋白酶与底物的质量比（[E]/[S]）=1∶25,在50℃、pH 6.0条件下酶解4 h,所得水解肽对DPPH·清除率达68.93%,对羟自由基清除率达82.00%,还原力为20.42,能显著增强线虫寿命及其对H₂O₂的抗性（P<0.05）。结论:碱法提取制备的小球藻蛋白,经酶解获得的水解肽具有较好的抗氧化能力。

摘要:以红树莓加工过程中产生的副产物红树莓籽为试验条件,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化超高压辅助提取红树莓籽黄酮的工艺条件,结果表明:优化工艺条件为乙醇体积分数70%、超高压压力300 MPa、料液比1∶30、保压时间5 min。在此条件下红树莓籽中黄酮得率为55.4 mg/g,与预测值55.7mg/g相吻合。抗氧化活性研究表明:在一定浓度范围,树莓籽黄酮具有较高的抗氧化能力,对O₂^-·自由基的IC50为0.24 mg/m L。

摘要:研究藜麦叶片多糖的最佳提取工艺条件以及体外抗氧化活性。采用水浴加热回流法,在单因素试验的基础上,选取提取温度、料液比、浸提时间进行三因素三水平的Box-Behnken中心组合研究。运用Design Expect8.0软件分析试验数据,通过响应面分析法优化提取条件,对藜麦叶片多糖类物质的DPPH·清除能力和·OH自由基能力进行分析,结果表明:藜麦叶片多糖的最佳提取工艺:提取温度90.8℃、浸提时间1.0 h、料液比1∶45.6,在此优化条件下,藜麦叶片多糖提取率达6.1013 g/100 g。各因素对多糖提取率的影响程度:提取温度>料液比>浸提时间。藜麦叶片多糖提取物具有较强的清除DPPH·和·OH自由基能力,其IC50(半抑制浓度)分别为31.96μg/m L和157.62μg/m L。各品种间,藜麦叶片多糖含量存在明显的差异,其中品种"NSL 92331"的多糖含量最高,达6.88 g/100 g。

摘要:在白土用量、保持时间和脱色温度3个单因素试验的基础上,以杂鱼油为原料,采用响应面法优化杂鱼油的脱色条件,考察各因素及其交互作用对脱色率和色度的影响,确定杂鱼油脱色的回归模型。试验结果表明:最佳脱色工艺条件为:白土用量10.07%,保持时间14.04 min,脱色温度93.07℃。在该条件下,脱色率为98.9%,与试验值98.5%基本一致,杂鱼油的色度为4+。

摘要:目的:采用吸附剂吸附和酯化方法分别研究盐藻油的脱色和脱酸工艺。方法:在选取的几种脱色剂中,颗粒活性炭的脱色效果最好,最佳脱色工艺:向盐藻油甲醇稀释液中加入质量为油溶液质量2%的活性炭,在温度30℃脱色处理1.5 h。此时,油溶液的脱色率可达到79.75%,脂肪酸保留率为78.32%。对脱色前、后盐藻油理化性质的分析表明,脱色盐藻油黏度降为60.26 mm²/s（40℃）,热值略有提高,脱色后盐藻油品质得到提高。采用酯化方法对脱色后盐藻油进行脱酸处理,最佳脱酸工艺:在反应温度70℃,醇油物质的量比25:1条件下,用1.5%硫酸为催化剂,催化盐藻油酯化反应100 min。酯化后盐藻油的酸值降为0.65 mg KOH/g,热值提高,黏度降为31.52 mm²/s（40℃）。结论 :经脱色和脱酸处理的盐藻油品质提高,可满足酯交换反应制备生物柴油原料油的要求。

摘要:为了提高混合蛋白体系的稳定性,以大豆分离蛋白(SPI)和浓缩乳蛋白(MPC)为主要原料,研究卡拉胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响。在单因素试验的基础上,做三因素三水平响应面试验,建立Box-Behnken模型,优化加工工艺,并分析因素间的交互作用。优化工艺条件是:在卡拉胶添加量0.47 mg/m L,黄原胶添加量0.49 mg/m L,PGA添加量0.58 mg/m L。在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好,为实现稳定型动植物混合蛋白饮品工业化生产提供技术依据。

摘要:目的:通过研究甘蔗纤维载体固定化发酵的物理参数、富菌能力及其发酵稳定性,为果汁乳酸发酵产业化提供新技术。方法:以植物乳杆菌R²3为发酵剂,以富集菌量及产酸能力为指标,对比分析甘蔗纤维、玉米芯、多孔陶珠和软质陶珠4种吸附式载体特性,研究甘蔗纤维形状、装填密度等物理参数对吸附式载体发酵特性的影响,评价多批次乳酸发酵的稳定性。结果与结论:甘蔗纤维是优质的乳酸菌吸附式载体,其最佳物理形状为（1.5～2.0）cm×（0.5～1.0）cm×（0.3～0.5）cm的短细条状,载体密度与产酸及富菌能力呈正相关,最佳使用密度为（104±1）g/L。甘蔗纤维具有理想的发酵稳定性,第1批次发酵为菌量富集期,第2批次及以后为发酵稳定期,菌量维持在3.0×1011cfu/g左右,感官分数46～49分,产酸曲线吻合度高。

摘要:收集重金属污染海域的鲍鱼,提取鲍鱼性腺多糖,以此为模型研究如何有效脱除多糖中的重金属元素,为多糖类产品加工技术难点提供解决方案。从雌、雄鲍鱼性腺中提取粗多糖,测定其中的重金属和总糖含量,采用阳离子树脂吸附法和电渗析技术脱除其中的铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、铬(Cr)4种重金属元素,比较其脱除效果和总糖含量的变化情况。结果显示:雌、雄鲍鱼性腺粗多糖的铅、镉、汞、铬均超出食品安全标准。阳离子交换树脂法脱除Cd、Hg、Cr的效果明显,电渗析技术脱除Pb的效果明显。使用这两种技术使用能有效脱除鲍鱼性腺中的4种有害重金属。

摘要:为研究气调包装对冷藏鲳鱼贮藏期间主要微生物多样性的影响,分别选取不同时间的对照组与处理组样品,以感官评定、pH值与细菌总数为评价指标,进行微生物的分离纯化,提取细菌DNA,并作PCR扩增。测序后进行相似性比对,辅以生理生化鉴定其种类分布与数量变化。结果表明:采用80%CO_²⁺10%O_²⁺10%N2的气调包装处理,能延缓鲳鱼鲜度的下降,抑制微生物的生长,使鲳鱼的冷藏货架期延长3～4 d。经生理生化鉴定、形态学观察与PCR扩增测序,最终得到6株具有典型特征的纯菌株。贮藏前期,革兰氏阴性菌为主要优势菌,而贮藏后期,气调处理对革兰氏阴性菌的生长有明显抑制。腐败希瓦氏菌、荧光假单胞菌与嗜冷杆菌为鲳鱼冷藏期间的主要优势菌。同时,还有一定比例的热杀索丝菌与草莓假单胞菌。

摘要:研究"红地球"葡萄衰老与能量代谢和酚类代谢的关系。采后葡萄经钙联合涂膜处理（在质量分数0.2%Ca Cl2和1%壳聚糖中浸泡20 min）,低温（4±0.5）℃贮藏,定期测定果肉的膜透性和丙二醛（MDA）含量,三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、单磷酸腺苷（AMP）含量,能荷（EC）,果肉组织的线粒体蛋白含量,线粒体H⁺-ATPase酶、线粒体Ca²⁺-ATPase酶、线粒体琥珀酸脱氢酶（SDH）和线粒体细胞色素氧化酶（CCO）代谢酶活,果肉组织的内源性抗氧化物质总酚、类黄酮、花色苷、单宁、叶绿素a、叶绿素b含量,抗氧化能力,铁还原能力;以清水浸泡处理为对照。结果显示:（1）随贮藏时间的延长,葡萄果肉组织细胞膜透性和丙二醛升高,线粒体蛋白和能量代谢酶活下降,能量水平和能荷下降,内源性抗氧化物质总酚、类黄酮、花色苷、单宁和叶绿素下降,果肉组织细胞的抗氧化能力和铁还原性下降。（2）涂膜处理显著缓解果肉膜透性和MDA含量的上升（P<0.05）,显著缓解贮藏中、后期线粒体蛋白含量、H⁺-ATPase、Ca²⁺-ATPase和CCO酶活的下降（P<0.05）,显著缓解中期SDH酶活的下降（P<0.05）,显著缓解中、后期总酚、单宁和叶绿素a含量（P<0.05）的下降,显著缓解抗氧化能力及铁还原能力的下降（P<0.05）。（3）果实组织MDA含量和膜透性与线粒体蛋白量、能量代谢酶活、能量水平和能荷、酚类物质、抗氧化能力和铁还原性呈极显著负相关（R=-0.987^-0.932,P<0.01）。葡萄果实采后贮藏期的衰老劣变与线粒体蛋白含量,果肉组织能量代谢酶活,能量水平和能荷,内源性抗氧化物质,抗氧化能力的下降密切相关;细胞膜脂过氧化增加,细胞结构被破坏,膜透性增加。涂膜处理能延缓葡萄果实衰老劣变。

摘要:为研究干燥方式对辣椒中抗氧化活性物质和抗氧化能力的影响,以小米椒为对象,采用日晒、热风和中短波红外3种干燥方式干燥辣椒,分别测定干燥产品中多酚、类胡萝卜素和辣椒碱类化合物等抗氧化活性物质的含量,分别用ABTS、DPPH和FRAP 3种方法从不同角度分析干燥样品的抗氧化能力。试验结果表明,与新鲜辣椒相比,3种干燥方式处理的辣椒中多酚和辣椒碱类化合物含量显著性降低,类胡萝卜素含量增加,抗氧化能力显著降低。比较3种干燥方式所得产品,日晒所得干燥产品中的多酚和辣椒碱类化合物含量及其抗氧化能力最低;在相同温度下,热风干燥和中短波红外干燥对产品的多酚含量和抗氧化能力的影响没有显著性差异;与日晒和热风干燥相比,中短波红外干燥有利于干燥辣椒中辣椒碱类化合物的保留;3种干燥方式所得产品中的类胡萝卜素含量没有显著性差异。高温(80℃)有利于样品中多酚和辣椒碱类化合物的保留;与低温(60℃和70℃)条件相比,高温条件下产品的抗氧化能力显著提高。相关性分析结果表明,辣椒中多酚和辣椒碱类化合物的含量均分别与ABTS,DPPH和FRAP方法测定的抗氧化能力呈正相关,其中辣椒总碱的含量与FRAP法测得的铁离子还原力/总抗氧化能力的Kendall相关系数最高(0.911),说明辣椒中的多酚和辣椒碱类化合物与其抗氧化能力具有相关性,二者含量越高,辣椒的抗氧化能力越强。

摘要:研究了按不同比例混合的两株肠杆菌作为强化接种剂生产熏马肠。在发酵过程中分别于第0,2,4,7,14,21,28 d取样,测定体系的pH值、细菌数量、水分含量、组胺和酪胺生成量。结果表明:两株肠杆菌在熏马肠体系中存在交互作用。各比例混合接种的熏马肠处理组,均在4 d后快速生成组胺,且组胺的生成量都在单一接种阴沟肠杆菌与肠杆菌001的生成量之间。除9∶1处理组微弱抑制组胺的生成外,其余各组均增强组胺的生成能力。酪胺从第2天开始缓慢生成,各处理组酪胺生成量都超过其理论值,其中以5∶5的混合接种组熏马肠的协同作用最显著(P<0.05)。

摘要:以罗伊氏乳杆菌基因组DNA为模板,采用PCR技术克隆获得果聚糖蔗糖酶基因lev。生物信息学分析表明:该基因全长1 776 bp,编码一个含591个氨基酸残基的多肽。该多肽的预测分子质量为65.47 ku,等电点为4.74,二级结构主要有α-螺旋、β-转角、延伸链和无规则卷曲组成。克隆所得的lev基因与Gen Bank注册的罗伊氏乳杆菌lev基因(注册号:EF534264.1)的核苷酸序列同源性为97.97%。本研究所得lev基因经构建表达载体在大肠杆菌BL21中表达,重组酶具有果聚糖蔗糖酶的活性。

摘要:酒酒球菌是与葡萄酒相关的乳酸菌,具有糖苷酶活性,能够通过水解葡萄衍生的芳香化合物前体以增强葡萄酒香气。采用PCR法从酒酒球菌基因组DNA中克隆得到一个磷酸-β-葡萄糖苷酶基因。序列分析显示:该基因包含一个完整的开放阅读框,全长1 443 bp,编码480个氨基酸残基。其编码的氨基酸序列与酒酒球菌PSU-1的磷酸-β-葡萄糖苷酶序列同源性在99%以上。生物信息学分析显示,该基因编码的蛋白分子质量为55 164.4 u;理论等电点为6.14,疏水性较弱;无信号肽,无跨膜区,为可溶性酶,主要存在于细胞质内,属于糖苷酶家族1,bglB超家族。对酒酒球菌bgl-2基因的克隆与分析,为进一步探究β-葡萄糖苷在酒酒球菌细胞内的代谢研究奠定了理论基础。

摘要:为探究荧光素酶编码基因表达产物发光特性,以青海弧菌基因组为模版扩增得到luxCDABE基因,构建表达载体pHSG396-luxCDABE。将载体导入大肠杆菌Top10,成功获得表达菌株Top10/pHSG396-luxCDABE(T-pluxCDABE),测定重组菌株的表达活性,与实验室构建的菌株Top10/pHSG 396-luxAB(T-pluxAB)发光情况进行比较。

摘要:通过传统玻片凝集试验对78株沙门氏菌进行血清型检测,结果将这些沙门氏菌分成以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌为主的21种血清型,其中沙门氏菌SJTUF10023证实为自凝菌,无法鉴定血清型。利用MLST可以较精确地预测、区分不同血清型菌株,聚类的各个分支与血清型基本呈对应关系（96.2%,75/78）,其中有3株沙门氏菌（1株阿贡纳、1株阿伯丁和1株斯坦利）聚类结果与血清型不一致。根据O抗原（rfb基因簇）、H1抗原（fli C基因）和H₂抗原（flj B基因）分别设计引物进行PCR反应,并与测序相结合,对78株沙门氏菌进行血清型测定,结果仅1株伤寒沙门氏菌的H₂抗原出现假阳性结果,准确度达98.7%（77/78）,且编号为SJTUF10023的自凝菌被鉴定为鼠伤寒沙门氏菌,说明该方法能够准确、快速检测沙门氏菌血清型,有望在沙门氏菌血清型鉴定中成为替代传统血清分型的方法。

摘要:单核细胞增生李斯特菌是一种重要的食源性条件致病菌,不同亚型菌株的致病力存在较大差异。本文以86株单核细胞增生李斯特菌食品分离株为研究对象,采用多重PCR的血清分型方法 ,将这些分离株分为3个血清组,即:1/2a或3a(72.1%,n=62),1/2b或3b或7(19.8%,n=17),1/2c或3c(8.1%,n=7)。采用ERICPCR亚分型方法 ,将这些分离株和4株标准菌株分为10个类群。对比ERIC-PCR的指纹图谱与血清分型结果 ,两者呈现较高的相关性。将血清分型和ERIC-PCR方法相结合,可实现不同来源单核细胞增生李斯特菌食品分离株的同源性分析。这些分型结果为该菌的流行病学调查提供数据支持。

摘要:采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况。直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成。结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105cfu/g左右。随着加工的进行,微生物多样性降低。选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等。变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分。加工方式的差异影响产品中的菌群结构,须采用减菌手段和杀菌技术才能保证扒鸡产品的卫生质量。

摘要:采用营养肉汤培养基,研究不同温度（T）、pH、水分活度（Aw）和乳链菌肽（nisin）对金黄色葡萄球菌的致死作用,构建金黄色葡萄球菌致死量的初级致死模型和次级致死模型。研究结果表明:金黄色葡萄球菌致死量随着T、pH和Aw的降低而增加,随着nisin的增加而降低;Aw与pH,nisin与pH存在明显的交互作用。初级致死模型符合Weibull模型,包括pH-Weibull模型,nisin-Weibull模型,决定系数R²分别为0.9278,0.9849。通过二次多项式回归拟合得到的次级致死模型,决定系数R²为0.9746。经验证,模型拟合度较高,能准确描述金黄色葡萄球菌的致死规律,并预测建模范围内金黄色葡萄球菌的致死量。

摘要:采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法,对几种香型白酒的风味组分进行分析,共检测出134种微量成分;结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对其主要风味物质进行研究。结果表明,聚类分析能区分不同香型的白酒,比较而言,虽然主成分分析的分类效果不如聚类分析,但能反映白酒风味组分与香型之间的关系。

摘要:以扇贝、鲍鱼、杂色蛤、牡蛎为主要原料,采用电子自旋共振波谱(ESR)技术检测原料在加工过程中的氧化物质。以扇贝为研究对象,以POBN为捕获剂,采用2种自旋捕获方案,即:方案1,将原料匀浆,按比例加入POBN(终浓度为40 mmol/L),热处理后,ESR检测;方案2,原料热加工处理后,匀浆,按比例加入POBN(终浓度为40 mmol/L),置于37℃水浴中保温30 min,ESR检测,同时以加热时间,加热温度为变量,检测不同加工条件对脂类自由基生成的影响。在最优方案条件下,以畜禽肉(猪肉、鸡肉、牛肉)作为对照,比较鲍鱼、杂色蛤、牡蛎加工过程中的氧化物生成。研究结果表明,方案1在相同时间,自由基氧化物生成量随加热温度的升高而增多;相同温度下,自由基氧化物生成量随加热时间的增长而增多;方案2在相同时间内,自由基氧化物生成量随温度的升高和时间的延长而增加,2 h后逐渐减少。采用筛选的最优方案(方案1),3种贝类整体比畜禽肉产生的自由基氧化物多,其中牡蛎的氧化物生成最多。本研究结果对于水产品加工过程中有效控制氧化物生成提供一定的理论参考依据。

摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。

摘要:为比较两个品种粉葛生长期的化学成分及体外抗氧化性,测定了苍梧细叶和大叶子品种葛根的基本组分——水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、淀粉及异黄酮;采用HPLC方法测定葛根中葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木苷、染料木素、芒柄花黄素、鹰嘴豆芽素、异甘草素等8种异黄酮含量;采用DPPH、ABTS和FRAP 3种体外抗氧化方法评价两种葛根的体外抗氧化性。结果表明:苍梧细叶品种葛根淀粉含量[(66.36±4.27)g/100g干重]高于大叶子品种葛根[(53.73±1.52)g/100 g干重],大叶子品种葛根总异黄酮含量[(4.72±0.11)]g/100 g干重]高于苍梧细叶品种葛根[(1.51±0.10)g/100 g干重],且葛根素在总异黄酮中比重最大;大叶子品种葛根异黄酮中葛根素含量[(18.69±0.22)mg/g干重]高于苍梧细叶品种葛根[(5.74±0.82)mg/g干重],大叶子品种葛根的体外抗氧化性高于苍梧细叶品种葛根,与总异黄酮含量有关。苍梧细叶品种葛根淀粉含量较高,是制备淀粉的适宜原料。大叶子品种葛根异黄酮含量[(4.72±0.11)g/100 g干重]较高,具有较高的抗氧化活性,是制备提取葛根异黄酮的适宜原料。

摘要:选取巴寒F₂羊和小尾寒羊不同生长阶段、不同部位的骨骼肌,分别测定其总脂肪含量和共轭亚油酸（CLA）含量,研究不同品种、月龄及部位肌肉中总脂肪含量和CLA含量的差异,探讨宰后羊肉营养价值。结果表明:在同一月龄的相应部位,巴寒F₂的总脂肪含量都略高于小尾寒羊（P>0.05）;巴寒F₂3个部位肌肉和小尾寒羊的背最长肌中的总脂肪含量随着月龄的增加而增加;巴寒F₂和小尾寒羊3个部位肌肉中c9,t11-CLA含量、t10,c12-CLA含量都随着月龄的增大先升高后降低,在6月龄时显著高于其它月龄（P<0.05）。通过计算各部位的均值得出,巴寒F₂和小尾寒羊背最长肌中c9,t11-CLA的含量都较高;在4月龄时,巴寒F₂背最长肌中t10,c12-CLA含量显著高于股二头（P<0.05）;在5、6、8月龄时,小尾寒羊背最长肌含有较高含量的t10,c12-CLA。试验结果表明CLA的含量与羊的品种、月龄、部位具有相关性,推断月龄对其影响较大,CLA通过影响肉的营养价值,进而影响优质羊肉制品的生产。

摘要:目的:了解我国市场调制乳(粉)、饮料和焙烤食品中维生素A和维生素D的强化合格情况。方法:以国家卫生和计划生育委员会《2014年食品安全国家标准跟踪评价工作方案》的任务委托形式,全国22省卫生行政部门组织采集各省市场上调制乳(粉)、饮料、焙烤食品3类强化食品,按照研究设定的营养强化剂合格判定步骤进行维生素A、D标示合格判定,针对标示合格产品进行终产品含量检测,最终获得强化食品维生素A和维生素D合格率。结果:22省共采集876份营养强化食品,其中维生素A强化产品297份,维生素D强化食品377份。调制乳(粉)、饮料、焙烤食品3类食品强化维生素A的总体合格率分别为84.9%,38.5%和18.8%;3类食品强化维生素D的总体合格率分别为73.0%,31.0%和58.4%。结论:3类食品维生素A和维生素D强化总体合格情况较好,调制乳(粉)的合格率最高,强化饮料标示比例最低,焙烤食品终产品检测合格率较低。我国应加强食品安全标准的跟踪评价,重点加强对食品企业开展标准的宣贯和培训,督促食品企业提高食品中营养素强化技术的水平。同时我国营养强化剂使用标准的科学性和可操作性仍有待进一步完善。