摘要:果汁加工和葡萄酒酿造产生大量的副产物,统称为"果渣"。果渣中含有许多生物活性物质,例如大量的酚类物质和膳食纤维、少量的蛋白质与矿物质、脂肪酸、有机酸、糖类及其它物质。因直接将果渣排泄或掩埋会带来潜在的环境问题,故果渣的处理一直是行业难题。通过增值加工与综合利用,将果渣作为功能性成分添加至食品产品中,既可使食品具有保健功效,也可改善产品物性结构,延长产品货架期。同时,果渣中大量的纤维素可以作为绿色包装材料(可降解或可堆肥)的主要原料。果渣废料经过增值利用后可以变废为宝,展现出重要的商业价值。本文针对不同果渣中的生物活性物质,以及果渣在功能性食品和绿色包装材料中的增值应用进行综述。

摘要:目的:研究副干酪乳杆菌L9对牛乳β-乳球蛋白(BLG)过敏小鼠淋巴细胞Th1/Th2平衡的影响,探讨L9缓解机体过敏反应的机制。方法 :构建BLG过敏小鼠模型,通过ELISA方法和流式细胞术分析L9对过敏小鼠原代淋巴细胞和骨髓源树突状细胞(BM-DCs)细胞因子分泌及调节性T细胞(Foxp3+Treg)数量的影响。结果:不同剂量的活/热致死L9均可显著提高过敏小鼠淋巴细胞上清中IFN-γ水平,显著降低IL-4含量,减少BLG特异性抗体的产生(P<0.05);显著促进BM-DCs细胞上清中调节性细胞因子IL-10、TGF-β的分泌(P<0.05),提高过敏小鼠CD4+T淋巴细胞中Foxp3+Treg细胞比例,并且活菌与热致死菌的调节效果相似。结论 :L9能够调节过敏小鼠淋巴细胞的Thl/Th2失衡,这可能与树突状细胞和Foxp3+Treg介导的免疫抑制有关。

摘要:采用琼脂扩散法测定鲶鱼体表黏液提取物(CEME)的抑菌活性;以腐败希瓦氏菌为研究对象,探讨CEME的抑菌机理。研究结果表明:CEME对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑菌活性,具有广谱抗菌性,最小抑菌浓度在0.078～0.625 mg/m L;CEME能有效减缓腐败希瓦氏菌的生长速率;使用扫描电镜发现CEME对腐败希瓦氏菌的细胞形态结构造成明显的损伤,有效破坏微生物细胞膜的完整性;同时CEME还导致腐败希瓦氏菌细胞膜的通透性增加,从而使体内小分子物质以及部分大分子物质向外泄漏;应用SDS-PAGE方法发现CEME处理对腐败希瓦氏菌的总蛋白和细菌膜蛋白均有一定的影响,它能够抑制菌体某些蛋白的合成,导致胞内蛋白含量下降和缺失。

摘要:以蘑菇多酚氧化酶（PPO）为原料,研究不同浓度曲酸对PPO活性的影响,并对不同活性酶参与的反应体系动力学参数(K_m,V_max)进行测定,最后应用FT-IR分析不同浓度曲酸处理的PPO酶的二级结构。结果表明:随着作用PPO曲酸浓度的增加,PPO的剩余酶活逐渐降低,当曲酸浓度达到0.3 mmol/L时,PPO剩余酶活仅为原酶活性的7.12%;当反应体系酶活逐渐减小时,反应速率也减小,反应体系白度值和ΔE值逐渐增加,说明曲酸抑制了多酚氧化酶的活性,反应体系褐变程度降低;被不同浓度曲酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物（邻苯二酚）浓度的增加,将反应速率与底物浓度关系以Lineweaver-Burk双倒数法作图,结果显示:PPO的Km值逐渐增加,Vmax趋于相等,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点。选取酰胺Ⅲ带FT-IR光谱数据,分析被不同浓度曲酸处理的PPO二级结构类型变化,结果α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠和无规则卷曲含量减少。

摘要:采用木瓜蛋白酶水解鲑鱼皮明胶和酪蛋白,得到3种水解程度的明胶水解物和酪蛋白水解物,然后通过细胞活力和流式细胞术分析,分别评价水解物对成骨细胞（h FOB.19）增殖和凋亡的影响。研究结果表明,明胶水解物和酪蛋白水解物对成骨细胞均具有明确的增殖促进作用,细胞活性分别增加103%¹34%和100%¹14%,水解物的水解度高,增殖促进作用大。明胶水解物和酪蛋白水解物对依托泊苷和氟化钠诱导的成骨细胞凋亡具有拮抗作用,凋亡细胞比例由31.7%下降至13.8%和22.6%（依托泊苷组）,或者由19.5%下降至11.3%和17.5%（氟化钠组）。总体看,明胶水解物对成骨细胞的增殖促进和抗凋亡作用优于酪蛋白水解物。

摘要:目的:优化地衣芽孢杆菌水解东海香参工艺,探讨水解液的降血脂功能。方法:以东海香参体壁为原料,以水解度为标准,利用响应面法优化地衣芽孢杆菌水解东海香参的条件;以高脂饲料喂养ICR小鼠,建立高脂血症模型,观察水解液对小鼠肝系数、脂肪系数、血脂水平和血清抗氧化功能的影响。结果:最佳条件为水解时间56 h、液料比5.3∶1、接种量6.4%(即初始活菌数6.4×10～5CFU/m L),此条件下水解度为53.74%。东海香参水解液能显著降低小鼠肝指数、脂肪系数、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、动脉硬化指数(LDL-C/HDL-C)水平,升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和动脉硬化指数(HDL-C/TC)值,降低肝组织丙二醛(MDA)含量,提高肝组织过氧化物歧化酶(SOD)活力。结论:东海香参的地衣芽孢杆菌水解液具有调节降低血脂水平和增强抗氧化功能的作用,可减少高脂膳食导致的氧化损伤,有望成为一种新型广泛使用的血脂调节保健食品。

摘要:目的:研究保加利亚乳杆菌中异源表达来自纳豆芽孢杆菌的纳豆激酶酶学性质及其体外溶栓作用。方法:从纳豆激酶的最适温度、热稳定性、最适pH值、pH值稳定性和金属离子及化学试剂等方面研究该酶的酶学性质,通过体外试验研究其溶血栓作用,并通过灭活纤溶酶原的方法分析其溶解纤维蛋白的作用方式。结果:保加利亚乳杆菌异源表达纳豆激酶的最适温度为40℃,在低于40℃时热稳定性较好,最适pH 7.0,pH值在6.0～8.0范围内较稳定。Ca²⁺、Mn²⁺、Fe²⁺促进酶活的效果随浓度的变化而不同,其中Cu²⁺、Hg²⁺对该酶起明显的抑制作用,Ag+随浓度的增加抑制效果逐渐显著,而蛋白抑制剂PSMF对纳豆激酶具有明显的抑制作用,说明纳豆激酶为丝氨酸蛋白酶。体外试验表明:该酶溶解纤维蛋白的方式是直接溶解,而非通过激活纤溶酶原,且该酶具有明显的体外溶栓作用。结论:为纳豆激酶的应用及开发新型功能性乳制品提供了理论基础。

摘要:研究阪崎肠杆菌的生长特性,考察不同温度、NaCl含量、pH值条件下阪崎肠杆菌在脑-心浸萃液态培养基中的生长情况。为建立婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的生长模型,将阪崎肠杆菌接种到婴幼儿配方奶粉中,用4个一级生长模型结合美国农业部东部地区研究中心开发的IPMP2013软件,拟合阪崎肠杆菌在37℃的生长情况。结果表明:阪崎肠杆菌的最适生长条件:温度35～40℃,NaCl含量1%³%,pH 5～8。温度、NaCl含量、pH值对阪崎肠杆菌存在显著性影响。Huang模型比Baranyi模型、Gompertz模型和Three-Phase Linear模型更适合拟合婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌生长曲线。

摘要:目的:研究不同因素对鼠李糖乳杆菌电转化效率的影响,探讨电转化的最适条件,提高电转化效率。方法:以鼠李糖乳杆菌05-28为受体菌株,大肠杆菌-乳酸菌穿梭型质粒p MG36e为载体,通过原生质体电转化的方法研究了质粒浓度、电击缓冲液、电转化参数、复苏培养基组成及复苏培养时间对电转化效率的影响。结果:利用1μL质量浓度为1μg/μL的质粒p MG36e,在电场强度8 k V/cm,电阻200Ω,电容25μF的条件下进行电击转化,以含有0.5 mol/L蔗糖和20 mmol/L的MgCl₂、CaCl₂且无吐温80的MRS再生培养基复苏培养2.5 h,并采用添加红霉素的筛选培养基,获得1.66×105CFU/μg DNA的电转化效率。结论 :实现了鼠李糖乳杆菌的高效遗传转化,为遗传育种提供了技术支持。

摘要:以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中花色苷类物质的浸提,使葡萄酒颜色出现明显的增色和红移现象,且添加橡木粉处理葡萄酒的效果优于橡木片。

摘要:研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响。以坝悠1号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式（蒸制、煮制、高压）、添加形态（整粒,破碎粒,粉状）和添加量（5%²5%）添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响。结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著（P<0.05）,对回复性影响不显著。燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8 h后煮制30 min,然后添加到香肠中。燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著（P<0.05）,对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响。破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6%。与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20%,脂肪含量减少了15%。本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考。

摘要:以金针菇下脚料菌柄基部为原料,采用碱法和超声辅助碱法两种方式制备蛋白质,研究不同方法制备的蛋白的特性,以期为更好地应用于食品加工业提供理论依据。金针菇蛋白分子质量主要分布在24～35 ku,45～50 ku和70～120 ku等区间,含有8种必需氨基酸,符合FAO/WHO的理想蛋白质模式。碱法提取蛋白中蛋氨酸和半胱氨酸为第1限制性氨基酸,超声辅助提取蛋白的限制性氨基酸为亮氨酸。两种方法提取蛋白的组成单元均以α-螺旋和β-折叠为主,碱法提取蛋白和超声辅助提取蛋白的热变性温度分别为73.07,73.45℃。碱法提取蛋白疏水性、起泡性较好,可用在甜点、肉制品中。超声辅助提取蛋白的溶解性、乳化性较好,可用于饮料、汤料、蛋糕等食品中。

摘要:为了获得具有抗肿瘤活性的肽段,研究以水解度为评价指标,评价了4种蛋白酶（酸性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）对甲鱼碱溶蛋白酶解效果的影响,确定中性蛋白酶为最适酶。用酶解、凝胶色谱制备甲鱼碱溶蛋白肽,用MTT肿瘤抑制实验评价抗肿瘤能力,并用HPLC测定高活性肽段的分子质量分布。结果显示:甲鱼碱溶蛋白经中性蛋白酶酶解获得较高水解度的产物,水解度为14.47%。经Sephadex G-25分离获得分子质量184～4 588 u的小分子肽,其具有较高的抗肿瘤活性,IC₅₀为32.26μg/m L。

摘要:以裸燕麦和燕麦芽为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,对发酵基质配方进行优化,以得到一种富含益生菌和β-葡聚糖的益生菌产品。通过单因素试验考察燕麦芽-燕麦粉浓度、燕麦芽粉与燕麦粉比例、脱脂乳粉浓度、蔗糖浓度对饮料中活菌数、滴定酸度、β-葡聚糖含量和游离氨基酸含量的影响。在此基础上,采用响应面法以活菌数和β-葡聚糖含量为指标优化燕麦芽益生菌饮料。结果表明,蔗糖含量对饮料各指标没有显著影响,当燕麦芽-燕麦粉含量10%,燕麦芽粉与燕麦粉比例2∶1,脱脂脱脂乳粉质量分数1%时,燕麦芽益生菌饮料的活菌数为8.75 lg(CFU/m L),β-葡聚糖含量564.81 mg/L,与模型预测值较为吻合。

摘要:采用金属络合法分离纯化鼠曲草类黄酮。通过单因素试验确定分离纯化鼠曲草类黄酮的理想金属盐及其工艺条件,采用L₉（3～4）正交试验设计方案优化其工艺参数组合。结果表明,乙酸锌为分离纯化鼠曲草类黄酮的最佳络合金属盐,最佳工艺参数组合:以无水乙醇为溶剂溶解鼠曲草类黄酮粗提物,控制其初始质量浓度1.5mg/m L,pH 8.0,乙酸锌溶液质量浓度9 mg/m L,络合反应10 min;解离剂乙二胺四乙酸用量0.15 g,在此分离纯化条件下,鼠曲草类黄酮纯度由粗提物的20.21%增加到67.47%,纯度提高了3.4倍。

摘要:采用大豆蛋白、明胶为主料制备可食用包装膜,以机械性能(拉伸强度、延伸率)为评价指标,研究各因素对大豆蛋白基明胶复合膜机械性能稳定性的影响。在单因素基础上,采用响应面法优化大豆蛋白基明胶复合膜制备条件,并对大豆蛋白基明胶复合膜通过扫描电镜进行微观机理分析。结果表明,大豆蛋白添加量3.52%、明胶添加量6.99%、甘油添加量1.0%、山里糖醇添加量1.50%时,膜的综合机械性能最优,抗拉强度为(3196.97±20.22)g,延伸率为(43.86±0.66)%,此复合膜可以部分替代塑料用于食品包装领域应用,是一种具有开发前景的绿色包装材料。

摘要:目的:以龙井茶、苹果皮、葡萄皮籽、柿子叶、山楂和柿子皮6种较高多酚含量的植物为原料,提取其有效成分,测定其多酚含量,分析各提取物对4种臭味化合物——异戊酸、三甲胺、氨气和吲哚的除臭效果,多酚物质含量与除臭效果的相关性。方法:样品经干燥、粉碎后的水提物,以福林酚法检测总酚含量;将各提取物与臭味化合物置于除臭瓶中,采用GC-MS及感官评定法分析除臭效果。结果:龙井茶提取液的总酚含量最高(124.28 mg/g),柿子皮的最低(0.24 mg/g)。各提取液对上述4种臭味化合物均有不同程度的吸附效果,尤其对三甲胺和吲哚的消除能力显著,其中山楂和龙井茶提取物对三甲胺的除臭率分别为100%和65.4%,龙井茶提取物对吲哚除臭率为68.2%;各提取物对氨气的除臭效果较低,最高的龙井茶提取物仅为19.8%;不同含量柿子叶提取物总酚含量与异戊酸、三甲胺和吲哚的脱臭效果相关性分析发现,两者有一定相关性,相关系数为0.93。

摘要:为评价CPPU和1-MCP处理对采后猕猴桃抗灰霉病的影响,以陕西主产的"秦美"猕猴桃为试材,对照组、采前膨大剂(CPPU)处理、采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理的猕猴桃果实在(0±1)℃贮藏45 d后,取出,在常温(20±1)℃条件下放置1 d回温后接种灰霉菌,通过测定接种和未接种果内总多酚、单宁、类黄酮含量及POD酶活性变化评价其对灰霉病的抗性。结果表明,猕猴桃果实受机械损伤或灰霉菌侵染时:1-MCP处理果实总多酚含量和POD酶活性增幅显著高于对照组接种果,能迅速产生类黄酮,单宁含量在2 d内急剧上升,且上升幅度显著高于对照组接种果,1-MCP处理能提高猕猴桃果实贮藏期间对灰霉病的抗病性;接种灰霉菌2 d内,CPPU处理果实单宁含量上升幅度比对照组高,而POD酶活性平均值比对照组果低39.5%,其它指标无明显差别,CPPU处理对猕猴桃果实贮藏期间灰霉病抗性无明显影响。

摘要:利用多变量分析方法探讨1-甲基环丙烯（1-MCP）和二氧化氯（ClO₂）单独及其复配处理对蓝莓果实的贮藏效果及抗氧化活性的影响。单因素方差分析表明,在1℃贮藏及货架期内,5μL/L 1-MCP+25μg/L ClO₂处理可有效促进果实总黄酮含量、还原力和DPPH清除能力的提高;75μg/L ClO₂处理可显著抑制蓝莓果实总酚下降,提高果实羟离子清除能力;5μL/L 1-MCP在货架期期间能明显提高蓝莓果实FRAP、还原力、超氧阴离子和DPPH清除能力,延缓果实总黄酮含量降低。主成分分析表明,15μL/L 1-MCP对蓝莓果实在低温贮藏22 d时的总酚、FRAP、超氧阴离子和DPPH清除能力的影响较显著,而15μL/L 1-MCP处理和75μg/LClO₂处理在贮藏后期对果实还原力、TEAC和羟自由基清除能力的影响有明显差异。由通径分析结果可知,DPPH清除能力和超氧阴离子清除能力与FRAP呈极显著正相关性,超氧阴离子清除能力是影响FRAP、还原力变化的决定因素。

摘要:阿尔茨海默症(Alzheimer’s disease,AD)是以老年斑、神经元纤维缠结和神经元丢失为主要病理改变的进行性神经变性疾病。随着全球老年化速度的加快,老年痴呆症对家庭和社会造成重大影响。海洋蕴藏丰富的生物资源,海洋环境的特殊性为人们提供了寻找特异性、高活性功效因子的可能。食源性硫酸多糖作为广受关注的功效因子之一,早在抗血栓、抗病毒等方面表现出突出的作用。近年来研究发现其在抗AD方面表现出非凡的作用。相比于目前临床治疗AD的药物存在疗效不确切或毒副作用大,口服吸收差的缺点,食源性硫酸多糖及其低分子质量衍生物具有特效,低毒,易透过血脑屏障等先天优势。更重要的是,这些食源性硫酸多糖类在海洋动植物食品中广泛存在,通过日常饮食摄入即可获得,无需昂贵的药物代价,因而研究食源性海洋硫酸多糖的神经保护构效机理具有现实意义。本文系统综述AD的发病机理以及食源性海洋硫酸多糖抗老年痴呆的作用机制,以期为食源性海洋硫酸多糖抗老年痴呆的功效提供有效依据。

摘要:传统给药方式常因胃肠道降解作用、肝脏首过效应,以及病人顺应性差,无法持续稳定给药等而使药物、营养性食物的应用受到很大限制。透皮介导肽(TMPs)能够携带大分子"货物"进入皮肤真皮层,克服传统给药方式的弊端,展示了广阔的发展前景。目前处于研究热点的TMPs主要有TAT,ANTP,PEP-1,TD-1,SPACE,富精氨酸短肽等,透皮输送的"货物"包括亲水性关节炎药物、麻醉药、疫苗、免疫抑制剂、胰岛素、肉毒杆菌神经毒素(Bo NT-A)等,对于相关疾病表现了良好的应用价值。本文综述了透皮介导肽的透皮路径和经皮吸收机制,并展望透皮介导肽的发展前景。

摘要:免疫球蛋白IgG与IgY在生物医药领域具有广阔的应用前景。糖基化在IgG结构与功能特性中发挥着重要作用,异常糖基化可能损伤IgG的功能,并引发自身免疫疾病。IgG-Fc的多糖链对保证IgG热稳定性,维持原有构象,抵抗蛋白酶水解,延长生物半衰期起着关键作用。与IgG相比,IgY具有制备优势并存在物种间进化差距,可作为抗生素替代物治疗人畜胃肠道感染病,应用前景广泛。目前,对IgY的糖基化研究相对不足,仅限于糖基化位点与糖链结构的测定,制约了对其开发利用。研究免疫球蛋白IgG/IgY的糖基化不但有助于阐明IgG/IgY生物学功能的作用机制,而且可为其制备、加工提供理论参照。本文主要针对IgG/IgY的糖基化研究进展做一综述。

摘要:研究了脉冲磁场处理后格氏李斯特菌细胞Ca²⁺的跨膜行为,包括对该探针进行荧光光谱特性以及细胞负载研究,建立了格氏李斯特菌胞内钙离子荧光强度测定方法,同时采用激光共聚焦荧光显微镜检测不同脉冲数下受脉冲磁场处理的后格氏李斯特菌胞内钙离子荧光强度和浓度的变化。研究结果表明,Fluo-4/AM荧光探针自身的荧光强度较小,能成功负载于格氏李斯特菌中,可用于格氏李斯特菌胞内游离Ca²⁺浓度的测定,且最优负载条件是负载浓度6μmol/L,负载时间60 min,负载温度37℃。经不同脉冲数的脉冲磁场处理后,格氏李斯特菌胞内Ca²⁺浓度与菌落总数的变化呈较高的负相关性;LCSM观察发现,在一定脉冲数范围,胞内Ca²⁺荧光强度随脉冲数的增加而增加,这说明脉冲磁场作用造成细胞生物膜通透性改变,使胞外大量Ca²⁺跨膜进入胞内。由此推测,由脉冲磁场造成的细胞生物膜通透性的变化,导致胞内Ca²⁺浓度的升高,这是脉冲磁场具有杀菌作用的重要原因。

摘要:脂肪酶的应用受限于其酶学性质。高温稳定性的脂肪酶因在食品、油脂加工和生物能源等领域的广泛应用而备受青睐。本研究综合富含油脂的自然环境对脂肪酶生产菌株的富集作用以及高温湿热环境对酶的定向选择,从中国传统食品蒸饺的蒸笼屉中筛选产脂肪酶微生物。通过气相色谱和MIS标准软件系统对分离的细菌进行脂肪酸谱分析,辅以形态、生理和产酶等特征,对产脂肪酶微生物进行菌种鉴定。分离筛选到67株可培养微生物,罗丹明橄榄油琼脂平板初筛结果表明,其中21株为产胞外脂肪酶微生物,包括丝状真菌7株,多为曲霉属;酵母6株,细菌8株。细菌菌种分类鉴定结果表明,8株细菌分别隶属于不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属4个属的5个种。本研究结果表明,中国传统食品蒸饺的蒸笼中具有丰富的生物安全性的微生物资源,为挖掘新型的耐热脂肪酶资源提供了基础。

摘要:为了研究不同品种苹果(等外果)汁的品质特性,对中国7个省市的21份苹果(等外果)汁的理化与营养指标和加工指标等26项指标进行测定。通过主成分分析和聚类分析法筛选核心指标,在此基础上运用层次分析法确定指标的权重,最后采用灰色关联度法建立苹果(等外果)汁品质综合评价模型。结果表明,总酚、可溶性固形物、可滴定酸、原始浊度、颜色L*、黏度和褐变度是苹果(等外果)汁品质评价的核心指标。通过灰色关联度分析可知,综合制汁品质较好的品种是山西运城"澳洲青苹"、内蒙古"沙果"、云南昭通"富士"、辽宁葫芦岛"寒富"和山西运城"秦冠"。此结果可为苹果(等外果)的选用和生产加工提供科学依据。

摘要:应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(Onion-ginger-garlic,OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,当OGG添加量为5%时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示:OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P<0.05)。GC-MS分析表明,OGG对炖煮猪肉风味物质组成及比例有显著影响。空白组样品风味物质中共鉴定出40种组分,其中醇类风味物质(乙醇>20%)比例大于35%。从添加5%OGG的样品组风味物质中共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环己酮>20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV≥1),从5%OGG组中鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。

摘要:对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5′-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹。此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反。总之,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质。

摘要:为探究葡萄酒瓶储过程中香气组分变化与香气感官品质演变之间的关系,以"霞多丽"干白葡萄酒为试材,采用6种瓶塞密封创造不同的瓶内氧环境,跟踪18个月瓶储过程中香气物质和感官品质的变化。结果表明,随着瓶储时间的延长,香气物质整体上呈现3种变化类型,即香气物质在瓶储后期增加(Ⅰ型),随瓶储进程下降(Ⅱ型)和在瓶储中期含量最高(Ⅲ型),大部分酯类、醇类和萜烯类物质表现为Ⅲ型的变化趋势。葡萄酒花果香特征在瓶储过程中逐渐减弱,瓶储9个月后,大部分香气物质含量显著降低,在不同瓶塞瓶储9个月的葡萄酒间丁酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯含量差异显著,且与酒中溶解氧水平相关。偏最小二乘分析显示,香气感官品质的演变与1-丙醇、乙偶姻、(E)-2-辛稀-1-醇以及香叶基丙酮含量呈正相关,与5-甲基呋喃醛、糠酸乙酯、辛酸异戊酯和4-乙基愈创木酚呈负相关。

摘要:为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯双氢过氧化物对肉香味物质形成的影响。检测到的挥发性化合物主要包括醛、酮、醇等脂质降解成分。硫醇、噻吩、噻唑、含氧杂环、含氮杂环等来源于美拉德反应或脂质氧化与美拉德反应相互作用成分。比较各反应体系的挥发性成分,3种甘三酯单氢过氧化物均对美拉德反应有抑制作用,尤其表现为来源于美拉德反应的硫醇类化合物含量显著减少,而新出现一些来源于美拉德反应与脂质降解相互作用的烃基取代的噻吩、噻唑、吡啶类化合物。比较添加3种氢过氧化物的反应体系,无论是美拉德反应活性还是脂质降解反应活性,均是三亚油酸甘三酯的单氢过氧化物高于二亚油酸油酸甘三酯的单氢过氧化物,二亚油酸油酸甘三酯的双氢过氧化物高于其单氢过氧化物。

摘要:目的:鉴定长街缢蛏原种并分析其特征性的挥发性物质。方法:通过使用电子鼻建立长街缢蛏的风味指纹模型,并对其准确性进行验证。通过顶空固相微萃取-气-质联用仪(HS-SPME-GC-MS)联合使用来检测新鲜、100℃和150℃条件下长街缢蛏的主要挥发性物质。结果:电子鼻建立的气味指纹模型能够准确判断样品是否属于长街缢蛏原种。电子鼻结果在新鲜、100℃和150℃条件下,长街缢蛏挥发性物质差异明显。利用SPMEGC-MS进一步分析3个温度下长街缢蛏的主要挥发性物质,其所含挥发性物质种类数分别为40,46,33,其中以烃类、醛类、醇类、酮类和呋喃类物质为主。结论:由电子鼻建立的指纹模型能准确鉴定长街缢蛏的原种,气-质联用仪能够确定长街缢蛏原种指纹性挥发性物质。

摘要:为揭示真空包装盐水鹅在4,25℃和30℃贮藏温度下的微生物菌群变化及优势腐败菌,采用平板计数法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)技术对各温度下不同贮藏期样品菌落总数和菌相变化进行分析,并对主要条带进行割胶测序及同源性比对。结果表明:菌落总数在贮藏期逐渐上升,贮藏后期菌落总数呈下降趋势;产品贮藏期间的优势腐败菌主要为耐受极端环境的芽孢杆菌和类芽孢杆菌、组织菌属和假单胞菌属。30℃条件下主要优势腐败菌为提歇尔氏菌属、泛酸枝芽孢杆菌和幼虫芽孢杆菌,25℃条件下主要优势腐败菌为短芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、提歇尔氏菌属、类芽孢杆菌属和地衣芽孢杆菌,4℃条件下主要优势腐败菌为类芽孢杆菌属和铜绿假单胞菌,它们可导致产品肉质变软、发黏、变色并产生异味。

摘要:使用乳酸菌豆坯代替传统卤水豆坯生产低盐腐乳,研究乳酸菌豆坯及低盐腐乳理化、微生物和感官指标,并采用HPLC柱前衍生法检测低盐腐乳生物胺含量。结果表明,乳酸菌豆坯可代替卤水豆坯用于腐乳前酵,且可抑制部分杂菌生长。后酵汤料添加益生菌生产的低盐腐乳氨基态氮和水溶性蛋白含量显著高于对照组,分别达2.73%和7.29%;游离氨基酸总量为59.85 mg/g,且Glu含量明显增加,比对照组高3.51 mg/g,在一定程度上弥补了青方腐乳Glu含量较低的缺陷。细菌总数和芽孢菌数低于对照组,感官评价总体接受度较好。该方法生产的低盐腐乳生物胺总量为536.2 mg/kg,与对照组差异不显著,其中腐胺和酪胺含量最高,分别占生物胺总量的22.34%和47.33%。

摘要:以从天然发酵食品及保健品中自行分离选育的14株益生乳杆菌为试验菌株,对花生乳发酵。对发酵前、后的pH值、活菌数、感官特性和蛋白酶活进行分析,经层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力好的2株益生乳酸菌。干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌fs-4发酵后活菌数在8.29 lg(CFU/m L)以上,pH值在4.5以下,蛋白酶活分别为4.417 U/m L和15.638 U/m L。通过SDS-PAGE电泳得出菌株具有蛋白酶活且能将大分子花生蛋白分解为小分子蛋白和花生肽。试验结果表明这两株益生乳杆菌具有发酵花生酸乳的潜力,为进一步开发花生酸奶产品和研究花生酸乳功能性质提供理论和实践依据。

摘要:采用纯种(多胸椎个体)乌珠穆沁羊,对该品种MSTN基因进行PCR分段扩增并克隆和测序。利用DNAMAN进行序列拼接,获得乌珠穆沁羊MSTN基因全长序列。该基因由3个外显子和2个内含子组成,外显子大小分别为373,374,381 bp,内含子大小分别为1 833,2 030 bp。CDS序列全长为1 128 bp,由375个氨基酸组成。MSTN基因编码蛋白的理论分子质量约为42.8 ku,PI值为7.01,亮氨酸的含量最高(9.9%),其次是赖氨酸(8.3%)。乌珠穆沁羊基因编码蛋白二级结构以随机卷曲结构为主,属于跨膜蛋白,跨膜区位于AA6-AA23之间,具有一个分泌信号肽结构。其氨基酸序列MQKLQICVYIYLFMLIVA具有TGF-β家族的特征。

摘要:为了研究美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛的形成规律,以丙氨酸与葡萄糖溶液为研究对象,通过改变加热时间和初始pH值,以HPLC测定分析5-羟甲基糠醛的形成量。结果表明,随着加热时间的延长,5-羟甲基糠醛的含量逐渐升高,12 h时,达到最大值0.122μg/m L;在3～12 h,5-羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性关系,符合零级动力学模型。酸性pH条件促进HMF的形成,而碱性pH条件抑制其形成。美拉德反应体系pH值在4.0～5.0之间时,与加热时间和初始pH值的关系不大。