摘要:生物胺(BAs)是一类低分子质量含氮有机化合物,具有脂肪族、芳香族、杂环结构,广泛存在于富含蛋白质和氨基酸的食品中,大多由具有脱羧酶活性的微生物将氨基酸分解为相应的BAs。海产品在加工和贮藏过程中受微生物等因素影响,会产生大量的BAs。海产食品中常见的BAs有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、胍丁胺等。若摄入较多BAs则会引发食物中毒(如组胺中毒)。为确保海产食品安全质量,对BAs的分析评价和控制是非常重要的。本文综述了海产食品中BAs的存在情况、分析评价方法和控制策略的研究进展,为海产食品的安全监控提供技术参考。

摘要:乳酸菌在食品工业、农业、畜牧业中具有重要作用,且与人类健康密切相关,因此一度成为领域内的研究热点。同时,随着高通量测序技术的发展,群体基因组学已发展成为微生物表型和基因型相关性研究的一个有力工具,并逐渐被应用于乳酸菌的研究中。本文结合国内外相关研究,对群体基因组学在乳酸菌分类和进化、环境适应性和生产特性相关研究中的应用现状进行综述。

摘要:目的:探索同源片段大小与副干酪乳杆菌同源重组率之间的关系。方法:分别构建以氨苄青霉素和四环素抗性标记基因为遗传转化筛选标记的,用于敲除prc K,prc R基因的4个同源重组质粒p2NIL-KA(625 bp,650bp),pUC18-KT(1 350 bp,1 350 bp),p2NIL-RT(433 bp,474 bp),pUC18-RT(1 350 bp,1 350 bp),并分别电转化于副干酪乳杆菌HD1.7感受态细胞中,检测筛选同源重组转化子,计算发生同源重组的频率。结果:成功构建同源重组质粒,p2NIL-KA(625 bp,650 bp),pUC18-KT(1 350 bp,1 350 bp),p2NIL-RT(433 bp,474 bp),pUC18-RT(1 350 bp,1 350 bp)同源重组频率分别为0,1.85%,0,1.78%。结论:当同源片段长度为1 350 bp或更长时,可与副干酪乳杆菌染色体进行同源重组。

摘要:为研究玻璃表面亲疏水性对副溶血性弧菌生物被膜生长的影响,采用不同处理方法获得具有不同亲疏水性能的玻璃表面;采用置片法培养副溶血性弧菌生物被膜,用结晶紫染色法、扫描电镜法、超声波平板法观察并检测玻璃表面副溶血性弧菌生物被膜的生长情况。结果表明,玻璃表面的亲水性越强,副溶血性弧菌生物被膜在其表面生长的速度越快。对于石蜡处理的具有疏水性能的玻璃,副溶血性弧菌生物被膜在其表面生长很慢。增加容器表面的疏水性能,有利于抑制副溶血性弧菌生物被膜的形成。

摘要:以嗜铅益生菌JT₁为生物吸附剂,研究pH对该菌吸附铅及其可逆性,其它金属阳离子对吸附过程的影响。应用透射电子显微镜对该菌吸附铅前、后的形态进行分析,揭示该菌体外吸附铅的作用过程。结果表明:溶液pH对该菌吸附铅的影响较大,当pH较低时,JT₁对Pb2+的吸附能力较弱。随着试验溶液pH的升高,JT₁对Pb2+吸附能力显著增加,当pH为6.0时,吸附率最高,达71.72 mg/g;该菌对铅离子的选择性吸附作用非常强,基本不受其它金属阳离子的干扰;菌体吸附铅具有可逆性,可被解离剂解离。透射电子显微镜照片显示:吸附铅离子后的菌体表面有大量金属沉积物。JT₁对铅离子的吸附主要发生在菌体表面,吸附率与pH值具有相关性。推测静电作用、离子交换和络合作用可能在吸附过程中起重要作用。

摘要:探究鸡蛋膜吸附剂对水中Cu²⁺的吸附效果,利用二乙氨基二硫代甲酸钠萃取光度法测定溶液中的Cu²⁺浓度,研究吸附剂粒径,pH,吸附剂用量,吸附温度和吸附时间与Cu²⁺吸附量之间的关系。结果发现当吸附体系pH值为5,过60目筛鸡蛋膜吸附剂用量为15 g·L^-1时,吸附剂对水中Cu²⁺达到最优吸附效果,吸附量为6.4 mg·g-1;其它共存离子(Pb²⁺,Cd²⁺,Zn²⁺)对Cu²⁺的吸附影响较小。对等温吸附过程进行测定和模型拟合,发现Langmuir方程拟合效果好,判断鸡蛋膜对水中Cu²⁺的吸附作用属于单分子层吸附。对吸附过程进行动力学模型拟合,发现Lagergren准二级动力学模型可以很好地描述鸡蛋膜对Cu²⁺的吸附动力学行为。本研究结果可以为鸡蛋膜在生物传感器和吸附剂方面的应用提供参考。

摘要:以不同的富硒花生为原料,探究富硒花生的营养品质和粗蛋白提取物的抗氧化活性。结果表明,花生富硒量的变化没有显著影响其水分、蛋白、脂肪、多糖、氨基酸含量;在矿物质组成上,富硒花生(2.36 mg/kg)较非富硒花生(0.15 mg/kg)的铜(5.74～12.02 mg/kg)、锌(30.86～36.58 mg/kg)含量显著增加,铁(39.43～32.69 mg/kg)、钙(363.49～365.80 mg/kg)、镁(2 770.30～2 465.64 mg/kg)含量显著降低;不同的富硒花生的粗蛋白通过SDSPAGE在14.4～116.0 ku范围分离出12个条带,且不同分子质量的蛋白或肽链的浓度有所差异。在相同的蛋白质浓度下,硒浓度的变化趋势与富硒花生粗蛋白提取物的抗氧化活性的变化趋势一致,Fe还原力最高增加7倍,羟基清除率最高达89%。

摘要:采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响。结果表明:物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高。营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高。从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性。综合评价:中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产。

摘要:陈皮是传统的药食两用资源,为探寻陈皮的新型干燥方式,本文研究了中短波红外不同干燥温度（60,70,80,90℃）和功率（625,1 350,2 025 W）条件下柑橘皮的干燥特性和品质。结果表明:干燥温度对柑橘皮干燥特性的影响比功率大。柑橘皮中短波红外干燥为降速干燥,最佳拟合模型为Page模型。在不同干燥温度和功率条件下水分有效扩散系数Deff分别在6.5496×10^-101.3827×10^-9m²/s和8.7328×10^-109.4605×10^-10 m²/s范围,并随着干燥温度和功率的升高而增大;运用多元线性回归分析法能够阐述干燥温度及功率与水分有效扩散系数的作用关系。根据阿伦尼乌斯公式得到柑橘皮中短波红外干燥的活化能为23.5622 k J/mol。在干燥温度70℃,功率1 350 W条件下,柑橘皮理化品质最优。柑橘皮总酚含量随干燥温度和红外功率的升高而升高;总黄酮含量随功率的升高而升高,随干燥温度的升高呈先升高后降低的趋势。本文为柑橘皮的中短波红外干燥工艺参数的优化提供参考,为陈皮的新型制备技术提供理论依据。

摘要:以大豆油脂体为研究对象,研究热处理对大豆油脂体乳化性的影响。分析高油和低油大豆油脂体脂肪和蛋白质含量的差异。考察热处理对大豆油脂体的乳化性和乳化稳定性,ζ-电势和动力学半径的影响。研究结果表明,高油大豆油脂体的蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体(P<0.05),而高油大豆油脂体脂肪含量(41.51%±3.47%)显著高于低油大豆油脂体(24.48%±0.96%)(P<0.05);高油大豆油脂体乳化性在50～60℃之间差异显著(P<0.05),低油大豆油脂体乳化性在60～70℃之间差异显著(P<0.05),高油和低油大豆油脂体乳化稳定性在25～60℃之间变化趋势平稳,在60～90℃之间略有降低;随着温度的升高,高油和低油大豆油脂体ζ-电势变化范围较小,动力学半径变化趋势平稳。研究结果表明,高油和低油大豆油脂体的乳化性在一定的温度下具有良好的稳定性。

摘要:以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP)。以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧化活性,采用SDS-PAGE和氨基酸自动分析技术研究各组分肽组成和游离氨基酸组成及其含量变化。结果表明:TG组各UFMP组分的抗氧化活性大于空白组;一些乳清蛋白肽组成和游离氨基酸种类及含量的显著变化(P<0.05),这是导致组间抗氧化活性提高的主要原因。在空白组和TG组内,UFMP的抗氧化活性与其分子质量呈显著负相关(P<0.05),这可能与小分子蛋白质活性基团的暴露及其空间结构的反应灵活性有关。

摘要:目的:研究金雀异黄素对围绝经期模型小鼠卵巢和子宫组织中芳香化酶P450及促卵泡成熟激素受体(FSHR)的调节作用。方法 :选择12月龄自然衰老ICR小鼠作为围绝经期动物模型,分为对照组(CG),Gen低(L-Gen)、中(M-Gen)、高剂量组(H-Gen)及雌激素组(EG)。剂量组分别灌胃金雀异黄素(Gen)15,30,60 mg/kg,雌激素组灌胃戊酸雌二醇0.5 mg/kg,持续8周。RT-PCR及荧光定量PCR法测定小鼠卵巢和子宫中P450arom mRNA,CYP19 mRNA和FSHR的表达水平。结果 :与对照组相比,H-Gen和EG小鼠P450arom mRNA,CYP19mRNA和FSHR的表达量均升高,差异显著(P<0.05)。结论 :金雀异黄素(60 mg/kg)可使小鼠卵巢与子宫中P450arom mRNA,CYP19 mRNA和FSHR的表达量升高,雌激素作用显著,揭示金雀异黄素可通过调节芳香化酶和促卵泡成熟激素受体基因来改善围绝经期卵巢与子宫的功能。

摘要:目的:研究鳕鱼皮胶原蛋白肽的制备工艺及不同浓度的鳕鱼皮胶原蛋白多肽对经LPS诱导损伤的Chang Liver细胞的修复作用。方法:以料液比、加酶量、酶解时间和酶解温度为因素,MTT试验所得细胞OD值为指标,通过正交试验探讨鳕鱼皮胶原蛋白肽的最佳酶解工艺,并经超滤、阴离子交换、分子层析对其纯化。通过试剂盒法检测该纯化肽作用Chang Liver细胞后,细胞内抗氧化酶和细胞上清液中转氨酶变化情况;采用Hoechst 33258染色法和Annexin V-FITC/PI双标流式细胞术观察鳕鱼皮胶原蛋白肽作用损伤Chang Liver细胞后的细胞凋亡情况。结果:最优酶解条件:以胰蛋白酶为水解酶,酶解温度50℃,p H 6,加酶量2 000 U/g,酶解时间8 h,经纯化得到蛋白肽GM2-2-3;GM2-2-3作用经LPS诱导损伤的Chang Liver细胞后,细胞氧化损伤明显减轻,细胞内SOD、CAT、GSH-PX活性上升,MDA的含量下降,并呈剂量依赖性;细胞上清液中AST、ALT、ALP、γ-GT、LDH活性有所下降,且呈剂量依赖性;与损伤组细胞相比,Chang Liver细胞形态较舒展,细胞染色质出现明显的聚集及边集化,细胞核皱缩现象减少,早期凋亡率降低,早期凋亡细胞变少。

摘要:低聚异麦芽糖是一种重要的功能性低聚糖,主要通过酶法转化麦芽糖或麦芽三糖制得。本研究采用环氧基树脂对黑曲霉α-葡萄糖苷酶进行固定化,制得固定化α-葡萄糖苷酶制剂,就其酶学性质,催化效率及其低聚异麦芽糖的转化进行研究。选取4种类型的环氧基树脂进行投酶量,离子强度,p H值等酶固定化条件的优化研究,得到最佳树脂GT-3的最优酶固定化条件:离子强度2 mol/L,p H 6.0,投酶量30 mg/g,在25℃下固定48h,固定化α-葡萄糖苷酶酶活达到1.34×104 U/g,酶活力回收率达78.58%。固定化酶的酶学性质与游离酶有差异,最适p H略偏酸,热稳定性有所下降,而酸碱稳定性提高,操作稳定性较好。在45℃,重复50次后,固定化酶活力仍保留86.67%,制得的低聚异麦芽糖占总糖比例达49.28%。

摘要:以牡蛎酶解液为原料,通过测定培养液中OD值及乳酸菌数,探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及干酪乳杆菌的生长特性。以滴定酸度、p H值为指标,通过神经网络平台建立这3株乳酸菌混合发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,拟合确定发酵的最适宜条件。试验结果表明:3种乳酸菌被驯化后延滞期缩短,稳定期延长;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度均为40℃,而干酪乳杆菌在36℃时生长繁殖最快。通过神经网络模型优化的这3株乳酸菌发酵牡蛎酶解液的条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合比例4∶2∶1,接种量(体积分数)7%,发酵温度40℃,发酵时间7 h。按此条件接种乳酸菌混合发酵7 h,牡蛎酶解液的滴定酸度为51.8°T,p H 4.41。

摘要:优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒。对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力。

摘要:分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质量进行膜分离,评价和比较了不同分子质量段的小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵能力。结果表明,小麦蛋白肽具有促酸奶发酵能力。用碱性蛋白酶水解小麦蛋白36 h,可得到促酸奶发酵能力较好的酶解物,其中分子质量范围3～5 ku的小麦蛋白肽具有比其它分子质量段更好的促发酵能力,可缩短酸奶发酵周期1 h,同时明显改善酸奶的感官及质构特性。

摘要:以碳酸钙和葡萄糖酸内酯为缓释钙源,采用共混法制备高G型海藻酸钠-明胶(HGAGNa-GT)复合水凝胶,研究不同复配比例对高G型海藻酸钠-明胶复合水凝胶性质的影响。研究结果表明,在复合水凝胶中,高G型海藻酸钠与明胶之间存在强烈的相互作用和良好的相容性。随着复合水凝胶中明胶所占比例的增加,其凝胶弹性逐渐增大,凝胶硬度呈先增大后减小的趋势。水凝胶的储能模量和损耗模量均随明胶所占比例的增加呈先升高后降低的趋势。水凝胶的凝胶时间随温度的降低逐渐缩短,随明胶所占比例的增加逐渐延长。高G型海藻酸钠-明胶复合水凝胶微球具有良好的pH敏感性,在模拟小肠液和结肠液中的溶胀度较高,并最终于模拟结肠液环境下降解。当海藻酸钠与明胶的复配比例为5∶3时,水凝胶的凝胶网络结构最为牢固,此时的水凝胶在模拟小肠液和结肠液中的溶胀率最高,分别为26.31%和34.25%。

摘要:以红豆、绿豆为试验对象,采用浸泡、蒸煮的方式进行预糊化处理,烘干后根据食物蛋白质互补原理,与大米进行复配,开发两种杂豆同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以糊化度和感官评价为指标。结果表明:预糊化处理后,红豆糊化度需控制在60%⁷0%,绿豆需控制在56%⁶0%,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。

摘要:在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman设计筛选影响超声波提取芹菜中总黄酮提取率的主要因素——乙醇浓度、超声时间、超声温度和液料比;采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;采用中心组合试验设计及响应面分析法得到最佳提取条件为乙醇体积分数57.41%,提取时间52.79 min,提取温度66.34℃,液料比31.69 m L/g。在此条件下黄酮提取率实测值为8.051 mg/g,与预测值7.900 mg/g相差较小,表明Plackett-Burman试验设计结合响应面分析法可较好地优化超声法提取芹菜总黄酮的工艺条件。

摘要:以闽南乌龙茶为原料,以传统烘焙为对照,探讨微波烘焙温度,微波烘焙时间,远红外烘焙温度,远红外烘焙时间对乌龙茶品质的影响。利用正交试验法筛选乌龙茶最佳烘焙品质的工艺参数。结果表明,远红外加热叶温对烘焙效果的影响最大,其次是微波时间,微波加热叶温,远红外时间,其中远红外加热叶温达到显著水平。铁观音烘焙品质的最佳工艺参数为微波加热叶温60℃,间断工作连续2 h,远红外加热叶温100℃下烘焙4 h。

摘要:以莲子心水提液为研究对象,研究不同的膜组件对莲子心水提液中蛋白质、糖类和黄酮类化合物的分级截留率,筛选适合莲子心中的活性成分分离的膜组合方式。结果显示:(1)莲子心水提液中的主要活性成分为糖类、蛋白质及黄酮类化合物,以莲子心干重计,其含量分别为7.85%,1.41%,1.42%。(2)对莲子心水提液具有较好分离效果的膜组合方式为PS-10超滤膜+HPS-3超滤膜组合。PS-10超滤膜对莲子心水提液中蛋白质的截留率为74.65%,对黄酮类化合物和糖类的截留率分别为9.09%和15.45%;HPS-3超滤膜对PS-10超滤膜透过液中糖类的截留率为69.46%,而对黄酮类化合物的透过率仅为18.67%。PS-10超滤膜与HPS-3超滤膜组合方式可用于莲子心水提液中的功能活性成分的分离,分离效率较高。该分离技术能够为天然产物的研究与应用提供技术支持。

摘要:研究不同臭氧气体浓度（2.14,4.28,6.42,8.56 mg/m³）处理对蓝莓贮藏品质及抗氧化相关酶活性的影响,为蓝莓采后保鲜技术的应用提供理论参考。研究结果表明:在0℃贮藏条件下,臭氧气体处理能够延缓蓝莓果实腐烂,保持较高的好果率,同时抑制了果实硬度、可滴定酸、可溶性固形物含量和pH值的下降,并保持较高的花色苷含量;臭氧处理还能较好地保持蓝莓果实中的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、过氧化氢酶（CAT）活性。采用4.28 mg/m³浓度处理有利于保持果实的贮藏品质和抗氧化酶活性。

摘要:目的:了解胆固醇对采后芦笋是否具有保鲜作用。方法:用0.5 g/L胆固醇浸泡绿芦笋30 min,取出后,置于4℃条件下贮藏,测定处理组和对照组的感官品质,失重率,腐烂率,残渣率,叶绿素含量,木质素含量,丙二醛(MDA)含量,总酚含量,总抗氧化能力(T-AOC),可溶性蛋白质含量,苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性。结果:在绿芦笋冷藏过程中,胆固醇处理可以显著延缓绿芦笋外观品质劣变,显著降低芦笋的失重率、腐烂率。胆固醇处理可抑制PAL酶活性,促进总酚含量的上升,降低残渣率和木质素的含量。胆固醇处理可显著延缓叶绿素含量和可溶性蛋白质含量的下降。胆固醇处理组芦笋的T-AOC显著高于对照组,而MDA含量显著低于对照组。结论:胆固醇浸泡能有效延长绿芦笋采后的保鲜期,维持芦笋质量,特别是对芦笋有很好的护绿效果。

摘要:近年研究发现全谷物的健康效应与其酚类物质及其抗氧化活性密切相关,而与水果、蔬菜相比,谷物中的酚类物质长期被低估。本文综述了糙米、小麦、玉米和燕麦等主要全谷物中酚类物质的组成、存在形式、含量差异、分布规律及其抗氧化活性,总结不同加工处理对其的影响,分析目前研究的突出问题,展望今后的重点研究方向,为促进全谷物食品的开发利用提供理论依据。

摘要:维生素C即抗坏血酸(AsA)是一种抗氧化剂,能够保护机体免于自由基氧化,维持人体骨骼、血管、肌肉等方面的正常生理功能,起到治疗坏血病,防治癌症,预防和治疗感冒的功效;还能够改善胆固醇的代谢,预防心血管疾病和动脉硬化。根据目前研究现状,AsA在植物体内共有4条合成途径,其中L-半乳糖途径是最主要的途径;另外,通过再生途径积累AsA也是植物体存储AsA的主要方式。本文综述植物体内AsA的合成及再生途径的研究进展,以及在这些途径中关键调控酶的作用,为采用植物代谢途径提高AsA含量提供理论依据。

摘要:近年来,我国食品中铅超标事件频发,严重威胁着人民的健康与生命安全。虽然传统的检测技术能对食品中重金属铅进行高选择性和高灵敏度的检测,但是仍需要发展一种简单、快速、准确、成本低廉的方法应用于食品中重金属铅的快速检测。核酸适配体由于其本身具有靶分子广,成本低廉,易体外合成与修饰,操作简单与快捷,分子质量小,特异性高和稳定性好等优点,使核酸适配体生物传感技术在各检测领域具有很强的发展潜质,同时非常适合于食品应急事件中的快速检测。本文简述目前我国食品中重金属铅的污染现状及其来源与危害,对传统检测方法、国家标准检测方法及核酸适配体生物传感技术在食品重金属铅中的检测进展作较详细的论述,并对3种检测方法的优缺点进行评价,最后对核酸适配体生物传感技术在食品重金属铅中的检测前景进行展望。

摘要:为了保障餐饮食品安全和人民群众的身体健康,本文建立风险评价指标体系,确定各指标的评价等级集。选取某省4年间餐饮环节微生物监测历史数据,建立粗糙集决策模型,用粗糙集理论方法确定评价指标体系中各指标的权重值,确定隶属度矩阵,在此基础上建立模糊综合评价模型。总结了影响餐饮业微生物安全的主要因素:菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,得出这4项微生物指标在熟制品、生鲜食品、自制饮料、餐饮及加工用具中的评价值和隶属度矩阵。

摘要:目的:建立分子印迹固相萃取与高效液相色谱联用方法,检测蜂王浆及其制品中蜂王酸的含量。方法:采用分子印迹本体聚合法,经一系列优化,得到对蜂王酸具有特异识别能力和高吸附容量的分子印迹聚合物。将其作为固相萃取柱的填充材料,对蜂王浆样品中的蜂王酸进行分离和纯化,采用高效液相色谱检测。结果:被测样品用分子印迹固相萃取柱处理后的加标回收率为92.02%¹03.28%,检出限（S/N=3）为0.94μg/L,线性范围10～1 000μg/L（R2>0.99）,相对标准偏差（RSD）小于8.91%。结论:所建方法具有准确性和实用性,可用于蜂王浆及其制品中蜂王酸的分离纯化和检测。

摘要:加热终点温度(EPT)是在肉制品生产中控制食源性疾病的关键因素。现有的EPT检测方法虽然很多,但普遍存在耗时长,样品处理繁杂等不足。本文验证了近红外光谱法检测肉类EPT的可行性,为其在肉制品生产流通中的应用提供理论依据。采用近红外光谱(NIR)结合偏最小二乘法(PLS),由校正集建立模型,用已知EPT的检验集检验模型的判别效果。采用校正集的内部交叉验证均方差(RMSECV)确定猪肉、牛肉、羊肉的主成分数分别为12,10,13,此时校正集的RMSECV值分别为2.57%,1.98%和0.89%;所得校正模型的预测加热终点温度与实际加热终点温度之间的相关系数分别为0.9808,0.9872,0.9892;由所建模型对检验集样品的检验结果看,实际加热终点温度与近红外模型预测的加热终点温度具有很高的相关性,预测值的相关系数r分别为0.9940,0.9968,0.9915,预测均方差RMSEP分别为4.03%,3.86%,3.57%,预测标准差σ为1.06,0.92,1.49。由此得出结论:近红外光谱法能很好地用于肉制品EPT检测。

摘要:以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。

摘要:滑子菇是一种高蛋白,低脂肪,低纤维,营养价值很高的食用菌,目前在我国已有大面积种植。本文采用国标及常用方法分别测定同一产地,不同潮期的2个品种滑子菇的营养成分,包括:一般营养成分、多糖、氨基酸组成和矿物质等。结果表明:不同潮期的滑子菇营养价值略存在差异,总的来说,第一、二潮期的滑子菇营养价值较好,第一潮期的总糖、多糖、脂肪、EAA/TAA、钙、铁、铜等含量最高;第二潮期的灰分、蛋白质、总氨基酸、钾元素含量最高;然而,重金属含量均在第一潮期达到最大值。在实际生产和研究中,可根据需要选择不同潮期的滑子菇。

摘要:本文研究了樱桃酒的特征香气成分,通过数理统计分析不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。采用顶空固相微萃取(SPME)方法对不同产地的樱桃酒进行香气萃取,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术共确定41种香气成分,通过外标法对这些香气成分进行定量,并对数据进行聚类分析(AHC)。对样品进行GC-O分析,在此基础上计算香气物质的香气活性值(OAV)。OAV≥1的物质被确定为特征香气物质,共确定15种物质为樱桃酒的关键香气组分。采用主成分分析(PCA)研究不同产地的樱桃酒与特征香气成分之间的相关性。AHC结果表明:2个区域的樱桃酒可按产地分类。PCA结果表明:不同产地的樱桃酒和不同的香气活性物质之间存在一定的相关性。

摘要:为明确鲜切莲藕的微生物腐败机制,基于PCR-DGGE技术分析其冷藏过程中的菌相变化。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出,PCR扩增其16S r DNA的V3高变区,将产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),并对优势条带进行回收和测序。结果表明,冷藏过程中鲜切莲藕的菌相结构发生明显变化,冷藏6～9 d为其腐败的关键时间点,其中假单胞菌属、伯氏致病杆菌、克雷伯氏肺炎杆菌为主要腐败菌,尤其是假单胞菌属在冷藏后期最易增殖,逐渐成为优势腐败菌,可作为鲜切莲藕产品腐败评价或快速检测的重要指示菌。

摘要:为快速无损检测掺伪羊乳粉中牛乳清粉的含量,采用近红外光谱法(NIR)结合ν-支持向量回归(ν-SVR)检测197个掺伪牛乳清粉的羊乳粉,并与偏最小二乘法(PLS)对比,光谱经平滑、标准变量变换及导数预处理。随机选取132个样本作为校正集建立模型,其余65个样本作为测试集,评估模型性能。结果显示:校正集最优模型为标准变量变换、Savitzky-Golay平滑和二阶导预处理ν-SVR模型,其交叉验证误差均方根(RMSECV)为0.586,交叉验证相关系数(RCV)达到0.9947。预测集验证结果ν-SVR法比PLS法更优,ν-SVR模型预测值与真实值R达到0.9958,RMSEP为0.526。试验结果表明NIR结合ν-SVR模型可用于掺伪羊乳粉中牛乳清粉的快速无损检测,而且操作简便,可为实际应用提供参考。

摘要:鸭蛋新鲜度的检测是鸭蛋生产、销售、加工过程中的重要环节之一。禽蛋气室及蛋黄的形态特征与其新鲜度密切相关。本文运用机器视觉技术,采集鸭蛋彩色图像,并对其进行图像预处理去除背景。采用梯度法跟踪边缘,先判断出气室的位置,后利用Hough变换检测直线提取出鸭蛋气室分界线,获得气室区域大小,从而求得气室面积与整蛋面积比。同时提取鸭蛋心区域面积与整蛋面积比,分别计算R,G,I分量灰度均值,以这5个指标为特征参数,将样本按2∶1的比例分为训练集和预测集,采用最小二乘支持向量机方法建立判别模型,对鸭蛋新鲜度进行分级。试验结果显示,训练集的正确率为96.92%,预测集的正确率为93.85%。用此种视觉方法对鸭蛋新鲜度进行无损检测与分级是可行的。