摘要:目的:研究长期高脂饮食为主的肥胖个体的肠道细菌多样性,比较不同健康状态的肥胖者肠道菌群的差异。方法:对14个肥胖个体根据健康状况分为3组(健康组,H组;胃肠道疾病组,D组;慢性病组,T组),提取3组样品粪便细菌宏基因组DNA,扩增其16S r RNA基因全长序列,利用三代测序技术测定样品宏基因组DNA的16S r RNA基因全长序列,采用相关生物信息学与统计学方法分析。结果:肥胖个体肠道细菌多样性降低,高丰度细菌含量增加,低丰度细菌含量减少,拟杆菌属是肥胖人群肠道细菌中含量最高的菌属。慢性病肥胖患者肠道菌群的B/F值(拟杆菌门/厚壁菌门)降低,同时产气柯林斯菌和Lachnospira peotinoschiza的相对含量显著高于健康组的肥胖个体(LDA>2)。此外,患有腹泻等胃肠道疾病的肥胖个体(D组)变形菌门下的一些致病菌相对含量增加。结论:肥胖个体的健康状态影响其肠道菌群结构和组成,肥胖引发的不同并发症可能与肠道菌群相关。

摘要:从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p BEmp M4a构建了asd2表达工程菌株WQ0815-asd2;q RT-PCR结果表明,发酵4,7 h和10 h,重组菌株中asd2的转录水平分别是对照菌株的16,23倍和32倍。氨基酸含量检测结果表明,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的消耗速率明显小于对照菌株;发酵10h,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的含量约为对照菌株的1.5～2倍。研究表明,asd2的表达对植物乳杆菌WQ0815中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的合成具有显著促进作用。

摘要:研究在高脂饮食喂养下,不同人源肠道菌群小鼠(HFA-小鼠)体重增长和脂肪积累情况以及肠道菌谱的变化,结果发现具有一定变化规律的菌属及其与宿主脂肪积累的关联性。征集一对BMI分别为肥胖和正常的母女为志愿者,采用C57BL/6无菌小鼠构建HFA-小鼠模型。将无菌小鼠分为2组,每组5只,其中H1组定殖母亲肠道菌群,H2组定殖女儿肠道菌群。定殖完成后,进行6周高脂饲料喂养实验,每周称体重,每2周采集粪便。采用高通量测序分析志愿者及小鼠肠道菌谱,实验结束后取腹腔脂肪称重,用脂肪/体重表示小鼠脂肪积累情况。实验结果表明,H1组小鼠体重增长较快,实验结束后,腹腔脂肪质量占终体重的1.32%,显著高于H2组的0.70%。两组小鼠肠道菌谱在属水平上具有不同的变化规律,包括拟杆菌属,Akkermansia,梭菌属,Parabacteroides,埃希氏菌属,普雷沃菌属和考拉杆菌属,其中埃希氏菌属、普雷沃菌属和考拉杆菌属与宿主体重增长和脂肪积累表现出负相关。结果表明,不同BMI志愿者肠道菌群的定殖与小鼠体重变化以及脂肪积累具有直接关系,BMI正常的肠道菌群在高脂饮食的情况下能够减缓体重增长及脂肪积累。

摘要:探讨不同剂量杂豆膳食纤维对大鼠卵巢衰老的影响。结果表明杂豆膳食纤维对雌性大鼠卵巢衰老有良好的抑制效果,可提高血清中雌性激素含量,修复受损卵巢组织,且其改善衰老大鼠机体指标的能力及修复受损卵巢组织的效果与剂量呈正相关。实验方法:实验大鼠饲喂普通饲料,适应性喂养7 d后,分为6组,连续灌胃28 d。测定各组大鼠体重、卵巢脏体比、血清中促卵泡激素（FSH）、促黄体生成素（LH）、雌二醇（E₂）及抗苗勒氏管激素（AMH）含量,并取卵巢组织制作H&E染色病理学切片进行观察。对照组及中、高剂量杂豆膳食纤维给药组大鼠血清FSH及LH含量均较模型组大鼠下降,差异极显著（P<0.01）,低剂量杂豆膳食纤维给药组差异显著（P<0.05）;对照组大鼠血清E₂及AMH含量较模型组大鼠显著升高,除低剂量组外,不同剂量杂豆膳食纤维给药组大鼠血清E₂含量均较模型组大鼠升高,差异极显著（P<0.01）。卵巢病理学切片结果表明,各灌胃给药组大鼠卵巢组织衰老损伤程度明显减轻,且杂豆膳食纤维对雌性大鼠衰老造成卵巢损伤的改善效果与剂量呈正相关。

摘要:乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中由核糖体合成的具有抗菌作用的多肽或蛋白质,具有抗菌活性强,安全,容易降解,无毒副作用和无耐药性等优点,在食品、医药和农业等领域具有巨大应用潜力。Plantaricin EF(PlnEF)为class IIb类细菌素,抑菌效果好,而在天然乳酸菌中表达水平较低,且难以纯化。本研究拟运用乳酸菌表达系统,进行PlnEF的异源高效表达。通过PCR扩增得到Plantaricin E(PlnE)和Plantaricin F(PlnF)的基因序列,构建重组质粒p NZ8124-pln E和p NZ8124-pln F,并转化乳酸乳球菌NZ9000获得异源表达菌株。运用NICE系统诱导双肽细菌素PlnE和PlnF的表达。建立高效纯化体系,得到的重组蛋白PlnE和PlnF质量浓度分别为2.629 mg/m L和2.397 mg/m L。利用牛津杯双层琼脂拮抗法研究PlnE、PlnF和PlnEF(等物质的量混合)的抑菌活性,结果表明,它们不仅能抑制革兰氏阳性菌,还能抑制革兰氏阴性菌,且PlnEF具有协同作用。

摘要:天然产物芸香柚皮苷(Nrt)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)都具有抗氧化等多种生理活性,为研究两者之间的协同抗氧化效应,将Nrt与EGCG以不同物质的量比(1∶1,1∶5,1∶10)混合,做ABTS+,DPPH和FRAP 3种抗氧化分析,结果表明:相同浓度下,两者混合后对DPPH与ABTS+的清除率明显优于Nrt或EGCG单独测定时的清除率,表明Nrt与EGCG具有显著的协同抗氧化增效作用;在FRAP体系中,Nrt与EGCG并未发挥明显的协同增效作用。采用核磁共振技术(1H-NMR,DOSY,ROESY)从分子结构层面分析其机理,结果发现Nrt与EGCG形成稳定的复合物(Nrt-EGCG),该复合物导致Nrt分子中目标原子(H2′,H6′,H3′,H5′,H8,H6,H2)的化学位移值(Δδ,0.05～0.48 ppm)和在梯度磁场中的扩散系数值(ΔD,0.50～0.81)均发生明显变化,并且通过ROE信号推断出两者的结合位点与方式,即Nrt分子中的B环与EGCG分子中的G环之间是通过pi-pi相互作用或范德华力相互作用来维系复合物的稳定结构。

摘要:目的:从重组大肠杆菌中分离纯化黏玉米来源的谷氨酰胺转氨酶(TGZ),研究其酶学性质及对乳蛋白的交联作用。方法:采用荧光测定法研究重组TGZ的动力学参数、最适反应温度、温度稳定范围、最适反应p H值、p H稳定范围及金属离子对酶活性的影响,明确该重组酶的酶学性质。以微生物源TGase(MTG)为对照,通过SDS-PAGE分析TGZ对乳蛋白的交联作用。结果 :在p H 8.0,37℃的条件下,重组TGZ的反应动力学常数Km为1.55μmol/L,最大反应速率Vmax为155/min。该酶的最适反应温度为45℃,具有较稳定的耐热性。该酶的最适反应p H值为8.0,具有较强的耐碱性。K+、Ca2+、Na+和Ba2+对该酶的活性具有促进作用,Fe3+、Cu2+和Zn2+的抑制作用较强。对乳中酪蛋白和乳清蛋白的交联作用表明酪蛋白是TGZ的良好底物。结论:重组TGZ的酶学性质为其进一步在相关食品中的应用提供了理论依据。

摘要:为探究传统药食两用资源广陈皮的促消化功能物质基础,采用国家卫生部颁布的"促进消化功能检验方法",跟踪广陈皮提取物不同极性部位对鼠促消化作用,指导活性物质的分离纯化和结构鉴定,验证各单体化合物对鼠促消化作用。结果表明,广陈皮中的乙酸乙酯提取物为促消化活性最强部分,从中分离纯化并鉴定了橙皮苷、川陈皮素和橘皮素3个黄酮类化合物。橙皮苷对大鼠胃液量、胃蛋白酶排出量、胃蛋白酶活力的影响与空白对照无显著性差异,川陈皮素、橘皮素及三者组合(橙皮苷∶橘皮素∶川陈皮素=5∶1∶1,质量比)可显著促进胃液、胃蛋白酶的排出,提高胃蛋白酶活力,增强消化功能。其中,橙橘川组的蛋白酶排出量为(239.61±43.39)U/h,显著高于空白对照组(145.64±33.29)U/h,小肠墨汁推进率(61.94±6.01)%较空白组提高了35.54%。结果表明,广陈皮中含量最高的成分——橙皮苷的促消化活性较弱,多甲氧基黄酮类化合物川陈皮素和橘皮素的促消化活性较强,说明多甲氧基黄酮为广陈皮促消化功能的主要物质基础。

摘要:天然的ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种安全、健康、营养且抗菌活性强的优良物质。ε-PL对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母、霉菌均有一定的抑菌效果。本文研究了ε-PL对肠球菌的最小抑制浓度(MIC),并探讨ε-PL的抑菌机制。结果表明,ε-PL对肠球菌的最小抑菌质量浓度为75μg/m L;ε-PL处理的肠球菌细胞,被检测到细胞膜内外电势改变,ATP大量漏出。通过扫描电镜观察,ε-PL处理的菌体细胞凸起且干瘪;在被处理过的肠球菌上清液中检测到大量的核酸。通过凝胶阻滞实验推测ε-PL与肠球菌DNA结合而达到杀菌作用。由此,ε-PL主要通过改变细胞膜通透性,同时改变细胞膜内外电势,使得细胞内内容物如核酸、ATP等大量渗出并与DNA结合,从而实现对肠球菌的杀菌作用。

摘要:通过体外模拟消化,研究超声及高压均质制备的β-胡萝卜素纳米乳液的消化规律。结果表明:胃模拟消化过程中,两种方式制备的β-胡萝卜素纳米乳液的平均粒径均显著增大(P<0.05),这与乳液界面吸附的部分大豆蛋白被胃蛋白酶酶解有关,且两种纳米乳液均发生了絮凝现象;小肠模拟消化过程中,两种纳米乳液的平均粒径和浊度皆降低,且ζ电位呈负增加;经胃肠消化后,两种纳米乳液的游离脂肪酸释放率显著高于单纯的β-胡萝卜素溶于油相,且均大于100%,说明磷脂酰胆碱与油相在肠消化过程中均发生了消化。比较β-胡萝卜素的生物可利用度得知,超声处理制备的纳米乳液营养素的生物利用率较高。研究结果为超声及高压均质处理用于制备β-胡萝卜素纳米乳液提供参考。

摘要:植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物,因其较强的抗氧化活性而具有促进健康的作用。蓝莓中的多酚不仅含量高,而且种类丰富,是多酚的良好来源。通过测定蓝莓多酚在pH值、温度、光照、防腐剂、糖类、氧化剂和还原剂等加工条件下保存率的变化,对蓝莓多酚的稳定性进行研究,分析蓝莓多酚热降解的动力学和热力学。结果表明,pH值、温度、光照、防腐剂、糖类(30%,40%,50%)和氧化剂对蓝莓多酚的稳定性和抗氧化活性影响较大,还原剂对蓝莓多酚的影响较小。由此蓝莓多酚产品应该在避光条件下低温保存,且加工过程中不宜加入氧化剂。蓝莓多酚热降解分析结果表明,蓝莓多酚热降解符合一级动力学反应和Arrhenius模型,且随着温度升高而增加,反应的活化能为48.99 k J/mol,焓变为正值,表明蓝莓多酚热降解是吸热过程。吉布斯自由能为正值,表明蓝莓多酚热降解过程不是自发反应。熵变为负值,说明过渡态的结构自由度低于反应物。

摘要:亚油酸异构酶能够催化亚油酸(LA)生成不同类型共轭亚油酸(CLA),共轭亚油酸是一类由不同位置和几何异构体组成的有两个共轭双键的十八碳二烯酸,具有多种生理活性,且广泛存在于多种食物中。目前报道的丙酸杆菌虽能够生产t10,c12-CLA,但含量较低。为提高CLA的产量,以痤疮丙酸杆菌的亚油酸异构酶基因为研究对象,利用PCR扩增亚油酸异构酶基因到大肠杆菌中表达,采用亲和层析的方法分离纯化重组大肠杆菌发酵液中的亚油酸异构酶。优化的亲和层析条件:上样量10 m L,流速0.25 m L/min。酶被纯化了13.22倍,比活力达12.30 U/(mg蛋白),回收率为94.84%。经SDS-PAGE检测,该蛋白分子质量为55 ku。采用气相色谱检测该蛋白催化LA生成t10,c12-CLA,酶活为(34.775±0.07)U/m L,该酶为亚油酸异构酶。

摘要:羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物。由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义。本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性羰基的捕获试验对其抑制机理进行探讨。以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件。结果表明,饼干最优的烘烤条件为烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明,以菜籽油作为油脂来源,蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML含量达到最大值【984.23 mg/(kg蛋白)】。按照饼干中各原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu)∶赖氨酸(Lys)∶亚油酸(Lin)=15∶14∶4(质量比)。向饼干和模拟体系中加入6种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,且6种多酚类化合物都能不同程度地清除甲基乙二醛(MGO)——形成AGEs的一种重要中间产物,推测6种多酚类物质可能是通过捕获MGO来达到抑制CML的效果,其中白藜芦醇的添加量为0.2 g/(kg面团)时对CML的抑制率最大,可达83%。

摘要:果蔬汁纳滤过程的膜污染及其关键成分的变化是该技术在果蔬加工领域应用的关键问题。为明确苹果汁纳滤过程中的膜污染机制和多酚物质的截留特性,本文研究了跨膜压力、流速和浓缩倍数等关键参数对纳滤过程膜污染和多酚截留率的影响。结果表明:3个关键参数对膜通量的影响较大,跨膜压力和流速越高,浓缩倍数越低,膜通量越大,最大值可达26.25 L/(m2·h)。通过Resistance-in-series模型和SEM分析,各参数对总污染阻力(Rtot)、可逆污染阻力(Rrev)和不可逆污染阻力(Rirr)具有较大的影响与差异性,其中Rrev是关键阻力,占85%以上。受流体剪切力等因素影响,流速越低,压力越小,浓缩倍数越高,膜阻力越大。多酚的截留率随流速增大而减小,压力增大而增大,浓缩倍数增大先降低后上升。控制关键参数可使多酚截留率提高至95%以上。通过对可溶性固形物、总酚、总糖、总酸和维生素C等关键营养成分分析,苹果汁浓缩液中各成分含量提高比例分别为56.57%,98.54%,59.62%,68.75%和49.56%,80%以上的营养成分得到保留。

摘要:立足于传统饮茶向"吃茶"模式的转变,越来越多的面制食品与茶结合,将茶加入面团中以研究茶原料对面团特有流变学特性的影响,具有重要的实际应用意义。本文选用抹茶、速溶茶和茶多酚3种茶原料制成茶面团,采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、质构仪对茶面团流变学特性进行研究。结果显示,添加抹茶、速溶茶和茶多酚影响面团的粉质和拉伸等流变特性,可以促进面团的形成与稳定。加入茶成分后均能延长面团的稳定时间,添加1%茶多酚时稳定时间最长且能显著降低面团弱化度;能增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,其中变化趋势最大的是添加茶多酚后的面团;添加茶成分能增加面团的弹性模量和黏性模量;能增加面团的面筋含量,以添加1%茶多酚的面团面筋含量最高,相比空白提高了18%;能提高面团制品的咀嚼度。推测可能是茶多酚-面筋蛋白形成了复合体。

摘要:菊芋秸秆是一种富含纤维素的生物质资源,为使其充分转化利用,本文探索了菊芋秸秆(JAS)制备食品添加剂微晶纤维素的可行性。以JAS为原料,采用稀盐酸水解法制备微晶纤维素(JASMCC),着重考察盐酸质量分数、水解时间、温度和料液比4个因素对JASMCC产品聚合度和得率等指标的影响,并通过响应面法优化工艺参数。结果表明:菊芋秸秆中纤维素含量高达43.61%以上。经响应面法优化的JASMCC的最佳制备工艺参数为:料液比1∶14 g/m L、盐酸质量分数5%、温度60℃、时间85 min。在此工艺下所得JASMCC产品的聚合度为255.14,得率为36.96%,纯度为97.80%,符合国标GB1886.103-2015《食品添加剂微晶纤维素》要求。利用傅里叶变换红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射对JASMCC制备过程中的微观形貌和结晶结构进行表征,并与商业微晶纤维素比较,结果发现JASMCC的微观形态呈棒状,纤维素晶型为Ⅰ型,相对结晶指数为63.42%,说明利用菊芋秸秆制备食品添加剂微晶纤维素的工艺可行。

摘要:目的:研究扫频式超声波预处理对玉米醇溶蛋白酶解特性的影响。方法:以ACE抑制活性和水解度为指标,考察扫频超声波对玉米醇溶蛋白制备ACE抑制肽酶解特性的影响;研究经扫频超声处理后,玉米醇溶蛋白二级结构、表面形貌、酶解产物氨基酸组成等特性的变化。结论:扫频超声波预处理玉米醇溶蛋白后,其水解度和酶解液的ACE抑制率显著提高;酶解产物的疏水性氨基酸和支链氨基酸含量大幅度提高。(40±2)k Hz/(68±2)k Hz组合双频扫频超声波预处理后,玉米醇溶蛋白酶解液的ACE抑制率为43.7%,与未超声对照组相比提高了1.21倍。玉米醇溶蛋白经超声处理后其二级结构发生变化;原子力显微镜对其表面形貌分析表明,双频扫频超声处理使玉米醇溶蛋白颗粒迅速疏松、细化,出现分子自组装聚集现象。

摘要:以苦荞为原料,将不同有效氯质量浓度的微酸性电解水应用于苦荞芽生产,研究其对苦荞芽生长及其抗氧化酶活性的影响。研究发现微酸性电解水处理苦荞可提升其吸水率(9.24%)及发芽率(4.73%),萌发7 d的苦荞芽表面总菌数较对照组降低了0.84～1.27 lg(CFU/g),并且处理的苦荞芽在生长过程中,其超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活力相比对照组均有所提升,有效氯质量浓度为60 mg/L的微酸性电解水处理组SOD、CAT和POD比活力相比自来水对照组分别提升了22.75%,29.78%和35.70%。

摘要:尸胺是一种食品中常见的有毒物质,降低其浓度是食品领域研究的重要方向。采用尸胺/葡萄糖美拉德反应作为尸胺控制的新方法。对尸胺/葡萄糖美拉德反应体系,分析了反应时间、温度、初始p H值、Na Cl含量、葡萄糖初始浓度和尸胺初始浓度对尸胺去除率的影响。结果表明,尸胺去除率随反应时间的延长,温度的升高,初始p H值和葡萄糖初始浓度的增加而升高;随Na Cl含量和尸胺初始浓度的增加而降低,且在特定反应条件下,尸胺可被完全去除。采用荧光强度和紫外-可见吸收光谱图对尸胺/葡萄糖美拉德反应过程进行表征,结果显示反应过程中有新物质生成。在初步应用试验中,添加2%葡萄糖并在95℃条件下加热3 h,可以显著将市售酱油中的尸胺浓度从2.32 mmol/L降为1.69 mmol/L(P<0.05)。综上所述,尸胺/葡萄糖美拉德反应是一种有潜力的尸胺控制方法。

摘要:为探寻高乳化能力大豆种皮多糖最佳提取方法,分别考察、对比微波辅助草酸法(SMO)、微波辅助草酸铵法(SMA)、草酸提取法(SNO)和草酸铵提取法(SNA)制备的大豆种皮多糖的乳化能力,并与市售高酯果胶及低酯果胶作对比。通过测定添加不同多糖乳状液的界面蛋白质吸附量、多糖吸附量、界面张力、Zeta电位、粒径分布及乳析指数等指标,确定大豆种皮多糖的乳化能力。结果表明,添加SMO、SMA、SNO和SNA乳状液的界面蛋白质分别为50.36%,53.76%,36.16%,49.16%;多糖吸附量分别为51.97%,56.21%,49.09%,52.05%;界面张力分别为41.56,39.34,46.97,43.54 m N/m,其中添加SMA乳状液的界面张力较低;Zeta电位分别为-22.90,-31.30,-17.78,-30.80 m V,其中添加SMA乳状液的Zeta电位绝对值较高,而SNO较低;添加SMA乳状液的粒度分布较集中,呈标准的正态分布,且常温贮藏30 d后,未出现明显的乳析现象,表明SMA界面活性较高,且界面膜稳定性较好,优于其它3种大豆种皮多糖及对照组低酯果胶和高酯果胶。

摘要:利用光催化技术使大豆蛋白自组装形成纳米颗粒,并以此制备皮克林乳液。研究光催化时间对颗粒自组装形成过程的影响,并对乳液分别进行粒径分布、乳析指数、离心稳定性和贮藏稳定性的测定。结果表明,随着光催化时间的延长,蛋白颗粒的粒径增加,PDI值减小,疏水性增强,Z电位增大。当光催化时间超过30 min时,PDI值增大,疏水性减弱,Z电位降低。颗粒间主要以疏水作用和二硫键来维持光催化大豆蛋白颗粒稳定性。与大豆蛋白乳液相比,光催化大豆蛋白颗粒稳定的乳液表现出良好的贮藏稳定性和离心稳定性。利用激光共聚焦显微镜观察发现,皮克林乳液具有更高的界面蛋白吸附量和较厚的界面膜。光催化大豆蛋白颗粒有望成为食品级皮克林稳定剂的有效材料。

摘要:以凡纳滨对虾为研究对象,通过分析接种腐败希瓦氏菌的对虾在30℃和4℃贮藏条件下微生物生长情况、感官品质、氨基酸及生物胺含量的变化,比较不同温度下腐败希瓦氏菌生长代谢活性及凡纳滨对虾品质的变化。结果表明,与30℃条件相比,4℃条件下凡纳滨对虾的感官品质下降趋势较缓,且腐胺和尸胺含量都较低,腐败希瓦氏菌在低温下表现出较强的适应能力。在感官不可接受点时,4℃条件下接菌组样品中总氨基酸含量却较30℃条件下的低,分别为(168.25±1.86)mg/g和(174.16±0.89)mg/g,其中以总赖氨酸、总精氨酸和总酪氨酸下降幅度最为显著,同时游离氨基酸含量也明显较低。凡纳滨对虾贮藏期间,腐败希瓦氏菌在对数生长期时,对虾的总赖氨酸含量下降最快。低温虽然能够抑制腐败希瓦氏菌菌落数的增长和生物胺的累积,但是腐败希瓦氏菌在低温环境下生长代谢需要更多的氨基酸,以促进凡纳滨对虾蛋白质和氨基酸的降解,降低对虾的风味和营养品质。

摘要:以海捕大管鞭虾为研究对象,建立了液相色谱（HPLC）测定大管鞭虾中多种生物胺的分析方法。在此基础上测定辐照后大管鞭虾的生物胺含量及在不同条件贮藏过程中生物胺含量的变化,从而确定辐照对大管鞭虾中生物胺形成和变化的影响。研究结果表明:采用内标法可有效分离及准确测定大管鞭虾中的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺等8种生物胺含量。在0～250 mg/kg范围,所测各种生物胺的线性相关系数在0.9915～0.9988之间,回收率在86.8%⁹4.9%之间,相对标准偏差小于7.1%。不同贮藏温度下,辐照对大管鞭虾中各类生物胺的产生具有一定的抑制作用,而其对生物胺产生的影响根据生物胺的类别和辐照剂量的不同而存在差异;5 k Gy的辐照强度即可对生物胺产生抑制作用,当辐照剂量≥5 k Gy后,对生物胺的抑制作用未显著增强;在20℃条件下,辐照可有效抑制各类生物胺的产生,然而7 d后,在贮存前对水产品进行20 k Gy大剂量的辐照也无法抑制酪胺和腐胺的大量产生。由此认为,低温与辐照技术相结合的贮藏方式可有效控制有毒生物胺的产生。

摘要:为模拟罐装三文鱼鱼籽巴氏杀菌过程中单增李斯特菌的失活情况,建立了关于巴氏杀菌过程的二维非稳态传热模型。通过解析解的方法测定三文鱼鱼籽的热扩散系数,再通过Matlab软件求解罐中心点的温度分布,结合"一般法"计算单增李斯特菌的致死量,并将单增李斯特菌接种至三文鱼鱼籽,进行热杀菌验证试验。结果表明,模拟计算得到的加热阶段罐中心升温曲线和冷却阶段罐中心降温曲线均与实际测得的温度曲线非常接近,即所建立的二维非稳态传热模型适用于描述罐装三文鱼鱼籽热水巴氏杀菌过程的热量传递。"一般法"计算得到的细菌致死量比实测值低约0.5～2个对数;当初始菌含量较高【>4 lg(CFU/g)】,且加热时间较长,"一般法"所计算的致死量相对较为准确。总体上,单增李斯特菌模拟计算的致死量比实测值保守,若以此设计三文鱼鱼籽热处理规程,可确保其安全性并降低单增李斯特菌病的感染风险。

摘要:以天然大蒜素和溶菌酶为原料,复配、制备可食性风味早餐蛋涂膜保鲜剂。在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下,以感官分析、质构、色度、理化性质以及微生物菌落总数等为测定指标,比较不同保鲜剂配方对早餐蛋的保鲜效果。结果表明,在25℃贮藏第5天时,最佳涂膜组0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素的失重率为对照组的55%,p H值由7.49上升到8.54(对照组为8.95),挥发性盐基氮(TVB-N)值仅为对照组的40%,菌落总数为6.83 lg(CFU/g)。在4℃条件下,最佳涂膜组在贮藏第13天,失重率仅为对照组的63%,TVB-N值仅为对照组的41%,p H值由7.49上升至8.35(对照组为8.81),菌落总数为6.70 lg(CFU/g)。结果表明,可食性保鲜剂0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素,在低温条件下显著抑制微生物的生长,延长早餐蛋的货架期,具有良好的保鲜效果。

摘要:货架期风味品质稳定性差是制约高品质纯茶饮料发展的主要技术瓶颈。为了促进茶饮料加工技术的发展,提高纯茶饮料风味品质的稳定性,分析不同茶类纯茶饮料灭菌（135℃,20 s）及高温贮藏（38℃）过程中风味品质及生化成分含量的变化。结果表明,灭菌、贮藏过程中绿茶和乌龙茶纯茶饮料外观颜色变深,风味品质下降,茶多酚含量下降,黄酮化合物含量略有上升,咖啡碱含量基本不变;儿茶素总量（93.0%和98.0%）、酯型儿茶素含量（39.9%和48.3%）显著下降,而非酯型儿茶素含量呈先增后降的趋势;过氧化氢（H₂O₂）产生量（62.6～193.2μmol/L）较高;红茶和普洱茶纯茶饮料在灭菌贮藏期间风味品质较稳定,特别是普洱茶饮料一直保持着较好的风味品质。抗坏血酸钠（VcNa）在灭菌贮藏过程中对纯茶饮料的风味品质及生化成分有明显的保护效果,茶饮料中儿茶素含量越高,其保护效果越好。添加VcNa后,茶多酚、儿茶素含量明显高于对照组,H₂O₂产生量（1.3～22.7μmol/L）显著降低,H₂O₂抑制率最高达97.9%。VcNa的保护效果主要体现在高温贮藏的12周内。本研究结果表明,儿茶素降解是导致纯茶饮料风味品质劣变的主要原因之一,在一定时间内VcNa通过对儿茶素的保护较好地保持纯茶饮料的风味品质。

摘要:研究了单独超声波(US)及超声波结合乳酸链球菌素(nisin)(US+nisin)对胡萝卜汁中自然菌群的杀菌效果。采用处理温度0～50℃,超声波频率20 k Hz,超声波功率密度分别为242,605,968 W/cm2,超声波处理时间0～10 min。结果表明,US能有效钝化胡萝卜汁中的自然菌群,随着处理温度和处理功率密度的升高及处理时间的延长,菌落总数、霉菌和酵母菌均显著性下降(P<0.05);胡萝卜汁在605 W/cm2,30℃处理10 min时,US和US+nisin使菌落总数下降了1.78和2.39个对数值,使霉菌和酵母菌下降3.99个对数值;当处理温度为30℃时,US+nisin比单独US的杀菌效果好,表现出对菌落总数的叠加杀灭效果,两种处理对胡萝卜汁中霉菌和酵母菌的杀灭效果无显著性差异(P>0.05)。结论:US与nisin结合使用可增强对胡萝卜汁中菌落总数的杀菌效果。

摘要:河鲀又名巴鱼、气鼓鱼等,与鲥鱼、刀鱼并称为"长江三鲜"。养殖河鲀广受国内外消费者的欢迎,具有广阔的市场前景和经济价值。近年来,由于河鲀养殖技术的成熟,养殖河鲀已达到基本无毒。本文主要从河鲀的养殖业发展、文化历史、政策法规和品质安全等方面进行综述,并介绍河鲀相关产业的发展现状,展望其发展趋势,以期对我国河鲀养殖及其加工产业的发展提供参考。

摘要:食品级皮克林乳液是依靠多糖、蛋白质等可食性固体颗粒对油水界面稳定制备的乳液。与传统乳液相比,食品级皮克林乳液具有抗聚结,稳定性好和制备简易等特点,在食品加工应用方面存在潜力。本文依据皮克林乳液的稳定机理介绍影响其稳定性的因素;依据食品级皮克林颗粒的种类综述皮克林乳液的制备方法,总结其在食品中的应用,并探讨其发展方向。

摘要:将还原氧化石墨烯（RGO）分散悬浮后,于玻碳电极（GCE）表面滴涂修饰制成RGO/GCE电极,利用差分脉冲伏安法、循环伏安法对杀虫剂氧化乐果和溴氰菊酯进行快速电化学检测研究。结果表明,该修饰电极对残留农药氧化乐果和溴氰菊酯的氧化-还原反应具有良好的电化学催化作用,在5×10^-51×10-1mg/kg和1×10-4～5×10^-1mg/kg范围内,峰电流分别与氧化乐果和溴氰菊酯的浓度呈良好的线性关系,且氧化乐果的检出限为3×10^-5mg/kg,加标回收率范围为88.1%¹05.1%,相对标准偏差在3.61%⁹.75%之间,而溴氰菊酯的检出限为2×10^-5mg/kg,加标回收率范围为85.4%¹06.4%,相对标准偏差在2.96%¹0.32%之间,均符合GB 2763-2016要求。本方法的灵敏度比该国家标准中气相色谱法检测氧化乐果（检出限0.02 mg/kg）和溴氰菊酯（检出限0.001mg/kg）分别高出3个和2个数量级。基于RGO优异吸附性能和导电能力构建的RGO/GCE法,在痕量杀虫剂氧化乐果和溴氰菊酯的快速检测中具有极其重要的意义。

摘要:针对花生中高毒污染物黄曲霉毒素B₁（AFB₁）,开发一种可再生循环使用的抑制型表面等离子体共振（SPR）免疫传感器。方法 :用活化酯偶联制备AFB₁包被抗原（AFB₁-OVA）,并通过EDC/NHS将其预先包被到表面等离子体共振芯片表面。依据免疫抑制原理,即目标物（AFB₁）与AFB₁-OVA共同竞争固定浓度的特异性抗体,以及不同浓度AFB₁所得到的SPR响应,计算抑制率并绘制曲线,可实现对食品中AFB₁的准确、灵敏分析。结果:检测过程抗体浓度为80 nmol/L;该抑制型SPR免疫传感器的检出限（IC15）为0.0049μg/L,灵敏度（IC50）达到0.025μg/L;对花生样品中AFB₁的检出限（IC15）和灵敏度（IC50）分别达到0.13μg/kg和0.74μg/kg。整个检测过程不超过5 min,同一芯片可重复使用60次以上。结论:所构建的SPR传感器操作简便,灵敏度高,检测耗时短,成本低,可以满足食品样品中高毒性AFB₁的快速、准确、低成本的分析要求。

摘要:为描述鸡肉产品中四环素耐药菌的污染状况,初步评价四环素耐药基因通过市售鸡肉产品进行迁移的潜在风险。在上海13个区采集55个冷冻鸡肉样品、50个冷鲜鸡肉样品和3个现宰鸡样品,分离对四环素或强力霉素不敏感的细菌(Tet^is或Dox^is),研究其耐药特征,并筛查7种四环素耐药基因和一类整合酶基因int I。结果表明,所有样品均分离出Tet^is菌,菌落数为1.00×103～1.51×108CFU/g;从96.19%的样品中分离出Dox^is菌,菌落数为5.01×10～7.76×106CFU/g;两类抗生素不敏感菌的数量在现宰样中最高,冷鲜样次之,冷冻样最低。738株Tet^is和Dox^is菌普遍对多种抗生素不敏感,其中165株菌中耐药基因tet A,tet B,tet C,tet E,tet G,tet L,tet M和int I的检出率分别为9.70%,20.00%,4.24%,9.70%,15.80%,29.70%,61.80%和46.10%。耐药基因的寄主菌包括埃希氏菌、葡萄球菌、肠球菌、奇异变形杆菌、不动杆菌、鞘氨醇杆菌和土地杆菌等,大多数菌的四环素最小抑菌质量浓度大于64μg/m L。综上,市售鸡肉产品中四环素耐药菌污染较为严重,可能包含巨大的耐药基因池,存在潜在的迁移风险。

摘要:以猪肉风干肠为研究对象,筛选鉴定产生物胺的微生物,并研究其产生物胺特性,以期对风干肠生物胺的控制技术提供试验依据。采用双层选择培养基显色法筛选产生物胺的菌落,并通过氨基酸脱羧酶试验确认产胺菌,采用全自动微生物生化鉴定仪进行菌种鉴定,并用高效液相色谱法分析不同菌种产生物胺的种类和能力。研究中筛选出两株产胺菌分别为大肠杆菌和克氏耶尔森菌,其中大肠杆菌主要产色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,总产胺量为123.11μg/m L,尸胺产量最高为69.35μg/m L;克氏耶尔森菌主要产腐胺、酪胺,总产胺量为36.70μg/m L,酪胺产量最高为34.44μg/m L。

摘要:基于压电传感器对介质的介电特性有灵敏的频率变化响应,建立快速测定煎炸油极性组分的压电传感法。获取煎炸油的频率响应曲线,采用Boltzmann对响应曲线进行拟合,并提取可用于测定煎炸油的压电频率特征值,结合国标柱层析法建立校正集煎炸油极性组分含量与压电频率特征值之间的标定方程:Y=9 008 070-66X,r=0.993;根据标定方程,结合国标法规定的煎炸油合格标准判别阈值27%,获得压电传感法判别阈值为9 006 281 Hz。采用压电传感法对验证集和随机挑选的油样品的极性组分含量进行检测,同时采用国标法进行对照测定。结果表明,所提出的压电传感法与国标法在测定的准确性和精密度上没有显著差异,压电传感法具有快速、简便的优势,该法有望运用于油品监督的现场检测中。

摘要:黄嘌呤氧化酶是嘌呤代谢生成尿酸过程中的关键酶,对于高尿酸血症的发生和发展起至关重要的作用。本文构建了氧嗪酸钾诱致高尿酸血症大鼠模型,对比研究了神秘果树叶乙醇、水提取物在动物体内的降尿酸作用,采用现代色谱、波谱技术导向分离具有黄嘌呤氧化酶抑制活性的化合物。研究结果表明:神秘果树叶乙醇、水提取物在动物体内均具有一定的降尿酸作用。乙醇提取物降尿酸活性强于水提取物,并可显著增加高尿酸血症大鼠血清肌酐含量及降低尿素氮含量,呈现较好的护肾活性。从神秘果树叶中分离鉴定出3种槲皮素类化合物,包括槲皮素、槲皮素-3-O-α-L-鼠李糖苷以及金丝桃苷。3种槲皮素类化合物在乙醇提取物中的含量从高到低依次为:槲皮素-3-O-α-L-鼠李糖苷【1.74 g/(100 g)】、金丝桃苷【0.77 g/(100 g)】、槲皮素【0.17 g/(100 g)】。黄嘌呤氧化酶抑制活性从强到弱依次为:槲皮素、金丝桃苷、槲皮素-3-O-α-L-鼠李糖苷。神秘果树叶提取物以及槲皮素类化合物可用作保健食品功效因子,用以预防与治疗高尿酸血症。

摘要:利用高光谱分选仪对苹果进行图像获取,基于光谱图像信息实现对苹果的外部损伤检测。由于光谱图像间的数据巨大,具有冗余性和相关性,通过主成分降维法提取640 nm波段下的图像作为特征信息进行外部损伤检测。光谱特征图像上光斑噪声的存在是造成损伤检测效果不佳的原因,分析光谱图像光斑的图像特征,利用二阶巴特沃斯高通滤波器抑除图像频域内的光斑信号,同时增强损伤区域的边缘图像信息。对比滤波前、后的特征图像损伤检测效果,滤波后的图像数据更能真实表现出样本自身的数据特点,结果表明:经过二阶巴特沃斯高通滤波器滤波后的苹果损伤检测效果明显,正确率达到95%。

摘要:大米在储存、流通、销售等过程中,由于环境因素的变化会不可避免地发生陈化现象,产生"陈米臭"。米饭作为大米最为普遍的食用方式,其气味是消费者对其品质评价的重要指标。本研究采用GC-MS技术对不同储藏期大米(0,2,4,10个月,并利用感官评定法对其气味进行评定)的蒸煮气味进行分析,在此基础上利用嗅觉可视化技术对其进行检测。试验结果表明,醛类物质是大米陈化过程中对其蒸煮气味影响最大的挥发性气体。根据主成分分析可知,利用蒸煮气味的不同可实现大米新鲜度的判别。采用嗅觉可视化技术结合线性判别法,对储藏时间分别为0,2,4,10个月的大米及涂蜡处理大米(10个月)检测,检测率为96%。嗅觉可视化技术与GC-MS技术相比无需前处理,检测速度快,可实现大米陈化快速、无损的检测,具有很高的应用潜力。

摘要:采用直接进样多重中性丢失扫描串联质谱法(Shotgun-NL-ESI-MS/MS),定性、定量分析两种油菜籽微波预处理前、后得到的冷榨菜籽油中20种甘油三酯(TAG)分子,含量较高的依次是LOO(149.8～159.7 mg/g)、Ln OO(135.3～147.4 mg/g)、OOO(134.9～146.6 mg/g)、LLO(118.7～133.2 mg/g)、LLL(59.2～69.5 mg/g)、LLS(56.7～62.6 mg/g)、LOP(35.7～41.2 mg/g)、OOP(36.1～40.0 mg/g)、Ln Ln O(31.5～35.1 mg/g)和LLLn(29.2～35.7 mg/g),占总甘油三酯含量的88%以上。经微波预处理得到的冷榨菜籽油中TAGs分子的种类不变,含量略有降低,无显著性差异(P>0.05)。该结果表明微波预处理对TAGs的影响较小,为油菜籽微波预处理前、后甘油三脂含量变化提供了理论依据。本试验采用所有样本的混合物作为质量控制(Quality control,QC)样本,每隔16个待测样本插入1个QC样本,以监测方法的稳定性。QC监测结果表明:该方法适用于大批量油样的甘油三酯分析,有望用于冷榨油的质量控制。