摘要:随着人们生活水平的提高,消费者倾向于选择感官良好,体系均一,摄入后能够维持饱腹感,持续而缓慢提供能量的食品。麦芽糊精作为一种广泛应用的食品原料,具有流动性好,溶解性高等优点,然而其稳定性较差,易于消化的性质限制了其在食品工业中的应用。鉴于此,常用化学或生物方法对其进行改性,以改变其结构,从而改善其稳定性及消化性。本文分析了近年来有关麦芽糊精支化修饰的研究进展,并为改善麦芽糊精的稳定性及消化性提供了新的研究思路。

摘要:亚致死性损伤菌(SI菌)难以彻底消除,造成极大的食品安全隐患,已引起高度重视,成为近年来的研究热点。乳酸存在于很多酸性食品或者发酵食品中,可能导致SI菌的产生。本研究以具有强耐酸性的食源性致病菌大肠杆菌O157:H7为研究对象,通过TSA/VRBA双培养基计数方法得到亚致死性损伤率及复活率,结果显示:乳酸会导致SI菌产生,损伤率随时间延长而增大,37℃下pH 4.0乳酸处理90 min时损伤率达到100%。损伤菌在37℃下minA培养基(加入酪蛋白水解物)中孵育80 min可完全复活。minA培养基中去除PO43-或酪蛋白水解物均使复活时间延长到120 min,去除葡萄糖复活时间延长到100 min。Mg2+缺失在复活中无显著作用。通过荧光素二乙酸酯/碘化丙啶双染色法以及A260和A280检测,观察到损伤菌的细胞膜通透性增强,代谢活性降低,外渗核酸及蛋白质增多,复活后恢复到正常菌状态。这些结果说明在复活过程中,细胞膜修复,代谢活性增强,氨基酸摄取或氨基酸依赖型耐酸系统的激活,ATP合成可能是复活的关键因素。

摘要:观察β-乳球蛋白(β-Lg)过敏小鼠模型中miRNA的异常表达和Th17相关细胞因子分泌的相关性,同时研究嗜酸乳杆菌的干预作用,探究益生菌缓解牛乳过敏的分子机制。BALB/c小鼠随机被分为正常对照组,β-Lg过敏模型组和低、中、高剂量嗜酸乳杆菌干预组,以ELISA法检测过敏小鼠血清中Th17相关细胞因子的分泌,RT-PCR法检测过敏小鼠脾脏组织CD4+T细胞中与炎症相关的miRNA基因表达,并对两者进行相关性分析。在此基础上研究嗜酸乳杆菌干预过敏模型对miRNA表达的影响。与正常对照组比较,过敏组小鼠血清IgE,ILI7,IL-6,TNF-α及IL-21水平显著增高(P<0.05);其脾脏组织CD4+T细胞中miR-155,miR-21,miR-9和miR-146a mRNA表达量明显上调(P<0.05),与Th17细胞的RORγt及IL-17mRNA表达水平呈正相关(P<0.05)。嗜酸乳杆菌干预可显著下调过敏小鼠Th17细胞亢进,以及上述miRNA基因的异常表达(P<0.05),具有剂量依赖性。以上结果显示,miRNA在β-Lg过敏中发挥重要作用,嗜酸乳杆菌缓解过敏的作用可能与其调节miRNA表达密切相关。

摘要:本研究为探究副干酪乳杆菌LC01对人体肠道菌群的调节作用,将志愿者随机分成3组,每天分别饮用味全活性乳酸菌产品、味全乳酸菌常温产品和乳酸调味产品。干预4周后,基于Miseq高通量测序平台分析不同组别人体肠道菌群的物种多样性变化。结果显示,相对于饮用调味产品的对照组和常温产品组,饮用味全活性乳酸菌产品可以显著提高人体肠道内乳杆菌属的含量,同时可以降低肠道内大肠杆菌和志贺氏菌的含量。采用qPCR和OTU归类分析发现,饮用味全活性乳酸菌产品可以显著提高肠道内益生菌LC01的含量。停止饮用2周后,在志愿者粪便中不能检测到LC01,说明LC01不能在人体肠道内长期定植。以上结果表明LC01菌对人体肠道菌群具有显著的调节作用,是一株安全、有效的益生菌株。

摘要:初步探讨雨生红球藻破壁孢子粉对Ⅱ型糖尿病大鼠的血糖及血脂的干预作用及其机理。方法:将大鼠随机分为正常组、模型组、雨生红球藻破壁孢子粉低、中、高3个剂量组、降糖药物(盐酸二甲双胍)组。除正常组外,其它各组均用高脂高糖饲料喂养4周,腹腔注射链脲佐菌素(STZ)35 mg/kg bw后继续喂养4周进行造模。造模成功后3个剂量组在给予高脂高糖饲料的同时,灌胃给予不同剂量(50,100,200 mg/kg bw)的雨生红球藻破壁孢子粉。降糖药物组灌胃给予二甲双胍(28.5 mg/kg bw)。模型组灌胃给予蒸馏水。4周后处死大鼠取血清测定血糖、胰岛素、HDL-C、LDL-C、TG、SOD、GSH-Px的活性和MDA、IL-1β、TNF-α水平。研究结果表明,雨生红球藻破壁孢子粉可显著减少糖尿病大鼠的摄食量和饮水量,显著降低血糖和胰岛素水平,显著提高血清SOD、GSH-Px活性,降低MDA、IL-1β、TNF-α水平,显著降低糖尿病大鼠LDL和TG含量,提高HDL含量。结论:雨生红球藻破壁孢子粉可显著改善糖尿病大鼠血糖及胰岛素水平,有效调节血糖和血脂紊乱。增强机体的抗氧化能力,降低炎性因子水平可能是雨生红球藻破壁孢子粉干预血糖血脂的途径之一。

摘要:目的:分析猪皮明胶抗冻多肽的相关性质,研究其对乳酸菌的低温胁迫保护活性。方法:应用ANS荧光探针法测定抗冻多肽表面疏水性;应用差示扫描量热法测定抗冻多肽热滞活性;应用偏光显微镜观察低温循环过程中抗冻多肽对冰晶的重结晶抑制活性;平板菌落计数法检测低温冷冻后乳酸菌的存活率。结果:在最优条件下获得的抗冻多肽其水解度为7.2%,抗冻多肽中80%的组分分子质量分布在150～2 000 u。表面疏水性值363,等电点为3.93,热滞活性为0.58℃,有显著的重结晶抑制活性。乳酸菌低温冷冻结果表明,1%添加量的抗冻多肽,可显著提高乳酸菌存活率。

摘要:目的:研究鹿茸蛋白水解肽抗炎及肠吸收机制。方法:鹿茸经提取、酶解和超滤分离得到鹿茸蛋白水解肽(MW<3 ku),在对其分子质量分布分析的基础上,采用二甲苯致小鼠耳肿胀和角叉菜胶致小鼠足肿胀法,评价其抗炎活性。采用离体外翻肠囊法对鹿茸蛋白水解肽(MW<3 ku)的肠吸收和转运机制进行研究。结果:鹿茸蛋白水解肽(MW<3 ku)主要由二肽和三肽组成,对于二甲苯致小鼠耳肿胀和角叉菜胶致小鼠足肿胀有显著抑制作用,能降低血清中丙二醛(MDA)和炎症因子NO的含量,增加超氧化物歧化酶(SOD)的含量,具有很好的抗炎活性。鹿茸蛋白水解肽(MW<3 ku)主要通过PepT1载体运输和旁路转运的方式被小肠吸收利用。结论:鹿茸蛋白水解肽具有较强的体内抗炎作用,可用于功能性食品和保健品中对抗炎症性疾病,具有广阔的开发和利用前景。

摘要:分析绿豆分离蛋白的基本成分,采用木瓜蛋白酶酶解制备绿豆活性肽,通过CCK-8法和显微镜观察,研究绿豆活性肽对HepG2人肝癌细胞增殖活性及细胞形态的影响,并利用高效液相色谱法对其分子质量分布进行测定。结果表明,绿豆分离蛋白的蛋白质含量为91.4%;不同浓度的绿豆活性肽对HepG2细胞生长均有明显的抑制作用,且存在时间效应和剂量效应,48 h和72 h的IC50分别为4.106, 2.148 mg/mL;随着绿豆活性肽作用时间的延长,HepG2细胞逐渐变圆、漂浮,特征形态消失;绿豆活性肽成分较为复杂,分子质量较小且呈不规则分布,主要集中在1 000 u以下,占总量的80.42%,而分子质量在3 000 u以上的部分只占3.27%。绿豆活性肽的体外肿瘤抑制活性显著,具有开发利用的价值。

摘要:研究魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配凝胶的协同作用及其流变特性。研究表明,魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比低于3∶7时,随魔芋葡甘聚糖含量的增加,复配凝胶的储能模量G′和凝胶强度逐渐增大;当魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比高于3∶7时,随魔芋葡甘聚糖含量的增加复配凝胶的储能模量G′逐渐减小,凝胶强度逐渐减弱,且不同复配比的复配凝胶的变化趋势不随总质量分数而变化;当魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比在3∶7时的协同作用最大,凝胶强度最强。通过对不同复配比的复配凝胶在线性黏弹区内的稳态储能模量Gc′与临界应变值随总质量分数变化的曲线进行拟合,发现两者随总质量分数的变化符合power-law模型Gc′∝Cn,γc∝Cn′,魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比在1∶9～4∶6之间,幂律系数n随魔芋葡甘聚糖含量的增加而减小,说明在此复配比范围黄原胶对复配凝胶起主导作用;当两者复配比高于4∶6时n值随魔芋葡甘聚糖含量的增加而增加,说明魔芋葡甘聚糖对复配凝胶起主导作用;n’值均为负值且始终随魔芋葡甘聚糖含量的增加而增大,说明总质量分数越高复配凝胶的临界应变值越小,凝胶的韧性越弱;魔芋葡甘聚糖含量越高复配凝胶的临界应变值受总质量分数的影响越小。温度扫描试验表明,不同复配比的复配凝胶在加热过程中表现出相同的趋势,即随着温度的升高G′逐渐降低,在60℃左右达到平衡;冷却过程中复配凝胶的凝胶化开始,温度随黄原胶含量的增加而升高。蠕变试验表明,复配凝胶的瞬时弹性系数E1在两者复配比为5∶5时达到最大值,其它复配比条件下随魔芋葡甘聚糖含量的增加而减小,延迟弹性系数E2和黏性系数η1均在魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比等于3∶7时达到最大值。

摘要:采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。

摘要:以鳕鱼鱼骨粉及海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、矿物质组成和微观结构,分析鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶的持水性、蒸煮损失、凝胶强度、白度、水分分布状态、蛋白分子量分布以及蛋白质二级结构的影响。结果表明:鱼骨粉钙、磷含量丰富,二者比例接近人体骨骼的钙磷比;随鱼骨粉添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的持水性和凝胶强度均呈先上升后下降的趋势,白度值逐渐增大,蛋白二级结构中α-螺旋的保持增多;当鱼骨粉添加量为3%时,凝胶持水性和凝胶强度分别提高19.4%和95.23%,蒸煮损失降低27.5%,水分弛豫时间T23达到最小值43.3 ms,肌球蛋白重链(MCH)含量最高,凝胶效果最好。

摘要:目的:制备左旋和和右旋虾青素,明确不同立体构型虾青素抗脂质过氧化能力。方法:从不同原料中分离纯化虾青素,构建亚油酸、肝线粒体和红细胞氧化模型。通过检测不同指标来评价不同立体构型虾青素抗脂质过氧化活性。结果:从雨生红球藻和红法夫酵母中制备的虾青素分别为左旋和右旋。3种立体构型虾青素对亚油酸自动氧化程度和Fe2+诱导MDA生成、AAPH诱导线粒体MDA生成、线粒体肿胀和蛋白质羰基含量、H2O2诱导红细胞溶血率均有明显的抑制作用。左旋和右旋虾青素抗脂质过氧化能力显著高于混合型,高浓度情况下,左旋虾青素在线粒体MDA抑制率和线粒体肿胀抑制率方面显著高于右旋虾青素。3种立体异构体虾青素在氧化条件下的抗氧化酶(SOD和GSH-PX)活力没有显著差异,表明抗氧化酶系统不是造成不同立体构型虾青素抗脂质过氧化能力存在差异的原因。结论:不同立体构型虾青素抗脂质过氧化活性存在差异,为合理开发虾青素功能产品提供了理论依据。

摘要:选取牛中性粒细胞的牛溶菌肽的线性衍生物Bac8c为研究对象,对Bac8c的抑菌活性及稳定性进行研究。结果表明:Bac8c对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌作用,最小抑菌浓度为2～16μmol/L;当肽浓度为64μmol/L时,溶血率低,仅为10.39%;细胞毒性小,治疗指数为2.58,细胞选择性强;在100℃条件下处理1 h,抑菌活性未改变,热稳定性好,具有应用于食品加工、饲料生产的潜力。

摘要:氨基甲酸酯农药是人类针对有机氯和有机磷农药的缺点而开发的一种新型广谱杀虫、杀螨、除草剂。本研究利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌单独及其混合作用于异丙威、仲丁威和呋喃丹,结果发现除植物乳杆菌和嗜热链球菌混合对异丙威的降解效果低于仅添加嗜热链球菌外,其它混合培养菌株的降解效果均优于只添加一种菌株。在MRS中培养24 h,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对仲丁威和呋喃丹的降解率分别达37.38%和38.27%,保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌对异丙威的降解率达39.15%。

摘要:为将莫海威芽孢杆菌J7推广应用,获得更多其产生的抑菌物质,考察培养基及其组分、发酵条件对菌体抑菌性能的影响;通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化发酵工艺。试验结果表明,Landy培养基为莫海威芽孢杆菌J7产生抑菌物质的最适发酵培养基,蔗糖和酵母浸粉分别为最适碳源和氮源,30℃、36 h培养、培养基初始p H 7.0、接种量6%为最适发酵条件。其中,蔗糖添加量、酵母浸粉添加量和发酵温度是影响莫海威芽孢杆菌J7抑菌物质产生的3个主要因素。根据主要因素的效应大小设计最陡爬坡试验,确定响应面实验的中心点。优化后的蔗糖添加量为16.9 g/L,酵母浸粉添加量为6.6 g/L,发酵温度为29.7℃,其它成分不变。验证试验结果表明,优化后等量培养基内的抑菌物质产量提高了38.89%。验证试验结果为预测值的97.89%,说明该模型对菌株J7的实际发酵生产具有指导意义。

摘要:酸性蛋白酶能在高酸性环境中发挥水解作用,因而应用广泛。从山西老陈醋醋醅中分离到的5株高产蛋白酶霉菌中,筛选到M13的产酸性蛋白酶能力最强,经形态学特征鉴定为犁头霉属。通过单因素试验和响应面试验对犁头霉M13产酸性蛋白酶的基质条件进行优化,得出持水量100%,初始pH 4.5,高粱和玉米的添加量分别为2.4%,最适无机氮源硝酸铵的添加量为3.2%,有机氮源豆粕的添加量为13%,此时酸性蛋白酶酶活可达2 372.86 U/g发酵醅。耐受性试验结果表明,M13可耐受8%的乙醇和p H 2的低酸环境,在15～30℃及pH3～3.5范围内生长旺盛,具有较强的环境耐受性,可作为酒精发酵和醋酸发酵等的优良辅助菌种,从而提高原料利用率和产品产量并改善产品品质。

摘要:西湖龙井在浸泡过程中可溶出抗氧化物质,使茶汤具有抗氧化能力。为探究不同冲泡条件对西湖龙井抗氧化特性的影响,本文研究了茶水比、冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,西湖龙井茶汤色度、茶多酚、维生素C、总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果显示,随着茶水比减小,冲泡次数增多,茶多酚和维生素C浓度降低,茶汤总抗氧化能力、DPPH清除率及羟自由基清除能力均减弱;相反,随着冲泡温度升高,时间延长,茶多酚和维生素C浓度升高,茶汤抗氧化能力增强。相关性分析表明,抗氧化物质含量与抗氧化能力呈极显著正相关,而色度与抗氧化特性也呈极显著正相关,说明抗氧化特性的评价可以用色度来简化。研究结果为科学冲泡茶叶提供了理论依据,使人们根据需求更加合理地饮茶。

摘要:为探索花粉细胞的新型破壁方法,利用脉冲电场技术制备破壁型油菜蜂花粉,并用光学显微镜和扫描电子显微镜等显微方法初步考察经脉冲电场破壁处理后蜂花粉细胞微形态的变化。结果表明,未处理的蜂花粉细胞形态完整,萌发孔呈闭合态;处理后的细胞萌发孔打开,细胞外壁脱落,细胞形状也发生显著变化。利用脉冲电场对油菜蜂花粉进行破壁处理时条件温和,耗时短,操作方便,破壁效果显著,这为油菜蜂花粉细胞的破壁提供一种新型而有效的途径。

摘要:为明确加工工艺对挂面干燥和产品特性的影响,提高挂面干燥工艺效能,以小麦精粉为原料,采用自主开发的食品水分分析试验平台,设计3因素不等水平(加水量30%,35%;真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥,测定挂面干燥及产品特性。结果表明,和面加水量对挂面干燥和产品特性有极显著影响,其次是干燥温度;真空度仅对产品的抗弯强度有显著影响;因素互作对产品特性有较大影响;抗弯强度是与多因素关联的产品质量特性,可考虑作为挂面产品质量评价的主要性状之一。提高加水量,可以显著提高挂面的弯曲距离和弯曲功;提高干燥温度时,挂面弯曲距离先增大后减小。

摘要:为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。

摘要:采用碱法提取麸皮中水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX),研究提取温度、提取时间、NaOH浓度和料液比的变化对WUAX得率及其产品单糖组分、阿魏酸含量和相对分子质量的影响。结果表明,随着提取时间的延长,提取温度、NaOH浓度和料液比的增加,WUAX得率显著升高,当达到一定条件后,得率不再升高或升高缓慢。不同提取条件下所得WUAX产品主要含有阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖4种单糖;延长提取时间,提高反应温度、NaOH浓度和料液比,阿拉伯糖(Ara)和木糖相对含量均增加,葡萄糖相对含量下降。WUAX中阿魏酸含量随提取温度的升高缓慢增加,随提取时间的延长逐渐减小;NaOH浓度、料液比对阿魏酸含量影响较小。提取条件对WUAX相对分子质量大小无明显影响,对不同分子质量区域的WUAX总糖浓度有一定影响。以WUAX得率为指标确定提取条件,既可保证WUAX得率又可获得富含阿魏酸和高相对分子质量的WUAX产品。

摘要:为建立一种快速高效分离乳清蛋白胃蛋白酶水解液中的抗氧化肽的方法,采用基于有机溶剂-盐的双水相体系进行分离。以上相多肽提取率和ABTS自由基清除率为评价指标,结合反相-高效液相色谱（RP-HPLC）检测,探究多肽的分配规律,确定最优分离条件。对上、下相和水解液中多肽进行纯化,分别测定其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及还原能力,并用基质辅助激光解吸飞行时间质谱（MALDI-TOF）和液相色谱对纯化后多肽进行表征。结果表明:双水相体系分离抗氧化肽的最优条件为加入4mL 25%NaH₂PO₄,3 mL正丙醇,NaCl 0.75 g/10 m L,此时,大多数的抗氧化性多肽被分配到双水相上相中,且纯化后上相多肽各项抗氧化值均高于下相及水解液多肽。结论:亲水有机溶剂-盐双水相体系可对水解液中抗氧化性多肽进行分离富集,且效果良好。

摘要:为探究超声波提高大豆抗氧化肽活性机制,以分子质量<1 ku的大豆抗氧化肽(SAP_MW<1ku)为研究对象,以2,2-二苯基-1-苦基肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为衡量指标,通过单因素和响应面试验,优选超声波技术处理SAPMW<1的最佳工艺参数。研究表明,超声功率320 W,超声时间24 min,工作间歇比3/3,超声波处理的SAPMW<1的DPPH自由基清除率比未经超声波处理提高了13.08%。借助傅里叶变换红外光谱（FTIR）、荧光光谱（RF）、Zeta电位技术,分析超声波对其结构的影响。FTIR分析显示,经超声波处理的样品C=CH2、-CH3键发生改变;RF分析表明,超声处理样品与未超声处理样品相比发生红移及荧光强度改变,表明超声波处理的SAP_MW<1ku蛋白结构发生改变;同时,在优化条件下超声波处理Zeta电位绝对值升高8.63 m V,推测经超声处理, SAP_MW<1ku结构更加无序,官能团暴露,肽活性改变。本文为进一步探究超声波技术提高抗氧化肽活性机理提供理论基础。

摘要:建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持。分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得TVB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190/RT,在此基础上建立了以TVBN为指标的冷却猪肉货架期预测模型。在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10%,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内。TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用。

摘要:以"八月黄"黄桃果实为材料,用3%秸秆源品质改良因子对黄桃叶片进行采前喷施处理,研究其对采后黄桃果实抗病性及贮藏品质的的影响。结果表明:3%秸秆源品质改良因子采前处理可以降低接种灰霉黄桃果实的病斑面积及乙烯释放量,显著提高病程相关基因NPR1、PR1的表达量,激活抗病酶β-1,3-葡聚糖酶(GLU)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和几丁质酶(CHI)的活性,从而提高黄桃果实的抗病性。此外,3%秸秆源品质改良因子采前处理可显著提高果实中的可溶性糖、可溶性蛋白的含量,从而改善果实的贮藏品质。

摘要:以"中青"台湾青枣果实为材料,研究1-甲基环丙烯（1-MCP）对采后台湾青枣果实磷脂酶D（PLD）活性、脂氧合酶（LOX）活性和膜脂脂肪酸组分的影响。结果表明:台湾青枣果实脂肪酸组分按含量从高到低依次为油酸(C_18:1)、花生酸(C_20:0)、棕榈酸(C_16:0)、亚麻酸(C_18:3)、硬脂酸(C_18:0)、十七烷酸(C_17:0)。1-MCP处理抑制了采后台湾青枣果实PLD、LOX活性的升高,延缓了膜脂不饱和脂肪酸的降解和饱和脂肪酸含量的上升而引起的膜结构和完整性的损伤,维持较高的细胞膜膜脂脂肪酸不饱和指数和不饱和度;同时1-MCP处理保持了采后台湾青枣果实较高的细胞能荷值,增强了细胞膜的修复能力,最终延缓台湾青枣果实衰老导致的细胞膜结构的破坏。

摘要:以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16S rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg (CFU/g)升至4.66 lg (CFU/g),而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别由初始值9.62 mg/100 g和3.22%上升至25.00 mg/100 g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌、不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌、Boseaeneae、鞘氨醇单胞菌和油短波单胞菌。随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌、约氏不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌成为主要优势腐败菌。

摘要:目的:建立一种检测动物组织中残留的兽药恩诺沙星(ENR)的量子点标记免疫亲和凝胶柱快速检测新方法。方法:将恩诺沙星特异性抗体偶联到溴化氢活化的琼脂糖凝胶上,制备抗体胶,将抗体胶装入标准的1mL SPE固相萃取柱制成恩诺沙星免疫亲和凝胶检测柱。采用混合酸酐法制备恩诺沙星包被抗原(ENR-OVA),采用活化酯法将ENR-OVA偶联到水溶性量子点(QDs)上制备荧光信号探针QDs-OVA-ENR。将待测样品和荧光信号探针QDs-OVA-ENR分别加入检测柱中,基于抗原抗体的竞争结合反应,样品中的恩诺沙星和荧光信号探针QDs-OVA-ENR竞争结合检测柱中抗体。通过目测检测柱体的荧光强弱,定性半定量检测恩诺沙星的含量。结果:该量子点标记恩诺沙星免疫亲和凝胶检测柱的检测限(LOD)为2μg/L,对食源性动物组织样品的检测限为20μg/kg。检测过程不超过5 min。结论:该方法操作简便,灵敏度高,检测时间短,结果易于判断,可满足食源性动物组织中恩诺沙星残留的现场快速检测要求。

摘要:以3 mg/kg bw T-2毒素（T-2）对凡纳滨对虾肌肉注射染毒,于5,10,15,30,45,60,120,240,480,960min和1 440 min时间点采集血淋巴及肝胰腺,采用LC/MS-MS法测定对虾血淋巴中T-2浓度,并测定肝微粒体APND及ERND酶活性。使用代谢动力学3P97软件分析及使用Origin 8.5软件对肝微粒体代谢酶活性曲线拟合,探究T-2对凡纳滨对虾毒代动力学及对代谢酶的影响。结果表明,血淋巴中T-2浓度随时间的延长逐渐降低,其曲线拟合方程式为y=8.8+1587.8×0.96x,R²=0.721;主要代谢动力学参数为k₁₂:0.00 min^-1;k₂₁:9.66×10^-2min^-1;k₁₃:5.14×10^-2min^-1;k₃₁:1.41×10^-3min^-1;k₁₀:4.54×10^-2min^-1;t_1/2π:7.10 min;t_1/2α:7.17 min;t_1/2β:1.06×10～3min;AUC:6.01×10～4ng·min/g;CL（s）:5.00×10^-5g/min;VC:1.10×10^-3（mg/kg）/（ng/g）。对虾肝微粒体中ERND与APND代谢酶活性变化趋势符合毒物刺激效应模型,即在暴露T-2后迅速出现激活效应。经拟合曲线分析,与APND酶活相拟合的函数为Gauss,时间-反应拟合方程式为y=66.8(1-e^-0.03x)₂^-0.²⁷,R²=0.752;与ERND酶活相对反应度相拟合的函数为Chapman,时间-反应拟合方程式为:y=89.9+48e-2^{（x-9.4）/32.5},R²=0.995。

摘要:基于可见/近红外透射原理,针对樱桃番茄内部品质不均,果径不同等特点,建立樱桃番茄透射检测系统,结合相关性分析和归一化处理对樱桃番茄的果径进行校正,在此基础上对樱桃番茄可溶性固形物(SSC)含量做快速无损检测。将80个样品按3∶1的比例随机分为校正集与预测集,选取波长范围600～960 nm内的光谱曲线先SG卷积平滑后进行一阶导数、二阶导数预处理,再对二者于波长903 nm和826 nm处进行归一化处理,采用偏最小二乘回归法对樱桃番茄可溶性固形物含量建立预测模型。结果显示,一阶微分和二阶微分预处理后,其预测模型的校正集和预测集相关系数与原始光谱相比均有明显提高。二阶微分光谱的预测模型校正集和预测集相关系数分别为0.8938和0.8337,均方根误差分别为0.3625°Brix和0.5793°Brix。果径归一化处理后,其预测模型的校正集和预测集相关系数进一步提高。果径归一化处理后的二阶微分光谱预测模型,其校正集和预测集相关系数分别达到0.9383和0.9360,均方根误差分别为0.2796°Brix和0.3955°Brix。结果表明,可见/近红外透射光谱结合果径归一化处理能有效预测樱桃番茄的内部品质,消除果径不同带来的误差,该检测方法的精度和稳定性较为理想,可预测樱桃番茄内部品质。

摘要:利用薄层层析和高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)对泽泻可溶性糖进行定性和定量研究,考察加工前、后的变化。结果表明,新鲜泽泻中含有果糖和葡萄糖两种还原性单糖,所占固形物含量分别为18.15 mg/g和15.49 mg/g;炮制后的泽泻饮片果糖和葡萄糖含量分别为14.11 mg/g和8.58 mg/g。在加工过程中,果糖和葡萄糖分别下降22.26%和44.61%。两种糖的线性范围均为1～12μg,检出限为果糖0.12μg,葡萄糖0.16μg;果糖回收率97.5%,葡萄糖回收率99.0%。推测炮制前、后,还原糖的大幅下降是因参与美拉得反应造成。

摘要:目的:了解市售婴儿配方奶粉脂肪酸组成与脂肪酸的位置分布,与人乳进行对比,为婴儿配方奶粉的开发和改善提供一定的依据。选择足月分娩的健康产妇,采集其初乳和成熟乳,测定母乳及婴儿配方奶粉中脂肪酸组成和sn-2位脂肪酸分布。结果表明:母乳总脂肪酸中,比例最高的是油酸31.344%,其次是棕榈酸21.373%和亚油酸18.781%;sn-2位脂肪酸组成占总脂肪酸的比例最高的是棕榈酸18.682%,其次是油酸3.824%和亚油酸3.575%。目前市售婴儿配方奶粉总脂肪酸中油酸比例最高为37.406%～52.863%,棕榈酸和亚油酸分为8. 163%～23.918%和17.043%～22.954%;sn-2位脂肪酸组成占总脂肪酸比例各品牌产品差异较大,油酸为10.274%～18.806%,亚油酸为8.091%～9.716%,棕榈酸为0.696%～11.086%。目前市售的婴儿配方奶粉脂肪酸组成及sn-2位脂肪酸分布特点与母乳还有一定的差距,有些品牌完全没有考虑脂肪酸位置分布。今后在研制婴儿配方奶粉时还需将脂肪酸位置分布作为"母乳化"方向的重点。

摘要:探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价。结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min。本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。

摘要:人体消化模拟体系是对人体胃肠道的消化环境进行体外模拟的模型,主要作用是预测对人体有保护或危害作用的利害成分的生物可及性,真实反映食物中的利害成分在体内的释放、吸收情况。由于人体消化模拟体系的应用能够提高研究效率,节约科研成本,同时能够使食品的开发更符合人体需求,因此对人体消化模拟体系的开发越来越被关注。随着研究的深入,简单的静态人体消化模拟体系已经不能满足需求,为此越来越多的动态智能消化体系不断被研制并且广泛应用。本文将系统介绍国内外人体消化模拟体系的发展现状及其在营养及功能成分生物利用、食品的营养配方、食品药品安全性评价、食品污染物风险评估等研究中的应用情况,一方面能为开发与我国饮食结构相适应的高仿真的动态、多维、智能的体外模拟消化体系提供借鉴,另一方面,为经济、有效地开发符合我国人民健康需求的营养安全的食品寻求一条便捷之路。

摘要:高血脂症作为代谢综合症之一,主要表现为血脂异常,包括血液中胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)等指标升高。研究发现酚类物质摄入人体后,通过抑制脂质的消化与吸收,能够有效降低血浆中胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)等一系列指标浓度。近年来,对肠道微生物的研究发现,肠道微生物种类和数量的变化也与酚类物质和胆固醇代谢相关。本文基于国内外研究酚类物质对小鼠以及各类人群试验结果,阐述了酚类物质对肠道微生物及高血脂症产生的影响,以及肠道微生物影响胆固醇代谢的相关机制。

摘要:黄酮苷元部分为黄酮类化合物的主要活性位点,黄酮苷元比结合型糖苷具有更强的抗肿瘤,抗炎症,抗氧化等功能活性,且更易于被人体吸收,生物利用度明显提高。长期以来,我国植物黄酮的利用形式仍以附加值极低的粗产品为主,对黄酮苷元类化合物的开发和利用程度明显不足,从而造成了黄酮资源的严重浪费。本文概述近年来国内外黄酮苷元类化合物的制备技术及其功能活性研究,拟为开发高活性的黄酮苷元类保健食品或药品提供一定的理论依据。

摘要:嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望。

摘要:中国是世界上最大的蜂蜜生产国和出口国,蜂蜜产量占世界蜂蜜总产量的四分之一以上。然而,蜂蜜中含有转基因成分受欧盟等国家高度关注,并制定了相关限定政策,已成为我国蜂蜜出口的技术壁垒。本文就世界上转基因作物商业化种植现状,蜂蜜中转基因污染的风险,国内外蜂蜜中转基因成分检测技术和方法进行综述,为蜂蜜中转基因成分污染控制途径,转基因成分检测及监测方法提供技术参考。

摘要:本文概述了电化学传感器在植物油中合成抗氧化剂BHA、TBHQ、BHT检测上的应用。电化学检测法具有高效的选择性,良好的灵敏性,快速的检测性和较低的消耗性。此外,它还具有低检测限,样品回收率高等优点。油脂中的合成抗氧化剂多是酚类物质,而酚类物质属于电活性物质,应用电化学传感器对植物油中的抗氧化剂进行定性、定量检测具有广阔前景。