摘要:天然产物来源的多糖来源广泛,性质温和,同时具有较好的免疫调节、抗肿瘤、降血糖、抗氧化和肠道菌群调节等生理功能。近年来,人们逐渐关注来自于可食用性资源多糖的研究,然而对其研究现状尚无较全面的归纳与总结。本文重点围绕对此类多糖的定义、来源与分类进行阐述,同时对其结构、生理功能及加工特性现状进行概述,指出食源性多糖今后研究工作的重点,即:在结构方法论、生理作用机制、构效关系和基于结构基础变化的食品加工技术对食源性多糖生理功能的影响机制等方面亟需开展大量富有建设性的研究工作。

摘要:目的:研究芦荟蒽醌对高脂血症小鼠脂代谢及脂蛋白酯酶(LPL)、微粒体甘油三酯转运蛋白(MTTP)基因表达的影响。方法:采用灌胃高胆固醇乳剂的方法建立高脂血症的模型,用精制芦荟蒽醌对高脂血症小鼠进行干预,持续4周后测定血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)等生化指标,以此评定芦荟蒽醌对高脂血症小鼠的降血脂作用;采用实时荧光定量RT-PCR法测定小鼠心脏、肝脏、脾脏、肺脏和肾脏等组织中LPL和MTTP mRNA的表达水平,从分子水平探讨芦荟蒽醌的降血脂机制。结果:芦荟蒽醌具有良好的降血脂作用,能够显著降低高脂血症小鼠血清中的TC、TG和LDL-C水平(P<0.01),显著升高HDL-C水平(P<0.05或P<0.01);芦荟蒽醌可以显著提高心脏、肺脏及肾脏中LPL基因m RNA表达量(P<0.05或P<0.01),显著降低肝脏中MTTP基因mRNA表达量(P<0.01)。结论:芦荟蒽醌具有调节高脂血症小鼠LPL和MTTP基因表达的作用,进而起到缓解高脂血症的功效。

摘要:目的:解析芜菁多糖的化学结构,证明其体内抗疲劳功效。方法:采用水提醇沉法提取,经葡聚糖凝胶柱分离纯化得到芜菁多糖试样(纯度94.61%,得率0.94%,均以干基计)。用HPGPC、红外光谱、甲基化、GC-MS和NMR等分析手段对芜菁多糖的化学结构进行系统研究,采用小鼠负重游泳试验模型研究其抗疲劳功效。结果:芜菁多糖是一种富含半乳糖醛酸的酸性多糖(重均分子质量Mw为193.18 ku),糖基组成分析表明其含有7种单糖,物质的量百分比(mol,%)为半乳糖醛酸(D-GalA)∶甘露糖(D-Man)∶阿拉伯糖(L-Ara)∶半乳糖(D-Gal)∶葡萄糖(D-Glc)∶鼠李糖(L-Rha)∶葡萄糖醛酸(D-GlcA)=67.73∶17.19∶10.20∶3.19∶1.11∶0.34∶0.23;甲基化、GC-MS以及NMR等分析结果表明,β-1,3,6-GalpA与β-1,3-Galp(A)以1,3连接方式形成芜菁多糖的核心骨架。芜菁多糖在抗疲劳活性方面,与空白对照组相比,芜菁多糖[100 mg/(kg bw·d)]能显著延长小鼠负重游泳的时间(P<0.05),并提高小鼠前5 min的平均游泳速率(P<0.05);同时,显著提高小鼠血清谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)(P<0.05)的活力,降低乳酸脱氢酶(LDH)活力(P<0.01),并显著降低其代谢产物血清尿素氮(BUN)、乳酸(LA)和丙二醛(MDA)的水平(P<0.05)。结论:芜菁多糖是一种富含半乳糖醛酸的酸性多糖,是芜菁发挥抗疲劳作用的主要功效成分。

摘要:目的:研究石莼功能性低聚糖对免疫抑制小鼠的免疫修复与调节作用。方法:以环磷酰胺诱导建立免疫低下小鼠模型,测定石莼功能性低聚糖对免疫低下小鼠的免疫器官、细胞免疫、体液免疫及体内抗氧化效果的影响。结果:与模型组比,石莼功能性低聚糖能显著抑制免疫低下小鼠脾脏和胸腺的萎缩,促进ConA诱导的T淋巴细胞的增殖,提高NK细胞的杀伤活性、血清溶血素水平及抗体生成细胞水平(P<0.05或P<0.01);显著提高免疫低下小鼠肝脏中抗氧化酶CAT、GSH-PX和SOD的水平,有效降低脂质过氧化物MDA含量(P<0.05),其中纯品高剂量组【1 000 mg/(kg bw·d)】的效果最好。结论:石莼功能性低聚糖能有效拮抗环磷酰胺对小鼠免疫功能的抑制作用,提高免疫抑制小鼠的抗氧化功能。

摘要:单增李斯特菌是重要的食源性致病菌之一,其引起食物中毒的首要条件是抵抗人体内恶劣的胃液环境。本试验以单增李斯特菌LM440、ATCC19115、ATCC19111和ATCC15313为受试菌,对4株毒力及来源不同的受试菌生长曲线、主要毒力因子及其最适生长的pH范围进行测定,在此基础上分析4株单增李斯特菌对人工胃液(pH=1.5,2.5,3.5)的耐受特性。结果表明:4株受试菌在培养8～12 h收获最大的OD600nm值,并均携带有单增李斯特菌的主要毒力因子hlyA、inlB、prfA及sigB,适宜生长的pH为7～8;受试菌在人工胃液中的存活率与胃液的pH及作用时间相关,当pH=3.5时,4株菌的存活率依次为LM440(3 h,67.09%)>ATCC19115 (3 h,26.88%)>ATCC15313(3 h,16.07%)>ATCC19111(3 h,0.03%);当pH=2.5时,LM440和ATCC19115对人工胃液的耐受能力极显著地强于ATCC15313和ATCC19111(P<0.01);当pH=1.5时,4株受试菌均在与人工胃液接触2 h后全部死亡,而在与人工胃液接触1 h时,4株菌存活率依次为ATCC19115(5.13%)>LM440(0.38%)>ATCC19111(0.31%)>ATCC15313(0.26%)。由此可见,4株受试菌对人工胃液的耐受情况具有菌株的特异性,同时与毒力强弱有一定的相关性。

摘要:目的:制备萌动苦荞醋并分析其功效成分含量,研究萌动苦荞醋抗氧化活性及抗栓、溶栓作用。方法:以发芽萌动后的苦荞麦为主要原料,通过生料发酵和传统老陈醋工艺相结合制备萌动苦荞醋,分析其常规理化指标和特征功效成分含量。采用DPPH法和FRAP法对萌动苦荞醋的抗氧化性能进行评价,利用血浆凝血酶原时间检测法(PT)和纤维蛋白平板法(FPA)对萌动苦荞醋的抗栓、溶栓作用进行研究。结果:功效成分分析表明,以萌动苦荞麦为原料,利用生料发酵和传统老陈醋工艺结合制备的萌动苦荞醋含有丰富的总黄酮、总酚、γ-氨基丁酸(GABA)和D-手相肌醇(D-CI);抗氧化活性分析显示,萌动苦荞醋DPPH自由基清除率最高可达88.23%,总抗氧化值为54.54 FeSO4mmol/L,具有良好的抗氧化活性;抗栓、溶栓分析证实,萌动苦荞醋可显著延长PT时间,增加纤溶圈面积,具有明显的抗栓、溶栓作用。结论:制备的萌动苦荞醋含有丰富的总黄酮、总酚、GABA和D-CI,具有良好的抗氧化活性和显著的抗栓、溶栓作用。

摘要:探讨去凝集素芸豆粉对四氧嘧啶(ALX)糖尿病模型小鼠降血糖及抗氧化作用。分别采用掺有不同含量去凝集素芸豆粉的复合饲料饲喂ALX糖尿病模型小鼠28 d,期间连续测定小鼠血糖水平,观察小鼠日常状态。试验结束后,测定小鼠葡萄糖耐量、血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽-过氧化物酶(GSH-Px)与丙二醛(MDA)含量。与正常对照组比较,模型对照组小鼠体重升高程度、葡萄糖耐受量、SOD与GSH-Px均显著降低(P<0.05),血糖水平与MDA水平显著升高(P<0.05)。与模型对照组比较,去凝集素云豆粉中、高剂量组小鼠体重增加程度、葡萄糖耐受量、SOD与GSH-Px显著增加(P<0.05),血糖水平与MDA水平显著降低(P<0.05)。结果表明去凝集素芸豆粉具有较好的降血糖与抗氧化作用,中、高剂量效果最好。

摘要:本文对干酪乳杆菌KW3产生的胞外多糖的流变性、乳化性质及免疫调节和降血压等生物活性进行研究。试验结果表明:高浓度KW3EPS溶液呈剪切变稀,而在低浓度时剪切速率对黏度没有影响;溶液黏度随温度升高明显下降;随着pH值的增大溶液黏度升高,当pH值增至偏碱性时,溶液黏度呈下降趋势;低浓度的盐可降低溶液黏度;黏弹性研究显示:KW3EPS溶液不能形成胶体;乳化试验表明其具有良好的乳化活性和乳化稳定性。动物实验表明KW3EPS能显著刺激淋巴细胞增殖;当其质量浓度为200μg/mL时,巨噬细胞产生的NO量最大,吞噬功能最强。KW3EPS还能显著降低SHR大鼠的动脉收缩压(P<0.01)及主动脉ACE活性,而对肺、肾及血清中ACE活力没有明显影响。

摘要:对分离自我国葡萄酒主产区宁夏的GS1-1,HS-2-1和FS-2-7及甘肃莫高的C730和C732共5株克鲁维毕赤酵母进行耐受性、发酵特性、嗜杀性等酿造学特性研究。结果表明:HS-2-1、C730和C732具有耐受16%酒精度,低温11℃和高温44℃,高糖60%,低pH 2.0和500 mg/L SO2等优良特性,并且HS-2-1和C732耐受高达18%的酒精度。GS-1-1无嗜杀活性,其它4株具有良好的嗜杀性。对5株克鲁维毕赤酵母进行模拟发酵,结果发现,HS-2-1能在24h内快速启动发酵,发酵后的发酵酒酒精度达11%(体积分数)、残糖量0.6 g/L和挥发酸0.51 g/L。筛选具有优良的酿造学特性的克鲁维毕赤酵母HS-2-1,对开发本土特色葡萄酒具有重要意义。

摘要:采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行接枝反应,并对MBPI-DX接枝物的结构及抗氧化性进行研究。随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的接枝度和褐变强度逐渐增加。MBPI的各亚基均能参与接枝反应,且小分子亚基最先参与反应。MBPI与DX接枝反应会降低蛋白质的荧光强度,同时使最大吸收波长发生不同程度红移,表明MBPI三级结构变得松散。随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的表面疏水性逐渐降低,游离巯基含量呈先升高后下降的趋势,而整体上接枝反应会降低MBPI的游离巯基含量,这主要是因为热处理过程中蛋白质的巯基被氧化成二硫键造成的。接枝反应改善MBPI的抗氧化性,随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的O2-·清除能力和还原力呈先增加后降低的趋势。

摘要:通过添加天然大分子提高W/O/W型多重乳状液的稳定性。外水相中添加的乳清分离蛋白(WPI)与羧甲基纤维素(CMC)两种物质形成的混合物,可作为亲水性稳定剂来提高乳状液的稳定性。采用两步法制备W/O/W型多重乳状液,研究不同的外水相pH值、WPI与CMC的比例和添加量对W/O/W型多重乳状液性质的影响;以粒径、zeta-电位、黏度、稳定性等指标确定W/O/W型多重乳状液的最优制备条件。研究结果表明:当pH=6时,WPI与CMC的比例10∶1,添加量4.4%,WPI与CMC相互作用形成的混合物吸附在油水界面,形成的界面膜的厚度及韧性较好,W/O/W型多重乳状液的粒径较小,稳定性较高(79%)。

摘要:目的:研究木瓜蛋白酶酶解东海海参胶原蛋白的最优化条件,测定酶解产物的抗氧化活性及其对神经细胞损伤的保护作用。方法:以水解度为指标,通过响应面法优化东海海参胶原蛋白的酶解条件,确定最佳酶解参数。通过测定酶解产物对超氧自由基、羟基自由基和DPPH自由基的清除能力,研究其抗氧化能力。通过测定SK-N-SH神经细胞的存活率并进行形态观察,研究酶解产物对由H2O2造成的神经细胞损伤的保护作用。结果:木瓜蛋白酶酶解东海海参胶原蛋白的最佳条件为:底物含量34.3 g/g酶,温度43.2℃,pH 7.12,在该条件下东海海参胶原蛋白的水解度为16.73%。东海海参胶原蛋白酶解产物对超氧自由基、羟基自由基和DPPH自由基具有较好的清除作用,且与其浓度呈剂量依赖关系。酶解产物清除上述3种自由基的IC50值分别为34,25和24 mg/mL。胶原蛋白酶解产物对由H2O2造成的神经细胞SK-N-SH的损伤具有较好的保护作用。结论:研究结果为东海海参胶原蛋白的开发和利用奠定了良好基础。

摘要:对莲子壳中原花青素的超声提取工艺和抗氧化活性进行研究。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超声辅助提取的工艺参数进行优化。结果表明:4种因素对莲壳中原花青素提取含量的影响顺序依次为液料比>超声功率>超声时间>丙酮体积分数。最优工艺条件为液料比33∶1(m L/g)、丙酮体积分数70%、提取功率720 W、提取时间21 min。在此条件下,测得莲子壳中原花青素提取率为43.96 mg/g。抗氧化试验结果表明:莲子壳中原花青素具有较强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基能力,是一种极具开发潜力的天然抗氧化剂。

摘要:为探讨破壁方法对雨生红球藻中虾青素提取的影响,以雨生红球藻湿藻细胞为原料,研究研磨、酸解、碱解、热蒸汽和酶解等多种破壁处理方法对细胞中的总类胡萝卜素和总脂肪的提取效率及其组成的影响。结果表明,酸解和酶解处理能够显著提高类胡萝卜素的提取效率,而不影响其组成。碱解处理导致酯化虾青素的水解,游离虾青素含量比未处理的对照组提高20倍,同时细胞内的甘油三酯也发生明显降解。热蒸汽和研磨处理对虾青素和油脂的提取率及其组成影响不明显。酶解和酸解是提高虾青素提取效率较有效的预处理方法,并能很好地保持虾青素和脂肪酸的结构稳定性和生物活性。

摘要:以米浆DE值为指标,采用高温α-淀粉酶通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺,确定婴幼儿米粉最佳酶解条件为酶添加量0.13%、酶解温度95℃、底物浓度(w/v)15%、酶解时间100 min,在该条件下,米浆DE值为27.20。利用限制酶解-喷雾干燥制备不同DE值的婴幼儿米粉,探讨不同酶解程度婴幼儿米粉DE值对其微观形态、功能特性及流变学性质的影响,结果表明:DE值增大使酶解米粉的溶解度指数提高,而水合能力、快速消化淀粉含量和米粉溶液的黏度有一定的下降。与市售米粉比较,酶解婴幼儿米粉溶解度指数显著增加,水合能力降低,淀粉消化率提高,黏度显著降低。α-淀粉酶限制酶解-喷雾干燥制备工艺,改善了传统加工工艺制备的婴幼儿米粉溶解度差,调糊黏度大,难以消化等问题。

摘要:采用反溶剂法制备GA-zein-cur分散体系,探讨不同的操作条件(反溶剂加入方式和速度、搅拌速度、溶剂类型以及浓度、溶剂和反溶剂的体积比)对GA-zein-cur分散体系形成的影响。研究结果表明:在1 000 r/min条件下采用正加入法快速加入反溶剂,以80%乙醇-水溶液为溶剂,溶剂和反溶剂体积比为1∶2.5时制得的GA-zein-cur分散体系粒径较小,粒度分布较窄。同时姜黄色素的包埋率大幅度的提高,随着溶剂-反溶剂体积比的减小,制备的分散体系的平均粒径和PDI值均变小,制得的分散体系更均一、稳定、透明。

摘要:采用响应曲面法优化龙须菜蛋白质提取工艺并对其抗氧化活性进行表征。以龙须菜蛋白质的提取率为指标,考察液料比(V/m)、碱浓度、浸提温度和浸提时间对提取率的影响。在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面分析法确定龙须菜蛋白提取工艺。结果表明:龙须菜蛋白质最佳提取工艺条件为:液料比(V/m)17∶1,碱浓度0.2 mol/L,浸提温度62℃,浸提时间2.5 h,提取率84.88%。在最优条件下提取的龙须菜蛋白对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS的半数清除质量浓度分别为0.5,1.0和0.05 mg/mL,说明龙须菜蛋白质具有一定的抗氧化活性。

摘要:以离子液体为溶剂,溶解具有较强金属螯合能力的EDTA-壳聚糖,能够保持较强的稳定性。将其用于涂膜处理,螯合两种金属离子(Ni2+,Zn2+),形成M2+-EDTA-壳聚糖(M=Ni,Zn),并对组氨酸标签蛋白进行特异性亲和纯化。结果表明:EDTA-壳聚糖经过涂膜处理后,形成坚韧而富有弹性的膜,用于组氨酸蛋白分离取得良好的效果,相比直接用于EGFP-(His)6-NH2蛋白纯化分离表现很大的优势,得到目的蛋白的纯度约为95%,与涂膜前相比,缩短了10 min的分离时间,且能更好地特异性吸附目的蛋白,在一定程度上节约了时间和成本。

摘要:研究了大米蛋白经三频平板式超声波设备预处理对碱性蛋白酶酶解后的大米多肽血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的影响。分别采用紫外可见分光光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计对超声的大米蛋白进行了测定,探讨超声影响酶解产物活性的机制。结果表明,所有的频率组合均可显著提高大米蛋白酶解产物的ACE抑制活性,尤其是20,35,50 kHz顺序超声。通过超声后大米蛋白的紫外光谱,红外光谱,表面疏水性的变化表明:超声能改变蛋白的紫外吸收峰,降低蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角的含量,同时提高β-折叠的含量。通过蛋白表面疏水性可知,超声能显著提高大米蛋白的表面疏水性,影响蛋白的结构,使碱性蛋白酶容易与酶切位点结合,从而影响蛋白酶解产物的ACE抑制活性。

摘要:从新鲜牛奶中分离筛选出一株有抑菌活性的乳酸菌,经形态学观察、生理生化分析及16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定该菌为植物乳杆菌,命名为LZ222。在排除有机酸、过氧化氢对该菌发酵上清液抑菌活性的干扰试验后,发现其仍有明显的抑菌活性;而将发酵上清液用蛋白酶K和胰蛋白酶处理后,其抑菌活性几乎丧失,说明该菌产生的抑菌活性物质具有蛋白质性质,初步确定是一种细菌素。理化性质分析表明:这种细菌素具有良好的热稳定性和酸碱稳定性,可被人体内蛋白酶降解。通过Tricine-SDS-PAGE蛋白电泳分析该细菌素分子质量为4.6 ku的小分子多肽。

摘要:芸豆具有很高的开发利用价值,而有关芸豆蛋白抗氧化肽的制备和抗氧化活性研究较少。本文以英国红芸豆蛋白为材料,用碱性蛋白酶水解芸豆蛋白质,通过超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-25柱层析对芸豆蛋白水解液进行分级。研究结果表明:得到6种抗氧化活性肽,平均分子质量分别为11 407.75,5 214.35,4 821.70,3 311.31,375.66和119.78 u。其中,平均分子质量为3 311.31 u的肽的DPPH清除率、总抗氧化能力、抗超氧阴离子自由基能力、抑制羟自由基能力均最大,分别为215.31,251.64,181.59 U/mg蛋白,与VC的抗氧化能力接近。英国红芸豆蛋白质被碱性蛋白酶水解时,相对分子质量集中在3 000～5 000 u的肽抗氧化活性较高。

摘要:为了解决牛油果大小头自动定向问题,方便牛油果采后分级加工包装,对牛油果定向运动进行单因素试验和正交试验,探讨牛油果大小头自动定向运动规律,分析牛油果定向装置最佳工作参数。试验结果表明,分列翻转式禽蛋大小头自动定向技术对牛油果定向是可行的。牛油果定向运动中的轴向运动规律符合交错轴摩擦轮机构的传动原理,翻转运动规律符合凸轮机构的传动原理。牛油果定向运动参数中水平偏转角与输送辊间距、转动线速度呈负相关,与输送辊直径呈正相关;轴向运动位移与输送辊间距呈负相关,与输送辊转动线速度呈正相关;翻滚距离、导向杆作用距离和侧偏角与输送辊间距呈负相关,与导向杆弯曲角度呈正相关,侧偏角与输送辊直径呈负相关,建立了牛油果轴向运动和翻转运动参数的理论计算方法。最佳装置工作参数为输送辊材质尼龙、输送辊直径40 mm、输送辊间距30 mm、输送辊转动线速度/输送速度70 mm/s、导向杆弯曲角度30°。为牛油果定向装置的设计和优化提供理论依据,为卵形体水果定向问题提供参考。

摘要:为了揭示茶树精油(TTO)对果蔬采后病原真菌灰葡萄孢霉的抑菌作用,以TTO处理的灰葡萄孢霉孢子或菌丝为研究对象,测定真菌活性氧(ROS)积累及相关抗氧化酶类的活性变化,并采用扫描电镜、透射电镜观察精油处理对菌丝形态和超微结构的影响。结果表明:TTO诱导孢子内ROS和菌丝内过氧化氢(H2O2)的大量积累,导致抗坏血酸(ascorbate, AsA)含量下降和超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(GR)活性的提高。同时,TTO处理导致灰葡萄孢霉菌丝发生严重的皱缩、干瘪,胞内有空泡状结构,细胞质大量减少,少量存在的细胞质聚缩成块状。结果表明TTO处理导致灰葡萄孢霉ROS的爆发,并严重破坏菌体结构。

摘要:为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。

摘要:分别研究百香果鲜榨果肉汁和果皮汁对6种常见食源性病原菌的抑菌效果以及对细菌生物被膜形成的影响。采用平板抑菌试验研究鲜榨汁抑菌效果,并探究浓度和加热时间对果肉汁抑菌效果的影响;采用96孔板法研究两种鲜榨汁对细菌被膜形成影响;采用酸碱滴定法测定两种鲜榨汁总酸度;用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析两种鲜榨汁的挥发性成分。研究结果表明:果肉鲜榨汁对6种常见食源性致病菌有明显的抑菌效果,而果皮鲜榨汁未出现抑菌作用;随着果肉汁浓度减少,其抑菌效果也变弱;加热时间对果肉汁的抑菌效果影响不明显,说明果汁中抑菌成分的热稳定性较好。另外,果肉鲜榨汁对细菌被膜形成有抑制作用,果皮鲜榨汁对细菌被膜形成具有很好的促进作用。进一步分析发现果肉鲜榨汁总酸为3.185 g/100 m L,果皮鲜榨汁总酸为0.0904 g/100 mL,提示酸度对抑菌起主要作用。GC-MS结果表明果皮汁中的主要挥发性成分以醛类、醇类、酯类、烷烃类和酮类物质等为主,果肉汁中的主要挥发性成分以酯类、醇类和酮类等物质为主。本研究结果为百香果的利用开发提供基础数据。

摘要:目的:研究花生芽中白藜芦醇粗提物对香肠腐败菌的抑制作用,旨在减少香肠中化学防腐剂的使用。方法:从腐败香肠中筛选出腐败菌,用花生芽Res粗提物作用于这些腐败菌,研究其抑菌效果。结果:从腐败香肠中共分离出4种菌,经分离鉴定分别为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、空气芽孢杆菌和漠海威芽孢杆菌。花生芽粗提物对4种腐败菌都有抑菌效果,其中对地衣芽孢杆菌的抑菌效果最好,当花生芽粗提物的质量浓度为400mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑菌圈直径达到7.6 mm。花生芽粗提物对4种腐败菌的最低抑菌质量浓度(MIC)分别为200,400,400和200 mg/mL,最低杀菌质量浓度(MBC)均为400 mg/mL。结论:花生芽粗提物可以作为一种抗菌剂以食品添加剂的形式添加到到香肠中。

摘要:用不同质量浓度(0,0.05,0.1和0.2 g/kg)的儿茶素添加到猪肉糜中,对冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行研究,以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(BHA)作为对照。结果表明,儿茶素对总巯基损失、羰基化合物的生成、TBARS值和表面疏水性的增加有一定的抑制作用,而且添加儿茶素对猪肉糜的色泽也有很好的提高效果;然而,加大了肉糜的蒸煮损失,并且贮藏初期降低了猪肉糜的硬度和弹性,特别是高浓度儿茶素对其作用效果更明显。当选用儿茶素作为抗氧化剂时,应考虑其抗氧化效果及其对肉糜品质的双重影响,选取合适的使用量,从而到达最佳效果。

摘要:为建立葛根类食品中葛根素的三维荧光分析方法,研究β-环糊精(β-CD)对葛根素的荧光增强作用。葛根素在弱碱性条件下与β-CD形成主客体超分子化合物,增强了葛根素的荧光强度。考察葛根素/β-CD敏化体系的影响因素,确定敏化最佳条件为:β-CD质量浓度0.6 mg/mL,pH值8.69,敏化温度40℃,敏化时间45 min。在此条件下,葛根素的荧光强度提高3.8倍,敏化体系能够长时间保持稳定,为葛根素的准确分析创造了条件。建立了β-CD敏化三维荧光光谱分析食品中葛根素的方法,确定特征荧光吸收峰(发射波长λex/激发波长λem=340 nm/466 nm),检出限为1.27×10-3μg/mL,样品加标回收率为95.82%～100.33%。分析方法操作简单,灵敏度高,精密度好,检测结果准确可靠,可适用于各种形态的食品中葛根素快速检测与质量控制。

摘要:大肠杆菌及其致病菌株是生鲜肉中的主要污染菌株,对其检测和控制是保证肉品质量的关键。本研究拟构建基于选择性快速增菌和多重PCR的生鲜肉中产毒素大肠杆菌检测方法。以大肠杆菌种属特异基因uidA、ETEC不耐热肠毒素基因lt和耐热肠毒素基因sta为PCR靶基因,通过引物特异性筛选,ETEC选择性增菌和分离,PCR反应条件优化等手段,对不同肉样中的ETEC进行检测。结果显示:25μL PCR反应体系,退火温度为60℃,引物添加量为0.8μL (10μmol/μL)时,PCR多重扩增稳定性和特异性最佳。经LST肉汤选择增菌和伊红美蓝鉴别平板分离,肉样中ETEC的最低检测限值为4 CFU/10 g。本研究建立的方法操作简便,稳定性、特异性强,可用于生鲜肉中ETEC的快速检测。

摘要:目的:建立蓝莓等浆果类和蔬菜类食品中GII型诺如病毒(NoV GII)的有效检测方法。方法:利用已知NoV GII病毒样本对阴性的蓝莓进行人工染毒,分别比较7种洗脱液和2种浓缩方法的回收效果,优化RNA提取方法,最后采用荧光定量PCR方法进行检测。用新建立的诺如病毒浓缩检测方法,对7种市购浆果和蔬菜样品进行检测并研究其最低检出限。结果:实时荧光RT-PCR检测结果表明,人工染毒后的蓝莓等浆果样品(表皮和基质)采用TP ALK洗脱液洗脱,经酶处理后超滤法浓缩,最后采用病毒核酸提取试剂盒(QIAamp Viral RNA Mini Kit)提取浓缩病毒的RNA,诺如病毒的回收效率达到较高的水平,其灵敏度达3.5～350 PCRU/10g。将该方法用于草莓、杨梅、葡萄、小番茄、生菜、胡萝卜、黄瓜等7种水果蔬菜中诺如病毒的检测,其中杨梅和小番茄的检测灵敏度达到3.5～3 500 PCRU/10 g,草莓、生菜和胡萝卜次之,为35～35 000 PCRU/10 g,黄瓜和葡萄的灵敏度较低。结论:所建立的果蔬中诺如病毒富集方法和核酸提取方法操作简便,灵敏度较高,适合于蓝莓等浆果和蔬菜类样品中NoV GII的检测。

摘要:建立氢氧化钡处理,活性炭柱固相萃取,气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)检测腌制蔬菜中挥发性N-亚硝胺的新方法。将10 g腌制蔬菜样品加入N-二甲基亚硝胺-d6和N-二丙基亚硝胺-d14内标于50 mL离心管中,经80℃密闭处理1h,离心分离,活性炭柱固相萃取,以DB-1701柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)气相色谱分离,串联质谱多重反应监测模式进行检测。结果表明,本法可实现对批量腌制蔬菜样本中7种N-亚硝胺的检测,其中N-二丙基亚硝胺(NDPA)的检出限和定量限分别≤0.08 ng/g和≤0.2 ng/g,N-二甲基亚硝胺(NDMA)等其它6种N-亚硝胺检出限和定量限分别≤0.04 ng/g和≤0.1 ng/g;考察质量浓度范围内(1～100 ng/mL),线性良好,R2≥0.9993;0.1,1.0和5.0 ng/g三水平的加标回收率为82.1%～125.6%,相对标准偏差为0.10%～11.8%。对超市腌制蔬菜的抽样(n=46)监测表明,NDMA、N-亚硝基吗啉(NMOR)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)检出率为100%,N-二乙基亚硝胺(NDEA)、NDPA、N-亚硝基哌啶(NPIP)的检出率为71%～88%,N-甲乙基亚硝胺(NMEA)未检出;除NPYR含量较高,最高值为4.71 ng/g外,其它N-亚硝胺含量均在1 ng/g以下;腌制蔬菜中N-亚硝胺处于较安全水平。

摘要:通过对不同熬煮条件下猪肉汤中游离氨基酸、核苷酸、肽分子质量分布、维生素B1、嘌呤含量的测定,探究熬煮条件对猪肉汤中营养成分的影响。结果显示,96℃下熬制的肉汤样品中游离氨基酸含量一直呈增加趋势,100℃3 h条件下猪肉汤的游离氨基酸含量达到最大值。核苷酸含量随熬煮时间的增加基本呈先增加后趋于平衡并下降的趋势,96℃熬煮条件下主要呈鲜核苷酸IMP含量高于100℃的,并且96℃通空气条件下主要呈鲜核苷酸的生成和溶出速度快。肽分子质量分布随加热时间的延长从大分子质量向小分子质量转移,趋于稳定后主要集中在3 000～1 000 u。维生素B1含量在96℃通空气和100℃样品中熬煮1.5 h时达到最高,在96℃不通空气的样品中熬煮3 h达到最高,其中96℃通空气样品中的维生素B1含量显著高于其它两个样品。嘌呤含量在3种样品熬煮过程中均未超过嘌呤食品限定量,属于中嘌呤食品,可供除急性期痛风患者外的所有人群健康饮用。上述指标测定表明,相对低温通空气熬煮的肉汤样品的营养成分较好。

摘要:为探明影响核桃脂肪含量的主导脂肪酸因子,有效利用新疆核桃资源,采用索氏抽提法和气相色谱法测定26份不同基因型新疆核桃的脂肪含量及脂肪酸组成。结果表明:部分基因型新疆核桃间脂肪含量差异显著,以优21最高,为71.25 g/100 g,显著高于其它基因型。新疆核桃脂肪酸主要包括7种,以顺C18:1n9c和顺C18:2n6c为主,其中乌什49的顺C18:2n6c质量分数最高,为69.73%,纸皮的顺C18:1n9c质量分数最高,为39.81%,显著高于其它基因型。脂肪酸顺C18:1n9c的变异系数最大,为30.22%,脂肪酸C22:0与顺C18:1n9c间的相关系数最大,脂肪酸C16:1与脂肪含量相关性最大。通径分析结果表明:顺C18:1n9c是影响脂肪含量的主导脂肪酸因子,脂肪与脂肪酸的线性回归方程为Y=71.721-2.169X2-172.882X4-74.5010X5+0.251X6-0.461X9。经验证该方程精度较高,可作为研究新疆核桃脂肪及脂肪酸因子关联性的模型。本研究探明了核桃脂肪和脂肪酸间的关联性,可为选育高油核桃品种提供科学依据。

摘要:为探明扁桃种仁的氨基酸组分,筛选出适宜食品加工的扁桃品种,用国标法测定37个栽培扁桃品种和野生扁桃种仁的17种氨基酸含量。结果表明,扁桃种仁中的平均氨基酸含量排序为谷氨酸>精氨酸>天氡氨酸>亮氨酸>甘氨酸>苯丙氨酸>缬氨酸>丙氨酸>脯氨酸>异亮氨酸>丝氨酸>赖氨酸>苏氨酸>酪氨酸>组氨酸>胱氨酸>甲硫氨酸。扁桃种仁的氨基酸比值在56.46～67.68之间,平均值为61.80;有19个栽培扁桃种仁的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸+胱氨酸,另外18个栽培扁桃和野生扁桃种仁的第一限制性氨基酸是赖氨酸。甲硫氨酸、赖氨酸与其它15种氨基酸不都是显著正相关,其它15种氨基酸之间显著正相关。巴旦王、公巴旦、双果和长鹰种仁适合用于食品加工。

摘要:油用牡丹榨油后的籽饼粕含有大量具有多种生物活性的单萜苷类化学成分,有重要的研究开发价值。本文采用硅胶、凝胶柱色谱以及半制备高效液相色谱等技术对油用牡丹籽饼粕中的单萜苷类化合物进行分离纯化,得到7个单萜苷类化合物。综合运用多种波谱学方法对分离得到的单萜苷类化合物的结构进行鉴定。分离得到的7个化合物分别鉴定为芍药苷(1)、氧化芍药苷(2)、4-甲氧基芍药苷(3)、4-甲氧基氧化芍药苷(4)、吡啶芍药苷(5)、8-O-去苯甲酰芍药苷(6)、oxypaeonidanin (7)。上述7个化合物均为首次从紫斑牡丹榨油后的牡丹籽饼粕中分离得到。结果表明油用牡丹籽饼粕中含有大量的单萜苷类化合物,具有重要的研究开发价值。

摘要:为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状。其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关。在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽L*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0%的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段。优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色。

摘要:利用荧光光谱、紫外-可见光谱、离子强度试验及DAPI-大肠杆菌DNA竞争性分析方法对生厚朴和姜厚朴水提物与大肠杆菌基因组DNA的作用方式进行研究。结果显示:加入DNA后姜厚朴和生厚朴水提物最大吸收峰的荧光强度出现淬灭;紫外-可见光谱显示水提物-DNA体系在305～325 nm内均衡存在,同时随着大肠杆菌DNA浓度的增加,姜厚朴和生厚朴水提物的吸光度值逐渐增大,发生增色效应;水提物-大肠杆菌DNA体系的荧光强度随NaCl浓度的增大而增加,说明厚朴及姜厚朴水提物与大肠杆菌DNA可能发生静电作用和/或沟槽作用;在竞争性试验中,加入厚朴及姜厚朴水提物后,荧光扫描图谱显示DAPI-大肠杆菌DNA体系出现减色效应。姜厚朴及生厚朴水提物与大肠杆菌DNA间通过沟槽结合的方式相互作用并生成非荧光型复合物。

摘要:武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表,具有"岩骨花香"的风味特征,耐泡、耐藏。采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析武夷岩茶的挥发性香气成分及其在15次连续沸水浸提过程中的释放规律。结果表明:从武夷岩茶茶汤中检测出醇、醛、酮、酯、吡嗪、酸、苯酚、苯胺、其它苯系物、烃、呋喃、吡咯12类化合物,共108种物质。主成分分析(PCA)结果显示,第1～3次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近;第4～7次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近;第8～15次浸提茶汤挥发性香气成分较为接近。随浸提次数的增加,挥发性香气成分总含量逐渐降低。第8～15次浸提还保留有27种香气成分以及17.04%的香气含量,主要为橙花叔醇(0.739μL/L)、己醛(0.349μL/L)、壬醛(0.181μL/L)、癸醛(0.127μL/L)、甲基庚烯酮(0.069μL/L)、β-紫罗兰酮(0.426μL/L)。这些物质在沸水浸提过程中的缓慢释放在一定程度上保证了武夷岩茶的耐泡特性。这为闽北乌龙茶加工工艺及其品质鉴定提供新的理论依据。

摘要:武夷岩茶是中国传统名茶,其中含有丰富的多酚成分,并具有一定的保健功效。选取5种典型武夷岩茶为研究对象,制备冲泡茶汤与粉末浸提液,分别测定其茶多酚组分和抗氧化活性。采用福林酚法测定其总酚含量,高效液相色谱法测定其咖啡碱、9种儿茶素类物质和4种茶黄素类物质的含量;然后采用ABTS法、DPPH法、FRAP法测定其体外抗氧化活性;采用皮尔森相关系数分析茶汤和茶粉浸提液中主要多酚含量与其体外抗氧化活性间的相关性。结果表明:武夷岩茶茶汤和茶粉浸提液的总酚含量为0.67 mg GAE/mL和3.89 mg GAE/mL;咖啡碱占126.07酃,181.86酃;儿茶素总量占142.49酃,423.09酃;茶黄素总量为1.14酃,3.88酃。武夷岩茶茶汤和茶粉浸提液具有显著的体外抗氧化活性,其中ABTS清除活性分别为6.43 mg GAE/g和140.27 mg GAE/g;DPPH清除活性分别为9.14 mg GAE/g和182.66 mg GAE/g;FRAP还原力分别为6.18 mg GAE/g和101.44 mg GAE/g。通过皮尔森相关系数分析可知,武夷岩茶的多酚含量与其体外抗氧化活性有显著的正相关关系(P<0.05)。本研究的开展对深入了解武夷岩茶的营养保健功效具有一定的意义。

摘要:芽苗菜因营养丰富和生产不受时间地域的限制等优点而越来越受到人们的青睐。近年来,可食性种子生产的芽苗菜中活性物质受到人们的关注。本文以豆类、谷物类及蔬菜类种子为对象,综述酚类物质、γ-氨基丁酸和硫代葡萄糖苷在发芽过程中含量的变化,并讨论解决芽苗菜污染的方法,分析今后芽苗菜研究与推广方向。