摘要:随着人们消费水平的提高以及对食品营养的关注,水产品中海水鱼的消费量日益增加。海水鱼极易发生腐败,而我国水产品保鲜技术尚待完善,使我国水产行业的发展受到极大的限制。了解海水鱼的腐败机制,从而有针对性地开展水产品保鲜显得尤为重要。本文以大宗海水鱼类的腐败机制为切入点,综述国内外水产品保鲜技术的研究进展,以及我国水产品的保鲜趋势,旨在为我国新型水产品保鲜技术研究提供参考。

摘要:近些年来,食物过敏的发病率呈逐年上升趋势。核桃是引起食物过敏的主要食品之一。目的:本文旨在研究核桃中主要过敏原Jug r 1与致敏性相关的免疫学特征,确定其线性抗原表位。方法:首先对核桃过敏原Jug r 1进行消化稳定性和热稳定性的研究,然后利用人体血清学分析其特异性抗体的结合情况,结合生物信息学对其氨基酸一级序列的相关特征参数的分析,预测其可能存在线性抗原表位,同时合成覆盖其全部氨基酸序列的重叠肽库,利用圆点免疫法(dot-blot)筛选出可与过敏患者血清中Ig E特异性结合的肽段,从而确定出Jug r1的线性抗原表位。结果 :核桃中主要过敏原Jug r 1在模拟胃液中60 min时仍未被完全消化;在90℃水浴中加热60 min其条带仍然存在,且可以与核桃过敏患者血清中的Ig E特异性结合。通过生物信息学软件和血清筛选出可结合的抗原表位。结论:核桃中主要过敏原Jug r 1具有较强的免疫学特性,且其存在3个免疫显性的抗原表位。对深入研究其过敏原改造和过敏机理提供理论依据。

摘要:来源于肠道内革兰氏阴性细菌细胞壁的内毒素是促成慢性酒精性肝损伤的关键因素之一。益生菌已成功用于处理酒精引起的与消化道泄露和内毒素增加相关的动物肝损伤模型及患者。其机制目前不明确。为探讨其机制,对C57BJ/6N小鼠用含5%酒精的Lieberde Carli饲料饲喂8周,在最后2周添加鼠李糖乳杆菌(B10)发酵液,结果 B10发酵液修复了酒精引起的肠道通透性的显著增加,显著降低了酒精引起的肝脏脂肪积累和转氨酶增加。在酒精性肝损伤小鼠模型中,酒精引起小鼠肠道缺氧诱导因子(HIF)表达及其靶向蛋白(小肠屏障保护蛋白三叶草因子ITF、黏液素MUC1和p-糖蛋白等)表达明显下降,B10发酵液可显著提高HIF及其靶向蛋白ITF、MUC1和p-糖蛋白等表达。结论 :B10发酵液的积极作用与HIF有直接的关系,B10发酵液作用缺氧诱导因子,修复酒精引起的小肠屏障保护因子表达降低,对改善酒精性肝损伤起到关键作用。

摘要:研究了23种常见谷物杂粮的70%乙醇提取物对黄嘌呤氧化酶(XOD)的体外抑制作用。在质量浓度200μg/m L条件下,17种醇提物对XOD有抑制效果,其中3种杂粮的抑制率超过50%。抑制效果较好的前4种杂粮依次是荞麦籽、白高粱、麦仁、薏仁米,它们的IC50分别是156.7,159.2,195.9,196.4μg/L。动力学分析表明,白高粱、荞麦籽醇提物的抑制类型为竞争抑制,抑制常数Ki分别为41.04μg/L和15.79μg/L;而麦仁、薏仁米醇提物的抑制类型为混合抑制,竞争抑制常数Ki分别为23.67μg/L和28.76μg/L,非竞争抑制常数Kis分别为875.65μg/L和566.375μg/L。

摘要:以分离自食品中的8株乳酸菌为试验菌株,研究其富铁能力。以此为基础,探究其富铁前、后生物活性的变化。通过测定OD值,确定各菌株的最适铁质量浓度;通过原子吸收分光光度法测定菌株富铁量。初步探究富铁菌株在抗氧化活性、胆盐耐受力以及体外抗菌活性方面的变化。试验结果表明:WY1、WY4的最适铁质量浓度为40μg/m L,WY2、WY3、WY5、WY6的最适铁质量浓度为60μg/m L,WY7、WY8的最适铁质量浓度为80μg/m L;确定WY6的富铁率最高,为(85.36±1.85)%;其它依次为WY1(73.74±1.64)%、WY7(73.01±1.25)%、WY5(62.42±0.79)%、WY8(42.69±0.89)%、WY2(39.18±0.94)%、WY3(35.56±1.69)%和WY4(33.33±1.01)%;8株富铁菌株在DPPH、ABTS自由基清除率以及还原力方面均有一定的提高;胆盐耐受试验中,富铁菌株抗性有所增强,富铁后的WY1、WY3、WY4、WY7耐受效果显著;在体外抗菌活性试验中,富铁菌株对于大肠杆菌以及鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用相比于未富铁菌株有一定的提高。结论:乳酸菌能够富集无机态铁,且富铁乳酸菌生物活性较普通菌株有一定提高。

摘要:为研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白结构的影响,通过圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性分析原肌球蛋白的二级和三级结构变化。与对照组相比,双循环高静压(200,400 MPa和600 MPa,20 min)使α螺旋降低50%,β螺旋增加10%,随机结构增加40%。双循环高静压降低了蛋白自由巯基含量,增加了表面疏水性,在600 MPa下自由巯基含量减少高达35%,表面疏水性增加47%。高静压引起的原肌球蛋白二、三级结构变化与蛋白致敏性降低具有显著的相关性(P<0.01)。研究表明,双循环高静压能够有效改变原肌球蛋白结构,进而降低致敏性。

摘要:本研究目的是通过高压微射流均质建立4种(蛋白质类、多糖类、小分子合成乳化剂、磷脂类)稳定的姜黄素乳液运载体系。以粒径为考察指标,采用Lumisizer稳定性分析仪研究不同均质压力、均质次数、乳化剂浓度对姜黄素乳液稳定性的影响。结果显示:4种乳化剂中吐温80对乳液的粒径影响最大,乳清蛋白次之,然后为卵磷脂和阿拉伯胶。当制备稳定的姜黄素乳液体系时,吐温80、乳清蛋白、卵磷脂和阿拉伯胶所需的均质压力分别为40,60,40 MPa和20 MPa;均质次数分别为6,4,4次和2次;质量分数分别为2%,2%,4%和4%。本文筛选的姜黄素乳液运载体系可广泛应用于各类姜黄素的功能食品及医药品中。

摘要:为增强蒜皮膳食纤维的生理功能,研究了双螺杆挤压蒸煮、蒸汽爆破、高温蒸煮3种物理加工技术对蒜皮中可溶性膳食纤维(SDF)的含量及其基本成分的影响。单因素优化试验表明,3种方法的较优条件下SDF含量由5.31%分别提高到15.87%,15.04%和10.54%,其中挤压蒸煮技术效果最好,较优的挤压蒸煮处理条件为:样品水分含量25%、进料速度25 r/min、螺杆转速170 r/min、螺杆温度分布150-150-130-90-60℃。经物理加工处理后进行纤维素酶酶解,SDF含量仅分别提高0.97%,0.95%和1.06%,说明直接进行物理改性即可满足蒜皮膳食纤维生理功能增强的需求。在较优条件下,挤压蒸煮处理可导致蒜皮中总糖、可溶性多糖、SDF分别从原料中的19.52%,3.72%,5.31%,大幅度提高到38.59%,19.69%,15.87%。本研究结果为蒜皮的高值化综合利用提供技术支持。

摘要:为获得淫羊藿苷壳聚糖微球的最佳制备工艺,在单因素试验基础上,选取乳化剂质量分数、水油相比例、乳化时间和交联时间为影响因子,淫羊藿苷包封率为响应值,利用Box-Benhnken中心组合方法优化淫羊藿苷壳聚糖微球的制备工艺;采用扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱分析(FT-IR)、差示扫描热分析(DSC)、综合热分析(TGA)对微球进行鉴定。结果表明:最佳工艺为:乳化剂质量分数5%,水油比0.3,乳化时间70 min,交联时间2.3 h,得到淫羊藿苷的包封率为(54.62±1.83)%,与预测值54.30%非常接近。SEM、FT-IR、DSC、TGA分析证实已成功制备淫羊藿苷壳聚糖微球,该制备工艺合理。

摘要:植物甾醇酯是一种新型降胆固醇的健康食品。植物甾醇酯具有生理功能,对低脂夸克干酪的质构有一定影响。本文通过喷雾干燥将植物甾醇酯微胶囊化,在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入,研究其在夸克干酪中应用。根据植物甾醇酯乳液检测和电镜观察结果,选用阿拉伯胶和麦芽糊精混合壁材质量比为1∶1时微胶囊效率最高,达84.12%;选择乳化剂添加量3%,乳化温度65℃,此时乳液最稳定,包埋率最高,达90.34%;选择进风温度190℃,出风温度85℃最佳。另外,微胶囊添加方式和添加量对夸克质构的影响是:乳清排除后添加微胶囊,随着添加量的增加硬度变大,均大于牛奶杀菌前添加微胶囊;两种添加方式的干酪的弹性都大幅度降低,显著低于未添加微胶囊的(P<0.05);咀嚼性和硬度变化趋势相近;两种添加方式中回复性都显著降低(P<0.05),当5%时,杀菌前添加微胶囊奶酪回复性显著高于添加量0%的奶酪回复性(P<0.05)。最终选择牛奶杀菌前添加植物甾醇酯微胶囊,添加量4%。建议每天食用夸克干酪至少32 g可达到降胆固醇的效果。

摘要:目前抗氧化剂种类繁多,有的品类在婴幼儿配方奶粉中受到应用限制。乳源抗氧化肽安全可靠,可添加到婴儿奶粉用的DHA微藻油中,提高其氧化稳定性。本研究选用微生物发酵法制备活性肽,将WPI和GA作为抗氧化肽和DHA微藻油的包埋壁材,研究添加抗氧化肽对微胶囊过氧化值的影响,以及贮存条件对其氧化稳定性的影响。试验结果表明:添加0.1%抗氧化肽,25 d内POV值从0增到10.43 meq/kg,而空白组从0增到18.83 meq/kg,对照组增到10.93 meq/kg,说明抗氧化肽对过氧化值影响显著(P<0.05)。而添加抗氧化剂对微胶囊包埋效率和感官评分无显著影响(P>0.05)。储存12 d,-5℃条件比25℃条件下POV减少5.27 meq/kg,真空组比有氧组POV减少2.6 meq/kg,避光组比光照组POV减少7.5 meq/kg。研究表明添加抗氧化肽可有效提高微胶囊稳定性,如储存在低温、避光、隔氧条件下可减慢氧化速率。

摘要:为了提高益生菌在高盐干酪中的存活能力,以高盐白卤(white-brined)干酪为例,研究微胶囊化的植物乳杆菌在高盐干酪中的活性变化。通过挤压法制作微胶囊,将其添加至白卤干酪中,观察微胶囊的结构及其在干酪中的分布,并对益生菌在白卤干酪中的存活能力及模拟胃肠道中的活性进行评价。结果表明:微胶囊为球形,表面光滑,其平均直径100～140μm,菌体于微胶囊内部,而微胶囊在干酪中分布均匀;干酪贮存期间,包埋的益生菌数量下降,显著低于未包埋的益生菌(P>0.05),分别由(12.30±0.20)lg(cfu/g)降至(9.27±0.06)lg(cfu/g),(11.27±0.12)lg(cfu/g)降至(6.60±0.06)lg(cfu/g)。经模拟胃肠道处理,微胶囊活菌数降至7.47 lg(cfu/g)和7.83 lg(cfu/g),较未包埋分别提高了1.4 lg(cfu/g)(P<0.05)和1.03 lg(cfu/g)(P<0.05)。质构分析及感官评价表明,含包埋与未包埋植物乳杆菌的干酪组无显著差异(P>0.05)。以上结果表明,微胶囊化益生菌菌数较未微胶囊提高了2.6 lg(cfu/g),有效提高了高盐干酪中益生菌的活性。

摘要:从传统老面中筛选乳酸菌并进行分子生物学鉴定。通过考察碳源、氮源、pH值、培养温度、摇瓶转速、接种量等影响因素,提高乳酸菌的产酸能力。将乳酸菌应用于馒头制作,考察其对馒头风味的影响。分子生物学鉴定结果表明,筛选到的3株乳酸菌同为球菌属的粪肠球菌,该乳酸菌的最佳产酸条件为:葡萄糖为碳源,酵母提取物为氮源,培养基初始pH值6.8,装液量50 m L,培养温度25℃,转速80 r/min,接种量2.0%。感官评价结果表明:该乳酸菌对馒头的表皮颜色和表皮状况均有较显著影响。

摘要:目的:建立长寿老人源青春双歧杆菌BL-8产细菌素的提取纯化程序并分析其分子特性,为评价其在食品工业中的应用前景提供科学依据。方法:通过3步纯化程序:硫酸铵盐沉淀、凝胶过滤层析和阳离子交换柱层析提纯细菌素,基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)确定细菌素的纯度和分子质量,并测定其抑菌谱、抑菌作用方式、最小杀菌浓度及最低抑菌浓度。结果:经3步纯化程序后,每100 m L发酵液最终获得2 m L比活力高达1 847.31 AU/mg的细菌素纯品,纯度提高了35.43倍,回收率达15.1%;质谱结果确定纯化所得细菌素分子质量为829.23 u;抑菌活性结果显示该细菌素的抑菌范围较宽,对李斯特菌、葡萄球菌、芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌都表现出较强的抑制作用,而对受试真菌未表现抑菌活性。细菌素对单核细胞增生李斯特菌35152(4b)的作用方式是杀菌,其最低抑菌质量浓度为0.05 mg/m L,最小杀菌质量浓度为0.20 mg/m L。结论:从青春双歧杆菌BL-8所产细菌素的分子质量及抑菌谱测定结果推测其是一种新型广谱细菌素,具有天然食品防腐剂的应用潜力。

摘要:采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响。结果表明:SPI质量分数4%、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43%,褐变程度为0.322。改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%,75.33%,96.20%,显著提高了改性产物的冻融稳定性。由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关。红外光谱分析表明发生美拉德反应。紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变。

摘要:研究了重组菌BL21-HTa-cgk Z产κ-卡拉胶酶的分离纯化技术。在发酵罐中制备粗酶液,将粗酶液沉淀、阴离子交换层析、超滤浓缩和葡聚糖凝胶过滤层析,得到高纯度的κ-卡拉胶酶。通过对沉淀剂、沉淀时间、沉淀pH的单因素试验确定κ-卡拉胶酶的最优沉淀条件,即:沉淀剂40%的乙醇,沉淀时间4 h,沉淀pH 6.0。通过各级分离纯化,得到聚丙烯酰胺凝胶电泳分子质量为62 ku的条带,经LC-MS/MS鉴定,确定该条带为含有κ-卡拉胶酶的条带。测定纯化后的κ-卡拉胶酶酶活,结果显示,κ-卡拉胶酶的比活力为94.23 U/mg,纯化倍数12.33倍。重组菌BL21-HTa-cgk Z发酵产生的κ-卡拉胶酶,经各级分离纯化,得到高纯度的κ-卡拉胶酶,为卡拉胶酶的食品工业化应用奠定了基础。

摘要:超氧化物歧化酶(SOD)能特异性清除氧自由基,对保护细胞免受氧化损伤具有重要作用。本文构建了表达重组梅花鹿来源Cu/Zn-SOD的毕赤酵母工程菌GS115-p PIC9K-SOD,并对重组SOD进行分离纯化和酶学性质研究。通过10 ku中空纤维柱超滤、DEAE弱阴离子交换层析、高效凝胶色谱分离纯化,重组Cu/Zn-SOD的比活力为1 7647.1 U/mg,回收率为36.84%。对重组Cu/Zn-SOD的酶学性质研究表明,其最适反应pH 8.0,最适反应温度30℃;在pH 5～9之间较为稳定,保温1h后仍能保留80%以上的酶活力;60℃保温1 h酶活保持在90%以上,70℃保温20 min残余酶活力仍有70%以上。重组Cu/Zn-SOD在中性条件下对蛋白酶耐受性较好,然而易受胃酸的酸解导致酶活力丧失。

摘要:系统考察具有高度催化特异性的娄彻氏链霉菌L10904所产木聚糖酶在工业制备低聚木糖中的应用。以玉米芯高温蒸煮喷爆液为水解底物,通过单因素及Box-Benhnken响应面试验优化低聚木糖的生产工艺。结果显示,最佳酶解条件:反应体系pH 5.3,水解时间7.0 h,加酶量10.0 U/m L,水解温度59℃。较优化前木二、木三糖的还原糖占比提高了32.96%,具有较好的应用前景。

摘要:采用嫩化光参为原料,研究其酶解和喷雾干燥工艺,光参蛋白粉营养成分指标。研究结果表明:采用风味酶为酶制剂,酶解嫩化光参的最佳参数:每100 g光参肉糜中风味酶用量1 200 U/g蛋白、温度50℃、pH 6.5、时间4 h、蒸馏水2 500 m L。用该工艺制备的光参酶解液中相对分子质量100～1 000的寡肽约占水解产物85%。光参酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量25%、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 m L/min,由该工艺参数制备的光参蛋白粉各特性指标较好,呈白色粉状,吸湿性较强;光参蛋白粉同某市售品牌蛋白粉相比,蛋白质、脂肪和碳水化合物略低,而活性物质皂甙及Na、Ca、Fe等矿物元素含量较高,具备较强的商品开发潜力。

摘要:以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方。以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果。结果表明:以35%鲜牛奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30%;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%,0.20%,0.15%,此时产品沉淀率达最小值0.27%,南果梨乳饮料稳定性最优。通过粒径分析证实,粒径分布在0.2～4μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1～30μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料。

摘要:生物发光标记以其可视化,便捷,快速,灵敏,可用于活体研究等诸多优点越来越多地应用于科学研究中。本研究通过Ca Cl2方法将实验室构建的带有青海弧菌荧光素酶基因lux AB的重组质粒导入大肠杆菌Top10中,利用酶切和核酸电泳检测荧光素酶基因的存在,利用SDS-PAGE检测荧光素酶表达的情况,然后对其表达条件进行优化。单因素试验结果表明:在培养基初始pH值6.0,癸醛体积分数1.25‰,接种量1%,IPTG浓度0.1 mmol/L,装液量50 m L/150 m L,温度37℃条件下,重组菌的发光度最大,即表达量最高。正交试验结果表明:当pH 6,IPTG浓度0.08 mmol/L,接种量1.2%,温度36℃时重组大肠杆菌表达情况最好,发光度达1 262.7。本研究中的重组大肠杆菌为在益生菌等食品微生物中的应用提供技术依据。

摘要:为探究冷链流通过程三文鱼水分迁移规律,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了三文鱼冷藏期间水的横向弛豫参数T2所反映的驰豫性质变化及其与质构、鲜度及感官品质之间的相关性。随着贮藏时间的延长,自由水T23随着不易流动水T22的降低而升高,感官、持水力和硬度等逐渐下降,而TVB-N、K值和菌落总数等指标数值不断上升,鱼肉品质下降。T2不仅与持水力等描述肌肉水分状态的指标显著相关(P<0.05),而且与感官、质构、pH和鲜度(TVB-N、K值等)显著相关。由于LF-NMR对温度变化敏感,因此在冷链物流过程中研究三文鱼肉腐败变质时水分性质及肌肉结构的变化,可评价冷链物流过程中鱼肉品质的变化。

摘要:针对白酒中潜在的化学污染物氨基甲酸乙酯、生物胺、重金属、邻苯二甲酸酯类塑化剂及农药残留,综述其来源、危害、检测手段以及控制措施,力求为提升我国白酒产业的整体质量和标准化水平,增强行业的有效监管,保障人民群众的健康提供有价值的参考。

摘要:胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质,独特的三螺旋结构和氨基酸组成使其具备独特的理化特性和生物学特性,被广泛应用于食品、皮革、制药和组织工程等领域。然而,由于胶原蛋白对热敏感,加热时易发生热变性,三螺旋结构被破坏,其特性随之改变,因此,了解胶原蛋白的热稳定性机理及调控措施对胶原蛋白的开发与应用极其重要。本文介绍了胶原蛋白的结构特征,归纳了近年来胶原蛋白热稳定性的研究进展和研究手段,重点综述影响胶原蛋白热稳定性的因素,探讨未来胶原蛋白热稳定性研究的重点和方向,以期为胶原蛋白热稳定性研究与应用提供参考和指导。

摘要:近年来,食品和饲料中的霉菌毒素污染对畜产品安全和人类健康构成严重威胁,带来了巨大的经济损失。对霉菌毒素检测技术的开发成为食品安全领域重要的研究内容。核酸适配体是指利用指数富集系统进化技术(SELEX)体外筛选得到的一类能够特异性地识别目标物的寡核苷酸序列,具有筛选程序简单,易于合成,性能稳定等优点,目前在食品安全检测、环境污染物监测以及临床诊断方面展现良好的应用前景。本文在介绍核酸适配体及其应用优势的基础上,综述目前筛选到的霉菌毒素适配体,以及核酸适配体技术在霉菌毒素检测中的应用与发展趋势。

摘要:加速溶剂萃取(ASE)是一种绿色萃取新技术。本文简述ASE的原理、萃取条件、样品基质等因素对萃取效果的影响,阐述ASE技术在兽药残留、农药残留、真菌毒素、持久性有机污染物、重金属污染等食品安全检测领域中的应用现状。

摘要:目的:植物乳杆菌FMNP01是从新鲜热带芒果中分离获得的一株具有较好抗菌活性的乳酸菌。为深入研究其内在抗菌机理,对其进行全基因组测序并解析基因组序列信息。方法:采用高通量测序技术对植物乳杆菌FMNP01进行全基因组测序,采用生物信息学方法对其进行序列组装、基因预测与功能注释,并深入挖掘其细菌素合成相关基因簇信息。结果:通过基因组组装共得到18个重叠群,整个基因组大小为3 313 644 bp,GC含量44.48%。将序列提交至Gen Bank数据库,登陆号为JPSU00000000。在其基因组中发现一段细菌素合成相关基因簇。结论:本研究结果揭示了植物乳杆菌FMNP01抑菌机理,为其功能基因组学研究提供了理论依据。

摘要:从传统发酵食品中分离出乳酸菌22株,包括植物乳杆菌7株、干酪乳杆菌3株、发酵乳杆菌3株、瑞士乳杆菌5株、鼠李糖乳杆菌2株以及保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌各1株。从上述乳酸菌中选择6株不同种类的乳杆菌做动物实验,通过实时荧光定量PCR法分析不同时期小鼠粪便中各种乳杆菌的数量,检测其在小鼠肠道定植能力。结果发现菌株之间肠道定植能力存在较大差异,植物乳杆菌H7和干酪乳杆菌C6具有最好的肠道定植能力,能在小鼠肠道最少定植14 d,而瑞士乳杆菌C36、鼠李糖乳杆菌Y2和发酵乳杆菌Z1则基本不定植。

摘要:以家庭自制的剁辣椒、酸辣椒、腌辣椒和辣椒酱为对象,研究不同样品中的微生物多样性,为分离其中的乳酸菌及开发发酵辣椒制品复合发酵剂提供参考依据。采用土壤基因组DNA提取试剂盒提取样品的基因组,然后PCR扩增细菌的16S r DNA V4区,琼脂糖凝胶电泳验证后回收胶,荧光定量后上机进行MiSeq高通量测序,然后分析样品中细菌的多样性。结果显示:不同样品所含细菌的种类多样性和丰度存在较大的差异。在属的水平上,剁辣椒中魏斯氏菌、明串珠菌和乳杆菌是主要的菌属,丰度在16%左右;乳杆菌(61.5%)和片球菌(28.6%)是酸辣椒中主要的细菌;腌辣椒中乳杆菌的丰度达到79.4%;辣椒酱的物种多样性最为丰富,魏斯氏菌(40.7%)和乳杆菌(11%)是其主要的微生物。

摘要:海参热加工条件对海参品质有较大影响,研究热加工引起其品质变化的机理具有重要意义。以成年海参肠、海参体壁,一年生小海参为原料,α-[4-吡啶基-1-氧]-N-叔丁基氮酮(POBN)为脂类自由基捕获剂,分别在温度75,95,115℃下处理不同时间(0,1/6,1/3,1/2,1,2,3,4,5 h),应用电子自旋共振波谱(ESR)技术检测热加工条件对脂质类自由基生成的影响。结果表明,在相同温度下,脂质类自由基生成量随时间的增长而增多,5 h时最高;在相同时间内,随温度的升高而增加,115℃时最多。本研究结果揭示了海参热加工过程中脂质氧化物生成机理,为产品热加工品质控制提供技术依据。

摘要:采用高效液相色谱法测定市售辣条中糖精钠的含量,结果所测13种样品中有8种辣条糖精钠含量超过国家标准。采用荧光光谱法和紫外光谱法研究模拟生理条件下糖精钠与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用机制。荧光猝灭试验结果表明:糖精钠和BSA复合物的形成导致BSA内源荧光的猝灭;根据Stern-Volmer方程,糖精钠对BSA的动态猝灭常数在温度298,303 K和310 K条件下分别为3.31×1012,2.99×1012和2.60×1012L/(mol·s);298 K时,其结合常数与结合位点数分别为2.74×108 L/mol和1.92;热力学参数熵变(ΔH)与焓变(ΔS)分别为-51.35 k J/mol和-10.76 J/mol,表明糖精钠与BSA之间的主要作用力为范德华力和氢键;依据F觟ster非辐射能量转移理论计算糖精钠与BSA间的结合距离为6.10 nm,两者之间极有可能发生非辐射能量转移现象,导致荧光猝灭。同步荧光光谱法和三维荧光光谱法结果表明:糖精钠引起BSA分子构象的变化。

摘要:为探究海萝藻中类菌胞素氨基酸(MAAs)成分的种类,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法、高分辨液质联用技术分析海萝藻甲醇提取物,并对该提取物进行抗氧化性能体外测试。结果表明,海萝藻甲醇提取物在332～334 nm处有最大吸收峰,经液相色谱分析其中存在5种疑似MAA成分。LC-Q-TOF-MS分析表明检测到的5种成分均是MAA成分,分别是Shinorine、Mycosporine-2-glycine、Asterina-330、Porphyra-334、Deokygadusol,其中Shinorine占总含量的98.3%。海萝藻MAAs粗提物存在良好的体外抗氧化性能,海萝藻MAAs粗品物对·O2-、·OH均有一定的清除作用,且清除率随浓度的增加而增大,其IC50值分别为2.730 mg/m L和7.710 mg/m L,对DPPH的IC50值为13.679 mg/m L,在常温见光状态下相对稳定。

摘要:以12份新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪为原料,采用ROGOSA和MRS两种培养基分离纯化,共筛选出38株菌种,其中球菌29株,杆菌9株。结合其酸化能力、自溶度、生理生化试验进行筛选,利用16S r DNA分析鉴定。结果表明:24 h酸化能力最弱的菌株为2-4,仅为1.57°T;4-10自溶度最低,为4.09%。经生理生化及16S r DNA基因序列分析鉴定,5-2、8-4、5-4、7-1为乳酸片球菌,4-10、8-7为戊糖片球菌,1-2、2-4、3-5为表皮葡萄球菌,11-1为干酪乳杆菌,11-3、11-6为鼠李糖乳杆菌。新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪中优势NSLAB菌株为乳酸片球菌。

摘要:感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等。采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响。感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质。仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98%;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内。

摘要:测定不同品种大豆分离蛋白(SPI)的表面疏水性和游离巯基含量,同时采用SDS-PAGE法和圆二色谱法分析SPI的蛋白质组成及二级结构,探讨它们对SPI表面疏水性的影响。SPI表面疏水性随着游离巯基含量的增加而增大,这与蛋白分子的解折叠和疏水性残基的暴露有关。品种差异对SPI的蛋白质组成和表面疏水性有一定影响,7S/11S比值越大,表面疏水性越高。不同品种SPI的二级结构含量存在差异,当蛋白质分子中α-螺旋含量较低,β-折叠及无规卷曲含量较高时,蛋白质分子的无序性增加,分子结构趋于暴露式,使埋藏在内部的疏水性残基更多地暴露在蛋白质分子表面,导致表面疏水性的增加。

摘要:柑橘果皮中的多甲氧基黄酮,尤其是羟基化多甲氧基黄酮具有抗癌、抗炎等一系列显著的生物活性。本文建立一种有效分析柑橘种属羟基化多甲氧基黄酮的方法,对柑(芦柑)、橘(柳叶橘)、橙(赣南脐橙)果皮采用乙酸乙酯回流提取2次,继而分别用正己烷-甲醇(体积比1∶1)分别萃取,减压浓缩成浸膏,进行梯度洗脱的HPLC-UV分析。结果表明,柑橘种属果皮中多甲氧基黄酮主要集中于甲醇层,约占柑皮鲜重0.54%,橘皮、橙皮中含量略低。柑橘种属果皮中羟基化多甲氧基黄酮主要发生在黄酮母核A环5位上。柑皮中羟基化多甲氧基黄酮主要为5-羟基川陈皮素(141.39±1.84)μg/g、5-羟基橘皮素(19.67±1.24)μg/g、5-羟基甜橙黄酮(13.98±2.24)μg/g、5-羟基-3,6,7,8,3′,4′-六甲氧基黄酮(4.95±1.08)μg/g,转化率分别达到15.28%,3.87%,39.12%和17.15%,转化水平显著高于橘皮和橙皮。橘皮中未检出5-羟基甜橙黄酮,橙皮中未检出5-羟基橘皮素。研究(羟基化)多甲氧基黄酮提取、检测及天然羟基化转化率,对深入挖掘柑橘原料资源,开发预防慢性疾病产品具有重要指导意义。