摘要:食品安全是探讨在食品加工、贮存、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患和防范食物中毒等的跨学科领域。面对日益严峻的食品安全形势,准确可靠、行之有效、方便快捷的食品安全检测方法至关重要。针对现存的和不断发现的食品污染物、有害物质残留,识别、监测和量化新衍生并发现食品有害物质,传统的分析方法如常规质谱、常规色谱、常规光谱等技术,在特异性、灵敏度、重现性及效率方面已无法满足复杂样品的基质分析。随着先进功能纳米材料的出现,新型的分析化学手段如比色法、荧光传感、表面增强拉曼、电化学等方法在食品安全检测方面表现出高灵敏度、高精密度、高特异性、高通量、简便快速、高效低成本等优势。本文简述这些新技术、新方法,对后续先进的食品安全检测方法的开发做展望;提出基于纳米成像技术的食品安全实时无损研究手段,用以针对生物体内的食源性有害物质的分布代谢转化过程和致病机理研究,有望拓展创新性和先进性的食品安全分析方法和研究理念。

摘要:柚皮素属于二氢黄酮类化合物,具有抗氧化,抗炎等多种生物学功效,然而伴随食品体系热加工,可能发生一系列变化,对最终体系的品质特性产生影响。美拉德反应是食品热加工中涉及的主要反应之一。本研究以柚皮素为考察对象,基于葡萄糖与甘氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸构建美拉德化学反应模型体系。研究发现,柚皮素处理可显著降低模型反应挥发性物质产生,且挥发性组分种类及含量变化依模型种类而异;电子鼻主成分分析可良好区分试验组和对照组(无柚皮素添加)挥发性组分。此外,添加柚皮素既可显著提高葡萄糖-甘氨酸模型体系的褐变强度,又可显著提高3组美拉德反应产物的抗氧化能力。上述变化可归因为在加热过程中,柚皮素直接参与美拉德反应,引起模型体系诸多化学特性改变。综上所述,柚皮素可改变美拉德反应模式体系的风味、色泽及抗氧化能力。本研究结果为食品体系色泽、风味、抗氧化能力的调节提供新思路,为柚皮素在食品中的应用提供试验依据。

摘要:为了探究美拉德反应对超氧化物歧化酶(SOD)的辅助降血糖的影响,以牛血SOD为原料,加入葡萄糖(Glu)通过美拉德反应进行非酶促糖基化。将SOD糖基化产物(SOD-G)与单独牛血SOD分别作用于由四氧嘧啶诱导的糖尿病大鼠,对比观察一定剂量的SOD与等剂量的SOD-G,以及不同剂量的SOD-G对糖尿病大鼠体重、血糖,口服糖耐量(OGTT)、组织(心、肝、肾、胰腺、骨骼肌)SOD水平、血浆胰岛素(INS)、腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)、丙二醛(MDA)水平的影响。试验结果表明:SOD-G和SOD对四氧嘧啶诱导的I型糖尿病大鼠有显著的辅助降血糖效果,且各有优势。在大鼠体重控制上两者无差异。SOD-G的降血糖效果明显好于SOD(P<0.05),而在OGTT试验中,SOD对糖耐量损伤修复效果明显好于SOD-G(P<0.05)。组织SOD水平试验中,两者均提升了胰腺中的SOD含量,对骨骼肌和心脏中SOD含量无显著影响。SOD-G组的肝脏和肾脏SOD水平显著低于SOD组,两者在INS、AMPK、MDA水平上无显著差异。这些结果说明SOD在发生美拉德反应修饰后,仍具有明显辅助降血糖功效,且总体效果SOD-G好于SOD。这可能是由于美拉德反应修饰后其结构发生变化,SOD-G与SOD在体内的吸收作用方式随之变化,导致最终的治疗效果存在差异。

摘要:目的:探讨绞股蓝茶饮对实验性高脂血症大鼠脂质代谢和肠道菌群的影响。方法:将40只SD大鼠随机分为正常对照组(基础饲料+蒸馏水)、高脂模型组(高脂饲料+蒸馏水)、6 g/L和9 g/L绞股蓝茶饮组(高脂饲料+6 g/L或9 g/L绞股蓝茶饮),每组10只。用绞股蓝茶饮灌胃65 d后,检测大鼠脂质代谢相关指标和肠道菌群丰度。结果:与高脂模型组相比,6 g/L或9 g/L绞股蓝茶饮组大鼠血清总胆固醇(TC)与低密度脂蛋白胆固醇(LDLC),肝脏甘油三酯(TG)与TC水平均显著下降(P<0.05),血清超氧化物歧化酶(SOD)活力显著上升(P<0.05),血清丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05);肠道细菌中厚壁菌门与拟杆菌门的比例和梭菌属XI丰度显著降低(P<0.05),梭菌属XIVa和普氏菌属丰度显著增加(P<0.05),而拟杆菌属丰度变化不明显。结论 :口服绞股蓝茶饮能够有效改善高脂血症大鼠的脂质代谢紊乱,且可能与其对肠道菌群的调节作用有关。

摘要:为探究鹅皮胶原蛋白肽对H₂O₂诱导IEC-6细胞氧化损伤的保护作用,建立了H₂O₂诱导IEC-6细胞氧化损伤模型,测定胶原蛋白肽处理后IEC-6细胞存活率和IEC-6细胞中MDA、LDH、SOD、CAT、GSH-Px的活性变化。结果表明:胶原蛋白肽质量浓度范围在50～200 mg/L时,对IEC-6细胞无明显细胞毒性作用;与胶原蛋白肽质量浓度为0 mg/L试验组相比,胶原蛋白肽质量浓度在150 mg/L时,MDA的含量显著降至5.3 nmol/mg蛋白（P<0.05）,LDH释放率减少至12.6%（P<0.05）;IEC-6细胞内SOD的活性增加至41.8 U/mg蛋白（P<0.05）,CAT的活性提高到7.1 U/mg蛋白（P<0.05）,GSH-Px的活性提高到118.4 U/mg蛋白（P<0.05）,此研究显示胶原蛋白肽能够保护IEC-6细胞被H₂O₂诱导引起的氧化损伤。

摘要:研究了对铅离子有吸附能力的嗜铅肠球菌JT₁作为体内排铅试剂的排铅机理。建立大鼠铅中毒模型,模型组血铅水平达到600μg/L即造模成功。通过灌胃的方式给予大鼠嗜铅肠球菌JT₁的发酵液,4周后处死,无菌采集结肠进行菌落计数,并进行扫描电子显微镜观察及能谱分析。同时,采集大鼠血液、尿液及粪便测定其铅含量的变化。结肠菌落计数结果显示:铅中毒模型组大鼠结肠乳酸菌总数较其它组少,差异显著（P<0.05）;灌喂嗜铅肠球菌JT₁的模型组和对照组菌落总数高于未灌胃空白组和染铅组,差异显著（P<0.05）。结肠扫描电镜研究结果表明:仅能在灌喂嗜铅肠球菌JT₁的模型组和对照组大鼠结肠内发现类似嗜铅肠球菌JT₁的菌体,能谱分析显示模型组大鼠结肠内菌体表面铅含量明显增多,说明铅离子在菌体表面形成金属沉积物。灌胃嗜铅肠球菌JT₁的模型组大鼠的血铅水平均低于灌胃前,差异显著（P<0.05）,且该组的粪铅水平显著上升,差异显著（P<0.05）。上述结果表明,嗜铅肠球菌可在大鼠结肠存活,嗜铅肠球菌JT₁与铅离子主要以表面吸附的形式排铅,在灌胃嗜铅肠球菌JT₁4周后能有效降低大鼠血铅水平,其排铅的主要途径是随粪便排出。

摘要:以分离自食品中的8株乳酸菌为试验菌株,研究其富锌能力。以此为基础,探究其富锌前、后生物活性变化。通过测定OD值,确定菌株最适锌质量浓度;通过原子吸收分光光度法测定菌株富锌量;初步探究富锌菌株在抗氧化活性、胆盐耐受以及体外抗菌活性方面的变化。试验结果表明:WY1的最适锌质量浓度为40μg/m L,WY2,WY3,WY4,WY5,WY6,WY7,WY8为80μg/m L;WY6富锌率最高,为(69.25±1.19)%;其它依次为WY7(59.03±0.90)%,WY1(54.54±1.38)%,WY5(43.42±0.88)%,WY8(36.35±1.02)%,WY4(32.73±1.02)%,WY2(25.78±0.94)%和WY3(24.78±0.53)%。富锌菌株在DPPH、ABTS自由基清除率及还原力方面均有一定提高。同时,富锌菌株胆盐抗性也有所增强。此外,富锌菌株对于大肠杆菌以及鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用相比对照组有一定提高。结论:乳酸菌能够富集无机态锌,且富锌菌株生物活性有一定提高。

摘要:研究W/O/W型薏苡仁油复乳在不同释放介质的体外释放行为。方法:采用正相透析扩散法、紫外分光光度法测量甘油三油酸酯的含量,用零级动力学方程、一级动力学方程、Higuchi平面扩散方程、Hixcon-Crowell溶蚀方程和Retger-peppas方程拟合其在体外的释放行为,根据拟合优度判定曲线拟合情况,讨论方程所反应的释放机理。结果:在人工胃液中,W/O/W型薏苡仁油复乳释放行为与Retger-peppas方程Q=0.2359t0.2248拟合度最好,其拟合优度R2为0.9717;在人工肠液和人工结肠液中的释放曲线与Retger-peppas方程拟合较好,在人工肠液中的释放方程为:Q=0.2568t0.4038,R2=0.7733,人工结肠液中的释放方程为:Q=0.4502t0.0567,R2=0.8784。

摘要:为获取高质量的浆果基因组DNA,以8种浆果果实为样品,采用Macherey-Nagel Nucleo SpinR食品基因组提取试剂盒、Qiagen DNeasyR植物基因组提取试剂盒、TIANGEN植物基因组提取试剂盒、Promega WizardR食品基因组提取试剂盒、Biotecon FoodproofR转基因样品纯化试剂盒及Magen Hi Pure食品基因组提取试剂盒6种试剂盒进行DNA提取效果的比较分析。结果显示,Macherey-Nagel Nucleo SpinR食品基因组提取试剂盒、TIANGEN植物基因组提取试剂盒和Magen Hi Pure食品基因组提取试剂盒所得DNA质量较差,DNA严重降解和污染;Qiagen DNeasyR植物基因组提取试剂盒法、Promega WizardR食品基因组提取试剂盒法和Biotecon FoodproofR转基因样品纯化试剂盒均能得到质量较好的DNA,而Promega WizardR食品基因组提取试剂盒法和Biotecon FoodproofR转基因样品纯化试剂盒的DNA完整性低,扩增效率低于Qiagen DNeasyR植物基因组提取试剂盒提取的DNA。最终,以Qiagen DNeasyR植物基因组提取试剂盒作为浆果分子检测中模板DNA提取的通用性方法。

摘要:从工业化黄酒酿造环境中筛选具有产生物胺能力的微生物,通过显色反应对菌株的产胺能力进行定性分析,用反相高效液相色谱(RP-HPLC)进行定量分析,获得12株产生物胺的阳性菌株。其中2株菌产生物胺含量较高,经16S r DNA序列分析,菌株AR281为短乳杆菌,菌株AR193为棒状乳杆菌。37℃时,菌株AR281总生物胺的产生量最高为154.76 mg/L;菌株AR193总生物胺的产生量最高为173.78 mg/L。本文研究了发酵温度和发酵时间对其产生物胺能力的影响,为黄酒酿造过程中生物胺含量的控制提供了理论依据。

摘要:为研究两种酵母在混合培养条件下各菌株生长相互影响的因素,以纯培养为对照,研究两种酵母菌酿酒酵母(简称Sc)和东方伊萨酵母(简称Io)氨基酸代谢的差异,探讨差异氨基酸对Sc生长的影响。结果表明,Io与Sc混合培养体系与Io纯培养体系氨基酸代谢情况相似度较高,且多数氨基酸(包括天冬氨酸、脯氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量较Sc纯培养时高,而Sc代谢精氨酸、亮氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、苏氨酸的速率较Io纯培养体系及混合体系时慢,且Io纯培养通过代谢生成的组氨酸、酪氨酸较Sc纯培养多,最高分别比Sc高出1.86,3.17倍。缺少精氨酸、亮氨酸、半胱氨酸和苏氨酸及添加组氨酸会对Sc的生长产生显著抑制,表明混合体系中Sc生长受到抑制的原因一方面是因为Io代谢精氨酸、亮氨酸、半胱氨酸和苏氨酸的速率较Sc快,导致混合体系中Sc对这几种氨基酸的吸收不足,从而导致生长受到抑制,另一方面是Io生成的组氨酸对Sc生长产生抑制。

摘要:为了获得低产高级醇和高产乙酯类化合物的单倍体酿酒酵母。对5株野生二倍体酿酒酵母菌株进行随机孢子分离获得单倍体后代,并通过Triple M模拟汁发酵,对其单倍体的高级醇和乙酯类物质产量进行研究。结果表明:5株野生酿酒酵母在KAc产孢培养基上的产孢率均高于50%。与二倍体亲本相比,单倍体菌株的高级醇和乙酯类化合物的产量发生显著改变,产高级醇和乙酯类化合物特性在单倍体后代中发生性状分离。单倍体酿酒酵母中,31y3-15高级醇产量最低,为135.3 mg/L,31y3-29和174y1-26的乙酯类物质生成量均高于650mg/L。研究获得的单倍体酿酒酵母,为研究酿酒酵母产高级醇和产酯特性的遗传基础,以及杂交育种提供了重要材料。

摘要:为开发利用玉米胚芽粕资源,研究玉米胚芽粕清蛋白酶解产物的酶解工艺及其抗氧化活性和护肝活性。研究结果表明:采用酸性蛋白酶酶解玉米胚芽粕清蛋白,在酶解温度44.9℃,p H 3.6,加酶量3 093.8 U/g,酶解时间1.5 h条件下,玉米胚芽粕清蛋白水解物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼的清除率达到最优值为95.15%,水解度为43.13%。采用体外2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法、Fe2+螯合法抗氧化模型考察玉米胚芽粕清蛋白水解物抗氧化活性,结果表明其抗氧化活性与质量浓度呈正相关。体内抗氧化实验结果表明:对于酒精诱导的急性酒精性肝损伤模型小鼠,玉米胚芽粕清蛋白水解物能显著提高体内超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(GSH)的含量,降低氧化产物丙二醛(MDA)的含量。同时,小鼠肝组织病理学切片结果表明,其对急性酒精性肝损伤模型小鼠的肝脏具有一定的保护作用,能够抑制酒精在体内代谢过程中产生的氧化应激。玉米胚芽粕清蛋白酶解物具有潜在的护肝作用。

摘要:以水解液中木二糖、木三糖比例为考察指标,筛选适合于工业生产制备高纯度低聚木糖的产木聚糖酶菌株。优化低聚木糖制备工艺条件,经单因素试验及Box-Benhnken响应面分析,确定最佳水解条件。结果表明:当底物质量分数2.4%,加酶量5 U/m L,水解时间6.5 h,水解温度57℃时,木二糖、木三糖比例达到86.23%,较优化前提高了37.46%。

摘要:目的:在摇瓶水平上对重组大肠杆菌发酵生产γ-氨基丁酸的发酵条件进行优化。方法:首先对培养基组分中的碳源、氮源、底物浓度和无机盐进行优化,之后对诱导温度、诱导剂浓度、诱导培养的p H值、调整p H时间、装液量、诱导发酵时间进行优化,以确定最佳发酵条件。结果:在最佳培养基组分和培养条件下,发酵液中γ-氨基丁酸的产量达19.18 g/L。与初始发酵培养基发酵所得γ-氨基丁酸的产量3.98 g/L相比,γ-氨基丁酸的产量增加3.82倍。结论:研究结果为γ-氨基丁酸的产业化应用奠定了良好的基础。

摘要:采用罗丹明B平板法从青海污染原油筛选到一株脂肪酶高产菌株LHY-1。根据培养特征、生理生化及16S r DNA序列分析,初步鉴定LHY-1为沙雷氏菌。其最佳生长和产脂肪酶的碳源、氮源分别是牛肉膏和酵母粉,最适温度20℃,初始p H 7.0,在盐度9%的培养基中生长,优化培养条件后产脂肪酶可达1 326 U/m L。用特异性引物从LHY-1基因组克隆脂肪酶基因,构建表达载体p ET-28a(+)/lipase,在大肠杆菌高效表达,用NiNTA琼脂糖亲和柱纯化的蛋白分子质量为36 ku。重组脂肪酶最适温度为30℃,在4～30℃时表现出较大酶活力,属低温脂肪酶。该酶在p H 7.0～11.0范围稳定,30℃保持1 h,酶活力维持75%。Mg2+、Ca2+对酶活力有一定的促进作用。Co2+、Zn2+、SDS、PMSF、EDTA、EGTA对酶有部分抑制作用。纯化的脂肪酶能催化大豆油和乙醇酯交换反应,用于生物柴油的催化合成。

摘要:植物乳杆菌和干酪乳杆菌抗氧化活性正在受到人们的重视。本文将这两种菌添加到契达干酪中,采用清除DPPH自由基,还原力及清除羟自由基3种方法,研究这两种菌对干酪抗氧化活性的影响。利用契达干酪作载体,研究干酪中益生菌在通过模拟胃肠道后菌的活性情况。结果表明:在8℃成熟时,分别加入植物乳杆菌、干酪乳杆菌和同时加入这两种益生菌干酪的DPPH自由基清除能力及羟自由基清除能力均在第16周达到最大值,分别为47.30%,46.19%;48.65%,46.66%和51.72%,47.43%,而还原力在第20周达到最大值0.479,0.515,0.656,显著高于空白组的45.05%,43.86%,0.366(P<0.05)。另外,干酪成熟24周后,活菌数分别为7.58 lg(CFU/g),7.65 lg(CFU/g),7.78 lg(CFU/g),低于酸奶发酵4周后的活菌数,而干酪在模拟胃肠道后活菌数均达到6.5 lg CFU/g以上,显著高于酸奶和直接通过模拟胃肠道后的活菌数,起到益生的作用。以上结果表明两种菌能够显著提高干酪的抗氧化活性,同时,干酪作为载体能够保护益生菌,使其通过对菌有破坏作用的胃肠道环境,并达到益生作用。

摘要:针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响。在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5%,10%,15%的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再制干酪,并测定干酪的理化指标、硬度、熔化性、流变性及微观结构。结果表明,添加低聚合度菊粉后干酪硬度显著下降(P<0.05),由35.14 N降至20.58 N,其中添加10%的低聚合度菊粉干酪硬度与全脂干酪无显著性差异(P>0.05);而添加高聚合度菊粉后干酪硬度显著增加(P<0.05);添加菊粉后,减脂再制干酪熔化性显著改善,其中添加5%和10%菊粉的减脂再制干酪与全脂干酪相比无显著性差异(P<0.05)。结论 :添加低聚合度的菊粉能显著改善减脂再制干酪的功能特性,其中添加10%低聚合度菊粉的减脂再制干酪硬度与熔化性可达到全脂再制干酪的水平。

摘要:利用高压脉冲电场处理大豆肽螯合钙,探究不同分子质量的大豆肽与钙离子螯合的效果。以不同分子质量的大豆肽为主要原料,以螯合率为衡量指标,研究大豆肽与钙离子的质量比,反应体系的p H以及电场处理过程中电场强度、电场频率4个因素对螯合率的影响。利用响应面试验设计的方法对试验结果进行分析。经验证,分子质量为3～10 ku的大豆肽与钙离子螯合效果最佳,其回归方程为Y=96.35-0.052X₁+0.43X2-0.24X₃-0.49X₄-0.24X₁X2+0.025X₁X₃+0.21X₁X₄-0.11X2X₃+0.69X2X₄-0.13X₃X₄-0.55X₁2-0.88X22-0.73X₃2-0.60X₄2。优化的大豆肽螯合钙的最佳工艺条件:大豆肽与钙质量比1∶1.95,p H 8,电场强度15 k V/cm,电场频率1 200 Hz。在此条件下得到的螯合率为（97.52±0.12）%。本试验为生物活性钙的生产工艺研究提供一种新思路。

摘要:以低温脱脂豆粕为原料,分离提取β-伴大豆球蛋白,考察超声波处理对β-伴大豆球蛋白乳化性能的影响。结果表明,超声处理后β-伴大豆球蛋白乳化性能显著提高,在功率200 W下,超声处理15 min,乳化活性和乳化稳定性均达到最高值。超声处理β-伴大豆球蛋白乳化性能的变化趋势与蛋白质表面疏水性的变化相同,乳状液粒径和游离蛋白质含量的变化趋势与乳化性能表现出的趋势基本吻合。超声改性增强了β-伴大豆球蛋白在水溶液的分散效果,导致蛋白质表面疏水性改变,进而影响其乳化性能。

摘要:小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠处理后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质的表面疏水性、热特性、水解度、溶解度和乳化性的改变。结果表明,随着亚硫酸钠浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳;处理后的面筋蛋白疏水性得到改善,当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时疏水性达到最大值33.68;原始样品的热特性参数值均高于处理后的样品,处理组变性温度先下降到59.8℃后升高到63.37℃,当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时的热焓值最小;初始时水解速率最大,而各样品的水解度值无明显差异,随着酶解时间的延长,水解度均不断增大并逐渐趋于平衡,原始样品与处理组的差距也加大,样品6的水解度高达16.99%;溶解度不断提高,乳化活力指数由8.7 m2/g提高到34 m2/g,乳化稳定性则由最初的4.8 min提高到14.8 min,提高趋势逐步趋于平缓。

摘要:采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显著升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min。

摘要:本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。

摘要:采用响应曲面法优化小球藻蛋白质提取工艺并对其抗氧化活性进行表征。以小球藻蛋白质的提取率为指标,考察p H、液料比(V/m)、浸提时间、吐温添加量及超声时间对提取率的影响。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应面分析法确定小球藻蛋白提取工艺。结果表明小球藻蛋白质最佳提取工艺条件:p H 8.0、浸提时间6 h、吐温添加量0.1%,提取率达46.39%。在最优条件下提取的小球藻蛋白对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的半数清除质量浓度分别为1.40 mg/m L,1.45 mg/m L和16.6μg/m L,说明小球藻蛋白质具有一定的抗氧化活性。

摘要:清见蜜柑具有甜橙和宽皮柑的营养、风味和易剥皮的特点,而其果皮中多甲氧基黄酮的成分还未见报道,研究具有多种生物活性的多甲氧基黄酮对改良柑橘品种及食品、保健品开发具有重要意义。本文比较了清见蜜柑、芦柑、赣南脐橙果皮中多甲氧基黄酮的成分,结果表明蜜柑果皮显著不同于芦柑皮,接近于橙皮。采用超声提取,回流提取的方法提取清见蜜柑果皮中的多甲氧基黄酮,结果表明超声提取的最优方法为乙酸乙酯超声30 min,料液比1∶30,提取两次;回流提取的最优方法为乙酸乙酯90℃,回流4 h,提取两次。对乙酸乙酯提取物采用二氯甲烷-甲醇、正己烷-乙酸乙酯两种洗脱体系进行正相硅胶柱层析分离,通过TLC及HPLC分析表明正己烷-乙酸乙酯的洗脱体系的分离效果最好,且多甲氧基黄酮主要集中于1∶1及甲醇洗脱组分中,继而采用半制备型HPLC获得多甲氧基黄酮纯品。本文对清见蜜柑果皮中多甲氧基黄酮的提取分离,对开发利用蜜柑副产物资源具有重要意义。

摘要:目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低。本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究。方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究。结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24%、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1 h。重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高。电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性。

摘要:考察冷榨法和热榨法制备的紫苏子油对黄嘌呤氧化酶的抑制作用及抑制动力学。分别制备1,2,3,4,5,6 mg/m L的冷/热榨紫苏子油醇溶液,采用紫外分光光度法测定紫苏子油对黄嘌呤氧化酶的抑制活性。试验结果表明冷/热榨紫苏子油均对黄嘌呤氧化酶有一定的抑制活性,随着紫苏子油浓度的增加抑制活性增大,且冷榨紫苏子油的抑制效果好。动力学分析可知:冷/热榨紫苏子油对黄嘌呤氧化酶的作用均属于竞争性抑制。冷/热榨紫苏子油的IC50分别为7.07,10.56 mg/m L,抑制常数Ki分别为2.86,4.23 mg/m L。

摘要:微胶囊技术在以食品加工为代表的诸多领域中应用广泛。壁材的选择对于食品微胶囊的性能有着极为重要的影响,这些性能包括食品微胶囊的包埋率等工艺参数以及对芯材的保护能力。近年来,改性多糖越来越多地作为壁材应用于食品微胶囊制备中,相关应用研究也逐渐成为热点。本文概述了改性淀粉、改性纤维素和改性壳聚糖这三大类改性多糖作为食品微胶囊壁材的应用进展,并对其发展趋势与前景进行了展望。

摘要:芽孢是细菌在环境胁迫(如低温、干旱和营养缺乏等)下形成的休眠体。它对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗逆性。芽孢在食品中的存在会造成食品的腐败变质,且具有发生食源性疾病的潜在风险。如何将芽孢杀灭一直是食品杀菌领域亟待突破的关键问题。芽孢萌发是其抗性消失的前提,对杀死芽孢至关重要。本文主要从芽孢结构组成以及芽孢萌发途径入手,详细介绍现阶段关于芽孢萌发的研究现状。

摘要:黄曲霉毒素是目前已知的毒性最强的致癌物之一,在富含油料的种子中污染较严重。从调查的原料花生和花生油中黄曲霉毒素的污染情况出发,对国内外花生及其油品中黄曲霉毒素限量和检测方法进行分析,并从花生原料的筛选与脱毒、贮藏与加工过程控制以及成品花生油黄曲霉毒素的脱除3个方面,综述了国内外近年来对花生油中黄曲霉毒素控制与消除方法,以期对国内花生油及其制品控制、消除黄曲霉毒素污染提供参考。

摘要:为挖掘番茄果实成熟相关的转录因子,利用10个不同番茄组织RNA-Seq数据,通过加权基因共表达网络分析的方法构建网络。进一步将该网络划分为24个模块,并寻找到8个组织中共16个组织特异性模块。通过对3个番茄破色10 d的果实组织特异性模块分析,发现这些模块中含有大量果实品质形成所需的糖、脂、蛋白等相关的代谢过程,并存在类萝卜素合成、果实软化、芳香物质合成以及乙烯生物合成和信号转导所需的关键基因。此结果验证了网络和组织特异性模块的可靠性。通过对棕色模块中转录因子分析,发现在该模块中存在MADS-RIN、AP2a、FUL1(TDR4)、CNR、NAC4、ERF6、NAC-NOR等果实成熟相关的转录因子,以及大量MADS-RIN转录因子直接作用的靶基因。由此推断棕色模块中其它58个转录因子是潜在的果实成熟转录因子。此结果为番茄果实成熟机制的研究提供新思路。

摘要:肥胖在细胞水平上主要是脂肪细胞蓄积甘油三酯和前脂肪细胞分化为成熟脂肪细胞的能力决定的。本研究显示,茶褐素RTB(粗TB)、TB1(MW>50ku)、TB2(5ku

摘要:通过密码子优化改造编码sn-1,3位置专一性疏绵状嗜热丝孢菌脂肪酶(TLL)基因,同时通过重叠PCR技术合成该基因,并将其克隆到巴斯德毕赤酵母的表达载体p PIC9K中。结果表明,TLL脂肪酶被高效胞外表达,在摇瓶中发酵168 h得到的发酵液的上清脂肪酶表达量达到0.1 mg/m L,对应的p NPP水解酶活达到312.72U/m L。与对应的原始编码基因重组菌酶活(179.42 U/m L)相比,密码子优化后酶活提高74.29%,表明密码子优化策略成功提高了TLL在巴斯德毕赤酵母中的重组表达。比较毕赤酵母来源的重组TLL与商业化的米曲霉酶学性质发现它们具有相似的最适p H和温度耐受范围。另外,它们在有机溶剂耐受性、表面活性剂和金属离子效应以及位置选择性方面均较为相似,表明毕赤酵母来源的重组TLL同样具有商业化应用的潜力。

摘要:采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)对冻藏鲩鱼肉甲醇提取液中的主要单体化合物进行推导和解析。利用正、负离子两种扫描方式,并依据高分辨质谱提供的准分子离子峰和碎片离子的精确分子质量信息,确证有关物质及其特征碎片离子的分子组成,再通过结合chemspider数据库,最终确定冻藏鲩鱼肉中的36种单体化合物组分,并对每个组分的主要碎片数据进行推导与解析。结果显示:36种单体化合物包括32种含N化合物和4种非含N化合物,32种含N化合物中包括5种氨基酸(ɑ-氨基酸3种)、8种胺类化合物、14种酰胺类化合物、2种硝基类化合物和3种杂环类化合物。采用HPLC-Q-TOF-MS和质谱裂解规律,可推导出鲜活、易腐原料中的单体化合物结构,提高化学成分的鉴定与分析效率,有利于鲜活原料保藏过程中活性成分与新化合物的鉴别与演变推导。

摘要:实时荧光定量PCR是食品科学领域一种高效、灵敏的研究技术,荧光染料的种类和浓度会对实时PCR反应产生一定影响。以8种绿色荧光DNA嵌入染料SYTO 11～14,SYTO 16,SYTO 21,SYTO 24～25为研究对象,体系选择荧光染料浓度分别为10,5,2,1,0.5μmol/L,以从猪肉中提取的基因组DNA为模板进行扩增,产物长度149 bp。通过分析Ct值和熔解曲线,评价染料浓度对扩增效果的影响,初步筛选出最适染料及相应浓度:SYTO 11（5μmol/L,2μmol/L）,SYTO 13（10μmol/L,5μmol/L）,SYTO 16（10μmol/L,5μmol/L）,SYTO 21（1μmol/L）和SYTO 24（0.5μmol/L）。根据筛选结果自配反应预混液,以2种商业实时荧光PCR预混液为参照,通过模板10倍梯度稀释绘制标准曲线,计算扩增效率,R2均大于0.99,线性范围均在40 ng⁰.04 pg之间,其中染料SYTO 13（10μmol/L）和SYTO 16（10μmol/L,5μmol/L）扩增效率分别为99.35%,100.50%和99.71%,接近商业试剂盒2（BYRT染色,扩增效率99.61%）,高于商业试剂盒1（Evagreen染色,扩增效率97.80%）,具有实际应用价值。

摘要:Ag纳米粒子(Ag NPs)具有广谱抑菌性和对哺乳动物细胞的低毒性,已得到广泛地认可和应用。目前Ag NPs的制备工艺繁琐,所用化学试剂易造成环境污染。本文以天然生物大分子柑橘果胶为还原剂和稳定剂,研究Ag NPs绿色制备工艺。用酸提醇析法提取橘皮果胶,得率24.2%,半乳糖醛酸含量73.5%,酯化度75.6%;以其为原材料,优化的柑橘果胶Ag NPs的制备工艺:用Na OH(20 g/L)溶解制备果胶溶液(50 m L,3 g/L),在温度70℃条件下滴入硝酸银(1 m L,0.5 mo/L)反应1 min。紫外-可见光谱分析该纳米粒子在410 nm处较强吸收。透射电子显微镜(TEM)观察结果表明:制备的Ag NPs平均粒径为5～15 nm,具有窄的粒度分布。扫描电镜(SEM)对制备的Ag NPs进行表征,表明该纳米粒子呈均匀球形。本研究提供了一种Ag NPs的绿色合成工艺,为抗菌材料的开发利用提供理论参考。

摘要:以我国6种枣果为原料,采用柱前衍生结合气-质联用测定6种枣果中3种类型果胶的含量、中性单糖组成,同时采用高效凝胶渗透色谱测定3种类型果胶的分子质量分布。结果表明:6种枣果中均以水溶性果胶（WSP）含量最高,溶于Na₂CO₃型果胶（SSP）次之,螯合性果胶（CSP）含量最低;WSP、CSP和SSP中性单糖受枣果来源不同影响,其中WSP和SSP主要中性单糖为阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖;而CSP的主要中性单糖为阿拉伯糖、葡萄糖和岩藻糖。果胶的分子质量分布受枣果品种来源和果胶类型两方面影响,其中"金丝小枣"与"木枣"WSP的分子质量分布明显宽于其余4个品种枣果WSP的分子质量分布;"金丝小枣"和"灰枣"中CSP分子质量分布比其余4个品种枣果的分子质量分布更加集中,而且主要集中在高分子端。

摘要:采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩菜肴的风味成分。对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离。综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪菜肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种。从两样品同时检到的风味成分共23种。从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化合物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显。

摘要:基于激发态分子内质子转移机理,合成荧光猝灭型铜离子荧光探针（CFP）。通过优化铜离子的检测条件,构建一种简单、快速、灵敏的荧光分析法检测茶叶中的铜含量。试验结果显示:在p H 7.0的4-羟乙基哌嗪乙磺酸缓冲溶液中,铜离子质量浓度C在0.1～0.9μg/m L范围与CFP 500 nm处的相对荧光强度△F呈良好的线性关系,线性回归方程△F=641.9524C-65.3323,相关系数R2=0.9869,方法检出限为0.04μg/m L。该方法应用于实际茶叶样品中铜离子的快速测定,相对标准偏差小于4.5%,回收率在94%¹06%之间,结果令人满意。

摘要:为了探讨儿童轮状病毒感染腹泻与其肠道中乳酸及脂肪酸含量变化之间的内在联系,为轮状病毒感染改变肠道微生态提供理论依据。选取年龄在1～9岁的轮状病毒感染腹泻儿童及健康儿童各15例,利用高效液相色谱法分析比较两组儿童粪便中短链脂肪酸和乳酸的含量,从而揭示轮状病毒感染腹泻儿童粪便中乳酸及脂肪酸的变化情况。结果表明:与健康儿童相比,轮状病毒儿童粪便中乳酸的含量显著提高(P<0.01),而丙酸和丁酸的含量显著降低(P<0.01)。另外,与健康儿童相比,乳酸含量在腹泻组中显著提高(P<0.05),而丙酸、丁酸含量显著降低(P<0.01)。作为补充,采用甲酯化的方法分析粪便中的中长链脂肪酸,其中C8:0、C11:0、C12:0、C14:0、C16:0和C18:1N9C的含量在轮状病毒腹泻组儿童粪便中较高(P<0.05),而C18:1N9T、C18:2N6C、C20:2和C23:0的含量则较低(P<0.05)。由此得知,轮状病毒感染腹泻疾病改变了儿童肠道中乳酸及脂肪酸的含量及组成比例。

摘要:云南有毒蜜粉源区发生中毒事件的蜂蜜多采自中华蜜蜂蜂群,以中华蜜蜂和蜂蜜为研究对象,通过中华蜜蜂采访有毒蜜粉源植物的行为观测和蜂蜜孢粉学检测,进行蜂蜜溯源分析。中华蜜蜂对昆明山海棠、南烛、草乌和曼陀罗植株的花朵均会表现出采访行为。在溯源分析的基础上选择雷公藤甲素、阿托品和乌头碱为高效液相色谱检测的标准品,选用Symmetry C18,流动相乙腈∶水体积比为1∶9,梯度洗脱,流速1 m L/min,检测波长220nm,柱温为室温,测定中华蜜蜂蜂蜜样品中的主要天然有毒物质。结果表明:不同有毒蜜粉源区中华蜜蜂蜂蜜样品中含天然有毒物质的情况不同,雷公藤甲素为主要检出有毒物质,其在25～500 g/m L范围内线性良好,加标回收率在107.28%¹19.78%之间。研究有毒蜂蜜中的主要天然有毒物质,能为蜂蜜溯源、安全性评价和监测评估食用蜂蜜中毒提供参考。