摘要:食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口腔生理学、感官心理学和大脑神经科学等学科。本文以食品口腔加工概念的提出为切入点,详细介绍食品口腔加工研究的范畴和领域,重点讨论近十余年这一领域的主要研究进展,并对未来发展趋势进行预测和展望。

摘要:2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(Ph IP)是高温加热蛋白类食物中形成最多的致癌/致突变性杂环胺物质。目前已经发现多酚类物质能够显著抑制Ph IP的产生,且证实槲皮素通过捕获苯乙醛形成新同分异构加成物6-C-(E-苯乙烯基)槲皮素(6-CEPQ)和8-C-(E-苯乙烯基)槲皮素(8-CEPQ)来抑制Ph IP的形成。本研究以常用的密封油浴加热为对照,考察回流加热方式(常压开放式)下Ph IP的形成,多酚的抑制效果及槲皮素的抑制机制。结果发现,回流加热过程中Ph IP的水平显著低于密封加热;不同多酚在两种加热方式下的抑制规律差异较小。在此基础上,以槲皮素为代表,探究其在两种加热方式下的抑制效果,结果发现其抑制率随浓度的增大而增强;用标品6-CEPQ和8-CEPQ研究抑制途径,结果槲皮素在两种加热方式下均存在通过捕获苯乙醛形成加成物来抑制Ph IP的抑制机制,而回流加热下加成物产生量显著低于密封加热。

摘要:本文研究产胞外多糖能力不同的乳酸菌组合对二型糖尿病的影响。通过苯酚-硫酸法测定乳酸菌的胞外多糖产量,按照产胞外多糖能力大小将15株乳酸菌分为高产多糖组、中产多糖组和低产多糖组。通过建立二型糖尿病小鼠模型,探讨这3组胞外多糖产量不同的乳酸菌组合的降血糖效果,最终发现相比于低产多糖组,高产多糖组和中产多糖组具有较好的降低禁食和餐后血糖,改善葡萄糖耐受和胰岛素抵抗的作用;而中产多糖组又在对糖基化血红蛋白、胰岛素和炎症反应的影响上优于高产多糖组和低产多糖组。抗氧化和血脂研究表明,这3个混菌组合都能在一定程度上发挥类似的改善作用。筛选中产多糖组乳酸菌作为缓解糖尿病的潜在降血糖制剂,这将为后续的研究提供理论依据。

摘要:观察S-层蛋白介导的嗜酸乳杆菌对溃疡性结肠炎的治疗效果,探讨嗜酸乳杆菌对肠黏膜细胞凋亡进程及大鼠血清中细胞因子表达水平的影响。随机将大鼠(n=75)均分为5组,分别为正常组、模型组、美沙拉嗪对照组、嗜酸乳杆菌干预组Ⅰ(有S-层蛋白菌)和嗜酸乳杆菌干预组Ⅱ(去S-层蛋白菌)。采用5%2,4,6-三硝基苯磺酸(TNBS)与50%乙醇混合液(1∶1)诱导,建立大鼠溃疡性结肠炎模型。造模2 d后,按照不同分组喂食相应药物,于造模后第8天处死所有大鼠,观察并测定下列指标:组织病理学特征、细胞凋亡率、Caspase-3与Caspase-8表达量、细胞因子(TNF-α、IL-6、IL-8)含量。相对于模型组的各指标,美沙拉嗪对照组、去除与未去除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌干预组的各指标均有不同程度的下降(P<0.01,P<0.05),且未去除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌比去除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌具有更显著的疗效(P<0.01),说明嗜酸乳杆菌可以通过调节肠道免疫来缓解炎症,且S-层蛋白在此过程中发挥了重要作用。

摘要:目的:为了研究糖尿病肾病小鼠的发病机制,寻找预防糖尿病的海洋生物活性物质。方法:通过金枪鱼胰脏酶解液分组喂养db/db小鼠,测定其血清中TC、TG、LDL-C和HDL-C含量,之后采用双向电泳研究db/db糖尿病小鼠的肾脏蛋白。通过差异蛋白筛选、GO功能聚类、代谢通路分析及IPA蛋白相互作用解析,确定金枪鱼胰脏酶解液对db/db小鼠肾脏的调节作用。结论:金枪鱼胰脏酶解液可以降低糖尿病小鼠血清TC、TG、LDL水平,显著提高HDL-C水平。同时胰脏酶解液通过提高磷酸果糖激酶、NADH脱氢酶和ATP合成酶的表达,有效促进糖尿病小鼠的糖代谢和能量代谢,从而达到改善糖尿病临床症状,保护肾脏的作用。

摘要:本文研究青霉菌TA150301发酵产物类红曲色素的体外抗肿瘤作用。用倒置显微镜观察细胞形态变化,MTT法检测细胞增殖抑制率,荧光显微镜和流式细胞仪检测凋亡细胞,Western-blotting检测Caspase-3的表达。结果表明,HeLa细胞随着红色素浓度的升高,细胞凋亡形态较典型;MTT法显示:当红色素质量浓度为200mg/L时,HeLa细胞凋亡率为75.40%;添加红色素达200 mg/L,流式细胞术检测凋亡率为26.58%;与对照组相比,添加红色素使HeLa细胞Caspase-3表达水平上调。该红色素对HeLa细胞有良好的抑制效果,具有浓度依赖性。

摘要:采用荧光光谱法与圆二色谱法研究油脂微胶囊常用乳化剂卵磷脂与壁材乳清分离蛋白(WPI)的相互作用以及卵磷脂对WPI的构象的影响。结果表明:卵磷脂通过静态猝灭过程使WPI内源荧光降低,且与WPI有单一的结合位点,疏水作用力是二者结合的主要驱动力。卵磷脂能使WPI酪氨酸和色氨酸残基周围微环境极性增强,疏水性降低,并诱导WPI二级结构α-螺旋含量降低。比较磷脂复合前、后WPI的乳化活性及乳化稳定性,蛋白结构的改变导致分子弹性增加,使得磷脂-WPI的乳化活性和稳定性均得到提高。用荧光探针标记WPI,在倒置荧光显微镜下观察卵磷脂复合后的WPI乳状液的微观结构,发现乳状液已形成形态完整的O/W液滴。

摘要:采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高。糖基化反应后MBPI的α-螺旋含量降低,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量不同程度地提高,这有利于蛋白分子柔韧性的改善,对蛋白质功能特性的提高至关重要。MBPI与DX的糖基化反应能显著改善蛋白质的抗氧化性,具体表现在MBPI-DX复合物的DPPH自由基和·OH清除能力显著提高。此外,在90℃制备的MBPI-DX复合物比80℃制备的具有更高的DPPH自由基清除能力,反应一定时间后80℃与90℃产物的·OH清除能力相当。

摘要:为增强大蒜秸秆膳食纤维的生理功能,研究不同改性方法对其总膳食纤维(TDF)的主要功能及微观结构特征的影响。分别利用超声、酶解、水浴及超声辅助酶解法对大蒜秸秆的TDF进行改性和提取,通过吸水性、吸油性、膨胀能力、吸附葡萄糖及胆固醇能力等来评价其功能特性,并用扫描电镜观察其结构变化。结果表明:水浴法得到的TDF得率最高,超声辅助酶解法的TDF得率最低,然而其可溶性膳食纤维含量最高达到12.59%;超声及超声辅助酶解法得到的TDF持水性、持油性及膨胀力均显著优于酶解和水浴法;4种方法中,超声辅助酶解预处理得到的TDF对胆固醇的吸附量最大,为12.46 mg/g;对于葡萄糖吸附能力,超声辅助酶解与超声作用所得TDF的吸附量均较高,且这两种方法之间差异不显著(P>0.05);电镜观察TDF的结构发现,超声辅助酶解处理使TDF的微观结构变得更加疏松,其表面呈现蜂窝状,表现出较强的吸附性。研究结果表明超声辅助酶解法为大蒜秸秆膳食纤维主要功能改性的最佳方法。

摘要:以极稀到亚浓调控的原始聚集态(0.01～10 mg/m L)小麦面筋蛋白溶液为研究对象,分析在湿热柠檬酸脱酰胺过程中,随着小麦面筋蛋白的浓度和脱酰胺时间的变化,小麦面筋蛋白聚集态的变化行为和结构差异。研究发现改性小麦面筋蛋白的脱酰程度、水解度、表面疏水性随着原始聚集度的降低和脱酰胺时间的增加而增大;随着蛋白浓度的降低和脱酰胺时间的增加,α-螺旋结构向β-转角和β-折叠的转变,蛋白结构发生红移。Zeta电位、SDS-PAGE、FTIR和内源性荧光的结果表明:在脱酰胺处理过程中小麦面筋蛋白的原始聚集态对蛋白结构的展开以及氢离子与酰胺基团和肽键的接触有显著影响,且氢离子易于与高分子质量的麦谷蛋白亚基接触并水解其肽键。

摘要:本文研究烟碱、辛伐他汀、N-甲基吗啉、异烟肼、β-紫罗兰酮5种抑制剂对法夫酵母合成虾青素过程中各中间类胡萝卜素及虾青素含量的影响,以及乙醇对抑制效果的影响。通过高效液相色谱检测发现,5种抑制剂对JMU-VDL668和JMU-MVP14合成类胡萝卜均有抑制作用。其中,法夫酵母JMU-VDL668含有95%左右的虾青素,添加烟碱和异烟肼后β-隐黄质比例明显提升。添加辛伐他汀后,JMU-MVP14虾青素合成途径中的中间类胡萝卜素基本转化为虾青素,虾青素的比例从82.37%提至98.64%。另外,研究发现乙醇对辛伐他汀、N-甲基吗啉引起的代谢抑制有补救作用,而与烟碱、β-紫罗兰酮组合时有叠加的抑制效应。

摘要:目的:以整合型载体p RS303K为框架,以来源于拟南芥的4-香豆酰辅酶A连接酶基因(4cl)和巨峰葡萄的白藜芦醇合酶基因(rs)为目标基因,采用一步等温法构建了表达白藜芦醇的整合型酵母表达载体p RS303KT4C-TRC。方法:采用Li Ac/SS carrier DNA/PEG转化法把表达载体成功转化酿酒酵母工业型菌株EC1118,经筛选和PCR鉴定获得酵母工程菌株EC1118-303K-T4C-TRC。酵母工程菌株采用添加和不添加抗生素的发酵培养。结果:在培养基添加抗生素和不加抗生素的发酵液中白藜芦醇的含量分别为3.4110 mg/L和3.4710 mg/L,两者差异不显著。结论:两个关键酶基因成功整合到酵母的染色体基因组中并得到表达,工程菌株在传代中不受选择压力影响,稳定组合表达白藜芦醇。

摘要:为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S r DNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9。将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质。通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值。

摘要:以低盐泡菜为研究对象,动态跟踪发酵过程中的乳酸菌总量、群落结构和动态变化,结果显示:乳酸菌快速生长并启动泡菜发酵。采用可培养方法,从中分离得到乳酸菌共计245株。采用16S r RNA测序结合RAPD、种特异性PCR、RFLP、API50CHL等方法,鉴定出泡菜中的乳酸菌包括5个属,10个种。发酵前期(0 d和1 d)分离到最多的乳酸菌是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,而发酵中、后期(3 d后)分离到的主要乳酸菌是戊糖乳杆菌,发酵中、后期戊糖乳杆菌的丰度在90%以上,结合可培养与免培养(定量PCR)定量结果以及分离到的乳酸菌在模拟泡菜水中生长性能,低盐泡菜发酵前期的主要优势菌群是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,发酵中、后期的主要优势菌群是戊糖乳杆菌。由于发酵前期泡菜水适合所有乳酸菌生长,因此该阶段的优势菌群很大程度上取决于发酵起始原料中的微生物群落构成,发酵中、后期分离得到的乳酸菌具有更好的酸耐受性。

摘要:对干酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低。常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/d L)和山梨酸钾(0.1 g/d L)对菌株的影响较小。该菌株能够产胞外多糖,产量较低。干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力。对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10 min水浴加热处理,-32℃或-40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好。

摘要:嗜酸乳杆菌作为益生菌在微生态制剂行业具有广阔的应用前景,然而其耐温性不佳是制约其广泛应用的瓶颈。为了开发可在常温下保藏的耐温型嗜酸乳杆菌,以嗜酸乳杆菌FZU-LA1301为出发菌株,通过一系列紫外诱变及高温梯度驯化的方式,筛选获得一株耐温性优良的嗜酸乳杆菌突变菌株FZU-LA1301X。经过诱变驯化,该菌株的适应温度从37℃提高至45℃;生长稳定期从24 h缩短至15 h;厌氧环境下其生长稳定期的活菌数达8.24 lg(CFU/m L);发酵液p H值无显著变化,维持在4.0;将两株菌株冷冻干燥后置于常温贮藏,原始菌株FZU-LA1301活菌数平均1～2 d下降1个数量级,而驯化后菌株平均5～6 d下降1个数量级,稳定性较驯化前有较大的提升。突变菌株用胃蛋白酶、胰酶、胆盐分别处理3,24,24 h后,具有一定的胃蛋白酶、胰酶、胆盐耐受能力。本研究所得嗜酸乳杆菌突变菌株FZU-LA1301X相比于原始菌株具有更好的耐热性、耐消化能力和常温稳定性,该菌株可用于发酵生产的无需低温保藏的微生态制剂。

摘要:目的:基于β-环糊精制备栀子蓝色素包合物,评价其光稳定性效果。方法:采用超声辅助饱和水溶液法制备栀子蓝色素β-环糊精包合物,通过红外光谱及扫描电镜对其进行定性表征,利用单因素逐级试验及正交优化确定包合物形成的最佳工艺条件,考察包合物在不同光照条件下的稳定性。结果:红外光谱及扫描电镜结果显示,包合后得到的物质不是栀子蓝色素和β-环糊精的简单混合,而是栀子蓝色素和β-环糊精形成的新固相包合体;包合的最佳工艺条件:色素添加量2 g,加热温度50℃,搅拌时间3.5 h,超声处理1 h;栀子蓝色素β-环糊精包合物在灯光照射、日光照射及紫外照射3种条件下的光稳定性明显高于未包合色素。结论:通过β-环糊精包合色素可显著提高栀子蓝色素的光稳定性。

摘要:本试验以桃金娘果实为原料,分别采用浸提、微波辅助提取和超声波辅助提取花青素和黄酮,比较其提取效果和提取物的抗氧化活性,并鉴定桃金娘花青素和黄酮成分。结果表明,微波辅助提取法提取桃金娘花青素和黄酮最好,提取量分别达(1 123.9±1.74)mg/100 g DM和(182.01±5.95)mg/100 g DM,所得的提取液DPPH和ABTS+·自由基清除能力和抗氧化能力最强。3种方法提取的花青素含量高低顺序:微波辅助提取法>超声波辅助提取法>浸提法;黄酮含量排序为:微波辅助提取法>浸提法>超声波辅助提取法;DPPH清除能力微波辅助提取法>超声波辅助提取法>浸提法;ABTS+·清除能力:微波辅助提取法>浸提法>超声波辅助提取法。利用高效液相色谱串联三重四级杆质谱(HPLC-Qq Q-MS)从桃金娘果实中鉴定出矢车菊素-3-O-葡萄糖、芍药素-3-O-葡萄糖和飞燕草素-3-O-葡萄糖,以及桃金娘果实中主要的黄酮类化合物为7-羟基-6-甲氧基香豆素、没食子儿茶素、杨梅素-3-O-葡萄糖苷、红桔素和杨梅素-3-O-呋喃阿拉伯糖苷。

摘要:目的:以对虾加工副产物虾头和豆粕为原料,采用米曲霉制曲后混合发酵,并对工艺条件进行优化,研制营养丰富、配比合理、咸鲜香味兼备的虾头酱油。方法:通过单因素和正交试验确定虾头酱油较优工艺,评价产品品质,并与市售酱油产品进行比较。结果:虾头酱油工艺参数为虾头与豆粕质量比1∶1、食盐添加量12%、发酵温度45℃。发酵32 d时所得成品中氨基态氮含量为1.60 g/100 g,高于国家标准。产品品质研究发现,虾头酱油营养丰富,色泽较好,具有咸味和海鲜味,重金属及微生物含量均未超标,氨基酸种类齐全,呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于两种市售酱油,对酱油鲜味的贡献较大,富含功能因子牛磺酸达18.6 mg/m L。虾头酱油含人体必需氨基酸与总氨基酸的比值为39.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为64.33%,相比其它两种市售酱油更符合WHO/FAO标准。结论:本研究研制的虾头酱油品质较好,具有海鲜特有风味,且营养丰富,加工工艺可应用于实际生产。

摘要:目的:对章鱼-鲍鱼下脚料进行综合利用和深度加工,以获得氨基酸含量丰富,风味良好的调味基液。方法:以水解度为指标,筛选最适酶解章鱼-鲍鱼下脚料的蛋白酶。利用单因素及响应面分析法优化单酶酶解条件。在此基础上,确定双酶分步水解条件,得到最优的酶解工艺。结果:最适酶解原料的蛋白酶为碱性蛋白酶,最优的酶解条件是料液比1∶6(m/V),酶/底物为800 U/g,酶解时间5.5 h,酶解p H 8.0,酶解温度51℃,此时水解度为19.94%;再添加0.5%(质量分数)的风味蛋白酶酶解3 h,水解度可达28.59%。结论:通过酶解原料可获得氨基酸含量较高并具有海鲜风味的酶解液,为进一步制备章鲍鱼下脚料调味品研究提供理论依据。

摘要:采用水提醇沉法提取大鲵黏液糖蛋白粗品MGP-Ⅰ,经DEAE-52和Sephadex G-100分离纯化后得糖蛋白MGP-Ⅲ,采用高效液相色谱、SDS-PAGE电泳等测定其纯度,并检测MGP-Ⅰ和MGP-Ⅲ的体外抗氧化性。结果表明:MGP-III在RID检测和UV检测中均显示单一的对称峰,峰的保留时间约为12 min。MGP-Ⅲ电泳分析泳道只有单一的染色带,分子质量约58 000 u。MGP-Ⅲ的总糖和蛋白质含量分别为61.83%和30.32%。MGP-III为单一纯品。大鲵黏液糖蛋白均具有一定的抗氧化能力,当MGP-Ⅲ的质量浓度为1.0 mg/m L时,羟自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率分别为52.26%,61.45%和50.26%,高于同等条件下MGP-Ⅰ的清除率。

摘要:以泥鳅为原料,采用超声波辅助菠萝蛋白酶水解泥鳅蛋白制备降血压肽。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化超声及酶解处理工艺,得到最佳的试验条件:超声功率300 W,超声波酶解处理时间2 h,处理温度50℃,p H=6.5、底物质量分数30%,此时泥鳅蛋白酶解液的ACE抑制率为90.8%。同未经超声波处理的泥鳅蛋白酶解液相比,酶解时间降低了2 h,处理温度降低5℃,加酶量降低18%,而且酶解液的ACE抑制活性得到提高。试验结果表明,超声波辅助酶解泥鳅蛋白可显著提高酶解效率,增强活性肽的ACE抑制活性。

摘要:利用液体发酵技术,对古尼虫草进行富硒发酵,开发新的有机硒化物食品添加剂。筛选古尼虫草富硒发酵中最佳硒浓度,得出亚硒酸钠的最佳质量浓度为7μg/m L;利用单因素试验和正交试验对古尼虫草富硒发酵营养条件和培养条件进行优化,得出最优发酵条件为蔗糖6%,蛋白胨0.6%,KH2PO40.3%,Mg SO40.25%,培养基p H 6.0,培养温度25℃,接种量8%。经验证试验得出,古尼虫草生物量为(11.657±0.134)g/L,富硒率为(78.33%±0.67)%,与对照组相比【(11.067±0.224 g/L),(69.30%±0.43)%】分别提高了5.32%和13.03%。本研究为开发新的有机硒化物食品添加剂提供一途径。

摘要:为了优化杂鱼油脱胶工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法研究脱胶剂复配比例、反应温度、时间对杂鱼油脱胶率的影响及其交互作用,确定杂鱼油脱胶的回归模型。结果表明,杂鱼油脱胶工艺的最佳参数为:脱胶剂复配比例1.5∶1(V/V),反应温度50℃,反应时间5 min。在此工艺条件下,脱胶率达14.40%,比普通的磷酸脱胶效果好,可为杂鱼油精炼加工提供理论参考。

摘要:采用脱氧剂对茶鲜叶进行厌氧处理,分析脱氧剂处理中气体成分、GABA代谢相关酶活力和氨基酸含量的变化,研究脱氧剂厌氧处理对茶鲜叶GABA富集的影响。试验结果表明,脱氧剂厌氧处理中茶鲜叶维持在低氧、高二氧化碳的气体环境中,GABA含量3 h时达到最高值1.22 mg/g,显著高于真空处理的1.05 mg/g(P<0.05);茶鲜叶经过脱氧剂厌氧/好氧处理后,GABA合成酶谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶(DAO)和多胺氧化酶(PAO)被激活,分解酶GABA转氨酶(GABA-T)被抑制,其中GAD活力显著高于真空厌氧/好氧处理(P<0.05),其它酶与真空厌氧/好氧处理无显著差异(P>0.05),GABA含量最高达到1.75 mg/g,高于真空处理的1.51mg/g。可见,脱氧剂厌氧对GABA的富集能力优于真空处理。

摘要:研究电子加速器对弱酸性防腐剂抑菌性的影响。选取固态粉末和溶液状态的常用弱酸性防腐剂——丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和双乙酸钠为研究对象,用剂量为0,5,10,15,30 k Gy的电子加速器辐照处理,酶标比浊法观察辐照前、后防腐剂对试验目标菌株革兰氏阴性(G-)菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌、中耶氏菌和革兰氏阳性(G+)菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球抑菌性的变化。试验结果表明:电子加速器对固态弱酸性防腐剂抑菌性影响虽较小,但可引起丙酸钙对沙门氏菌、志贺氏菌的抑菌性增强,丙酸钠对金黄色葡萄球菌的抑菌性增强,山梨酸钾对金黄色葡萄球菌、中耶氏菌和志贺氏菌的抑菌性增强;溶液状态的弱酸性防腐剂可引起丙酸钠对金黄色葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌的抑菌性增强,丙酸钙对沙门氏菌、中耶氏菌、李斯特菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性增强,双乙酸钠对大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用增强,山梨酸钾对试验全部细菌的抑菌性增加,辐照对溶液状态防腐剂抑菌性的影响比对固态防腐剂粉末大。G+菌比G-菌对辐照防腐剂抑菌性的变化更为敏感。与前期报道γ射线辐照防腐剂效应比较,电子加速器辐照对防腐剂抑菌性的影响更大。经剂量5～30 k Gy的电子加速器辐照,对防腐剂的抑菌性没有负面影响。在该辐照剂量范围,可提高防腐剂的抑菌性。本研究结果为添加防腐剂的食品辐照处理提供参考。

摘要:灰霉在侵染蓝莓果实的过程中会分泌胞外分泌物,并在贮藏过程中对蓝莓品质造成影响。本文研究灰霉胞外分泌物对果实采后贮藏品质的影响。以"莱克西"蓝莓品种为试材,蓝莓果实经过灰霉胞外分泌物处理后,在25℃条件下贮藏。结果表明:在贮藏过程中,灰霉胞外分泌物使蓝莓果实的可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)维生素C、总酚和花色苷含量等营养指标下降,且含量始终低于同时期的对照组。而超氧阴离子则随着贮藏时间的延长呈上升趋势。蓝莓果实的PAL、SOD、POD和CAT等抗氧化酶活性先上升后下降,且灰霉胞外分泌物组的蓝莓果实酶活高峰比对照组早2 d达到,而后期酶活始终低于对照组,说明灰霉胞外分泌物导致蓝莓贮藏过程中品质的下降,其商品价值降低。

摘要:探讨洋葱与生姜提取物对4℃贮藏鱿鱼鱼丸品质的影响。洋葱提取物为0.1%,生姜提取物为0.1%。分成4组:对照组、洋葱提取物组、生姜提取物组、洋葱提取物+生姜提取物组。每4 d取样鱿鱼鱼丸,测定样品感官特性(硬度、白度、凝胶强度)、微生物指标、理化特性(p H值、TBA、TVB-N、甲醛、三甲胺和氧化三甲胺)等。结果表明:细菌总数、TVB-N、TBA、氧化三甲胺、甲醛等指标处理组都明显低于对照组;白度等指标变化不显著。洋葱提取物和生姜提取物的鱿鱼鱼丸货架期延长,洋葱提取物和生姜提取物复合的鱿鱼鱼丸货架期最长。

摘要:以真菌发酵鱼糜中分离的一株鲍式不动杆菌为对象,分析其腐败能力,鉴定其产生的群体感应信号分子,探究外源信号分子对鲍式不动杆菌腐败能力的调控作用。结果表明,鲍式不动杆菌是一株能够产生二酮哌嗪类化合物(DKPs)类群体感应信号分子的,具有较强致腐能力的细菌。将鲍式不动杆菌点样在脱脂奶琼脂平板上培养,发现明显的透明圈,说明该菌具有较强的蛋白酶活力。将鲍式不动杆菌接种至无菌鱼糜肉汁培养48 h,其挥发性盐基氮(TVB-N)值达38.90 mg/100 m L。用气-质联用技术在该菌的培养上清液中检测到两种DKPs群体感应信号分子,即cyclo-(L-Pro-L-Leu)和cyclo-(L-Pro-L-Phe)。将化学合成的两种DKPs添加至接种鲍式不动杆菌的液体培养基或鱼糜肉汁中,两种DKPs均能延缓细菌的生长,抑制TVB-N的产生,且cyclo-(L-ProL-Leu)的作用更为明显,说明两种DKPs对细菌鲍式不动杆菌的腐败能力呈负调控作用。

摘要:研究不同滴水损失羊肉的微观结构和理化特性,分析蛋白质降解对羊肉滴水损失的影响,揭示羊肉滴水损失与肌肉品质的关系。选择3个山羊品种(波尔山羊、黄淮山羊、波尔×崂山白山羊)的最高、最低滴水损失的背最长肌样品各3块,分析宰后p H值、肉色、剪切力、微观结构、肌原纤维蛋白降解程度的差异。结果表明,低滴水损失组的宰后45 min样品的p H45 min显著高于高滴水损失组,而L*值与p H45 min相反(P<0.05);高滴水损失组的a*、b*、△E、剪切力值、肌节长度和TBARS值与低滴水损失组没有显著差异(P>0.05);低滴水损失组的肌节较为完整,肌细胞排列紧密,几乎没有缝隙;而高滴水损失率组部分肌节扭曲、变形,排列错乱,部分Z线偏离或断裂;高滴水损失组的肌节长度均低于低滴水损失组(P<0.05);高滴水损失组肌原纤维蛋白发生明显降解,蛋白质变性。总之,羊肉p H值下降导致蛋白质降解,影响蛋白质与水之间的相互作用,引起肌纤维结构的变化,肌肉收缩,造成高的滴水损失。

摘要:为探寻一种新型的小麦胚芽稳定方法,采用热风干燥、微波、热风+NaCl、微波+NaCl 4种稳定化方式处理麦胚,分析处理前、后麦胚水分含量、水分活度、脂肪酶活力、酸价、氧化稳定性和脂肪酸组成的变化。结果表明,4种稳定化处理均显著降低麦胚的水分含量与水分活度,有效抑制脂肪酶的活力,其中微波+NaCl处理的麦胚脂肪酶活力下降68.81%;酸价分析结果表明,微波+NaCl处理的麦胚,经加速贮藏,酸价变为原来的175%,而对照组变为原来的375%;麦胚油氧化稳定分析性结果显示,稳定化处理的麦胚氧化诱导时间缩短,稳定性下降,而微波+NaCl处理组的稳定性显著高于其它处理组(P<0.05)。由此可见,微波+NaCl处理可作为一种有效的麦胚稳定化处理方法,有效抑制脂肪酶活力,延缓酸败,达到延长麦胚贮藏期的目的。

摘要:以杏鲍菇副产物为试验材料,采用不同极性部位分段萃取、硅胶柱层析2个步骤对甲醇提取物中的活性物质进行分离纯化,并对每步中得到的提取物进行免疫活性研究,观察其对小鼠巨噬细胞的免疫刺激作用,以此对其中的免疫活性物质进行筛选、活性追踪。利用液相串联四级杆飞行时间质谱对主要活性成分进行结构表征。结论显示:对杏鲍菇甲醇提取物进行系统溶剂法分段萃取,其中正丁醇部位表现出最强的促进细胞增殖活性、吞噬活性和细胞因子分泌活性。当正丁醇部位提取物质量浓度为25μg/m L时,促进Ana-1细胞的增殖和吞噬活性作用最强,细胞因子TNF-α和IL-6均出现分泌量高峰。通过硅胶柱层析对正丁醇部位萃取物进行分离,得到7个洗脱组分,其中Fr.2表现出最强的促进细胞增殖活性、吞噬活性和细胞因子分泌活性。当Fr.2质量浓度为12.5μg/m L时,促进Ana-1细胞增殖作用,吞噬活性最强,细胞因子TNF-α和IL-6出现分泌量高峰。通过液相质谱对Fr.2中主要成分进行结构表征,确定Fr.2中主要成分为腺苷,化学分子式为C10H13N5O4。

摘要:本文研究一种新型鳕鱼皮胶原蛋白源锌螯合肽(Gly-Pro-Ala-Gly-Pro-Arg)与锌离子的螯合物,探究其结构,利用Caco-2细胞模型评估其对锌的转运吸收特性,为开发锌源补充剂提供理论依据。通过质谱、圆二色谱、红外光谱技术对锌肽螯合物进行结构表征,结果显示其空间构象发生改变,氨基、羧基及酰胺键参与锌离子配位,其中锌螯合活性为(7.21±1.34)μg/mg。以Caco-2单层细胞模型评价促锌转运吸收作用,结果表明,锌肽螯合物促锌转运作用显著,且与转运时间呈正相关;锌肽螯合物在中、低浓度时促锌吸收明显,而在高浓度时,对锌抑制吸收,抑制作用主要体现在30～120 min。

摘要:利用高通量测序技术鉴定陈醋涨壶微生物菌群。提取陈醋样品中微生物元基因组,采用高通量测序并结合实时定量PCR检测技术对引起陈醋涨壶的微生物进行定性和定量检测。结果表明:陈醋中微生物以细菌为主,真菌为辅。16S r RNA V4区和ITS 1-2区的测序结果显示,与没有涨壶的陈醋样品相比,涨壶醋样中微生物数量增加了30倍,且主体菌群为厚壁菌门、广古菌门和变形菌门,其中厚壁菌门中的乳酸菌属占绝对优势。涨壶为多种微生物共同作用的结果,以芽孢杆菌为主。通过实时定量PCR对结果进行验证。以芽孢杆菌为主的多种产气微生物参与陈醋产品中气体的产生,最终导致产品贮存期的涨壶问题。

摘要:以新鲜和4℃条件下贮藏4 d腐败后的凡纳滨对虾为研究对象,分别采用高通量测序和变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术研究对虾微生物菌群组成。结果显示:微生物在门、纲、目、科和属的分类水平上,高通量测序技术检测出新鲜对虾和腐败对虾分别有18和19门、33和46纲、60和89目、93和150科、191和304属;而DGGE法对新鲜对虾和腐败对虾均仅检测到1门、1纲,分别检测到4和5目,3和4科,6和7属。高通量测序检测到新鲜和腐败凡纳滨对虾微生物的4个优势门类群分别为变形菌门(87.54%和91.17%)、拟杆菌门(8.93%和1.05%)、厚壁菌门(1.01%和4.54%)和梭杆菌门(1.01%和0.2%),而DGGE法检测到的门水平优势类群仅变形菌门,表明高通量测序法与DGGE法在反映样本微生物群落规模上具有较大差异。通过DGGE法和高通量测序法发现贮藏期间腐败凡纳滨对虾中弧菌属微生物的相对丰度较新鲜对虾明显降低,而以腐败希瓦氏菌和波罗的海希瓦氏菌为主的希瓦氏菌属微生物相对丰度上升,说明这两种方法在反映优势菌群演替变化规律上结果一致,其中,高通量测序法检测灵敏度和精度更高。

摘要:目的:从土壤样品中筛选能够产碱性果胶酶的菌株,并对菌株进行鉴定和果胶酶的酶学性质测定。方法:土壤样品经处理后,涂布于含果胶的平板上,37℃培养48 h后滴加CTAB溶液,挑取产生较大透明圈的菌株,结合菌株的形态特征、生理生化特征和16S r DNA分析鉴定该菌株,并对该菌株所产果胶酶的酶学性质进行研究。结果:筛选到104株产碱性果胶酶的菌株,其中ZGL14酶活力最高,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌。ZGL14所产果胶酶的最适反应温度为50℃,最适反应p H 8.6,在40℃、p H 8～9的条件下保温100 min,仍有80%以上的酶活力,具有较好的耐热性和耐碱性。1 mmol/L Mg2+对该酶的活性有明显的促进作用,Cu2+、Mn2+、Co2+对该酶的活性有较强的抑制作用。结论:筛选到一株具有较好耐碱性和耐热性的产碱性果胶酶的菌株——枯草芽孢杆菌ZGL14。

摘要:通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并在嗅闻试验的基础上进一步结合风味值分析法确定奶疙瘩中的特征风味组分。最终得到奶疙瘩中对其感官强度影响较大和影响中度的特征风味组分为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、1-己醇、辛酸乙酯、2-十一酮、己醛、壬醛和糠醛。本研究进一步确定了对我国传统奶疙瘩的感官品质有重要影响的特征风味组分,为我国传统酸凝奶酪的生产工艺的改进提供了进一步的科学依据。

摘要:智能感官分析技术是模拟人的感官获取茶叶滋味特征信息,用于茶叶品质自动检测的有效方法。本文采用电子舌智能感官分析仪器采集不同等级西湖龙井茶的智能味觉指纹图谱,从时域和频域两个角度提取电子舌传感器响应信号参数,并将时域特征参数和频域特征参数进行特征融合,然后茶叶样品特征分别采用线性降维方法(主成分分析、线性判别分析)和非线性降维方法(核主成分分析、核线性判别分析)进行维数约简,采用最近邻分类器判定茶叶等级。对单特征参数和多特征参数以及线性降维和非线性降维方法的算法效果进行比较,结果龙井茶等级判定的最高正确识别率在95%以上,实现了电子舌对不同等级龙井茶样品的自动模式分类。

摘要:探讨丹参的抗突变活性,从中分离出两个丹酚酸及一个醛类化合物。基于化合物的光谱数据,对化合物的结构进行鉴定,最终确定为丹酚酸A、丹酚酸B及原儿茶醛。活性结果表明,丹酚酸B的抗突变活性呈剂量依赖性,当质量浓度为100μg/m L时,尾矩为90.4%(P<0.01)。丹酚酸A及原儿茶醛得抗突变活性也呈剂量依赖性,当质量浓度为100μg/m L时,微核抑制率分别为33.3%(P<0.01)、35.1%(P<0.01)。

摘要:目的:研究3种十字花科叶菜烹调后硬度与总硫苷、总黄酮、类胡萝卜素及3种矿物质保存率的关系。方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行多时间点焯煮、微波、蒸制处理,检测其叶子和叶柄的硬度变化,与营养素保存率进行相关分析。结果:焯煮后3种蔬菜叶子和叶柄的硬度均呈阶梯性下降,且与营养素保存率显著相关;蒸制或微波处理后,娃娃菜和芥菜的硬度变化趋势为先小幅升高后降低,其中蒸制处理与营养素保存率关联度很小。对同样硬度时的营养素保存率进行比较,结果蒸制>微波>焯煮。结论:无论硬度如何,蒸制均表现出最佳的营养素保存率,而焯煮处理的营养素保存率随硬度的下降而下降。