摘要:健康是人民生活幸福的基石，也是国家繁荣昌盛的重要标志。我国已跨入营养健康发展的新时代，营养健康食品的需求空间巨大。乳含有多种营养素，是哺乳动物出生后赖以生存与发育最完善的营养食物。本文总结了乳及乳制品与人体健康的人群队列相关研究，分析了乳制品与骨骼健康、心脑血管病、代谢综合征等慢性病的相关性；提出在我国居民现阶段营养状况下，适量饮奶对全生命周期机体健康有益，建议开展我国乳品营养流行病学研究，充分挖掘并高效利用乳中各种营养组分，为国民精准营养与健康助力。

摘要:以蜂房哈夫尼亚菌群体感应基因haII/haIR为对象，以16S rRNA为内参基因，采用实时荧光定量PCR技术探究不同环境对感应基因haII/haIR表达的影响，以明晰环境因子对群体感应稳定的影响及其机制。结果表明：不同碳源培养条件下，蜂房哈夫尼亚菌haII基因表达情况依次为木糖＞果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖＞蔗糖；haIR基因表达情况为木糖＞果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖；当环境中氯化钠浓度较高时，两个基因表达均受到抑制。不同pH培养条件下，haII/haIR基因在酸性条件下表达情况较好。低温（15 ℃）培养时，基因表达量明显上调；而超过其最适温度，表达量又有所下降。本研究结果为对丰富群体感应理论，拓展群体感应理论在水产品保鲜中的应用具有重要意义。

摘要:通过分析菌体泳动能力、生物膜内菌落总数和胞外多糖含量、生物膜的微观结构及相关基因表达量来研究香芹酚对粪肠球菌R612-Z1生物膜形成的影响和可能的抑制机制。研究结果表明香芹酚对该菌的最小抑菌质量浓度为512 μg/mL。1/4 MIC（128 μg/mL）香芹酚对生物膜膜内活菌总数没有显著影响（P>0.05），而能够显著抑制菌体的泳动能力和生物膜内胞外多糖的合成。扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察发现香芹酚存在时生物膜结构松散、细胞之间连接不致密、膜厚度降低并有裂缝、不平整。通过荧光定量PCR发现1/4 MIC香芹酚存在时与粘附和胞外多糖合成相关的基因表达量变化明显下降。本研究结果表明1/4 MIC香芹酚对粪肠球菌R612-Z1生物膜有明显的抑制作用，其作用可能通过抑制菌体的初期粘附和胞外多糖的合成来完成。

摘要:对松露的自由基清除率、铁离子螯合能力、总还原能力进行检测，评价松露不同极性提取物的体外抗氧化能力，筛选出抗氧化能力最好的提取物，并对其进行秀丽线虫体内抗氧化测试。结果表明：松露不同极性提取物抗氧化能力存在显著差异，综合抗氧化能力排序为：水提物>甲醇提取物>乙酸乙酯提取物>石油醚提取物。松露提取物可有效延长线虫寿命，增加线虫产卵量以及提高线虫急性应激能力。50 μg/mL的松露水提物处理可将线虫的平均寿命延长31.86%，产卵量增加36.55%，并可将急性热应激和急性氧化应激环境下线虫的寿命分别延长28.70%，59.52%。本研究结果为松露的精深加工利用提供了理论支撑。

摘要:以大豆分离蛋白（SPI）、磷脂酰胆碱（PC）为乳化剂，研究高压均质机制备的薄荷油纳米乳液的微观结构、稳定机制及抑菌特性。采用冷冻扫描电镜观察纳米乳液液滴呈球状，表明大豆蛋白完整地吸附于纳米乳液的油-水界面处，呈核壳状结构。理化稳定性测定结果表明薄荷油纳米乳液具有较高的pH值和盐离子抵抗性，碱性条件更利于薄荷油纳米乳液保持理化稳定性。氯化钙浓度对薄荷油纳米乳液理化稳定性的影响大于氯化钠。薄荷油纳米乳液在4，25，55 ℃下贮藏30 d后，乳液粒径增加30~50 nm，薄荷油保留率高于85%，乳液无明显分层现象。薄荷油纳米乳液的抑菌特性研究结果表明薄荷油纳米乳液对单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度均为0.5%，此结果与对照组薄荷油的抑菌效果相一致。两种微生物的36 h生长曲线表明，薄荷油纳米乳液具有时效更长的抑制微生物生长的特性。

摘要:目的：通过高通量测序技术研究不同单糖组成的低聚糖对人肠道菌群的调节作用。方法：以人结肠内菌群为研究对象，采用人体胃、肠道模拟系统，比较研究了分别由葡萄糖、半乳糖和甘露糖构成的聚葡萄糖、聚半乳糖和聚甘露糖对人肠道菌群的调节以及被微生物代谢产生短链脂肪酸的情况。结果：3种聚糖分别被肠道微生物代谢产生短链脂肪酸，其中聚半乳糖代谢产生的短链脂肪酸含量最高，聚葡萄糖次之，聚甘露糖产生短链脂肪酸的量最少。由半乳糖构成的聚半乳糖更有利于代谢产生的乙酸和丙酸，抑制有害菌布劳特氏菌属和多雷亚菌属。由葡萄糖构成聚葡萄糖更有利代谢产丁酸和戊酸，抑制柯林斯菌属生长，促进双歧杆菌属、副拟杆菌属和链球菌属增殖。由甘露糖构成的聚甘露糖更有利于抑制瘤胃球菌属的生长。结论：3种聚糖均可调节肠道菌群，被肠道微生物发酵产生短链脂肪酸，促进有益菌增殖，抑制有害菌生长。

摘要:研究嗜热链球菌MN-BM-A01对小鼠免疫的调节作用。方法：以雄性昆明小鼠为动物模型，测定小鼠体重及免疫脏器指数、血清中IgG和IgM含量、粪便中sIgA含量的变化，评价该菌株的免疫调节作用。结果：MN-BM-A01对小鼠脾脏有显著影响，对胸腺没有显著影响；该菌可有效提高小鼠血清中IgG、IgM的含量以及小鼠粪便中sIgA的含量；细胞免疫中的淋巴细胞转化试验和单核-巨噬细胞功能测定中的碳廓清试验显示阳性反应。结论：MN-BM-A01菌株具有增强小鼠免疫力的作用。

摘要:研究蛹虫草的抗氧化性、热稳定性和归经作用，测定蛹虫草的SOD活力和总抗氧化力。将20名志愿者分为两组，分别每日服用蛹虫草片（1 g）和SOD蛹虫草片（蛹虫草片1 g、SOD片1 g），连续服用14 d，记录左右两侧的肾经、肺经、脾经和肝经经络电压的变化。结果表明：蛹虫草的SOD活力和抗氧化能力很强，且耐高温，性质稳定。受试者服用蛹虫草片和SOD蛹虫草片主要表现在对肾经的影响，减少肾经的氧化应激水平，研究结果与已报道的蛹虫草的功效基本吻合。

摘要:针对植物乳杆菌ZJ316，通过单因素和响应面试验设计法，对其培养基配方进行优化。同时，对植物乳杆菌ZJ316高密度培养条件、菌体收集条件和分批补料方法进行研究。结果表明，植物乳杆菌ZJ316优化培养基（质量分数）为：葡萄糖2.71%，酵母粉0.45%，牛肉膏0.6%。最佳培养条件为：培养基初始pH 6，接种量4%，摇床转速80 r/min，培养温度35 ℃。在离心条件为4 000 r/min，20 min时，植物乳杆菌菌体成活率达到最大值为81.09%。此外，采用间歇补料的方法，为增大菌体数可适当添加氮源，菌体数可达9.28×109 CFU/mL。

摘要:研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响。采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素，分别为X1-顺式番茄红素、X2-顺式番茄红素、9，13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全反式番茄红素和5-顺式番茄红素。根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率，各组分稳定性强弱为：9-顺式番茄红素>13-顺式番茄红素>9，13-二顺式番茄红素>15-顺式番茄红素。随着浓缩时间的延长，总顺式番茄红素含量在2，3，4，5 h分别增加了5.31%，7.78%，7.93%和9.28%；随着浓缩温度升高，总顺式番茄红素含量增加了1%左右。浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著。

摘要:采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼皮，研究汽爆压力和保压时间对鱼皮蛋白质溶出率、游离氨基含量以及酶解液ACE抑制率的影响，进一步探讨汽爆前、后鱼皮蛋白质酶解液相对分子质量分布情况。结果表明：汽爆处理促进鱼皮蛋白质的溶出和降解，提高酶解产物的降血压活性。最佳汽爆处理参数为汽爆压力0.6 MPa，保压时间0.5 min。此条件下鱼皮蛋白质溶出率为45.55%，游离氨基含量为2.79 mmol/L，分别比未处理组提高了5倍和8倍；汽爆鱼皮酶解液ACE抑制率为79.88%，比未处理组提高了27.14%。此时酶解产物相对分子质量主要分布于4 ku以下，酶解效果较好。

摘要:为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响，比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响，并用主成分分析法对结果进一步分析。结果表明：总解冻时间由长至短依次为：空气解冻>静水解冻>超声解冻，且室温组均短于低温组。解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著（P>0.05）。空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降，静水和超声解冻总酚含量无显著性差异（P>0.05）。与室温解冻相比，低温解冻后，苹果汁的总酚含量更低（P<0.05）。低温解冻的苹果汁中，2-甲基丁基乙酸酯含量最高，占总香气成分的56%~64%，而室温解冻的苹果汁中未检测到该物质，说明低温解冻可较好地保留苹果香气分成。综上所述，在低温条件下采用超声解冻可缩短解冻时间，最大程度保留苹果汁中的营养成分和风味。

摘要:以大豆为原料，对其进行发芽处理制备内酯凝胶。通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响。结果表明，发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为：发芽时间16 h，豆水比1 ∶ 4，葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%，保温时间40 min。在最佳工艺条件下，发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比，微观结构无显著差异，弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近，营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07%和208.01%。

摘要:以鸡胸肉为材料，采用三聚磷酸钠（STP）对肌原纤维蛋白（MP）进行磷酸化修饰，在单因素试验的基础上，运用响应面法优化磷酸化的工艺条件，探讨多酚（绿原酸和没食子酸）协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：MP磷酸化的最优条件为：pH 7.52，蛋白质量浓度15.36 mg/mL，NaCl浓度0.75 mol/L，反应时间2 h，STP含量3.40%。在此条件下，磷酸化程度为99.001 mg/g。模拟肉品实际加工流程得到的蛋白磷酸化程度与试验结果比较接近，证明磷酸化修饰的可行性。磷酸化MP的凝胶弹性、白度和保水性均有不同程度地提高，说明磷酸化可以改善蛋白的凝胶特性。此外，相较于绿原酸，没食子酸对凝胶特性各方面的影响更显著。随多酚浓度的增加，凝胶硬度先增大后减小，凝胶弹性的变化不明显。凝胶白度随绿原酸浓度的增大先降低后升高，随没食子酸浓度的增加明显下降。凝胶保水性随多酚浓度的增大逐渐升高。

摘要:以柿子为原料，通过菌种筛选、单因素试验和正交试验优化柿子乳酸菌饮料的发酵工艺，并对产品的稳定性、口感、产品质量进行评价。结果表明：筛选出的优势发酵菌种为植物乳杆菌；最佳发酵工艺参数为：发酵温度33 ℃，菌种接种量4%，发酵时间14 h；稳定剂最佳复配比例为：羧甲基纤维素钠0.15%、果胶0.15%、瓜尔豆胶0.08%；活菌型饮料冷藏2周后，乳酸菌活菌数仍高于5×107 CFU/mL。所得产品既富有柿子汁的原有风味，又具有乳酸菌发酵产生的特殊风味，产品品质良好。

摘要:以大蒜加工过程中产生的废水为原料，采用膜过滤与酸沉相结合的方式制备大蒜废水蛋白，并对其分子质量分布、氨基酸组成、等电点及其它理化性质进行研究。结果表明：大蒜废水蛋白的分子质量主要在30 ku以上，采用分子质量为30 ku的滤膜可获得纯度72.11%的大蒜废水蛋白，其分子质量为31.9 ku和48.4 ku，由16种氨基酸组成，其中含有7种必需氨基酸，且甲硫氨酸是该蛋白的第1限制性氨基酸。大蒜废水蛋白的等电点为3.86。DSC分析确定大蒜废水蛋白的变性温度为73.2 ℃，热焓变ΔH为11.87 J/g。在适宜pH条件下，大蒜废水蛋白具有良好的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性。

摘要:研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化，比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明，与未处理组相比，真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性，并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加（P＜0.05）。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高，菌落总数减少，汁液流失率增大，丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60 ℃处理组在第0天的凝胶性比80 ℃处理组高70 g·mm，汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60 ℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。

摘要:为研究不同贮藏温度和解冻方式对大菱鲆嘌呤含量的影响，将大菱鲆分别置于4 ℃和-18 ℃贮藏，并将-18 ℃的样品以流水和40 ℃温水浸泡两种方式解冻。采用高效液相色谱法测定不同贮藏温度和解冻方式的大菱鲆鱼肉、皮和内脏中的嘌呤含量，探究大菱鲆体内嘌呤含量变化。结果表明：相较于4 ℃冷藏，经-18 ℃冷冻贮藏的鱼肉中嘌呤总含量更低，而采用流水解冻的方式在一定程度上抑制黄嘌呤的生成。此外，相较于鱼皮及内脏，鱼肉中的嘌呤含量最低。随着贮藏时间的延长，鱼肉中的嘌呤总含量呈先升后降的趋势，而鱼皮中嘌呤总含量随贮藏时间的延长而减少。内脏中的嘌呤含量是鱼各部位中最高的，并且在4 ℃贮藏条件下其含量逐渐升高。

摘要:为研究竹叶抗氧化物流化冰（Antioxidant of bamboo slurry ice，AOB-SI）与迷迭香提取物流化冰（Rosemary extract slurry ice， RE-SI）处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响。以流化冰处理样品为对照组（Slurry ice，SI），分别使用0.1%AOB-SI与0.1%RE-SI对鲈鱼进行冰藏处理。测定贮藏期间各组样品的感官分值、脂质氧化[过氧化值（Peroxide value，POV）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、游离脂肪酸（Free fatty acid， FFA）]、蛋白质氧化（羰基值、巯基值）与菌落总数指标变化。结果表明，与SI组相比，AOB-SI与RE-SI处理组可明显延缓鲈鱼样品的POV值、MDA值和FFA值的升高，抑制肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与菌落总数的上升。贮藏中、后期，AOB-SI处理对鲈鱼脂肪、蛋白质抗氧化效果与微生物的抑制效果略优于RE-SI处理，可有效延缓鲈鱼肉脂质的水解与蛋白质的氧化进程，抑制微生物的生长繁殖，延长鲈鱼的冰藏货架期3～6 d。结合相关性分析可知，冰藏期间鲈鱼鱼肉中脂质氧化与蛋白质品质显著相关，微生物生长变化也是影响鲈鱼脂肪和蛋白质氧化降解的重要因素。

摘要:对传统发酵食品中分离的97株乳酸菌的抗生素耐药性进行评估及耐药基因分析，结果表明：所有分离菌株对万古霉素、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、四环素和替考拉宁的耐药性较强，耐药率达50%以上；对氨苄青霉素、红霉素、甲氧苄啶、头孢呋肟较敏感，耐药率为10%左右。携带最多的耐药基因是tetM（91.75%）和ermB（86.60%）基因，其次为aac（6，）-aph（2″）（53.61%），lnuA（45.36%），tetK（39.18%），ermC（36.08%），strA（34.02%）和blaZ（32.99%）基因，携带率相对较低的基因为strA（27.84%），msrA/B（22.22%）和aph（3’）-III（7.22%）基因。另外，所有乳酸菌中均未检测出氯霉素（cat）和万古霉素（vanX）耐药基因。多重耐药菌株在发酵乳制品中的分离率最高，且多出现在植物乳杆菌（45.83%）、凝结芽孢杆菌（20.83%）和耐久肠球菌（12.28%）中。MTP试验结果显示70%的菌株都具有产生物被膜的能力，其多重耐药性显著高于不产生物被膜的菌株。综上所述，乳酸菌的耐药性可能成为重要的食品安全隐患，急需出台一系列用药规定，减少抗生素的选择压力，加强食用菌株的安全性检测。

摘要:从传统腌渍蔬菜分离的乳酸菌中筛选对嗜水气单胞菌群体感应及生物膜形成具有抑制作用的菌株。采用牛津杯打孔法从21株乳酸菌中筛选出具有抑制活性的6株乳酸菌，其中分离自辽宁大连酸黄瓜的菌株DLH513效果较好。当菌株DLH513粗提物质量浓度为16.0 mg/mL时，对嗜水气单胞菌AHLs信号分子降解率为51.1%，对其生物膜抑制率为40.9%；当粗提物质量浓度为20.0 mg/mL时，可使其AHLs信号分子完全降解。应用不同蛋白酶处理菌株DLH513粗提物后，对嗜水气单胞菌群体感应无抑制作用，表明其粗提物具有蛋白特性；在40~121 ℃处理30 min，其粗提物仍具有抑制群体感应活性，表明其粗提物具有耐热特征；在pH 3.0~4.5范围，菌株DLH513粗提物表现出抑制群体感应活性，在酸性条件下较稳定。光镜和扫描电镜结果表明，菌株DLH513粗提物对嗜水气单胞菌生物膜形成有显著的破坏作用。经生理生化反应和16S rRNA鉴定菌株DLH513为植物乳杆菌。研究表明植物乳杆菌DLH513可作为革兰氏阴性菌群体感应的抑制剂，以期为研发一种新的用于控制引起食品腐败和食源性疾病的革兰氏阴性菌群体感应的抑制剂提供理论基础。

摘要:从市售豆腐乳中筛选并获得4株具有抑制常见食品致病菌的乳酸菌。经分子、生理生化鉴定，这4株乳酸菌分别为乳酸乳球菌（DH2002和DH2004）、粪肠球菌（DH2001）和肠系膜明串珠菌（DH2003）。4株乳酸菌抑菌产物具有细菌素的一般特征（即耐高温和蛋白酶处理后失活），同时4株产细菌素乳酸菌对革兰氏阳性菌具有抑菌能力，主要可以抑制厚壁菌门的相关种属和常见的食品致病菌，对革兰氏阴性菌无抑制作用。分析乳酸菌细菌素初提物对金黄色葡萄球菌的抑制作用，结果表明：DH2001和DH2002可完全抑制/消除金黄色葡萄球菌，而DH2003在一定时间内可以阻止金黄色葡萄球菌生长。

摘要:从新疆伊犁地区采集到12份发酵驼乳样品，用传统分离培养方法从中分离出35株酵母菌。通过生化鉴定结合形态观察，结果显示：8株为马克斯克鲁维酵母；15株属于单胞酿酒酵母菌；9株林德纳克勒克酵母；2株酿酒酵母；1株白地霉，其中单胞酿酒酵母菌是优势菌属。通过样品酵母菌26S rDNA基因D1区DGGE图谱的优势条带有12条；样品间酵母菌种群结构相似性系数范围21.9%～73.9%；Shannon-Wiener指数在1.92～3.41之间，丰度S值在10～34；在40%水平上样品聚为4类。酵母群落组成主要包括马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、单胞酿酒酵母菌、解脂耶氏酵母和白地霉等

摘要:目的：研究表明新生儿出生时已携带大量细菌，而分娩方式是影响其早期肠道菌群建立的重要因素。目前多数研究只分析了不同分娩方式对新生儿肠道菌群结构的影响，而对新生儿肠道菌群的定量研究较少，且没有关于产妇生育年龄与新生儿肠道菌群的关联性研究。方法：采集14份新生儿胎便样品，利用微滴式数字PCR技术对胎便中的细菌总数以及核心菌群的肠杆菌科、乳杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属、梭菌属、普氏菌属、链球菌属、乳球菌属、肠球菌属和大肠杆菌进行定量研究。结果：不同分娩方式对新生儿肠道细菌总数存在显著性差异（P<0.05），其中自然分娩新生儿肠道中肠杆菌科和乳杆菌属的绝对含量均显著高于剖腹产新生儿（P<0.05）。此外，高龄产妇所生新生儿肠道中链球菌属的绝对含量显著高于适龄产妇所生新生儿（P<0.05）。结论：产妇的分娩方式和生育年龄可能影响母婴菌群的传递。本研究采用的微滴式数字PCR技术具有高灵敏度，可用于新生儿肠道菌群的定量检测。

摘要:为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性，采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明，在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味，而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明，豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分，累计贡献率为99.54%，即：第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关，后味-B、鲜味和苦味呈正相关；第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上，优势细菌为厚壁菌门，优势真菌为子囊菌门；在属水平上，主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属，主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。

摘要:为制备免疫学特性良好的大豆Bowman-Birk胰蛋白酶抑制因子（BBI）单克隆抗体（mAb），以50 μg/只的免疫剂量将BBI免疫BALB/c小鼠，采用间接ELISA和间接竞争ELISA试验鉴定多抗血清效价和敏感性。选择血清效价和敏感性较优的小鼠进行细胞融合，多次筛选得到分泌BBI mAb的稳定杂交瘤细胞株。采用体内诱生腹水法制备BBI mAb并对其免疫学特性进行鉴定。结果表明：1号小鼠经免疫后效价最高且敏感性最好，半数抑制浓度（IC50）为868.58 ng/mL。经细胞融合筛选得到5株杂交瘤细胞，其中3B7-B10 mAb效价达到1 ∶ 4.096×105以上，亚型为IgG1型，IC50为83.07 ng/mL，具有亲和力较高且特异性强的优点，表明所制备的mAb免疫学特性良好，能够为建立大豆及其制品中BBI的免疫学检测方法提供良好的抗体基础。

摘要:以酸菜为原料，采用固相微萃取与气-质谱联用技术（SPME-GC/MS）分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化，探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明，酸菜盐渍发酵阶段，直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显，3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜；二次发酵阶段，直投式菌种-A（KHS）在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜，而直投式菌种-B（SH）和直投式菌种-C（GFJ）发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸，而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加，挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种，其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分，可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。

摘要:目的：建立超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法快速分析肉制品中28种合成着色剂的方法。方法：样品经乙腈和乙酸乙酯提取、净化后，经色谱柱分离，流动相梯度洗脱。在正、负离子切换模式下测定28种合成着色剂；通过28种合成着色剂的保留时间和一级母离子精确质量数以及同位素丰度比，实现对28种合成着色剂的快速测定；以二级碎片离子精确质量数进行确证。结果：目标物线性关系良好，相关系数大于0.99；方法检出限为2.5~500 μg/kg；回收率73.5%~109.2%，相对标准偏差4.9%~10.0%。结论：该方法简单、快速、可靠，适用于肉制品中28种合成着色剂的定性筛查和定量分析。

摘要:本文建立了一种快速检测克罗诺阪崎肠杆菌的新型免疫比色法。用抗体修饰的磁球（MNPs-IgG）作为捕获探针分离、富集克罗诺阪崎肠杆菌，再通过免疫夹心法分别结合生物素标记的克罗诺阪崎肠杆菌抗体（Biotin-IgG）和亲和素标记的辣根过氧化物酶（Avidin-HRP），形成的复合物与底物四甲基联苯胺（3，3′，5，5′-Tetramethylbenzidine，TMB）发生显色反应，经硫酸终止后，有色产物的吸光度值与克罗诺阪崎肠杆菌浓度的对数有良好的线性关系，在103~107 CFU/mL范围内，线性方程为y=0.2353x-0.2307。本研究成功设计优化了基于比色法的克罗诺阪崎肠杆菌定量检测新方法，检测限为8.68×102 CFU/mL（S/N=3），加标样品检出率96%，检测时间不超过2.5 h，为实际应用与商品化提供了理论支撑。

摘要:为建立准确定量速冻面米制品中金黄色葡萄球菌活菌，筛查肠毒素sea基因并指示PCR反应假阴性的三重PMA-qPCR检测方法。针对金黄色葡萄球菌特异靶基因RpiR和肠毒素基因sea序列保守区，设计引物、探针和构建扩增内标，优化建立三重qPCR检测体系，建立PMA食品前处理方法去除死菌DNA，构建纯培养物和速冻面米制品中污染金黄色葡萄球菌的定量标准曲线，应用三重PMA-qPCR方法检测人工污染金黄色葡萄球菌的速冻面米制品。采用GB4789.10-2016中规定的选择平板计数法，评价三重PMA-qPCR方法的检测性能。结果表明，三重PMA-qPCR检测体系扩增效率高，特异性好。当食品中金黄色葡萄球菌污染量大于103 CFU/g时，靶基因RpiR可获得有效扩增，污染量在103~107 CFU/g之间时，扩增曲线线性良好（R2=0.994），PMA-qPCR定量结果与平板计数结果一致性较好。当sea阳性菌株污染量大于103 CFU/g时，应用PMA-qPCR方法可有效评估食品污染肠毒素A的风险。综上所述，本研究建立的三重PMA-qPCR检测方法操作简便，可快速定量检测速冻面米制品中金黄色葡萄球菌，评估食品污染肠毒素A的风险。

摘要:建立一种基于DNA-银纳米颗粒（DNA-AgNPs）高灵敏比色传感器检测过氧化氢和葡萄糖的方法。在DNA保护下，用硼氢化钠还原硝酸银合成DNA-AgNPs，加入过氧化氢后其溶液颜色由黄褐色变为无色，从而实现过氧化氢的比色法检测。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化生成过氧化氢，利用此方法可间接测定葡萄糖的含量。在优化试验条件下，对过氧化氢和葡萄糖的检测限为分别为0.36 μmol/L和1.13 μmol/L。以梨汁为实际样品，通过标准加入法测定葡萄糖含量，加标样品的回收率范围在87.00%~96.02%。该方法实现了食品中过氧化氢和葡萄糖的快速、可视化检测，提高了检测的精确性和灵敏度，为构建食品中目标物的检测方法提供了参考。

摘要:提出一种应用高光谱成像技术结合化学计量学检测牡蛎干制加工过程中水分含量的方法。采用高光谱成像系统，在400～1 100 nm范围内，采集到5个干燥时期的100个牡蛎干样本高光谱图像。提取所有样本感兴趣区域的平均光谱数据，对原始光谱数据进行多元散射校正（MSC）、卷积平滑（S-G）预处理，采用相关系数法提取8个特征波长。基于所提取的特征波长，建立光谱数据与水分含量的多元线形回归（MLR）和BP神经网络模型。结果表明：两种模型均有较好的预测效果。MLR模型的校正集、预测集和交叉验证集的相关系数较BP神经网络低；校正集、预测集和交叉验证集均方根误差分析结果表明，BP神经网络效果较MLR好。高光谱成像技术结合化学计量学方法可检测牡蛎干制过程中水分含量的变化。

摘要:采用UPLC-QTOF-MS技术分析庐山云雾茶提取物，93种化合物可初步鉴定，包括2种异黄酮，28种黄酮醇，16种黄烷醇，5种黄烷酮，11种有机酸，4种氨基酸，27种酚酸。通过对掺假绿茶与正宗庐山云雾茶特征提取定量对比，构建PLS-DA模型，对测试茶样进行真伪判别。采用此方法，庐山云雾茶真伪判别率为100%。

摘要:静电纺丝技术是利用高压电场使高分子溶液在喷射过程中形成纳米级纤维丝的过程。由于纳米级纺丝能够赋予材料不同于普通纤维的性质，因此静电纺丝技术越来越受到食品行业的关注。本文简要介绍静电纺丝技术原理，概述天然高分子静电纺丝的研究进展。食品级天然高分子通常分为蛋白和多糖两大类；主要介绍蛋白类天然高分子中的胶原蛋白、明胶、玉米醇溶蛋白、乳清蛋白以及多糖类的壳聚糖、纤维素、海藻酸钠、葡聚糖的电纺研究进展。

摘要:牛乳营养丰富，是婴幼儿生长过程中重要的营养物质来源，然而牛乳中的蛋白质可能会导致婴幼儿发生过敏反应，产生严重的后果。如何减少牛乳蛋白的过敏反应，一直是婴幼儿配方奶粉生产加工领域的研究热点。本文概述了牛乳蛋白过敏的发生机制，并重点阐述消除或减缓过敏反应的方法及对策，为减少婴幼儿过敏症的发生和低敏性婴儿乳制品的研发提供参考。

摘要:驼乳被誉为“沙漠白金”，具有独特的营养价值和功能特性。通过分析驼乳蛋白质组分发现驼乳中保护性蛋白质的含量明显高于牛乳。驼乳蛋白质不仅含有氨基酸等营养成分，还含有许多具有生理功能的活性肽。驼乳蛋白质中加密的氨基酸序列通过特异性蛋白酶的水解作用或者菌株发酵，释放具有抗微生物，抗氧化，抗高血压，抗炎和免疫调节等功能的生物活性肽，从而调节机体的生理功能。本文综述了驼乳蛋白质组分及其通过特异性蛋白酶水解或菌株发酵释放的抑菌肽、抗氧化肽和ACE抑制肽，为进一步研究与开发驼乳提供新的参考依据。

摘要:概述普拉梭菌的生物学特性及其与炎症性肠病、肠易激综合征、结直肠癌、肥胖和II型糖尿病等疾病的相关性研究，讨论宿主生理、病理条件对普拉梭菌的影响以及普拉梭菌对宿主的益生作用。

摘要:抑郁症是引起全球疾病负担的主因之一，已成为重要的公共卫生问题，其发生、发展与肠道菌群密切相关。近年来，因乳酸菌对抑郁症等神经精神疾病具有改善作用而备受关注。对精神疾病有改善作用的微生物则被称为“精神益生菌”，主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。本文概述了肠道菌群与抑郁症的关系，抗抑郁乳酸菌的种类以及乳酸菌对抑郁症的改善作用及机制，旨在为乳酸菌抗抑郁的研究及其产品开发提供参考。

摘要:超声波作为一种有效的辅助杀菌技术，已成功用于多种液体食品中微生物的控制，在食品加工领域具有广阔的应用前景。本文阐述了超声波灭菌机制，认为超声波产生的空化效应是导致微生物失活的主要原因。此外，讨论了影响超声波杀菌效果的主要因素，并综述近年来超声波辅助灭菌技术（如热、压力、臭氧、脉冲电场、紫外线及抗菌剂等）的研究情况，为超声波及其辅助灭菌技术在食品微生物安全控制中的应用提供理论基础。

摘要:本研究调查了我国10个地区市售的小米中总硒含量情况，结果发现，市售的普通小米硒含量差异大，且总硒含量普遍不高。除此之外，概述小米的富硒技术、谷物中硒形态、代谢等，阐述因缺硒或摄入超量硒而导致的相关健康风险，提出小米及谷物作物硒研究中需要解决的问题，以期为高效利用谷物中的硒提供参考。