摘要:全球人口快速增长，环境压力持续加重，动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高，技术难度大，不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉，存在组织化程度低，质地与口感差，含盐量高，缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感，是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品，重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究，并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外，本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战，并展望其发展前景。

摘要:乳酸菌及其代谢产物以其天然、良好的抗菌活性以及安全、可靠等优点被广泛使用。目前从乳酸菌代谢物中筛选黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制剂鲜有报道。本文将分子对接技术与高效液相色谱(HPLC)技术结合，筛选乳酸菌代谢产物中的XOD抑制剂。试验结果表明:选取的5株乳酸菌的代谢产物均对XOD有较强地抑制作用；上清液中有机酸类物质抑制了XOD活性。使用分子对接技术将代谢物中的有机酸类物质与XOD进行对接，并选择其中4种验证其对XOD的抑制作用。结果显示:二氢咖啡酸(DHCA)、16-羟基十六烷酸、十二烷二酸(DDA)、4-十二烷基苯磺酸对XOD有不同程度的抑制作用，其中16-羟基十六烷酸表现出较强的XOD抑制效果。

摘要:温和气单胞菌是水产品中常见的腐败菌，其致腐机制与群体感应密切相关，寻找淬灭群体感应的活性物质可以有效控制其致腐能力。本文选择对温和气单胞菌N-酰基高丝氨酸内酯类信号分子具有降解活性的戊糖片球菌YF-8，研究其对温和气单胞菌毒力因子、生物膜及群体感应调控基因的影响。结果表明:亚最小抑菌浓度的YF-8乙酸乙酯粗提物(2.0，4.0 mg/mL和6.0 mg/mL)对温和气单胞菌蛋白酶、胞外多糖、嗜铁素、溶血性、泳动能力的抑制率分别为9.6%~32.72%，17.91%~58.09%，19.04%~44.35%，19.21%~51.49%，51.61%~93.55%，且呈质量浓度依赖性。此外，3个亚最小抑菌浓度的YF-8粗提物对温和气单胞菌生物膜形成抑制率和清除率分别为31.28%~66.64%和6.7%~29.88%，结构上可使其厚度变薄，菌体稀疏、松散。6.0 mg/mL的YF-8粗提物可使温和气单胞菌群体感应调控基因LuxI和LuxR的相对表达量分别下调69.48%和80.76%。本研究为控制由温和气单胞菌导致的水产品腐败及病害提供了新的思路。

摘要:沙门氏菌是常见的危害公共安全的食源性致病菌。内溶酶和穿孔素作为新型生物抑菌剂，是噬菌体编码的具有细菌裂解作用的功能蛋白。本文利用十聚寡核苷酸引物和PCR技术对噬菌体SM-p2的DNA进行随机扩增并确定穿孔素基因Hol 2和内溶酶基因Lys 2；使用生物学信息软件分析预测Lys 2和Hol 2的特性；利用大肠杆菌原核表达系统对Lys 2和Hol 2进行克隆表达。结果表明:噬菌体SM-p2是一种具有“穿孔素-内溶酶”裂解体系的双链DNA烈性噬菌体。经生物信息学分析发现，Hol 2是一种仅有一个跨膜结构的Ⅲ型穿孔素，Lys 2是一种没有跨膜结构肽聚糖水解酶。利用大肠杆菌表达系统成功表达了Lys 2和Hol 2，然而，穿孔素能直接裂解细菌细胞内膜，对感受态表达细胞产生毒害作用，导致Hol 2表达量较少。最终获得质量浓度为5.419 mg/mL的内溶酶Lys 2和2.191 mg/mL的穿孔素Hol 2。本研究成功表达了沙门氏菌噬菌体SM-p2的内溶酶和穿孔素，为SM-p2的抑菌研究奠定了分子基础。

摘要:目的:研究从牦牛乳硬质干酪中鉴定出苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制。方法:运用生物信息学方法计算和分析RK7的理化和生物学特性，采用固相合成技术体外人工合成RK7并测定其抗氧化活性。借助分子对接工具，基于长寿酶家族sirtuins(SIRT1-7)和单磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)介导的信号通路，研究RK7的抗氧化机制。结果:RK7的不稳定性指数为19.84；疏水性为42.86%；生物活性评分为0.404；小肠吸收能力(HIA)为0.9072+；血脑屏障穿透能力(BBB)为0.9701-；急性口腔毒性为0.6259；合成纯度为99.579%；当肽质量浓度在0.2～1.0 mg/mL范围内变化时，DPPH自由基清除率为12.26%～53.78%，ABTS自由基清除率为80.86%～87.86%；RK7与NAD+降解酶(3DZK)和胞质接头蛋白(2FLU)分别形成6个和5个氢键，3DZK的氨基酸残基Arg140、Asp147和2FLU的氨基酸残基Ser390、Asp394是其与RK7结合的重要活性位点。RK7和GSSH与3DZK和2FLU的结合表现出相似的分子机制，分别结合于3DZK的Site 1区域(X:-11.93，Y:-1.30，Z:0.38，R:10 ?魡)和2FLU的Site 2区域(X:8.33，Y:13.99，Z:20.41，R:9 ?魡)。研究结果为从分子水平分析、解释RK7的抗氧化性提供科学依据。

摘要:目的:探究天冬多糖的结构特征、免疫调节活性和体外抗氧化活性，为后续天冬多糖研究提供依据。方法:采用水提醇沉法提取天冬粗多糖，Sevage法脱蛋白和分级醇沉法对脱蛋白后的多组分多糖进行分离，苯酚-浓硫酸法测定其糖含量；采用高效凝胶渗透色谱法测定其相对分子质量，高效离子色谱法测定其单糖组成；采用红外光谱法分析其结构；对于均一分子质量的80%醇沉多糖分级产物(以下简称TD-80)，采用小鼠脾淋巴细胞和巨噬细胞RAW264.7评价TD-80的免疫调节活性及其相关细胞因子的分泌情况。通过测定DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力评价其体外抗氧化活性。结果:天冬粗多糖糖含量为63.13％，天冬脱蛋白冻干粉糖含量达73.98％。不同体积分数乙醇分级醇沉后，80%醇沉产物为均一分子质量的多糖产物TD-80(Mw = 7.3 ku，Mw/Mn = 2.68)。TD-80主要含有7种单糖组成，其中以半乳糖和半乳糖醛酸为主，属于酸性杂多糖。TD-80能促进脾淋巴细胞的增殖，并呈质量浓度依赖关系，对相关细胞因子(TNF-α，IL-1β和IL-6)的分泌有一定的刺激作用，呈现一定的免疫调节活性和抗氧化活性。结论:本方法具有操作简便、结果准确等优点，可为天冬及其它类似药材中多糖的提取、纯化及药理活性研究提供参考。

摘要:为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律，将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟，通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:甘薯淀粉的消化速率稍高于马铃薯淀粉，两种淀粉在消化期间消化产物支链淀粉含量下降，而直链淀粉含量无显著差异；消化过程中淀粉的黏度随消化时间的延长而降低；消化产物的粒径分布呈多峰分布，且随消化时间的延长中值粒径向更大尺寸转移；淀粉结晶度在消化后期随消化时间的延长而增大；两种淀粉的形态外貌在消化液的酶解作用下由平滑的表面颗粒状变成有孔状，甚至小团簇的结构形状。整体而言，甘薯淀粉和马铃薯淀粉在消化过程中的变化趋势基本一致。

摘要:抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源，研究其构效关系，有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料，通过体外消化，测定其在消化过程中结构的变化，建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明:体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变，其中结晶度显著升高(P<0.05)，形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒，晶体结构仍为B型，双螺旋结构更加紧密，淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同，故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段，MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外，MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强，在同一消化阶段前者的促增殖能力更强，这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关，推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响，并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。

摘要:通过向黄浆水中添加多糖，使大豆乳清蛋白(WSP)与大豆种皮多糖(SHP)发生静电相互作用形成聚合物，用于制备稳定的高内相乳液(HIPEs)。结果表明:随着多糖添加量的增加，聚合物中多糖含量增加，蛋白质含量降低，聚合物微观结构更加致密，热稳定性提高。通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪测定WSP和SHP之间存在静电相互作用。此外，研究证实SHP/WSP聚合物可以稳定75%油相的HIPEs，且随着SHP/WSP聚合物中多糖含量增加，HIPEs表观黏度增加，G'和G''增加。通过测定热处理或冻融前、后HIPEs的流变及多重光散射，证实SHP/WSP聚合物稳定HIPEs具有良好的热稳定性，且冻融后重新剪切可再次形成稳定的HIPEs。本研究结果为黄浆水的利用提供了新思路，也为蛋白多糖聚合物稳定乳液方面的研究提供理论参考。

摘要:目的:研究植物乳杆菌Lp2对急性肝损伤小鼠的保护作用。方法:从中国传统发酵食品中分离到植物乳杆菌Lp2，研究其改善脂多糖(LPS)诱导的小鼠肝脏炎症的作用机制。将30只昆明种小鼠随机分为3组:对照组、模型组(LPS组)和干预组(LPS + Lp2组)。每日对干预组小鼠补充植物乳杆菌Lp2，4周后，对模型组和干预组小鼠腹腔注射LPS，构建急性炎症模型。通过对生化指标和肝组织病理学的评价，观察小鼠肝损伤情况。采用RT-PCR和免疫印迹分析肠道mRNA水平、蛋白表达水平。结果:植物乳杆菌Lp2可降低LPS诱导的急性炎症小鼠血清、肝脏和回肠组织中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)、一氧化氮(NO)、环氧合酶-2(COX-2)、丙二醛(MDA)、髓过氧化物酶(MPO)和LPS水平，升高超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)的水平，明显改善LPS诱导的急性肝损伤。RT-PCR和免疫印迹分析表明，LPS引起小鼠肠道上皮紧密连接蛋白表达显著下降，植物乳杆菌Lp2明显上调紧密连接蛋白ZO-1、Occludin和Claudin-1的表达，改善LPS炎症小鼠的肠道通透性，肝脏LPS显著降低。结论:植物乳杆菌Lp2通过抑制氧化应激、炎症反应和调节肠道通透性对LPS诱导的急性肝损伤具有保护作用。

摘要:通过体质量、空腹血糖、口服葡萄糖耐量、胰岛素耐量、肝脏病理形态、脏器指数及组织学分析，研究玉米须水提物对db/db小鼠的降血糖和保护肝脏作用。连续灌胃db/db小鼠玉米须水提物12周，记录每组小鼠的体质量和空腹血糖，并进行口服葡萄糖耐量试验、胰岛素耐量试验和肝脏切片观察情况。结果表明:经玉米须水提物灌胃后的db/db小鼠空腹血糖明显降低(P<0.05)，葡萄糖耐量和胰岛素抵抗能力显著改善(P<0.05)，玉米须水提物对db/db小鼠肝脏组织具有一定的保护和修复作用，灌胃期间组间体质量无明显差异。结论:玉米须水提物对2型糖尿病小鼠具有改善高血糖水平和保护肝脏作用。

摘要:通过建立大鼠切除型皮肤伤口模型，测定伤口的愈合率，观察海参肽是否能够促进大鼠伤口愈合。建立乙酸诱导的大鼠胃溃疡模型，并以不同剂量的海参肽(0.5 mg/g和2 mg/g)灌胃干预，以氧化应激、炎症因子和防御因子相关生化指标来评价其对大鼠胃溃疡的愈合是否有促进作用以及可能的机制。结果表明:涂抹海参肽的大鼠伤口愈合率自造模后第2天起显著高于对照组，第12天时完全愈合。与模型组相比，海参肽2个剂量组的溃疡面积均显著降低，溃疡抑制率分别达41.45%和60.41%；形态学结果显示黏膜再生、炎性细胞浸润减少，预后良好；胃组织中抗氧化相关的超氧化物歧化酶(SOD)活力和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力分别增加3.80%，4.85%和12.59%，23.54%，丙二醛(MDA)含量分别降低了59.40%，45.24%；炎症相关的肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白介素-6(IL-6)水平分别降低12.37%，19.63%和8.64%，23.43%；防御因子相关的前列腺素E2(PGE2)、一氧化氮(NO)和表皮生长因子(EGF)水平分别增加12.80%，16.95%；14.06%，27.44%和25.08%，63.76%。海参肽通过增强胃黏膜的抗氧化、抗炎和防御能力等途径发挥促进胃溃疡的愈合作用。

摘要:溃疡性结肠炎(UC)发病率在全球范围内不断上升，已成为严重的健康问题。诺丽果浆作为新食品原料含有丰富的活性物质，具有多种对人体有益的保健功能，如抗炎、抑菌和降血脂等。将小鼠分为3组，分别为空白组(C)、模型组(M)和诺丽发酵汁(FNJ)饲养组(N)。M组和N组给予葡聚糖硫酸钠(DSS)灌胃以诱导结肠炎，1周后对N组小鼠进行FNJ灌胃，两周后处死并测量相关指标。结果表明:N组小鼠疾病活动指数明显降低，结肠组织病理学改变明显减少。同时，FNJ处理的小鼠血清促炎细胞因子降至对照组水平。与M组相比，FNJ能调控结肠炎小鼠肠道菌群组成，降低厚壁菌门的相对丰度，并增加拟杆菌门的相对丰度，提示FNJ能介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎，研究结果可为开发FNJ的营养功能和药用价值提供科学依据，为维持肠道稳态和缓解结肠炎提供新途径。

摘要:诺如病毒(NoVs)是世界范围内引起非细菌性胃肠炎的主要病原体。为研究不同压力条件的超高压处理对牡蛎中NoVs消减控制的影响，将GⅡ.4型NoVs分别置于牡蛎消化腺匀浆和PBS缓冲液中，采用压力分别为200，300，400，500 MPa，加压初始温度5 ℃，保压时间5 min进行处理，并以常压(0.1 MPa)处理为对照组。采用PMAxx-RT-qPCR与透射电子显微镜检测超高压处理后的NoVs，评价不同压力对牡蛎消化腺匀浆和PBS缓冲液中GⅡ.4型NoVs的消减效果；测定超高压处理后牡蛎丙二醛含量和蛋白质巯基含量，评价超高压处理对牡蛎中脂肪和蛋白质的影响。研究结果显示:PMAxx可有效区分感染性NoVs；qPCR检测发现经不同压力的超高压处理后，牡蛎消化腺匀浆和缓冲液中NoVs的RNA拷贝数均显著减少，当压力为500 MPa时，牡蛎和缓冲液中的RNA拷贝数减少量分别>3.49 lg(copies/μL)和>3.61 lg(copies/μL)，均降至检测限以下；超高压处理对PBS缓冲液中NoVs的消减效果优于牡蛎消化腺匀浆，还可使牡蛎中脂肪氧化和蛋白质变性，然而，改变程度小于热处理。

摘要:超高压加工是新型的食品冷加工技术，在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响，以扇贝闭壳肌为研究对象，在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析，根据测定数据，得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律，并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析。结果表明:超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著，保压时间的延长，可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态，从而改变蛋白质生物和力学性能。研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考。

摘要:通过构建羟自由基氧化体系，研究微波纳米解冻(MNPT)和微波解冻(MT)两种解冻方式对秘鲁鱿鱼保水性、蛋白结构、蛋白和脂肪氧化情况的影响。结果表明:与MT相比，MNPT可以减缓秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率和离心损失率，增强保水性；MT和MNPT各处理组的羰基含量、二聚酪氨酸含量、浊度和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均随H2O₂浓度的增加而增加，不同氧化浓度间差异显著(P＜0.05)，且MNPT各处理组结果均低于同等H2O₂浓度的MT各处理组，说明MNPT可有效缓解蛋白和脂肪氧化，减少蛋白聚集。内源荧光和紫外吸收光谱说明MNPT可有效维持蛋白结构的稳定，MNPT是一种有效的解冻方式，可以实现快速、均匀解冻。

摘要:目的:探究不同蛋白酶处理对真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的影响，以充分提取并利用真姬菇鲜味物质。方法:选取3种单酶(风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶)和2种复配酶(风味蛋白酶和复合蛋白酶复配酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复配酶)对真姬菇菌盖和菌柄进行酶解，比较5组蛋白酶处理后真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的差异。结果:风味蛋白酶与复合蛋白酶复配酶水解液鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量显著高于对照组和其它处理组(P＜0.05)，菌盖与菌柄经该复配酶水解后水解液中鲜味氨基酸含量分别达20.85 mg/g和10.60 mg/g，鲜味核苷酸含量分别达8.45 mg/g和3.88 mg/g，菌盖的等效鲜味浓度值从食用菌的第二等级(836.90 g MSG/100 g)显著提升到第一等级(1 333.75 g MSG/100 g)。此外，电子舌系统可较好地辨别不同水解物的滋味差异。结论:利用风味蛋白酶和复合蛋白酶的复配酶水解，能够更充分释放真姬菇菌盖和菌柄中的鲜味物质，且真姬菇菌盖相较于菌柄在开发少盐鲜味调味品方面更有潜力。

摘要:目的:构建辅酶NADPH高效再生的基因工程菌，获得辅酶NADPH高效再生的最佳工艺条件。方法:利用基因工程技术将辅酶NADPH再生关键酶的基因glk和zwf导入到大肠杆菌BL21中，实现辅酶NADPH循环高效再生，并优化辅酶NADPH再生的工艺条件。结果:成功构建了含有辅酶NADPH再生关键酶两个基因的重组大肠杆菌BL21/pETDuet-1-glk-zwf；通过正交设计优化试验，获得重组工程菌株产辅酶NADPH的最佳工艺条件是:诱导温度20 ℃、异丙基-β-D-硫代半乳糖苷浓度0.25 mmol/L、接种量1.5%、装液量100 mL/250 mL。在此条件下进行1 L发酵摇瓶诱导培养48 h，辅酶NADPH产量高达151.79 μmol/L。结论:研究结果为辅酶NADPH循环再生提供了良好的理论基础。

摘要:5-羟甲基糠醛(5-HMF)是食品热加工过程中易产生的内源性有害物，目前对其研究普遍集中于面包、饼干等西式食品，对传统中式点心的研究甚少。本文分析了市售蓝莓酥和凤梨酥产品，发现蓝莓含量高的酥馅料中5-HMF水平显著高于凤梨酥馅料和蓝莓配料含量低的样品。通过实验室制备蓝莓酥与凤梨酥，分析馅料中5-HMF的形成规律，发现5-HMF主要产生于酥馅炒制过程，焙烤对其影响较小；且5-HMF在蓝莓馅料中的产生量是凤梨馅料的4倍。成分分析发现:造成蓝莓酥馅料5-HMF含量高于凤梨酥的因素有:1)蓝莓酥馅料的低pH值环境有利于5-HMF生成；2)蓝莓馅料中以己糖为主，葡萄糖和果糖含量分别是凤梨馅料的2.2倍和3.3倍，且加工过程中蔗糖降解严重，而凤梨馅料以蔗糖为主，酸性条件下己糖脱水是形成5-HMF的主要途径；3)蓝莓馅料中氨基酸含量(主要为丝氨酸和谷氨酸)较凤梨馅料高，促进美拉德反应形成5-HMF。以上结果提示:蓝莓作为配料添加于果酥等热加工食品制作中，有促进内源性有害物如5-HMF形成的风险。本文为中式糕点中内源性有害物的形成与控制提供了数据参考。

摘要:以绿豆淀粉(MBS)和纤维素纳米晶(CNC)为原料，辅以甘油和卡拉胶作为增塑剂和胶凝剂，通过流延法和浸渍法分别制备MBS/CNC胶囊膜和其对应的胶囊壳，并采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对其进行表征。结果表明，CNC能够有效增强MBS基胶囊壳的拉伸强度，当CNC用量为6.0%时，绿豆淀粉基胶囊膜的拉伸强度为15.61 MPa，提高了175.2%。MBS/CNC胶囊壳的透明度随CNC用量的增加而略微下降。MBS/CNC胶囊壳的干燥失重率在14.14%~14.99%之间，且在蒸馏水和模拟人工胃液中的崩解时限为14 min内，均符合《中国药典》(2015)的规定要求。

摘要:为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响，以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标，采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析，结果表明:随着红薯叶粉添加量的增大，红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大，加快了干燥速率，在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小，说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成，对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时，面条的质构品质最高，复合面条的色泽最鲜亮，适口性最佳，感官综合评分最高。当红薯叶添加过量，会增大复合面条的断条率和损失率，使色素沉积，面条暗淡，且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。

摘要:研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响，并通过激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)和扫描电镜(SEM)观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明，油炸最佳工艺条件:植物油种类为棕榈油，油炸温度140 ℃、油炸时间8 min。在该工艺条件下油炸花生色泽均匀，口味香甜，口感酥脆，硬度7.30 kg，脆性0.27 mm，感官得分48.9，水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g，扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致，花生在油炸后细胞壁断裂，细胞质丢失，出现孔状结构，细胞内油体增加，蛋白体聚集。

摘要:以羊骨胶原蛋白为研究对象，研究不同超高压压力对胶原蛋白微观形态、热变性温度、吡啶交联物以及空间结构的影响。试验结果表明:超高压处理的胶原蛋白的微观形态在压力100~300 MPa时出现短暂的聚合现象；当压力超过400 MPa时胶原蛋白结构又重新展开。差式扫描量热仪(DSC)结果显示:经超高压处理的胶原蛋白的变性温度由44.9 ℃(对照组)降为31.7 ℃；胶原蛋白吡啶交联物羟赖氨酸吡啶啉(HP)和赖氨酸吡啶啉(LP)的含量随超高压压力的增加、保压时间的延长而显著下降(P＜0.05)；HP和LP与超高压压力和保压时间呈极显著负相关(P＜0.01)。

摘要:为探究不同酯化度(DE)果胶形成的果胶钙的结构特征与消化稳定性，采用5种DE值的果胶与氯化钙反应获得5种DE的果胶钙，比较其产率、钙含量，红外、X衍射(XRD)、电镜(SEM)等结构特征与体外模拟消化稳定性。结果表明:果胶钙产率为50%~87%；DE=10%的果胶与Ca2+反应形成的果胶钙(DE10-CaP)的钙含量最高(88 mg/g)，DE59-CaP钙含量最低(43.6 mg/g)；果胶钙中Ca2+与羧酸根的结合形式为单齿配位结合型，并可分为3种结合区域，进一步完善了果胶钙的结合模式；XRD表明低酯果胶钙比高酯果胶钙多一处2θ=21.5°的衍射峰；SEM表明低酯果胶钙的表观结构更紧密，呈块状，高酯果胶钙则呈薄片状。体外模拟胃肠消化试验表明，高酯果胶钙的钙释放率及释放量更高。本研究有助于了解果胶钙的微观结构及应用性能。

摘要:以活菌数为指标，通过单因素实验、Plackett-Burman、最陡爬坡和中心组合试验，确定植物乳杆菌NCU137的最佳培养基成分和最优静态培养条件。结果表明，最佳培养基成分为麦芽糖26.73 g/L，酵母浸粉21.8 g/L，大豆蛋白胨16.59 g/L，MgSO4·7H2O 0.15 g/L，MnSO4·H2O 0.06 g/L，腺嘌呤0.13 g/L，苯丙氨酸0.051 g/L，吐温80 1 mL/L；最优培养条件为初始pH 7.0，接种量3%，培养温度30 ℃，最终活菌数达到9.2×109 CFU/mL。本文为植物乳杆菌NCU137果蔬高活性菌剂的制备奠定了基础。

摘要:燕麦麸皮易酸败变质，为了延长燕麦麸皮的贮藏时间，保证其新鲜度，需对燕麦麸皮进行预处理。本文探究不同预处理方式对燕麦麸皮脂肪酸组成及含量的影响，运用模糊数学综合评价燕麦麸皮的贮藏终点，采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立不同预处理燕麦麸皮脂肪酸值的预测模型，并对模型的预测精确度进行验证及评价。结果表明:预处理前、后燕麦麸皮中饱和脂肪酸含量在18.01%～23.13%，不饱和脂肪酸含量在75.26%～81.05%，其中湿热处理后燕麦麸皮中亚油酸(46.39%)含量显著增加(P＜0.05)。3种预处理方法中，湿热处理燕麦麸皮具有较高的贮藏稳定性。以脂肪酸值为指标建立的贮藏期预测模型精确度均较高，模型能够快速、可靠地预测燕麦麸皮的贮藏期，为控制贮藏条件，延长贮藏期提供理论依据。

摘要:通过测定石榴果粒在不同温度下休眠期内呼吸强度的变化，建立经验模型，化学动力学模型，Langmuir模型以及非竞争型、竞争型和反竞争型的酶动力学模型等6种呼吸速率模型。基于气调休眠保鲜的基本理论，将果蔬呼吸过程分为诱导期、休眠期和衰亡期3个阶段，并通过监测贮藏环境中氧气和二氧化碳气体含量的变化，计算出果蔬休眠期起始和终止时间点。结果表明:石榴果粒呼吸强度随温度的升高而增大，在4 ℃贮藏条件下竞争型酶动力学模型方程相关系数最大，对该模型进行验证，实测值与预测值之间的相对误差在1.19%~5.45%之间，t检验结果显示实测值同预测值之间无显著性差异。

摘要:以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和气相分析结果，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。

摘要:目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响，阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理，分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥，顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分，通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级，减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N)，对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建，生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类，增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等，混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等，混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛，正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度；生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质，生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分；混菌发酵可实现脱腥增效。

摘要:以虾夷扇贝裙边为原料，利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200，97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后，水解度达28.95％。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物，并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明:美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后，酶解物生成较多挥发性成分，尤其是杂环化合物种类增加。此外，酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7％和31.64％，且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而，经12 h的美拉德反应后，酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高，表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力，可作为抗氧化剂应用于食品工业中。

摘要:以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分，结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h，16%“老面”发酵15 h，3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析，结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h，16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。

摘要:通过研究不同高静压下绿豆粉和小米粉挥发性风味化合物的变化，为高静压产品的研发提供理论依据。将绿豆粉和小米粉在300，450，600 MPa高压下处理20 min，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析绿豆粉和小米粉中挥发性风味物质的变化。结果表明:绿豆粉和小米粉挥发性风味化合物对压力的敏感度不同。绿豆粉经300 MPa和450 MPa处理后总挥发性成分的种类显著减少，且含量显著降低，当压力达到600 MPa后，绿豆中挥发性成分的种类和含量略有增加，有利于醛类、酮类和碳氢化合物生成，可在一定程度上改善绿豆粉的整体风味。小米粉经高静压处理后，总挥发性成分含量先显著增大后减少，在压力450 MPa时达到最大值为7.66×10-4 mg/kg，在压力600 Mpa时为0.64×10-4 mg/kg，这可能与高静压对脂肪氧化的催化诱导及对脂肪氧化酶的钝化有关。

摘要:为探究不同年份干红葡萄酒单宁的含量和结构与涩感强度之间的关系，以内蒙古产区不同年份的赤霞珠和蛇龙珠葡萄酒为材料，测定其总单宁、游离态黄烷-3-醇单体含量及缩合单宁结构组分，并对涩感强度进行评价。结果表明:新酒的总单宁含量和游离态黄烷-3-醇单体总量均高于陈酿酒，且新酒的儿茶素和表儿茶素没食子酸酯含量较高，陈酿酒的表棓儿茶素和棓酸儿茶素含量较高。在缩合单宁的结构特性中，新酒的原花青素占比较高，陈酿酒的原翠雀素占比较高，且陈酿8~9年酒样的单宁结构趋于稳定。葡萄酒中各组分与涩感强度间的主成分分析表明:总单宁、平均聚合度、单体表棓儿茶素没食子酸酯、延伸单元表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯及没食子酰化程度对涩感影响较大，总酸、pH值、酒度、总酚、花色苷及游离态单体对涩感影响则较小。

摘要:以甜橙果实为试材，利用非靶向代谢组学研究采后柑橘不同褐斑病感染程度果皮中的代谢物差异。通过样本相关性分析、最小二乘判别分析、聚类分析和KEGG富集分析等方法，分析不同褐斑程度果皮中代谢物差异。结果表明:PE包装显著抑制柑橘果实褐斑指数，以无褐斑果皮样品为对照，共筛选出1 191个差异离子，在CK-42 d vs CK-0 d样本中，共筛选出107种显著差异代谢物，其中62个为上调，45个为下调，而在PE-42 d vs CK-0 d样本中共筛选出124种显著差异代谢物，其中65个为上调，59个为下调。经KEGG通路分析，代谢物主要分布在10条代谢途径中，代谢物数量富集最多的前3条通路分别是全局和总览图、其它次生代谢产物的生物合成、氨基酸代谢。经HMDB通路分析，代谢差异物主要分布在11条代谢途径中，差异代谢物数量富集最多的前5条通路分别是苯丙烷和聚酮化合物、脂质和类脂质类、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物、苯甲酸酯类。研究结果有助于完善柑橘果皮褐斑病形成机制，可为提高柑橘保鲜效果提供参考。

摘要:以市售纳豆及其制品为研究对象，从中分离到数株具有芽孢杆菌特征的菌株，采用菌落形态、生理生化及16S rDNA序列比对等方法鉴定到13株枯草芽孢杆菌。采用纸片扩散法检测8种常见抗菌药物对菌株的最低抑制浓度(MIC值)，根据美国临床和实验室标准化协会(CLSI)中耐药性解释标准，SD-7菌株对所选抗菌药物均敏感，其它菌均表现出不同程度的耐药性。采用液相色谱法检测市售纳豆及其制品中的生物胺含量，7种生物胺标准品都能得到较好的分离，且标准曲线的线性较好(R2均＞0.9963)；20种样品中生物胺的总含量在2.21~200.91 mg/kg范围。市售纳豆及其制品中具有潜在的转移性致病基因和代谢有毒产物的风险，研究结果为建立产品食用安全性评价方法提供参考。

摘要:以实验室保藏的3株菌(少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、无接合孢子根霉FW-3)为发酵剂，研究其对豆渣的发酵转化能力。以接菌前未发酵的豆渣为对照，分别于48，72 h和96 h取样，分析豆渣中蛋白质、脂肪和异黄酮的代谢变化规律。结果表明:豆渣中蛋白质和脂肪含量在发酵过程中整体呈下降趋势，氨基酸和脂肪酸含量整体呈上升趋势。就豆渣蛋白质的降解能力和必须氨基酸的增量而言，少孢根霉FW-1具有较为突出的优势，对蛋白质和肽的降解率分别为12.2%和25.2%，必需氨基酸含量上升为12.3%；就豆渣脂肪的降解能力、不饱和脂肪酸和异黄酮修饰改性而言，无接合孢子根霉FW-3显示突出的优势，对豆渣脂肪的降解率高达78.0%，脂肪酸增加2.3倍，其中不饱和脂肪酸含量增加2.5倍，异黄酮由糖苷型转化为苷元型增加10.2倍。2株菌(少孢根霉FW-1、无接合孢子根霉FW-3)对豆渣的营养物质体现了较强的降解能力，对其功能成分体现了较强的转化能力，然而也显示个体差异。本研究结果对提高豆渣的靶向高附加值提供了理论依据。

摘要:生物活性肽是蛋白质降解后产生的具有一定生理调节功能的多肽，其生物学功能体现在抗菌、抗氧化、抗炎、降血压、免疫调节等方面。其中，抗炎活性肽可通过调控细胞因子的分泌、炎性介质的合成参与机体炎症反应，从而发挥生理调节功能。慢性炎症与心血管、糖尿病等疾病的发生有直接联系。与传统抗炎药物相比，食源性抗炎活性肽具有安全、无副作用的特点，可为预防机体炎症提供新的方法。本文综述食源性抗炎活性肽的制备、炎症调节及其参与的信号通路，以期为食源性抗炎活性肽类的科学研究及产品研发提供参考。

摘要:高血压作为世界性健康问题，影响着全球各行各业的人们。食源性降血压肽以有效且无毒副作用的优点成为近年的研究热点。海洋物种约占全球生物多样性总量的一半，其中含有的蛋白是制备降血压肽的重要原料。本文综述血管紧张素转化酶抑制肽的降血压机理、构效关系，降血压肽来源及制备方法，总结生产中存在的问题及发展趋势，旨在为今后海洋源降血压肽的开发利用提供理论依据。

摘要:近些年来，糖尿病已成为影响国民健康的重要慢性疾病。在防控糖尿病病情进展过程中，饮食管理尤为重要，亟需研发可降低血糖波动的低血糖生成指数(GI)产品。一些功能性成分，如膳食纤维、糖醇和植物提取物等可以用抑制消化酶活性，阻碍消化酶与碳水化合物的接触，减缓葡萄糖的吸收等方式实现降低食物血糖应答的目的。本文综述近年来有关功能性成分对血糖应答的影响研究，旨在为后续的低GI产品研发以及糖尿病人膳食指导提供一些的帮助。

摘要:大蒜果聚糖是大蒜中含量最高、性质稳定、分子质量较低的杂多糖，主要由果糖与葡萄糖组成，属于1-蔗果三糖型果聚糖，其既具有优良的理化性质和多种生物活性，又具有优良的加工性能和保健功能，可应用于调味品、肉制品、乳制品、粮食加工品、保健食品等领域。为进一步了解大蒜果聚糖的潜在利用价值，本文综述大蒜果聚糖的提取方法与步骤、结构特性、常用测定方法、理化性质、生物活性等相关研究进展，分析其研究中存在的问题，为其进一步研究和开发利用提供参考。

摘要:金耳是我国特有的一种稀有银耳目胶体食用菌，因优异的营养价值和生物活性而常被用作传统药物和食品。多糖是金耳的主要活性成分。研究表明，金耳多糖具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗高脂血症、抗糖尿病和免疫调节等多种功能。本文综述金耳多糖的制备、结构特征和生物活性以及工业应用等方面的研究进展，旨在为深入研究其抗衰老功效，开发为天然食品、功能食品提供理论参考。

摘要:食品中普遍存在着多种真菌毒素的共同污染，其联合毒性加剧了健康风险，检测单个或者单一种类的真菌毒素已无法满足保障食品安全的要求，快速、高效且同时检测多种类真菌毒素成为必然趋势。本文简述食品中真菌毒素污染的特点，从样品前处理方法和检测技术两方面介绍目前监测食品中多种类真菌毒素的研究进展。液液萃取、固相萃取、免疫亲和柱法以及QuECHERS法等被应用于多种类真菌毒素同时提取、富集和净化，超高效液相色谱和多级别、高分辨率的质谱联用技术在多组分同时检测和非靶标性真菌毒素鉴定中独具优势。本文可为同时检测食品中多种类型的真菌毒素研究及应用提供参考。

摘要:随着科学家对微生物与人体健康关系研究的深入，发现有的灭活菌体、菌体成分及其代谢产物等对人体有健康作用，由此提出“后生元”的概念。目前，在我国尚未明确“后生元”的定义。本文基于国内外研究现状，提出“后生元”的术语定义，综述其健康作用机制、标准法规、产业应用中的现状与挑战等，以期为“后生元”的科学研究及产业发展提供参考。

摘要:江西米粉作为南方特色食品之一，具有低蛋白、低过敏性的特点。不仅在中国广为人所熟知与喜爱，而且远销韩国、日本、欧洲、菲律宾等国家，具有广阔的市场前景。本文概述米粉品质改良的研究现状及江西米粉的行业现状，探讨江西米粉的生产工艺和设备的技术创新，为提高设备连续化程度，缩短生产周期，提高成品率，减少劳动力消耗提供参考。同时总结现有米粉标准和规范存在的问题，提出制定江西米粉标准的几点建议，以促进行业的健康发展，保障人民食品安全与健康。