摘要:随着肠道微生物群与人类健康关系研究的不断深入，益生菌在健康领域的应用受到广泛关注。作为新一代益生菌的代表，嗜黏蛋白阿克曼菌(AKK)在维持肠道屏障功能，调节免疫平衡及代谢稳态方面表现出独特的益生特性。AKK在人体肠道中占比约1%~3%，代谢黏蛋白产生短链脂肪酸参与宿主能量代谢和免疫调控。研究表明，在肥胖、2型糖尿病、炎症性肠病及神经退行性疾病等病理状态下，AKK丰度显著下降，而适量补充AKK可改善代谢紊乱，增强肠道屏障功能及缓解炎症反应。此外，基因工程工具(如CRISPR-Cas系统)及质粒载体的开发，为AKK的功能基因研究及新型益生菌制剂设计提供了重要支撑。本文综述AKK的生物学特性、体外益生功能、疾病防控作用及基因工程策略，探讨其在健康管理和疾病干预中的潜力与挑战，旨在为AKK的精准营养应用、个性化治疗及产业化开发提供理论依据。

摘要:目的:探究不同反应程度的葡萄糖-精氨酸模式美拉德反应产物对RAW264.7巨噬细胞氧化-还原状态和吞噬功能的影响。方法:通过水浴和油浴制备不同反应程度的模式美拉德反应产物，采用肌红蛋白保护率评估其对不同自由基的抗氧化能力。通过细胞自由基水平、胞内抗氧化能力研究模式美拉德反应产物对RAW264.7巨噬细胞氧化-还原状态的影响及其对细胞吞噬功能的影响。结果:油浴加速美拉德反应，加热6 h的产物对过氧自由基和羟基自由基的肌红蛋白保护率分别达到(80.83±1.48)%和(60.12±1.84)%，显著高于水浴组(P<0.05)。然而，该产物可使RAW264.7细胞活力降至44.38%，而水浴组几乎无毒。美拉德反应产物具有胞内自由基调节能力，胞内抗氧化活性呈先升后降的趋势:水浴6 h产物的胞内抗氧化值为102.36±5.17，而油浴6 h产物仅为51.63±3.70。此外，水浴4 h和6 h产物可使AAPH氧化损伤的FITC-葡聚糖内吞率从(18.45±6.57)%分别提高至(44.60±18.53)%和(56.35±8.98)%，水浴和油浴2 h和4 h产物亦可保护中性红吞噬率。结论:水浴制备的美拉德反应产物能更好的调节RAW264.7巨噬细胞的氧化还原状态，且能有效提高巨噬细胞的吞噬功能，而油浴产生的中后期美拉德反应产物对细胞氧化还原状态和吞噬功能的调节能力减弱。

摘要:褪黑素在食品、医药、农业等领域被广泛应用，而目前产褪黑素的酵母菌鲜有报道。本研究获得13株产褪黑素的酵母菌，鉴定为4株仙人掌有孢汉逊酵母、1株威克汉姆酵母、7株酿酒酵母及1株德氏圆酵母。其中，仙人掌有孢汉逊酵母BL表现出优良的高产褪黑素特性，在葡萄汁培养基中褪黑素质量浓度达865.24×10-3 μg/mL，添加1.6%啤酒花后褪黑素产量提高了43%。进一步研究发现，仙人掌有孢汉逊酵母BL很可能具有独特的褪黑素合成途径。仙人掌有孢汉逊酵母BL在pH 3.0~4.5，30~37 ℃培养条件下生长良好，在18 g/L胆盐含量下的存活率为62.25%，在模拟人工胃液和肠液中存活率分别为88.66%和45.19%，具有较强的自凝聚性(49.5%)和疏水性(40.4%~65.6%)，具有较强的还原能力(64.13%)、清除羟自由基(48.52%)和DPPH自由基能力(73.30%)。对多种抗生素耐受，仅对多黏菌素B表现出低敏感性，且不具备溶血性，安全性较高。综上所述，仙人掌有孢汉逊酵母BL具有高产褪黑素及良好的益生特征，可为功能发酵食品的开发及微生物合成褪黑素研究提供一定的理论参考。

摘要:目的:本研究旨在探讨亮菌多糖(ATPo)不同水解产物对CCl4诱导HepG2细胞氧化损伤的干预作用与机制。方法:采用醇沉法提取亮菌多糖，经除杂、干燥后得到ATPo。ATPo溶液分别用三氟乙酸(TFA)、纤维素酶、果胶酶、体外模拟消化方式水解并收集产物，设置溶液浓度梯度，进行水解产物对CCl4诱导HepG2损伤细胞干预效果评价。检测反应液中总糖、还原糖、总酚和总黄酮含量。利用MTT法检测细胞存活率，收集细胞检测抗氧化性与代谢相关酶活性。蛋白免疫印迹方法检测目的蛋白含量，qPCR方法检测目的基因表达量。结果:CCl4诱导HepG2的LC50浓度为15 mmol/L，4种水解产物可改善细胞胞外自由基清除力和抗氧化水平，抑制转氨酶活性，降低细胞凋亡关键蛋白与基因表达量，抑制被激活的氧化应激信号通路因子p38 MAPK的表达水平，其中以TFA水解ATPo的产物对CCl4诱导HepG2细胞的干预作用在各个方面表现最优。结论:亮菌多糖可以改善CCl4诱导HepG2细胞氧化损伤程度，而TFA水解后产物的干预作用在多个方面均优于未水解多糖，干预过程的作用机制可能与氧化应激p38 MAPK信号通路相关。

摘要:为了提高海参副产物利用率，避免资源浪费，推进海参绿色化工业生产进程，采用木瓜蛋白酶酶解法制备具有抗氧化和降尿酸双重功能的海参肠多糖。测定粒径、Zeta电位等指标，并通过傅里叶红外光谱仪、扫描电镜、X射线衍射仪等仪器对海参肠多糖的结构进行表征。利用化学及细胞方法评价海参肠多糖的抗氧化、降尿酸活性，并解析其潜在机制。海参肠多糖是1种α-型吡喃多糖，具有颗粒状排列形态，其平均粒径为(886.5±17.97)nm，电位为(-29.5±0.7138)mV，X射线衍射结果显示海参肠多糖为非晶体结构。海参肠多糖的DPPH、ABTS、·OH自由基清除率的IC50值分别为(0.58±0.38)，(0.35±0.66)，(0.51±0.45)mg/mL。细胞水平试验表明，海参肠多糖没有毒性，且在0.25 mg/mL下HK-2细胞上清液中尿酸含量相较于模型组降低了21.8%。探究其降尿酸机制，发现海参肠多糖可以以混合型可逆抑制作用降低XOD活性，抑制常数Ki值为0.32 mg/mL，IC50为(0.288±0.33)mg/mL。最终获得能够抑制XOD活性，降低尿酸水平，且具有抗氧化作用的海参肠多糖。实现了海参肠的高附加值利用，为海参副产物的加工及活性物质在高尿酸血症中的应用提供参考。

摘要:目的:因长期使用药物保肝会产生耐药性和副作用，故本文探究植物乳植杆菌NXU0014代替药物缓解慢性酒精性肝损伤。方法:通过构建酒精诱导的慢性酒精性肝损伤小鼠模型，从各组小鼠的体质量、肝脏指数、肝功能、血脂指标、氧化指标、炎症指标、肝组织病理学和肝组织中特定因子的蛋白表达方面分析水飞蓟素和植物乳植杆菌NXU0014对小鼠慢性酒精性肝损伤的保护作用。结果:与Mod组相比，植物乳植杆菌NXU0014将小鼠体质量提升了2.64%，肝脏指数降低了9.22%，血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)分别降低了30.99%，19.93%，12.82%，13.16%。血清中丙二醛(MDA)有效降低了27.36%，超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)分别提升了115.07%，112.5%；经植物乳植杆菌NXU0014与水飞蓟素干预后，白细胞介素-6(IL-6)分别降低了26.73%，32.04%，肿瘤坏死因子-α(TNF-α)分别降低了16.14%，28.64%，减轻小鼠的肝组织病变。并通过下调核因子κB(NF-κB)，上调核因子E2相关因子2(Nrf2)的表达水平，调节炎症因子的分泌，释放及氧化应激反应的发生。肝功能及血脂指标的分析结果表明，植物乳植杆菌NXU0014在肝细胞损伤、肝脏脂质代谢、氧化应激、炎症反应方面对慢性酒精性肝损伤小鼠有一定的保护作用。植物乳植杆菌NXU0014调节NF-κB和Nrf2蛋白表达，从而调节炎症因子的分泌、释放及氧化应激反应的发生，起到缓解和改善酒精性肝损伤的作用。通过以上数据可预测植物乳植杆菌NXU0014能够替代药物进行保肝。

摘要:目的:本文表征了白萝卜多糖(WRP)和樱桃萝卜多糖(CRP)的组成和结构，并探究其保护小鼠酒精性肝病(ALD)的潜在益处。方法:通过构建ALD小鼠模型，测定其血清和肝脏样本的生理生化指标，分析肝组织切片的形态变化。结果:与模型组相比，WRP组和CRP组的肝脏指数分别显著降低9.23%和14.46%，生理生化指标显著改善。小鼠肝组织病理切片结果显示，WRP组和CRP组小鼠受损肝脏均得到不同程度地保护。结论:WRP和CRP对酒精所致ALD小鼠的肝脏肿大、脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著改善效果，可有效预防和改善急性酒精性肝损伤。

摘要:探究1种乳制品对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠溃疡性结肠炎(UC)的保护作用。将30只8周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为3组，即正常组(NC)、模型组(DSS)以及奶粉处理组(mp，6 g/kg)，NC和DSS组小鼠每天定时经口灌胃生理盐水，mp组小鼠每天定时经口灌胃6 g/kg的奶粉样品冻干粉，持续35 d，之后将饮用水换为2.5%DSS干预7 d。结果表明:与模型组相比，奶粉处理组显著降低造模后小鼠体质量变化、疾病活动指数(DAI)、结肠长度、脾脏器官指数、病理学评分(P<0.05)，显著降低血清Elisa生化指标，如肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)、脂多糖(LPS)以及结肠组织丙二醛(MDA)含量(P<0.05)，显著提高小鼠结肠组织超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.05)。分子生物学实验检测结果表明，奶粉干预组能显著调控小鼠肠道紧密连接蛋白ZO-1、Occludin的基因转录水平(P<0.05)，以及LPS受体(CD14)/Toll样受体4(TLR4)/髓样分化因子(MyD88)/核因子κB(NF-κB)信号通路的基因转录水平和蛋白表达水平(P<0.05)，促使TNF-α、IL-1β、IL-6的基因转录水平显著降低(P<0.05)，并调节肠道菌群稳态，增加经黏液真杆菌属、副拟杆菌属、异杆菌属等有益菌种相对丰度。结论:该奶粉样品具有抗炎效应，能显著调控小鼠结肠组织CD14/TLR4/MyD88/NF-κB信号通路，明显改善肠道菌群紊乱症状，进而对DSS诱导的小鼠UC具有改善和保护作用。

摘要:目的:制备1种新型的BG-AKK合生元微胶囊。方法:测定嗜黏蛋白阿克曼氏菌在以3种β-葡聚糖为唯一碳源的培养基中的光密度值(OD600nm)，筛选出益生作用较好的β-葡聚糖种类和浓度，并将其与嗜黏蛋白阿克曼氏菌一起作为芯材进行包埋，优化合生元微胶囊的制备工艺。对合生元微胶囊的形态特征、胃肠耐受性和贮藏稳定性进行评价。结果:元麦β-葡聚糖对嗜黏蛋白阿克曼氏菌具有较好的益生作用，较好的作用质量浓度为20 mg/mL。合生元微胶囊的优化配方为:羧甲基纤维素钠和乳清蛋白的质量分数分别为2.5%和0.7%，芯材与壁材的体积比1∶6，包埋效率为(93.2±5.1)%。与未包埋、未添加元麦β-葡聚糖的处理组相比，芯材中加入元麦β-葡聚糖和包埋处理使活菌在体外模拟胃肠液中或4，25 ℃下贮藏时的存活率显著提高，如:模拟胃液和肠液消化后，活菌数分别为6.81，8.53 lg(CFU/g)；合生元微胶囊在4，25 ℃条件下分别贮藏63 d和35 d，活菌数分别为8.87，6.23 lg(CFU/g)。结论:合生元微胶囊对嗜黏蛋白阿克曼氏菌具有较好的包埋效果和保护作用，可显著提高活菌数量。

摘要:本文探究冻融循环处理(0F/T~5F/T)对冷冻麻薯生胚及其品质的影响。结果表明:5次冻融循环处理后，麻薯的比容从4.55 cm3/g下降至2.89 cm3/g。冻融循环处理后，麻薯硬度显著增加，由最初的950.16 g增至1 974.00 g，感官评分显著下降。低场核磁共振及核磁共振成像结果表明，由强结合逐渐向弱结合水和自由水转换，且水分从生胚内部向外部迁移，分布越来越不均匀。冷冻麻薯生胚的可冻结水含量随着冻融循环次数的增加呈显著上升趋势。X-射线衍射结果表明，冻融循环处理使得淀粉结晶度增加。傅里叶变换红外光谱测定结果显示，冷冻麻薯生胚的α-螺旋含量下降。此外，游离巯基含量与冻融循环次数呈正相关，冻融循环5次后，其含量增至11.20 μmol/g。由扫描电镜观察的冷冻麻薯生胚面筋蛋白网络结构连续性变差，冻融循环4次内能较好地保持麻薯生胚品质。上述结果为麻薯生胚的冷冻品质控制提供了理论依据。

摘要:以香蕉淀粉为原料，通过不同时间臭氧处理香蕉淀粉制备氧化淀粉，研究臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响。结果表明，臭氧处理使淀粉分子侧链羟基氧化形成羰基和羧基，导致淀粉pH值降低。与未改性香蕉淀粉相比，氧化淀粉的水溶性、溶胀力和透明度显著提高，抗性淀粉含量分别增加了4.38%，5.26%，5.01%，而糊化温度、表观黏度和凝胶强度降低。凝胶渗透色谱系统显示，臭氧处理导致淀粉的分子尺寸和分子质量降低。显微观察表明，臭氧处理降低了淀粉粒完整性和马耳他十字现象。傅里叶红外光谱、拉曼光谱和X射线衍射分析表明，臭氧处理虽导致淀粉有序结构降低，但未影响晶型。差式扫描量热法和热重分析表明，臭氧处理降低了淀粉的热稳定性。结论:通过臭氧处理香蕉淀粉，能够改善香蕉淀粉的水溶性、溶胀力、透明度、流动性和抗消化性，拓展了其在食品领域的应用前景。

摘要:以单环刺螠为原料，通过风味蛋白酶、超声波及风味蛋白酶协同超声波3种嫩化方式对单环刺螠体壁进行嫩化，采用酸法提取胶原蛋白，用紫外光谱、扫描电镜、红外光谱、荧光光谱、总巯基含量和表面疏水性分析3种嫩化方式对单环刺螠体壁胶原蛋白结构与性质的影响。结果表明:嫩化处理可导致单环刺螠体壁胶原蛋白变性，破坏蛋白质二级结构，胶原蛋白各二级结构组分间发生转换；胶原蛋白荧光光谱红移，发生荧光猝灭现象，且总巯基含量和表面疏水性显著升高(P<0.05)，其中，酶处理组、超声波处理组和协同处理组的总巯基含量较未处理组分别升高约143.2%，59.1%，134.0%，表面疏水性分别较未处理组提高了2.8，1.9，2.3倍，胶原蛋白三螺旋结构的完整性被破坏；扫描电镜观察发现嫩化使胶原蛋白微观结构更加松散，排列的无序化程度加重。酶法嫩化对单环刺螠体壁胶原蛋白的破坏最显著，而超声波处理较为温和，协同处理介于二者之间。研究结果揭示嫩化是化学键断裂、作用力削弱、蛋白质氧化、蛋白质折叠、蛋白分子碰撞后发生聚集等多种原因共同作用所致。

摘要:突破以1-脱氧野尻霉素(DNJ)为单一目标的桑叶提取工艺局限，建立DNJ与黄酮多靶向提取新工艺，挖掘与DNJ协同降糖的黄酮类成分，为系统表征桑叶提取物降糖活性提供新思路。以广东省清远市桑叶为原料，采用酸化乙醇法提取DNJ和黄酮，优化提取过程中的提取时间、提取温度、料液比、乙醇体积分数和pH值。比较桑叶多靶向提取物(A-MLE)，DNJ为单目标的提取物(A-DNJ)，黄酮为单目标的提取物(A-Flavonoids)的体外酶抑制活性，并结合体外胃肠模拟消化，评估A-MLE的潜在降糖作用。应用非靶向代谢组学与分子对接技术，研究A-MLE中可能与DNJ发挥协同作用的黄酮类成分。结果表明，酸化乙醇法的最佳多靶向提取条件为pH值为2，乙醇体积分数70%，提取温度70 ℃，料液比1∶40 g/mL，提取时间1.5 h，DNJ和黄酮的得率分别为0.24%和1.22%。体外酶抑制试验结果表明，A-MLE对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的抑制率显著优于A-DNJ和A-Flavonoids，且DNJ和黄酮的最佳协同质量比为1∶5。体外胃肠模拟消化结果显示，A-MLE显著抑制玉米淀粉的酶解过程，说明其具有良好的降糖活性。代谢组学结合分子对接结果表明，芦丁、山奈酚等可能为与DNJ发挥协同降糖作用的黄酮类成分。

摘要:目的:为优化超声辅助发酵制备麦麸可溶性膳食纤维(F-SDF)的最佳工艺条件，以超声制备的可溶性膳食纤维(UF-SDF)作为对照，对比协同发酵改性对麦麸可溶性膳食纤维结构和功能的影响。方法:以膳食纤维得率为指标，利用超声辅助酿酒酵母和布氏乳杆菌协同发酵制备F-SDF，在单因素实验的基础上，通过响应面优化得到最佳工艺条件。利用扫描电镜、红外光谱和X-射线衍射测定F-SDF和UF-SDF的结构，通过热重分析测定两者的热稳定性，并对比两者的功能特性。结果:在固定接种量为9%，超声功率为585 W时，通过响应面优化确定最佳工艺条件为:酵母菌与布氏乳杆菌接种比例1∶2.5，发酵时间44 h，发酵温度39 ℃，超声时间25.5 min，此条件下F-SDF得率为25.78%。扫描电镜和傅里叶红外光谱分析表明，两种SDF均具有多糖的特征吸收峰，其中，F-SDF结构更加松散，孔隙率增强。X-射线衍射和热重分析表明，协同发酵改性减小了F-SDF的结晶面积，降低了结晶度和热稳定性。F-SDF的持水力和溶胀力分别提升至改性前的1.11倍和1.31倍，而持油力无显著变化，葡萄糖吸附能力、亚硝酸盐吸附能力、胆酸钠吸附能力和胆固醇吸附能力分别提升至改性前的2.67，3.07，1.08，2.82倍。结论:优化建立的超声辅助发酵制备工艺，有效提升了得率并不同程度地改善了产品的结构和功能特性，可为麦麸的高值化利用提供理论依据。

摘要:对传统中华美食糌粑进行低脂、低糖化改良，同时研究其保藏工艺。采用单因素实验结合响应面试验探究低脂糌粑的最优工艺配方。在此基础上，比较超高压杀菌法、紫外灭菌法、紫外杀菌结合天然防腐剂、辐照灭菌4种方法对低脂糌粑保藏期的影响。结果表明，以糌粑原料按质量比添加甜味剂30%(其中，木糖醇占甜味剂总量的35%，山梨糖醇占甜味剂总量的65%)、酥油模拟物30%、茶水55%时，所得产品感官评分为(75.43±0.52)分，口感适宜，香气浓厚，品质最优，同时此配方制得的糌粑脂肪含量为(2.24±0.32)%，符合低脂产品标准。在紫外杀菌处理40 min并添加0.035%乳酸链球菌素的条件下，低脂糌粑在20 ℃商业贮存温度下货架期高达52 d。本研究为优化传统糌粑的营养价值以及延长其货架期提供了理论支撑。

摘要:为探究盐质量分数对虾酱理化性质和风味物质的影响，在盐质量分数为6%~14%时，利用虾壳和大豆为原料发酵制备虾酱，测定虾酱的理化性质、滋味和气味在发酵过程中的变化。结果显示，在盐质量分数为6%条件下，经过28 d发酵制备的虾酱的氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、总酸和总游离氨基酸含量分别为1.44 g/100 g，1.99 g/100 g，178 mg/100 g，2.92 g/100 g和1 114 mg/100 g，且随盐质量分数的增加而逐渐降低。电子舌结果显示，在盐质量分数为14%条件下，经28 d发酵制备的虾酱的丰富度、鲜味和咸味分别为8.47，5.59，8.00，随盐质量分数的降低而逐渐减弱。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示，虾酱中二甲基二硫醚等不良挥发性化合物的浓度，在盐质量分数为14%条件下发酵最低，并伴随发酵时间的延长而逐渐下降。在盐质量分数为10%条件下制备的虾酱中，感官评价滋味评分最高，色泽呈暗红色，香气和鲜味都较浓郁。上述结果表明，增加盐质量分数虽会抑制氨基态氮、总氮和游离氨基酸的积累，但有利于虾酱风味物质的形成，且盐质量分数10%时，发酵虾酱的整体接受度最高。

摘要:本文以南美白对虾为原料，研究不同干燥温度(60，70，80 ℃)下热风干燥(HAD)和中短波红外干燥(MSID)对虾干色泽、硬度、咀嚼度、干燥特性等品质及风味的影响。结果表明，在相同温度下，MSID的干燥速率高于HAD，利用MSID制得的虾干硬度和咀嚼度均低于用HAD制得的虾干。当干燥温度为70 ℃时，HAD制得的虾干a*值最大，为9.87。利用MSID制得的虾干，其鲜味回味和鲜味最高，分别为34.44和17.13，咸味适中。GC-MS分析表明，与HAD相比，利用MSID制得的虾干中含有特殊的挥发性风味物质:3，5-二甲基哌啶和(-)-柠檬烯。在干燥温度70 ℃时，从MSID制得的虾干中检出的挥发性风味物质种类最多，有52种。结论:使用MSID在70 ℃干燥时制得的虾干挥发性风味物质较多，品质也较好，研究结果可为虾干干燥方式的选择提供一定的参考。

摘要:为改善速冻蒸饺面皮的口感及易冻裂问题，采用流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等仪器，研究醋酸酯淀粉(AS)、可得然胶(CL)、卡拉胶(CG)对速冻蒸饺面皮的质构、感官、流变特性的影响，并探究水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的变化，揭示亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面皮品质的影响。结果表明:复合添加AS、CL、CG，速冻蒸饺面皮的质构特性、含水率和感官特性均显著提高(P<0.05)，在6.54%AS、0.52%CL、0.65%CG添加量下，面皮的亮度L*显著提升5.25%，冻裂率由23.33%显著降到6.67%，面皮的储能模量和损耗模量增加，损耗角正切值减小，内部强结合水的含量显著提升约13.4%，自由水含量显著减小(P<0.05)，提升了面皮的弹性和保水性。α-螺旋和β-折叠等蛋白质有序结构的构象占比显著增大(P<0.05)，微观结构显示面筋蛋白网络结构更加致密均匀，增强了面皮的结构稳定性和抗冻裂能力。由此可见，复合添加6.54%AS、0.52%CL、0.65%CG制得的蒸饺面皮色泽光亮，口感筋道且不易冻裂，研究结果可为速冻面制品面皮的品质提升提供理论参考。

摘要:为获得具有优良保鲜性能的新型食品包装材料，以丁香酚(EG)和枯茗醛(CUM)为芯层保鲜剂，以聚乳酸(PLA)为壳层壁材，采用同轴静电纺丝法制备EG/CUM-PLA同轴纳米纤维膜。测定薄膜的微观结构和理化性能，研究保鲜剂的释放性能。以海鲈鱼鱼片为对象，验证在4 ℃贮藏条件下纳米纤维膜的保鲜性能。结果表明，保鲜剂被成功包裹于PLA纳米纤维中，加入保鲜剂使纳米纤维更加均匀，同轴纳米纤维膜的机械性能提高，且使膜的热稳定性、疏水性能得到改善。同轴纳米纤维中EG和CUM的释放是简单的扩散行为，同时也伴随着复杂的崩解和溶解行为。EG和CUM具有协同增效的抗菌、抗氧化性能。经EG/CUM-PLA同轴纳米纤维膜处理鱼片的鲜度指标优于同期未处理鱼片及其它处理样品，在贮存15 d时，菌落总数(TVC)比未处理鱼片低0.7 1g(CFU/g)，鱼片的货架期从7 d延长到10 d。以EG和CUM为保鲜剂的纳米纤维膜具有长效抑菌性，EG和CUM具有协调增效的抗菌和抗氧化性能。采用静电纺丝技术制备包埋生物保鲜剂的同轴纳米纤维膜，在生鲜水产品保鲜领域有应用价值。

摘要:采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)、电子鼻和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等方法，研究茶黄素对冷冻不漂洗鱼糜制品挥发性气味及凝胶结构的影响。结果表明，冷冻贮藏导致鱼糜蛋白质、脂质氧化，并引起鱼糜制品气味劣变。冻藏后，鱼糜蛋白质活性巯基显著减小了5.21%，TBARS显著增加了63.68%。漂洗可提高鱼糜的冻藏稳定性，然而会显著减少鱼糜制品的气味强度值，导致鱼糜制品香气淡薄。添加0.1%的茶黄素提取物，可显著抑制冷冻不漂洗鱼糜蛋白质和脂质氧化，并促进鱼糜形成致密、均一的凝胶网络结构，使水、脂质均匀分布，显著提高鱼糜制品的凝胶强度和气味强度值，增加己醛、庚醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、辛醛等特征性气味物质的浓度，增强冷冻鱼糜制品的“鱼香味”。

摘要:探讨液氮速冻技术对虾饺感官品质的影响，确定生产加工中虾饺品质的最佳冷冻方式。选择标准化的虾饺进行研究，分别将其用氟利昂冻结(-20 ℃)和液氮速冻(-70，-90，-110 ℃)两种冷冻方式进行处理，并以未经冷冻的虾饺新鲜组为对照。通过感官评价、质构特性、微观结构、水分状态、傅里叶红外光谱以及热性能综合评估液氮速冻虾饺的品质差异。-90 ℃液氮速冻是保持虾饺食品品质的最佳处理方式，其感官评价得分为36.79分，与新鲜组37.31分最为接近，并且几乎不影响虾饺的质构特性。相比于氟利昂冻结和其它温度液氮速冻，-90 ℃液氮速冻在保持虾饺皮的微观结构和水分状态上表现更佳，微观结构分布更均匀，水分状态破坏程度最小。研究发现，较慢的冷冻速率会更大程度地破坏淀粉的短程有序结构。各冷冻方式对虾饺肉的质构和水分状态的影响没有显著差异(P<0.05)，表明液氮速冻在-90 ℃下的处理效果优于其它温度。

摘要:真空预冷对鲜枸杞快速消除田间热和降低呼吸速率效果显著，目前该技术已经在产业中推广应用，然而在批量预冷和贮藏中鲜枸杞会出现力学组织损伤。为探究真空预冷对贮藏鲜枸杞质构及生理生化特性的影响，设置不同预冷终压(600~800 Pa；800~1 000 Pa；1 000~1 200 Pa)对鲜枸杞进行真空预冷，研究不同真空压力处理对贮藏鲜枸杞的质构、细胞形态、呼吸速率、可溶性固形物、细胞渗透率及抗氧化系统酶的影响。结果表明:与未经预冷处理相比，真空预冷可以降低鲜枸杞的呼吸速率，其中，800~1 000 Pa处理组在第10天时，呼吸速率为161 mg/(kg·h)，始终低于初始呼吸速率169 mg/(kg·h)，维持可溶性固形物含量，而真空预冷通过降低真空舱内部压力，使水分蒸发从而降低田间热和呼吸热，导致鲜枸杞组织水分损失，细胞膜渗透性增加，从而加速鲜枸杞组织内超氧阴离子和丙二醛的积累，其中，1 000~1 200 Pa处理组丙二醛含量上升最为显著，由初始的0.79 nmol/g，上升至第10天的3.67 nmol/g，而800~1 000 Pa处理组的MDA含量虽也呈上升趋势，在第10天含量为1.62 nmol/g，却低于对照组含量1.77 nmol/g；且当预冷终压在800~1 000 Pa时，贮藏第10天可在最大程度上维持枸杞的硬度(476.03 kg/cm2)与咀嚼性(132.72 N)，防止果实软化严重，降低细胞形变度，维持细胞功能；800~1 000 Pa能够有效延长鲜果枸杞货架期，维持枸杞品质，提高枸杞的营养价值和经济效益。研究结果将为枸杞保鲜技术及真空预冷设备的开发升级提供理论支撑。

摘要:为研究褪黑素处理对竹笋采后贮藏品质的影响，选取未出土的绿竹笋为试验材料，设置低温处理组(LT)和低温+褪黑素处理组(M)，监测采后贮藏8 d内绿竹笋的形态和生理指标的变化，并结合代谢组和转录组分析，揭示褪黑素处理对绿竹笋采后低温贮藏期间品质影响的机制。结果表明，低温贮藏期间，褪黑素处理能够延缓绿竹笋的硬化和木质化，M处理组贮藏4~6 d，木质素含量比LT组低6.54%，可溶性糖含量比LT组高3.78%，淀粉含量维持在19.15~22.14 mg/g范围。代谢组学分析表明，M组处理能够促进褪黑激素(N-乙酰-5-甲氧基色胺)、N-阿魏酰酪胺等生物碱类化合物的合成。综合代谢组学和转录学分析结果，褪黑素通过调节丙烷、哌啶和吡啶生物碱的生物合成、精氨酸和脯氨酸代谢、苯丙氨酸代谢、苯丙烷生物合成等关键代谢途径，以及相关基因的表达，显著影响绿竹笋采后的营养和风味特性。本研究揭示了褪黑素对绿竹笋采后低温贮藏期内营养品质的影响，并挖掘了该过程中关键代谢产物及差异基因的变化，为提升绿竹笋的保鲜技术提供参考。

摘要:目的:揭示瑞士乳杆菌种内分化规律，解析不同亚群的功能基因组变化特征及瑞士乳杆菌在我国的生态位。方法:基于全基因组信息，依据化石时间标定瑞士乳杆菌种内系统发育与分化时间，分析142株瑞士乳杆菌不同亚群基因组特征，解析中国瑞士乳杆菌的种内分布。结果:瑞士乳杆菌种内亚群按分化先后时间依次为Clade I、Clade II、Clade III，菌株分布率分别为1%，5%，94%。种内分化导致Clade II菌株的氨基酸代谢基因家族显著收缩，外源细菌素免疫和多种抗生素耐药基因家族显著扩张，Clade III菌株的蛋白、半乳糖利用基因家族显著扩张，其它碳水化合物利用基因家族显著收缩。我国瑞士乳杆菌菌株中97%是乳源分离株，约2%是植物源分离株，1%是人源分离株。结论:瑞士乳杆菌种内分为3个亚群，种内分化没有明显的地域依赖。Clade II菌株的肠道适应相关基因家族显著扩张，Clade III菌株乳源适应相关基因家族显著扩张。我国有丰富的野生瑞士乳杆菌资源，内蒙古、新疆、西藏、云南等地的传统发酵乳制品是其主要来源。

摘要:无定形态小分子糖的玻璃化转变，是引起枣粉吸湿结块的核心因素。为探究小分子糖组成对枣粉吸湿行为的影响，确定其吸湿行为评价的关键指标，本研究首先构建去糖枣片固态基质，通过渗透构建组分清晰的“果糖-葡萄糖-蔗糖”固态基质枣粉模拟体系(JPSS)，测定其小分子糖含量、干基含水率、粒径、特别流动能(SE)和玻璃化转变温度(Tg)等主要理化指标，对比不同糖组成JPSS的水分吸附能力，结合主成分分析(PCA)与多元线性回归分析，综合评价不同糖组成JPSS的吸湿行为及其主要影响因子。结果表明，不同小分子糖比例显著影响JPSS的干基含水率与Tg，其中，干基含水率与蔗糖含量呈显著正相关，Tg与果糖含量呈极显著负相关，与蔗糖含量呈极显著正相关。果糖在固态基质中的水分吸附能力与降低Tg的能力依次强于葡萄糖和蔗糖。PCA分析结果表明，不同小分子糖比例显著影响JPSS的吸湿行为，果糖与葡萄糖总占比较大(>75%)；蔗糖占比较小(<25%)的5个JPSS颗粒间相互作用较强(SE>3.84 mJ/g)，水分吸附量较高(>56%)，具有较强的吸湿行为。以主要理化指标和水分吸附量为对象进行多元线性回归分析，得到回归分析模型Y = 3.481X1-0.038X2+44.944(Y为水分吸附量，X1为SE，X2为蔗糖含量，R2 = 0.854)。由此得出吸湿行为强度排名前5的JPSS与PCA分析结果一致，表明SE与蔗糖含量是吸湿行为评价的关键指标，当SE值越高，蔗糖含量越低，则JPSS吸湿行为越强。研究结果为客观综合评价高糖果粉吸湿行为提供了参考依据。

摘要:目的:建立1种利用实时荧光聚合酶链式反应(PCR)技术快速检测3种真鲷鱼与11种罗非鱼源性成分的方法。方法:以真赤鲷、金赤鲷、蓝点赤鲷cytb基因以及尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、奥利亚罗非鱼COI基因为目标基因，分别设计2组引物和Taqman探针的组合物，以期鉴别真鲷鱼和罗非鱼成分。结果:该方法特异性良好，耗时短，反应只需1 h。实时荧光PCR试验中，真鲷鱼和罗非鱼的基因组DNA检出限均为10-2 ng，质量分数检出限为0.1%。质量分数定量试验中，真鲷鱼的质量分数误差不超过±5.5%，罗非鱼的质量分数误差不超过±4.9%。双重实时荧光PCR试验中，真鲷鱼和罗非鱼的基因组DNA检出限均为10-2 ng，当真鲷鱼和罗非鱼以不同质量分数混合时，真鲷鱼的质量分数检出限为20%，罗非鱼的质量分数检出限为0.1%；当真鲷鱼和罗非鱼以相同质量分数混合时，真鲷鱼的质量分数检出限为10%，罗非鱼的质量分数检出限为0.01%。结论:该方法特异性强，所需时间短，检出限低，操作简单，可满足真鲷鱼与罗非鱼真伪鉴别的要求。

摘要:三文鱼因独特的口感和高营养价值而备受欢迎，然而，其在运输和贮藏过程中极易腐败变质，尤其在密封包装内难以检测其新鲜度。本文设计合成1种能在纯水溶液中识别多种胺的荧光探针，可对活细胞中的色胺进行荧光成像，亦可作为荧光墨水用于个人信息存储或制作防伪商标。将探针负载到滤纸或水凝胶基材中，可通过两种标签的比色和荧光双通道颜色变化，实现裸眼评价鱼肉新鲜度等级，并且不受载体介质的影响。此外，基于纸基传感标签构建的智能手机检测平台，可实时、准确监测三文鱼的新鲜度等级，与国家标准检测挥发性盐基氮(TVB-N)法(GB 5009.228—2016)测定的结果相吻合。未来，该探针在食品安全检测、生物成像、荧光染料等领域将有较好的应用前景。

摘要:目的:探讨广西不同产地红蓝草挥发性物质的差异，分析气候因子对挥发性种类的影响。方法:采用气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)对隆林(LRE)、武鸣(WRE)、宜州(YRE)3个产地的红蓝草水提取液的特征挥发性物质种类和相对含量进行分析。结果:共鉴定出已定性的物质共40种，在3个产地的样品中均有鉴定出。PCA分析表明，隆林组和宜州组的相似性相对较高，与武鸣组存在明显差异。武鸣组的戊醛、苯甲醛、庚醛等醛类物质含量明显高于其它2组样本，醛类为其主要香气种类。隆林、宜州组的酮类、酯类、醇类及其它类均高于武鸣组，主要香气种类包括酮类和醛类。基于ROAV法确定了红蓝草的4种关键风味物质，分别为1-辛烯-3-酮、异戊醛、1-戊烯-3-酮和壬醛，总体使红蓝草呈现土壤、麦芽、辛辣和青草的复合香味。使用PLS-DA建模并通过置换验证模型的可靠性，进一步通过变量投影重要性值筛选出11个潜在的可用于区分不同产地的标志性挥发成分。挥发性成分和3个产地的气候因子相关性矩阵分析表明，高纬度、高海拔、年均温差大有利于红蓝草中的酮类、酯类物质的积累，低纬度、低海拔、晴天多、年均温差小有助于醛类物质形成，醇类物质仅与纬度呈正相关。结论:1-辛烯-3-酮、异戊醛、1-戊烯-3-酮和壬醛是红蓝草的关键风味物质。不同产地红蓝草香气成分相同，而风味成分含量具有一定差异，海拔、温差、日照时间等可能是导致隆林、宜州、武鸣三地红蓝草香气成分出现差异的主要环境因素。

摘要:新疆烤羊肉串作为一种独具特色的传统美食，在烤制过程中会产生微量杂环胺(HAs)，潜在威胁人体健康。采用超高效液相色谱-串联质谱技术定量分析方法，研究不同签子种类、烤制炉具以及腌制工艺对烤羊肉串中HAs生成量的影响，探究烤制过程中HAs的生成规律。结果显示，红柳签的游离态1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚显著低于铁签-D，其中红柳-G和红柳-D分别比铁签显著降低了1 770%和1 483%，电烤-D处理的游离态1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚含量较木炭烧烤架-D处理显著降低了307.95%，无腌制-G处理组的结合态1-甲基-9H-吡啶并[3，4-b]吲哚含量较腌制-G处理组增加了120.57%。表明红柳签相较于铁签，电烤相较于木炭烧烤架，腌制相较于无腌制条件，均能够有效抑制HAs的生成。其中，红柳签对游离态HAs的生成抑制效果最佳，而腌制处理对结合态HAs的抑制效果最佳。此外，乌鲁木齐烤羊肉串的高密度聚集区域与低密度聚集区域对于HAs含量的影响也存在差异。综上，使用电烤加热方式、红柳签并烤前腌制制作的烤羊肉串，能够显著抑制HAs的生成，从而提高新疆烤羊肉串的安全性，减少HAs的摄入。

摘要:黄精是中国的一种传统中药材，已被列入国家卫生健康委员会公布的“既是食品又是药品的物品名单”。对于黄精的研究与利用，应不仅停留在多糖、皂苷、黄酮等的药用方面，还要关注其在食品领域的营养应用方面。虽有研究表明黄精的地上部分具有较好的蛋白质、氨基酸的营养价值，但仍缺乏不同品种黄精、不同部位间的系统性评价。基于此，测定4个品种黄精的各5个部位的蛋白质和氨基酸组成，并通过几种常见的氨基酸平衡模式谱对其进行评价。结果表明，鸡头与长梗黄精地上部分的蛋白质含量与氨基酸评分较高，如鸡头黄精叶部位含有21.76%的蛋白质，同时氨基酸评分均高于WHO/FAO/UNU给出的标准模型，有较好的蛋白质利用价值。研究结果为黄精蛋白质资源的综合利用与开发提供了参考。

摘要:为研究低盐咸蛋黄加工过程中风味的变化及形成独特风味的物质基础，采用气相色谱-质谱联用和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法，检测鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品共4组样品中的挥发性风味物质组成及其含量。结果:分别在鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品中检出50，44，58，62种挥发性风味物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明，4组样品在挥发性风味物质的组成及相对含量上存在显著差异，通过投影变量重要性因子筛选出月桂醇正二十烷、正庚烷、正辛醇、3-甲硫基丙醛、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚等35种挥发性风味成分。咸蛋黄在熟制过程中，因发生脂肪的氧化以及氨基酸的Strecker降解，而生成多种挥发性风味物质，其中反-2-辛烯醛、2，4-辛二烯醛、二甲基二硫、正辛烷、2-乙酰基噻唑等挥发性物质的相对含量在蛋黄的加工过程中显著升高，并在咸蛋黄成品中达到最大值，是咸蛋黄香味的主要贡献者。

摘要:唾液是参与进食过程必不可少的液体材料，是感知食品风味质地的关键因素，唾液通过与口内食物互作，使得食物初始结构破碎，芳香化合物释放，刺激受体产生神经信号，最终大脑汇集食物感官图像形成多模态感知。研究发现，唾液在口腔加工和感官认知中起关键作用，唾液通过润滑特性增加了食团吞咽的安全性，运载呈味物质抵达味觉和嗅觉受体，从而介导形成气味、滋味和质地的综合评价。本文概述唾液的研究现状和基本结构，唾液的功能特性，以及唾液对多模态食品感知的影响，分析目前研究的局限性以及未来的研究方向，以期为开发个性化食品以及多模态感知机制研究提供参考。

摘要:花色苷是一类水溶性色素，具有抗氧化、抗肿瘤和降尿酸等多种生物活性。然而，花色苷的稳定性和脂溶性较差，存在储存周期短，生物利用度低，难以应用在油相体系等问题，这极大地限制了花色苷在食品、医药和化妆品等领域的应用。利用化学法或酶法合成花色苷脂肪酸酯来改善其稳定性和脂溶性，已成为国内外的研究热点。此外，脂肪链的引入还可能对花色苷的生物活性产生影响。本文综述花色苷脂肪酸酯的合成方法、理化性质(脂溶性和稳定性)和生物活性(抗氧化活性和抗肿瘤细胞增殖活性)，为解决花色苷的应用瓶颈，推动其在食品、医药和化妆品等领域中的高值化利用提供理论依据。

摘要:肥胖问题已成为严重的全球性公共卫生问题。膳食营养因素对肥胖的发生、发展有直接的影响，不合理的宏量营养素摄入水平与不平衡的饮食结构均会诱发肥胖。脂类是人体主要营养素之一，脂肪酸是脂类的重要组成成分。本文以脂肪酸为切入点，综述肥胖对脂肪酸味觉感知的影响，重点阐述不同脂肪酸通过影响肠道屏障、炎症因子水平和能量代谢过程，对肥胖的促进或抑制作用，为进一步研究不同种类脂肪酸摄入对机体肥胖的生理作用提供理论基础。

摘要:面制主食常温下易发生腐败变质，货架期短，仅2~3 d，导致产品销售半径小，其产业化发展受到极大的限制。微生物的生长繁殖及其有害代谢物是导致面制主食品质劣变的重要原因，为了延长面制主食的货架期并保持其品质，需针对优势腐败菌选择合适的杀菌技术，且该杀菌技术对面制主食品质劣变的影响最小。本文汇总国内外专家对不同种类面制主食中优势腐败菌种类的鉴别与分析方法，以及采取的杀菌、减菌、控菌技术对面制品品质及货架期的影响，旨在为延长面制主食货架期及品质提升研究提供参考。

摘要:燕窝自古以来一直被视为一种名贵的滋补佳品，而糖蛋白是其主要的活性成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗病毒、提高免疫力等多种功能特性，近年来备受关注。本文首先从可视化和知识图谱角度，以CNKI中国学术期刊全文数据库和Web of Science数据库为基础，借助VOSviewer分析软件，分析燕窝国内外的研究现状、热点和趋势。概述燕窝糖蛋白的提取方法、分离纯化技术、结构表征研究现状，并对燕窝糖蛋白增强免疫力、抗氧化、抗病毒、神经保护、提高记忆力、降血糖、调节肠道菌群等作用进行总结。旨在为燕窝糖蛋白作为功能性食品原材料及品质分级关键指标提供科学参考。

摘要:脂肪作为营养物质之一，可赋予肉制品、奶酪等高脂食品良好的风味，其含有的大量饱和脂肪和反式脂肪若长期摄入则可能诱发多种疾病。随着人们营养健康理念的提升及市场环境需求的变化，开发保留原有营养和功能特性的可替代脂质成为挑战。蛋白质具有良好的生物相容性、环境友好性和低成本等优点，可作为乳液凝胶的优良稳定剂。使用健康、成本低和可持续的植物基蛋白制备乳液凝胶，替代肉制品、奶酪等多种食品中的脂质，并使其具有理想的结构和功能特性的食品研发，成为今后的发展方向。本文综述目前制备蛋白基乳液凝胶的方法及其优缺点，在此基础上，概述植物蛋白基乳液凝胶在食品领域的应用。

摘要:应急食品是为了应对突发事件，以满足人群在极端情况下(地震、洪涝、矿难、寒潮、疫情等)延续生命，补充能量，缓解负面状态，方便贮藏和运输等为目的的特殊食品，是在紧急情况下保障群众和救援人员生命安全的重要资源。本文主要介绍国内、外应急食品产业现状及特点，并针对当前国内应急食品产业发展困境，提出通过加强政策支持与资金投入，组建国家级平台培养专业人才队伍，多途径舆论宣传觉醒居民防灾储备意识，发展系列化应急食品，推动产业技术升级，完善应急食品标准法规等措施，为我国应急食品产业链全面发展提供理论支持。

摘要:近年来，益生菌复配技术因多靶点协同效应而成为食品、医药领域的研究热点。本文系统梳理益生菌菌株复配的研究现状、生态学理论及关键影响因素，并形成共识。复配益生菌通过交叉喂养、功能互补及生态位竞争等生态学机制，显著提升肠道菌群调节、免疫增强及代谢改善等健康效应。临床证据显示，复配菌株在消化系统疾病、代谢性疾病、自身免疫性疾病及感染性疾病的干预中虽展现较好的效果，但其优势并非普遍适用，复配策略仍需结合疾病机制、菌株特性及协同效应进行综合评估。共识强调，未来研究应聚焦菌株互作机制解析，AI驱动的复配方案预测及标准化生产工艺开发，同时关注复配菌株的适用边界与风险规避，推动益生菌复配从经验驱动向数据驱动的范式转变，为精准化健康干预提供科学依据。

摘要:近二十年来，在相关科技期刊发表的有关益生菌与健康的研究论文已达数万篇。随着功能研究的逐步深入，益生菌在多个健康领域显示出较高的应用价值，其功能范围涵盖胃肠道、免疫、代谢、精神/神经、早产儿/婴儿、口腔、营养吸收、皮肤、肝胆、泌尿/生殖、呼吸道、肾脏等十余个大类，具有上百种健康作用。本文基于益生菌与健康的作用机制、临床试验结果以及权威学术机构对其相关功能的科学论述，重点梳理益生菌在体重管理、血脂调节及幽门螺杆菌控制作用的最新科学证据，以期为益生菌健康新功能的科学声称与功能评价提供理论参考。