研究了以浓缩果蔬浆和淀粉为原料,应用双螺杆挤压加工技术和传统油炸工艺加工各种果蔬脆片的工艺及挤压加工温度、淀粉种类和加工物料含水量对果蔬脆片质地的影响。研究了两种加工工艺对不同果蔬的加工适应性以及果蔬加入量、面粉和添加剂对脆片密度的影响。结果表明:挤压加工温度为Ⅰ区65℃、Ⅱ区105℃和Ⅲ区95℃,使用玉米淀粉并保持33%～35%的物料含水量,可得到果蔬含量高、质地致密的果蔬脆片;以果蔬磨浆,浓缩后混入玉米淀粉的加工工艺适合于大多数果蔬脆片的加工;增加果蔬加入量和添加剂可显著提高脆片的密度。应用双螺杆挤压加工果蔬脆片具有生产成本低和加工适应性广等特点。