馒头硬化机理探讨

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馒头硬化机理探讨
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详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子.具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会加速馒头的硬化,而改善馒头的比容可以延缓馒头的硬化.

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钱平；李里特；何锦风.馒头硬化机理探讨[J].中国食品学报,2005,5(4):79-86

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