研究了鲜活刺参在不同加热(40、60、70、80、90、100℃)条件下的组织构造变化及其流变学特性,并验证了胶原蛋白含量和类型.采用Van Gieson染色法观察刺参的组织构造,采用质构仪测定其流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力).结果表明:在不同的加热温度下刺参肌肉组织结构有明显的变化,流变学特性与加热温度之间有一定的规律性.这些变化主要是由于胶原蛋白在不同温度下其状态不同所引起的.结论:胶原蛋白占刺参粗蛋白的比例最高,为71.45%.胶原蛋白的种类是3条α1链的Ⅰ型胶原.