三黄鸡肉挥发性香气成分的研究

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三黄鸡肉挥发性香气成分的研究
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基金项目:浙江省高校“重中之重学科”建设项目(No.zz05-07)

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以三黄鸡鸡腿肉为研究对象,采用同时蒸馏提取法(Simultaneous Distillation Extractor, SDE)提取挥发性香气成分,并用气-质联用法(GC-MS)对香气成分进行鉴定.试验结果表明,三黄鸡鸡腿肉香气成分中包含23种化合物,主要有:烷烃、烯烃、醛类、酮类、酯类、醇类、芳香族、酸类,其中羰基化合物最多,烷烃次之.为确定其主体香气成分、改善和评价鸡肉产品品质奠定了基础.

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卜凡艳；韩剑众；王彦波.三黄鸡肉挥发性香气成分的研究[J].中国食品学报,2008,8(3):152-155

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