高密度二氧化碳对脂肪氧化酶活性与结构变性的影响

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高密度二氧化碳对脂肪氧化酶活性与结构变性的影响
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基金项目:国家“十一五”科技支撑计划课题(2006BAD05A02)；?国家自然科学基金项目(30571297)

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研究了高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD)技术对脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)活性与结构变性的影响.采用分光光度法测定LOX的活性,通过测定处理后的巯基含量、浊度等指标考察蛋白质的变性程度;采用电泳方法及透射电镜(Transmission Electric Microscopy,TEM)对处理过的LOX蛋白分子进行形态观察.试验结果显示,DPCD处理对LOX的钝化效果显著高于温和热处理的.55℃处理30min,酶活接近20%.而DPCD(55℃、10MPa)处理30min,酶活不到5%.随着处理温度和压强的增加,LOX活性显著下降,在温度55℃、压强大于10MPa时,LOX已经完全失活.DPCD处理后,LOX液中游离-SH基团的含量和浊度值显著增加,表明DPCD处理使LOX发生了变性.活性电泳和透射电镜观察结果表明,在55℃进行DPCD处理,可能导致LOX蛋白分子的聚合.

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贝君；吴继红；廖小军；胡小松.高密度二氧化碳对脂肪氧化酶活性与结构变性的影响[J].中国食品学报,2008,8(5):51-57

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