猪肉香精生产中脂肪氧化的应用研究

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猪肉香精生产中脂肪氧化的应用研究
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基金项目:粤港科技招标重大项目(2007z1-e6011)

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以木糖、半胱氨酸、氧化猪脂为热反应原料,制备猪肉香精.通过单因素和正交试验选择反应物和优化反应条件,同时通过感官评价,SDE提取香气成分,GC-MS分离鉴定各种化合物.结果表明:制备猪肉香精的最优配方为:木糖5%、半胱氨酸8.8%、氧化猪脂1%;热反应条件为120℃、40 min ;较合适的氧化状态:POV17～25meq/kg,AV小于0.8 mgKOH/g.

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赵文红；白卫东；汪薇；钱敏；孙妙玲.猪肉香精生产中脂肪氧化的应用研究[J].中国食品学报,2009,(2):132-137

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