液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索

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液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索
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通过添加作为内源酶来源的茶鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤。以茶红素(TRs)和茶黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素。研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30~35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶。

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周昀;陈躬瑞;黄椿鑑;付燕秋;倪莉;.液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索[J].中国食品学报,2010,(5):177-182

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