采用浙江省夏、秋季小叶种茶鲜叶制作的晒青毛茶,通过人工接种渥堆和自然接种渥堆两种处理方式进行研究,结果表明,随着试验的进行,呈味物质茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、可溶性糖、水浸出物均呈现明显的下降趋势,茶褐素呈明显的上升趋势。人工接种处理的茶多酚和水浸出物的下降幅度高于自然接种处理的,氨基酸呈现先上升后下降的趋势。自然接种处理的氨基酸含量呈现逐步下降的趋势。两个处理的茶黄素和茶红素含量变化趋势相似,但变化速率与幅度不同。两个处理的可溶性糖变化趋势基本相同。自然接种处理的茶褐素含量高于人工接种的。