为研究不同钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响,选取市场上常用的5种钙、铁强化剂,与其它原料混合,得到12组模拟营养包配方,做4周加速氧化试验。期间利用人体感官评价样品气味的变化情况,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取样品中的挥发性成分,进行GC-MS分析。结合主成分分析不同配方间的挥发性物质组成的相似性和差异性,以及配方在氧化后的挥发性物质组成变化情况。结果表明,添加碳酸钙强化剂或焦磷酸铁强化剂的配方均在氧化期间出现哈喇味,添加碳酸钙强化剂的配方在氧化后挥发性物质组成有明显变化,且挥发性物质组成与其它配方组有明显差异。综上所述,添加碳酸钙强化剂的配方气味和稳定性不同于其它配方组,可能是碳酸钙与营养包其它原料相互作用或单独作用所致。