为明确真空和面过程中面条面团（含水率35%）蛋白质结构的变化，以3个不同品质的小麦粉为材料，设定不同的和面时间，分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律，探讨蛋白质结构与面团质地的关系。结果表明，加水和面初始阶段（0～4 min），单体蛋白增多，聚合体蛋白比例减少，GMP含量下降，粒度分布减小，蛋白质分子质量分布降低。和面时间由4 min延长至8 min，GMP粒度增大，蛋白质聚合度增加。过度和面（12 min）会导致GMP含量下降，粒径变小，蛋白质分子质量分布减小。面团质量可能与蛋白质聚合度和分子质量的增加、分子内二硫键的交联有关。蛋白质亚基组成在和面过程中无显著变化。小麦粉中蛋白质水合后，二级结构发生改变，β-折叠和α-螺旋减少，而β-转角和无规则卷曲增多。和面8 min时，济麦22和郑麦366面团的β-转角结构较多，而宁春4号面团的α-螺旋百分比显著增高。搅拌至12 min，郑麦366面团的β-转角减少，而α-螺旋结构显著增多。α-螺旋或β-转角增多可能与面筋蛋白水合程度提高和低水分面团物理特性改善有关。