为了筛选优良的降胆固醇乳酸菌，本分析了从传统自然发酵食品中分离的30株乳酸菌，从中筛选出WS1、LP2、LP3、LP4、LP5和LP6 6株具有较强降胆固醇能力的乳酸菌，并通过对其胆盐耐受性及在含胆盐MRS培养基中的降胆固醇效率的分析，复筛出其中的WS1、LP2、LP3和LP6 4株乳酸菌。对4株乳酸菌的生长特征、产酸特征、不同生长阶段的种子液对胆固醇的降低效率的影响、耐酸特征及人工胃酸的耐受性进行分析和评价。结果显示，4株优选的乳酸菌降胆固醇能力较好，在胆盐中具有一定的存活力。胆盐的存在对降胆固醇能力具有一定的促进作用，4株菌在常规MRS培养基中生长和产酸特征稳定。不同生长时期的种子液对乳酸菌的降胆固醇能力有一定影响，对数期优于稳定期。耐酸性分析表明， pH越高，乳酸菌耐受性越好。pH 2.5，处理2h，乳酸菌依然具有一定的存活力；pH 3.5，乳酸菌存活力和存活时间都有所提高，pH 4.5时的存活力基本和自然pH的保持一致。在人工胃酸条件下，4株复筛乳酸菌在pH 2的条件下，存活时间超过4 h，随着pH的升高，存活率和存活时间都有所提高。本试验结果表明，4株乳酸菌均具有降胆固醇的特征，为后续优良菌株的降胆固醇机理研究打下了基础。