文章摘要
曹 鹏;张 波;张欣珂;刘 月;何 非;段长青.陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响[J].中国食品学报,2019,19(7):153-160
陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响
  
DOI:
中文关键词: 陈酿  咖啡酸  赤霞珠  颜色  酚类物质
英文关键词: 
基金项目:国家自然科学基金项目(31271926,31471723);国家葡萄产业技术体系专项(CARS-30)
作者单位
曹 鹏;张 波;张欣珂;刘 月;何 非;段长青 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒中心北京100083农业部葡萄酒加工重点实验室北京100083甘肃农业大学食品科学与工程学院葡萄与葡萄酒工程学重点实验室兰州730070 
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中文摘要:
      花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的“赤霞珠”干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L*)的升高和红色色调(a*)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持。
英文摘要:
      
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