文章摘要
胡卓炎;罗汝南.桑椹果汁加工技术研究[J].中国食品学报,1998,(1):83-89
桑椹果汁加工技术研究
  
DOI:
中文关键词: 桑椹果汁  感官评定  花色苷  色泽稳定性
英文关键词: 
基金项目:
作者单位
胡卓炎;罗汝南 华南农业大学食品科学系 
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中文摘要:
      本研究对桑椹果汁有机酸HPLC分析,含柠檬酸为1.06%。单宁含量达206rag/100ml。新鲜榨取的果汁,室温下经过6 hr,乙醇和挥发酸(以醋酸计)含量开始变化,12 hr后分别为0.1%和0.2%,是原来的2倍和8倍,果汁出现明显的刺喉现象。桑椹果汁经冻藏解冻后,单宁含量减少了22%,涩味减轻。感官评定含原汁20%的桑椹果汁饮料,评价最高者为酸度0.3%、糖度13Brix的组合,所喜好的酸度范围较窄。高温和金属罐包装贮藏明显促进桑椹果汁花色苷的降解,单宁色变率(CDT%)相应提高。
英文摘要:
      
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