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冻藏过程中鱼类脂肪氧化的研究现状
王亚青;程裕东;袁春红
作者单位
王亚青;程裕东;袁春红 上海水产大学食品学院 
摘要:
鱼类富含不饱和脂肪酸,在冻藏期间鱼体易发生脂肪氧化,尤其是多脂鱼类。脂肪氧化不仅可缩短保存期,还可引起鱼肉质地、风味变差。为延长保存期,提高鱼肉品质,研究者对脂肪氧化开展了诸多研究。本文即对冻藏期间脂肪氧化的影响因素、氧化机理、控制及氧化程度的评定等方面的研究现状作一综述。
关键词:  鱼类  脂肪氧化  控制措施  评定方法
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