猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究

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猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究
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基金项目:国家“十五”科技攻关项目(No.2001BA501A24-01)

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对亚硝基血红蛋白的坚牢度进行了系统研究.研究结果表明,亚硝基血红蛋白色素耐热性强,可用于高温肉制品着色;该色素在弱酸性及中性环境中色泽稳定,耐光性强;金属离子对亚硝基血红蛋白溶液色泽无影响;还原剂对其色泽无影响,但耐H2O2能力差;蔗糖不影响亚硝基血红蛋白的色调和色度.

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郑立红；任发政；陈尚武.猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究[J].中国食品学报,2005,5(4):5-10

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