文章摘要
吕峰; 林勇毅; 郑明锋.营养组合肉干成型工艺的优化[J].中国食品学报,2007,7(2):53-58
营养组合肉干成型工艺的优化
  
DOI:
中文关键词: 营养组合肉干  成型工艺  数学模型  优化
英文关键词: 
基金项目:福建省教委科研项目(JB05216)
作者单位
吕峰; 林勇毅; 郑明锋 福建农林大学食品科学学院,福州,350002
福建食品工业协会,福州,350001 
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中文摘要:
      综合利用肉干碎末,采用组合技术生产新型内干制品.以通用旋转组合试验分析了复合胶凝剂添加量、成型压力和脂肪添加量三因子及其交互作用对营养组合内干成型的影响.分别建立了营养组合肉干的剪切力Y1、硬度Y2与复合胶凝剂添加量X1、油脂添加量X2、内干成型时所需的压力X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨.结果表明:营养组合肉干成型的最优生产工艺参数为:复合胶凝剂与油脂的添加重分别为10%和8%,肉干的成型压力约15kg.在此工艺条件下生产的营养组合肉干的剪切力较小(3.68kg),硬度适中(6.5 kg/cm2),产品品质优良.
英文摘要:
      
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