文章摘要
赵洪静; 杨月欣.蔬菜维生素保留因子两种计算方法的研究[J].中国食品学报,2007,7(4):106-113
蔬菜维生素保留因子两种计算方法的研究
  
DOI:
中文关键词: 维生素保留因子  表观保留率  真实保留率  烹调  蔬菜
英文关键词: 
基金项目:国家科技部技术攻关项目
作者单位
赵洪静; 杨月欣 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京,100050 
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中文摘要:
      目的:通过比较维生素保留因子(RF)两种计算方法的差异,推荐适用于我国营养素保留因子(NRF)数据库的计算方法.方法:选取常见的3种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别测定烹调前、后蔬菜的水分、质量、各种维生素含量,计算维生素保留因子的表观保留率(AR)和真实保留率(TR).结果:豇豆类菜肴,除焯豇豆外,其它烹调方法维生素保留因子的AR<TR;炒胡萝卜和焯胡萝卜的维生素保留因子AR值均低于TR值;土豆除焯和蒸外,其余烹调方法的AR<TR.结论:对大多数菜肴而言,AR往往较之TR低估维生素保留率,建议以TR的计算方法作为我国营养素保留因子数据库的标准计算方法.
英文摘要:
      
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