文章摘要
钟朝辉; 李春美; 窦宏亮; 顾海峰; 周丽明.草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白的凝胶化特性研究[J].中国食品学报,2007,7(5):47-51
草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白的凝胶化特性研究
  
DOI:
中文关键词: 草鱼鱼鳞  酶溶性胶原蛋白  凝胶强度
英文关键词: 
基金项目:湖北省“十一五”科技攻关重大专项
作者单位
钟朝辉; 李春美; 窦宏亮; 顾海峰; 周丽明 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 
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中文摘要:
      采用TA.XT.plus型质构仪系统考察了浓度、温度、胶凝时间、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇、聚乙二醇和葡萄糖、蔗糖等对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)凝胶强度的影响,结果显示:草鱼鱼鳞PSC的凝胶强度随其浓度的增大、加热温度的升高而增强,但加热时间过长,其凝胶强度显著下降;在凝胶形成的前4h,凝胶强度显著增加;18 h后,凝胶强度基本趋于稳定;添加NaCl和CaCl2都可使PSC的凝胶强度下降,而增大葡萄糖和蔗糖的添加量,鱼鳞PSC凝胶强度缓慢增加;丙三醇、乙醇、聚乙二醇对鱼鳞PSC凝胶强度的影响基本一致,随其添加量的增加,PSC凝胶强度降低;其添加量继续增加,则凝胶强度又开始增强.
英文摘要:
      
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