采用先添加碱性内切蛋白酶(Alcalase),再添加风味蛋白酶(Flavourzyme)及活性炭脱苦的方法,研究制备龙头鱼水解蛋白的工艺条件.以提高水解蛋白得率.利用正交试验设计.对蛋白酶的水解条件及活性发脱苦务件进行优化;利用Sephadex G-75凝胶过滤层析,测定水解产物的平均分子质量;利用氨基酸自动分析仪测定水解产物的氨基酸组成.结果表明,在优化的水解条件下.龙头鱼蛋白的水解度达17.68%;在活性炭的作用下,龙头鱼蛋白水解产物可基本脱除苦味;水解产物的平均分子质量为1 430Da,由13个氨基酸残基组成;水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的34.9%,谷氨酸等呈味氨基酸含量占游离氨基酸总量的27.6%.