目的:研究木瓜蛋白酶酶解羊乳酪蛋白的最优工艺条件,以获得具有抗菌活性的酶解物.方法:以山羊乳为原料制备酪蛋白,以木瓜蛋白酶为水解酶对其进行水解,通过单因素试验和正交试验,以酶解液中氨基态氮含量为指标,优选木瓜蛋白酶酶解山羊乳酪蛋白的最佳工艺条件,并用该酶解物做抑菌活性试验.结果:木瓜蛋白酶酶解山羊乳酪蛋白的最佳酶解工艺:酶与底物比4 000 U/g,底物质量浓度85 g/L,初始pH 6.0,在温度60 ℃下酶解150 min.抗菌试验结果表明,酶解液氨基氮质量浓度为0.2889 g/100 mL时,对Ecoli.O157有一定的抑菌活性.结论:用木瓜蛋白酶酶解山羊乳酪蛋白,可得到具有一定抑菌活性的酶解物.这是获得抗菌肽的良好来源.