不同种类的蛋白质及酚类对其聚合物浊度的影响

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不同种类的蛋白质及酚类对其聚合物浊度的影响
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蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素。本文利用模拟体系,研究蛋白质和酚类的聚合情况。选择单宁酸和儿茶素系统,向这两个系统中分别加入不同种类的蛋白质,pH 3.7、温度25℃、保温30min,用浊度仪测定聚合物的浊度。试验结果表明:蛋白质和酚的聚合取决于它们的种类。在pH 3.7的磷酸缓冲液中25℃保温30 min,含脯氨酸多的麦醇溶蛋白容易与酚聚合,含羟基多或相对分子质量大的单宁酸易与蛋白质聚合。

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綦菁华;蔡同一;庞美霞;王芳;黄漫青;.不同种类的蛋白质及酚类对其聚合物浊度的影响[J].中国食品学报,2010,(1):117-121

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