鲜切竹笋褐变控制的研究

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鲜切竹笋褐变控制的研究
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基金项目:广东省科技计划项目(2008B02300002)

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以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法。试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变。

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陈海光;冯卫华;白卫东;林虹;.鲜切竹笋褐变控制的研究[J].中国食品学报,2010,(4):233-239

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