本文研究了冻藏温度（-5,-18,-26,-35,-70℃）、冻藏时间（0,1,3,6,9,12 mon）对猪肉背最长肌中的蛋白质结构（ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳）和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、K+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。