人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展

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人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展
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基金项目:中央引导地方科技发展专项资金项目（2018107005）；辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目（辽教办发（2017）55号）；辽宁省自然科学基金项目（辽科发（2018）25号）

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乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注，然而目前相关研究较少，很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果，包括适合发酵的乳酸菌的筛选，发酵期间凝胶强度的变化，蛋白质的降解，乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性，提出研究热点和方向，以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。

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密更；李婷婷；仪淑敏；陈小娥；方旭波；牟伟丽；沈琳；马永钧；劳敏军；励建荣.人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展[J].中国食品学报,2019,19(5):302-312

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