为明确驴皮在化皮工艺和浓缩工艺过程中发生的性质变化，对不同化皮温度和时间处理驴皮后产物的性质进行研究，结果发现，化皮温度由105 ℃增至115 ℃，化皮时间由0.5 h增至1.0 h，出胶率由35%显著增至80%左右。在105～125 ℃和0.5～2.5 h的化皮温度和时间内，提取物氨基酸组成极为接近，表明化皮温度和时间的增加会提高出胶率，而提取出的蛋白质组成并没有改变。随着化皮温度的增大，提取物分子质量大于 1 500 ku的蛋白质含量逐渐减少，而分子质量小于30 ku的蛋白质含量逐渐增多，表明较高的化皮温度导致驴皮中的高分子蛋白质不需经降解为短链就被提取出来，同时也会对提取物中的物质有降解作用；化皮时间较短时（0.5 h）分子质量大于1 500 ku的蛋白质含量仅0.21%。浓缩时间逐渐增加可使高分子蛋白降解，分子质量分布更加集中。化皮温度和时间对胶液的颜色和黏度无显著影响，而浓缩时间逐渐增加，胶液L*值显著增大，黏度（γ=20 s-1）显著下降。