不同乳酸菌接种量进行苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响

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不同乳酸菌接种量进行苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
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基金项目:杨凌农业高新技术产业示范区科研专项基金(No.4130202)

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本文将优良酒类酒球菌菌系SD-2h(Oenococcus oeni)接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中进行苹果酸-乳酸发酵,研究了不同接种量对葡萄酒质量的影响。结果表明,随着接种量的增大,苹果酸-乳酸发酵速度加快,挥发酸逐级升高。不同接种量对葡萄酒的色泽产生不同影响,苹果酸等有机酸含量差异不大,而柠檬酸含量差异显著。

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王华；刘芳.不同乳酸菌接种量进行苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响[J].中国食品学报,2001,1(2):41-43

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