干红毛樱桃酒酿造工艺研究

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干红毛樱桃酒酿造工艺研究
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毛樱桃果实破碎榨汁时添加5％的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6％。采用苹果酸—乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8％—10％的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/1,降酸率达54％在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出。

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高海生；蔺毅峰；李春华；张红新.干红毛樱桃酒酿造工艺研究[J].中国食品学报,2002,2(1):17-21

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