大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响

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大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响
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本文采用FTS-50型双螺杆挤压机,试验研究了复合大豆蛋白质原料体系中蛋白质含量、氮溶指数、油脂含量、淀粉含量和水分含量对挤压过程和产品组织化质量的影响研究结果表明,高蛋白质含量和高氮溶指数能促进挤压组织化作用,添加适量油脂和添加淀粉能促进挤压稳定性、组织质量和挤压产品的风味与口感,挤压产品(例如人造肉)的适当水分含量范围是60％—65％。

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王洪武；马榴强；周建国；林炳鉴.大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响[J].中国食品学报,2002,2(1):33-38

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