研究了微生物转谷氨酰胺酶(TGase)催化酪蛋白酸钠聚合对其功能特性的影响。结果显示,随着催化时间的增加,其各组份含量不断减少,同时生成的聚合物含量不断增加,比较了TGase催化不同酪蛋白的聚合速率,结果显示转谷氨酰胺酶较易催化α-和β-酪蛋白,而不易催化κ-酪蛋白TGase催化聚合酪蛋白酸钠能明显改善其乳化性能,聚合时间越长,乳化指数越高,而乳化稳定性随聚合时间先升后降,4h时最高TGase催化酪蛋白酸钠还可提高其热稳定性,然而对其起泡性影响不大。