本文用傅立叶转换红外光谱法研究了水解大豆蛋白(SPH)壁材微胶囊中蛋白质的结构。结果表明,蔗糖中的羟基与蛋白质中酰胺Ⅱ的羰基发生有效的氢键缔合,能减弱喷雾干燥过程中蔗糖与SPH间的相互作用所导致的蛋白质膜的不均匀收缩作用,所以该壁的结构较为均匀完整。用扫描电镜(SEM)观察了微胶囊的超微结构,发现微胶囊的形态学性质受到壁组成和蛋白质与碳水化合物相互作用的重大影响。水解大豆蛋白/蔗糖(SPH/S)壁材的微胶囊表面没有凹坑,而水解大豆蛋白/麦芽糊精(SPH╱MD)壁材的表面有凹坑。微胶囊的内部结构分析进一步证实了SPH/S壁材微胶囊的密度和完整性。