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甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究
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    对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究。结果表明,甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸菌发酵产酸。甲鱼酶解液+8%蔗糖后发酵迅速,产酸量大。其最佳发酵条件为:嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=2∶1,接种量3%,42℃发酵3.5h。甲鱼酶解液发酵后,其风味、色泽和透明度都发生显著变化。

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引用本文

李志成；徐怀德；段旭昌；杨公明.甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究[J].中国食品学报,2004,4(2):43-47

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