绿豆萌芽期功能性营养成份的测定和分析
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吉林省科委基金项目(No.20020211)


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    对绿豆(phaseolusradiatuslinn)在不同萌芽期蛋白质、氨基酸、总糖、还原糖、矿质元素、异黄酮和皂甙的含量进行了分析,结果表明,除总糖外其余物质含量在萌发期均较对照增加。在萌芽13h后,还原糖含量达到最大值,较对照增加172.7%;萌发26h后,蛋白质与氨基酸含量达到最大值,分别较对照增加9.2%和15.9%;萌发39h后,异黄酮和皂甙的含量出现最大值,分别较对照增加54.8%和138%。在绿豆萌发后矿质元素增加较显著的有Fe、Ca、Cu和Zn。萌发达13h时,Fe含量出现最大值,分别较对照增加65.9%;萌发达39h时Ca、Zn、Cu含量出现最大值,分别较对照增加39.6%、27.7%和117.6%。结论:食用绿豆芽或对绿豆芽进行加工可获得更多的营养物质。

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引用本文

王莘;王艳梅;苏玉春;董浩.绿豆萌芽期功能性营养成份的测定和分析[J].中国食品学报,2004,4(2):48-51

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