本实验旨在研究高压脉冲电场(PEF)对辣根过氧化物酶(HRP)的活性及酶构象的影响效果.结果显示:HRP的活性随电场强度的增强和脉冲处理数的增加而降低.在25 kV/cm、207个脉冲和22 kV/cm、1 214个脉冲的时候,HRP的活性分别降低了14.3%和33.2%.PEF处理后的酶液在4℃下贮藏24 h和48 h后,HRP的活性呈缓慢下降.圆二色谱和荧光光谱分析表明PEF处理后HRP的蛋白构象发生了改变.PEF和热处理后HRP蛋白二级结构的平均摩尔椭圆率都发生了变化,α-螺旋含量分别下降了29.3%和57.7%.荧光光谱分析表明HRP蛋白的荧光强度在PEF处理后也发生了改变.