猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究

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猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究
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基金项目:浙江省自然科学基金资助(No.200019)

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通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4d的碎化幅度较明显.PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉.由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉.

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丁玉庭；刘化章；周晓云.猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究[J].中国食品学报,2005,5(2):28-33

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