风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究

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风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究
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基金项目:福建省科技厅重点科技计划项目(No.2001N144)

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为提高养殖大黄鱼腌制品的风味,根据大黄鱼死后的生化变化特性,采用正交实验的方法确定了大黄鱼的腌制工艺参数,并对比了BHA、BHT、TBHQ和异-VC单独及混合使用的抗氧化效果.结果表明:腌制条件为温度(15±2)℃、时间48 h、加盐量10%,可使大黄鱼肌肉浸出物总氨基酸含量提高81.4%;在(40±2)℃下热风脱水2 h,结合使用0.05%BHA+0.05%BHT+0.2%异-VC的混合抗氧化剂,能有效地防止大黄鱼的脂肪氧化.

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陈丽娇；郑明锋.风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究[J].中国食品学报,2005,5(3):31-35

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