目的:为开发低胆固醇系列食品,从多种富含胆固醇的动物性发酵食品中分离、筛选高效降解胆固醇的菌株.方法:将采集的25种样品,选择培养基Ⅰ连续传代培养,通过比较胆固醇降解率和酶活力,筛选出降解胆固醇能力较高的菌株,并研究其酶学特性.结果:筛选出的红球菌(Rhodococcus sp.)R14-2和短杆菌(Brevibac-terium sp.)R22-4对胆固醇底物溶液的降解率分别为97.5%和94.7%;对鲜肉糜中胆固醇的降解率分别为41.3%和40.5%,并在低温(0～10℃)时仍表现出一定的酶活性;将这两种菌株的粗酶液应用于乳、蛋及香肠制作中,降胆固醇效果明显且未见有不良风味.结论:利用酶法生物降解食品中胆固醇,不仅产物单一,而且对食品风味、营养的影响较小,适于开发低胆固醇系列食品.