干制牛肉火腿产品作为块状发酵肉制品,是欧美等一些西方发达国家、地区的一种高档产品,其生产规模在我国也呈现日益增大的趋势.本文对Bundnerfleisch干制牛肉火腿中发酵细菌、营养与感官质量性状及它们之间的相互关系进行了研究.结果表明:Bundnerfleisch产品中存在一定数量的常见发酵菌属:乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属,且其存在数量差异很大;产品中水分、盐分、蛋白与脂肪含量分别为51.58%、7.4%和41.01%,而各项感官质量愉快感评价均在不令人愉快也不令人讨厌的程度上.该火腿中细菌总数、乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属数量与各项营养、感官质量性状间的相互关系微弱.